JPH03296600A - 日本わさびフレーバの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は日本わさびフレーバの製造方法に関し、更に詳
細には日本わさびの葉部から抽出する日本わさびフレー
バの製造方法に関する。

（従来の技術） 日本わさび（Ｗａｓａｂｉａ　ＪａｐＯｎｉＣａ）は、
独特の辛味と香りとを呈し食欲を増進させるため、種々
の食品の香辛料として使用されている。

ところで、日本わさびは、第２図に示す様に、葉部１、
茎部２、地下茎３、及び根部４から成り、地下茎３は“
°わさびおろし“°に汎用され、更に茎部２及び根部４
と共に練りわさひの原料等にも汎用されている。

一方、葉部１は、青臭さ等の独自の香りがあり、茎部２
、地下茎３、及び根部４とは風味及び香りを異にするた
め、従来は廃棄されていた。

このように廃棄されている葉部１を利用すべく、葉部１
を醤油漬や粕漬等にすることが試みられている。

（発明が解決しようとする課題） 醤油漬等になされた日本わさびの葉部１は、葉部１の青
臭さ等を除去することができ、廃棄していた葉部１を利
用することができる。

しかしながら、醤油漬等では利用範囲が狭く且つその付
加価値も低く、充分に満足し得るものではなかった。

このため、木発明者等は日本わさひの葉部の利用範囲を
拡大し且つ高付加価値を付与せんとして検討したところ
、日本わさひの葉部においても、葉部独自の青臭さ等を
除去できれば、日本わさび独特の風味や香りを呈するこ
とを知った。

そこで、本発明の目的は、日本わさびの葉部を利用して
日本わさひ独特の風味や香りを呈するわさびフレーバを
工業的に得ることができる日本わさびフレーバの製造方
法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意検討した結果
、日本わさびの葉部を温水処理することによって、葉部
独自の青臭さ等を除去することができ、しかも日本わさ
び独特の風味や香りが失われないことを見い出し１本発
明に到達した。

即ち、本発明は、日本わさびの葉部を熱処理して辛味を
発現させ、次いで前記熱処理を施した葉部からわさびフ
レーバを抽出することを特徴とする日本わさびフレーバ
の製造方法にある。

また、本発明は、日本わさびの葉部を温水中に浸漬して
辛味を発現させ、次いて前記温水中に浸漬し温水処理を
施した葉部を減圧下で水蒸気蒸留しつつわさびフレーバ
を抽出することを特徴とする日本わさびフレーバの製造
方法でもある。

（作用） 本発明によれは、日本わさびの葉部を温水等て熱処理す
ることによって、葉部中に含まれている酵素等によって
辛味を発現させることができ、同時に日本わさび独特の
風