JPH0581228B2 - - Google Patents

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JPH0581228B2
JPH0581228B2 JP63298010A JP29801088A JPH0581228B2 JP H0581228 B2 JPH0581228 B2 JP H0581228B2 JP 63298010 A JP63298010 A JP 63298010A JP 29801088 A JP29801088 A JP 29801088A JP H0581228 B2 JPH0581228 B2 JP H0581228B2
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water
oil
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emulsion
oil emulsion
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Shenku Baato
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Unilever NV
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Publication date
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    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホスホリパーゼＡで変性したホスホ
リポタンパク質含有物質と、少なくとも１種の天
然澱粉をベースとする増粘剤から成る水−油エマ
ルジヨンの製造方法に関する。より詳細には、本
発明は、マヨネーズ、フレンチドレツシング又は
サラダドレツシング型の水中油型エマルジヨンの
製造方法に関する。
水中油型エマルジヨンをベースとし、より滑ら
かで、防腐剤を含まず、苛酷な加熱処理を施して
はいないが、満足できる口当たりと良好な保存性
を有する製品の需要が高まつてきている。製造業
者は、こうした製品を作るために数多くの、時に
は相反する要求に直面している。製品を滑らかに
しなければならない場合、許容外の微生物の成長
を抑制するために化学防腐剤を使用することはほ
とんど避けられない。一方、製品にこうした化学
防腐剤を含有させないようにしようとする場合、
製品の貯蔵寿命を満足できるものにするためには
ある特定量の酸を使用しなければならないが、そ
のようにすると製品の味が許容できない程悪くな
る。化学防腐剤を含まない口当たりのよい製品は
一般に低温殺菌、又は滅菌処理を必要とするが、
60℃〜70℃以上に熱すると、水中油型エマルジヨ
ン中の卵黄は乳化性を失い、その結果、エマルジ
ヨンのきめが粗くなり油が滲出することになる。
乳化剤として卵黄の代わりに乳蛋白質をベースに
した製品は一般に60℃〜70℃で熱安定性があるが
所望とされる卵黄由来のクリーム状の味に欠け
る。サラダドレツシングでは、更に問題がある。
サラダドレツシングは、水中油型エマルジヨンで
あるという点でマヨネーズに似ているが、卵黄の
他に澱粉ベースの増粘剤とゴムをも含んでいる。
これらの増粘剤は、一般に化学修飾された澱粉で
あるが、これらの化学修飾された澱粉は高価なの
で、これらの化学修飾した澱粉を天然澱粉に代え
ようという要求が高まつてきている。しかし、天
然澱粉は糊化の際の温度、時間、及び剪断条件に
より敏感なので、その使用には多くの困難が伴
う。更に、天然澱粉で製造したドレツシングは、
貯蔵中に澱粉の劣化によつてゲルが形成され（増
粘）、水が分離する（離液）結果になることが多
く、容認しがたい製品となつてしまう。
これらの欠点は、ホスホリパーゼＡで変性した
ホスホリポタンパク質含有物質を用い、特別な操
作手順で少なくとも１種の天然澱粉をベースとす
る増粘剤を含む油−水エマルジヨンを調製するこ
とによつて克服できることを見出した。
従つて、本発明は、 (a) 天然澱粉をベースとする増粘剤を少なくとも
一部糊化する工程と、 (b) ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタン
パク質含有物質を、糊化した天然澱粉をベース
とする増粘剤に混入する工程と、 (c) 所要量の油、又は脂肪含有量を工程(b)で得た
混合物に混入する工程と、 (d) 得られる最終混合物を均質化する工程を含
む、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタ
ンパク質含有物質と、少なくとも１種の天然澱
粉をベースとする増粘剤とを含有する水−油エ
マルジヨンの製造方法に関する。
本発明に従つて調製されるエマルジヨンは、好
ましくは連続相として水相を有するもので、本明
細書中では水中油型エマルジヨンとして述べられ
ている。この種のエマルジヨンは、本明細書中で
はある量の油、及び脂肪含有油を分散した形で含
む連続水相を意味する。この定義に当てはまるエ
マルジヨンの例としては、マヨネーズ、ドレツシ
ング類、スプレツド類、スープ類、又はソース類
のような食品がある。
英国特許第1585105号明細書（ユニリーバー）
から、熱水、及び冷水溶性の、適宜修飾した澱
粉、及びゴムと、ホスホリパーゼＡの処理によつ
て変性したホスホリポタンパク質物質から成る水
中油型エマルジヨンの調製が知られている。しか
し、この刊行物は、貯蔵した際に水の分離が生じ
ることには言及しておらず、エマルジヨンの調製
についても、油、水、及び変性ホスホリポタンパ
ク質の他に、少なくとも１種の増粘剤を、同様の
組成及び粘度を有するが変性していない又は変性
が不十分なホスホリポタンパク質を含有するエマ
ルジヨンを得るのに必要な割合よりも低い割合
で、エマルジヨンに混入することによつてエマル
ジヨンを調製することを述べているだけである。
実施例では全成分を１つの容器中で一緒に混合し
ており、この刊行物からは、貯蔵の際に水分離を
生じない満足できる製品を得るためには、エマル
ジヨンの調製において特別な操作手順が必要であ
るとは結論できない。
好ましくは、水中油型エマルジヨンは、油又は
脂肪含有油を５〜85重量％、より好ましくは15〜
50重量％含むエマルジヨンである。ここで言う脂
肪とは、室温（一般には15〜25℃）で固状である
トリグリセリドを意味する。本発明の方法では、
ウインタリゼーシヨン処理していない油を用いて
冷蔵温度（４〜10℃）でも安定な水中油型エマル
ジヨンを製造できる。一般に、安定な製品は５℃
の油相中において油相総量に対して約15％以下の
固状脂肪量（固状脂肪の種類によつて異なる）の
固状脂肪と油の混合物から調製することができ
る。
油と脂肪は、植物性、又は動物性のものでもよ
いし、合成油脂でもよい。又、単一の油、又は脂
肪、あるいは脂肪画分、又は油、あるいは脂肪、
及び／又は脂肪画分の混合物でもよい。油の少な
くとも一部、及び／又は脂肪の少なくとも一部を
各々、液体又は固体の低カロリー脂肪代替物に代
えてもよい。特に好ましい脂肪代替物は、ポリグ
リセロール、糖、又は糖アルコールなどの少なく
とも４個の遊離水酸基を有する多価アルコールと
飽和、又は不飽和の直鎖、又は分岐アルキル鎖を
有するC8〜C24脂肪酸との食用エステルである。
多価アルコールの脂肪酸エステルには、概して多
価アルコール水酸基の少なくとも70％か脂肪酸で
エステル化されたようなエステル、又はその混合
物のいずれもが含まれる。又、グリセロールの脂
肪アルキルエーテル誘導体、C8〜C24脂肪アルコ
ール、及びポリカルボン酸のエステル、ワツクス
類、及び微結晶性セルロースも、油又は脂肪の少
なくとも一部を置換するのに使用できる。
ホスホリポタンパク質含有物質の例としては、
スキムミルク、バターミルク、乳漿、クリーム、
卵黄、及び全卵があげられる。好ましくは卵黄が
ホスホリポタンパク質の原料として使用される。
卵黄、又はその他のホスホリポタンパク質源は、
ホスホリパーゼＡ、特にホスホリパーゼA2の作
用を受けるものであり、変性された生成物は本発
明の手順に従つて本発明のエマルジヨンに混入さ
れる。
本明細書中で用いたように、ホスホリポタンパ
ク質を修飾した「変性」という表現は、ホスホリ
パーゼＡの作用がもたらすあらゆる程度の転化を
さすものである。ホスホリパーゼＡは、脂肪酸基
をリン脂質分子のグリセロール部分に結びつけて
いる結合を開裂させ、この脂肪酸基を水酸基に置
き変える加水分解酵素であり、この現象を転化と
いう。ホスホリパーゼＡは、リン脂質が蛋白質と
複合体を形成した場合（本明細書中ではこれをホ
スホリポタンパク質という）も、活性を有する。
好ましいホスホリパーゼＡ源は、好ましくは酸
性条件下で、好ましくは加熱処理されるパンクレ
アチンである。加熱処理は、温度60〜90℃で３〜
15分間、好ましくはPH４〜6.5で行われる。こう
して得られる酵素組成物は、上記処理条件下で顕
著に安定であるホスホリパーゼＡから生じる活性
以外の酵素活性を実質的に有していない。
本明細書中では、変性ホスホリポタンパク質の
転化度を、転化前のホスフアチジルコリンとホス
フアチジルエタノールアミンとの総量に対する転
化したホスフアチジルコリンとホスフアチジルエ
タノールアミンの百分率で表している。この百分
率を計算するのに必要な数値を得る簡単な方法
は、定量的薄層クロマトグラフイーである。
転化度が非常に低い場合でも、ホスホリパーゼ
Ａで変性されたホスホリポタンパク質に乳化能力
を持たせることができ、更にそれを含むエマルジ
ヨンに熱安定性を与えることができる。非変性ホ
スホリポタンパク質の存在は、これらが完全に相
殺されない場合は、変性組成物の有益な効果にと
つて不利になる。従つて、通常は、エマルジヨン
中で例えば転化度40％の完全変性ホスホリポタン
パク質を、非変性ホスホリポタンパク質と転化度
80％の変性ホスホリポタンパク質を同じ割合で含
むもの同量と置き換えても、エマルジヨンの性状
に違いは生じないと思われるかもしれない。しか
し、後者のエマルジヨンも、熱安定性について同
量の非変性ホスホリポタンパク質が安定化したエ
マルジヨンよりもかなり良好ではあるが、前者の
エマルジヨンよりはかなり熱安定性に劣ることが
わかつた。
転化度は少なくとも10％でなければならない。
本発明による好ましいエマルジヨンは、ホスホリ
パーゼＡで変性された含有されるホスホリポタン
パク質の転化度が40〜86％、特に40〜65％のエマ
ルジヨンである。
エマルジヨン中に存在すべき変性ホスホリポタ
ンパク質の量は、非常に広範囲に変えることがで
きる。この量は、特にエマルジヨンの組成、その
他の乳化剤の存在、ホスホリパーゼＡで変性した
ホスホリポタンパク質の転化度、及び安定化エマ
ルジヨンに望まれる性質に依存する。本発明で
は、エマルジヨンは、エマルジヨンの油（又は脂
肪含有油）の含量に対して、ホスホリパーゼＡで
変性したホスホリポタンパク質を0.05〜５％含
む。
本発明の特別な実施態様では、実質的にコレス
テロールを含まない変性卵黄を含んだエマルジヨ
ンを提供する。
本発明に従つて製造するエマルジヨンにおい
て、天然澱粉をベースとする増粘剤は、好ましく
はコーンスターチ、小麦澱粉、ジヤガイモ澱粉、
などの様な熱水溶性の天然澱粉、又はかかる澱粉
類の混合物である。冷水溶性澱粉も使用できる
が、これらは通常あらがじめ糊化しておく。本発
明による方法に冷水溶性澱粉を用いる場合、方法
の第１工程、すなわち天然澱粉ベースの増粘剤の
糊化は、必要なく、その場合、ホスホリパーゼＡ
で変性したホスホリポタンパク質含有物質を、前
もつて糊化しておいた天然澱粉ベースの増粘剤に
直ちに混入する（工程(b)）ことができ、その後、
本発明によるその他の工程(c)、及び(d)を行う。
天然澱粉ベースの増粘剤は、一般に最終エマル
ジヨンの0.1〜10重量％を使用するが、グア−ゴ
ム、イナゴマメゴムなどの少なくとも１種のゴム
を0.05〜１重量％任意に併用してもよい。
本発明による方法では、貯蔵安定性を有する製
品を得るために、製造工程の順序が必須要件であ
る。
まず、熱水溶性の天然澱粉をベースとした増粘
剤を、水の存在下に75〜90℃の温度に加熱して糊
化処理を行うが、温度は使用する増粘剤の種類、
PH、その他の添加剤の存在によつて異なる。
次いで熱水溶性の天然澱粉ベースの増粘剤を冷
却してもよいが、熱い状態で混合容器に移し、移
している間に少し温度を低下させてもよい。熱水
溶性の天然澱粉ベース増粘剤は、糊化、及び場合
によつては冷却する前に、酢、食塩、砂糖、野
菜、香草、香辛料などと混合しておいてもよい。
その後、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリ
ポタンパク質含有物質を、糊化した天然澱粉ベー
スの増粘剤に混入する。これに次いで、所要量の
油、又は脂肪含有油やエマルジヨンのその他の成
分を混入し、得られる最終混合物を均質化する。
また、本発明により調製されるエマルジヨン
は、酢、ライム、又はレモン果汁、食用酸、６重
量％（エマルジヨン総量に対し）以下のエタノー
ル、甘味剤、食塩、マスタード、香草、香辛料、
風味剤、みじん切り野菜。乳化剤、着色剤、ゴム
及び安定化剤を含有させることもできるが、これ
らの添加剤の量と種類は、得られるエマルジヨン
が滑らかで実質的に防腐剤を含んでいないような
ものでなければならない。
以下、本発明を実施例によつて説明する。
実施例 １ 卵黄をホスホリパーゼＡで転化度80％まで変性
し、以下の組成（重量％）を有するサラダドレツ
シングを、２つの方法で調製した。
大豆油 25.0 変性卵黄 2.5 酢（10％） 6.7 天然トウモロコシ澱粉 3.5 砂糖 5.5 食塩 1.92 水 54.88 (A) トウモロコシ澱粉を、水、砂糖、及び食塩と
共に緩やかに撹拌しながら90℃に加熱すること
によつて糊化した後、10分間そのままに保つて
澱粉相を25℃に冷却した。次いで、酢、変性卵
黄、及び油を撹拌しながら添加し（この順序
で）、得られた混合物をコロイドミルで均質化
した。
(B) (A)と同様に冷却澱粉相を調製した後、これと
は別個に酢と変性卵黄と油を乳化して均質化し
た。得られた酢と変性卵黄と油の均質化エマル
ジヨンを、次に、上記冷却澱粉相と混合した。
経路(A)、及び経路(B)によつて調製したような製
品試料を15℃で貯蔵し、特にゲル形成（いわゆる
後ゲル化）と水の分離に注目してその貯蔵安定性
を視覚的に評価した。製品のテキスチヤーは、ス
チーブンス（Stevens）テキスチヤー分析器（グ
リツドNo.６、速度１mm／秒、浸透深
（penetrationdepth）2.5cm）で測定した。このテ
キスチヤー検査の結果を第１図に示した。類似製
品の貯蔵の際のテキスチヤーの性質も同図中に示
した。この製品は、同じ組成を有するものである
が、変性卵黄の代わりの普通の天然卵黄を使つて
いる。この製品の調製は、経路（Ａ）に従つた。
本発明の方法により経路(A)で調製した製品飼料
では、貯蔵中（４ケ月まで）製品の不安定性は視
覚的には観察されなかつたが、経路(B)で調製した
製品については、数週間不安定性を遅らせること
ができただけであつた。そしてこの期間の後、後
ゲル化が始まり、次いで水の分離が始まつた。本
発明の方法により調製した普通の非変性卵黄を使
つた製品は、短期間のうちに後ゲル化が見られ、
その後に水の分離が生じた。
これらの結果は、加熱処理し、次いで冷却した
天然澱粉ベースの増粘剤をまずホスホリパーゼＡ
で変性した卵黄と混合し、更に油、又は脂肪含有
油を添加すると、周囲の環境に対して安定な流動
性の、クリームのような舌ざわりのサラダドレツ
シングを得ることができることを明確に示すもの
である。
実施例 ２ 天然小麦澱粉と、グアーゴム、食塩、砂糖、
酢、及び水とを、穏やかな撹拌下、これらの成分
を一緒に85℃に加熱して糊化することによつて、
卵黄を転化度70％までホスホリパーゼＡで変性
し、以下の組成（重量％）を有するサラダドレツ
シングを調製した。
大豆油 35.0 変性卵黄 4.5 酢（7.5％） 4.5 天然小麦澱粉 5.6 グアーゴム 0.1 砂糖1.75 食塩0.5 水48.05 得られた混合物を撹拌下、85℃で10分間保つた
後、混合容器に注ぎ込み、そこで、変性卵黄と攪
拌によつて混合し、最後に油を加えた。最終混合
物をコロイドミルで均質化すると、防腐剤を含ま
ない滑らかなドレツシング（PH＝4.1）が得られ
た。これをガラス製のびんにつめ、12ケ月間15℃
で貯蔵したが、後ゲル化や水の分離は認められ
ず、またスチーブンス価は20〜22（実施例１と同
様の条件下で測定）で一定していた。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の方法により製造したサラダド
レツシング（−□−）と本発明の方法によらずに
製造したサラダドレツシング（−○−）、及び本
発明の順序に従うが未変性の天然卵黄を用いたサ
ラダドレツシング（−△−）について、これらの
種々の製造方法が得られた製品を貯蔵した時のゲ
ル形成（後ゲル化）に及ぼす影響を示している。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 天然澱粉、好ましくは熱水溶性の天然澱
    粉をベースとする増粘剤を、好ましくは最終エ
    マルジヨンの0.1〜10重量％量使用し、好まし
    くは75〜95℃の温度に加熱することによつて少
    なくとも一部糊化する工程と、 (b) ホスホリパーゼＡ、好ましくはホスホリパー
    ゼA2で変性させた、好ましくはエマルジヨン
    に含有される油量に対して0.05〜５重量％量の
    ホスホリポタンパク質含有物質を、その糊化し
    た天然澱粉をベースとする増粘剤に混入する工
    程と、 (c) 所要量の、好ましくは最終的エマルジヨンの
    ５〜85重量％量の油又は脂肪含有油を工程(b)で
    得た混合物に混入する工程と、 (d) 得られる最終混合物を均質化する工程とを含
    む、ホスホリパーゼＡで変性したホスホリポタ
    ンパク質含有物質と少なくとも１種の天然澱粉
    をベースとする増粘剤とを含有する水−油エマ
    ルジヨンの製造方法。 ２ エマルジヨンが、水中油型エマルジヨンであ
    ることを特徴とする請求項１記載の水−油エマル
    ジヨンの製造方法。 ３ ホスホリポタンパク質含有物質が、全卵、卵
    黄、又は実質的にコレステロールを含まない卵黄
    から選択されることを特徴とする請求項１又は請
    求項２記載の水−油エマルジヨンの製造方法。 ４ 実質的にすべてのホスホリポタンパク質が、
    ホスホリパーゼＡで処理されたものであることを
    特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項
    記載の水−油エマルジヨンの製造方法。 ５ 転化前のホスフアチジルコリンとホスフアチ
    ジルエタノールアミンの総量に対する転化したホ
    スフアチジルコリンとホスフアチジルエタノール
    アミンの百分率で表した、ホスホリパーゼＡによ
    るホスホリポタンパク質の転化度が10％以上であ
    ることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいず
    れか１項記載の水−油エマルジヨンの製造方法。 ６ 油が15〜50重量％使用されることを特徴とす
    る請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の水
    −油エマルジヨンの製造方法。 ７ エマルジヨンの油相重量に対し、固状脂肪が
    15％以下使用されることを特徴とする請求項１乃
    至請求項６のいずれか１項記載の水−油エマルジ
    ヨンの製造方法。 ８ 油の少なくとも一部が液体低カロリー脂肪代
    替物で置換されることを特徴とする請求項１乃至
    請求項７のいずれか１項記載の水−油エマルジヨ
    ンの製造方法。 ９ 固状脂肪の少なくとも一部が固体低カロリー
    脂肪代替物で置換されることを特徴とする請求項
    ７記載の水−油エマルジヨンの製造方法。 １０ 低カロリー脂肪代替物が、平均して水酸基
    の少なくとも70％が飽和、又は不飽和の直鎖、又
    は分岐アルキル鎖を有するC8〜C24の脂肪酸でエ
    ステル化された、少なくとも４個の遊離水酸基を
    有する多価アルコールのエステル、グリセロール
    の脂肪アルキルエーテル誘導体、C8〜C24の脂肪
    アルコールとポリカルボン酸のエステル類、ワツ
    クス類、微結晶性セルロース、又はそれらの混合
    物から成る群から選択されることを特徴とする請
    求項８又は請求項９記載の水−油エマルジヨンの
    製造方法。 １１ 天然澱粉をベースとする増粘剤がコーンス
    ターチ、小麦澱粉、ジヤガイモ澱粉及びそれらの
    混合物から成る群から選択されることを特徴とす
    る請求項１乃至請求項１０のいずれか１項記載の
    水−油エマルジヨンの製造方法。 １２ 少なくとも１種のゴムが、最終エマルジヨ
    ンの0.05〜１重量％使用されることを特徴とする
    請求項１乃至請求項１１のいずれか１項記載の水
    −油エマルジヨンの製造方法。 １３ ゴムが、グア−ゴム（guar gum）である
    ことを特徴とする請求項１２記載の水−油エマル
    ジヨンの製造方法。 １４ 得られる最終エマルジヨンが60〜90℃の温
    度で１〜10分間加熱されることを特徴とする請求
    項１乃至請求項１３のいずれか１項記載の水−油
    エマルジヨンの製造方法。
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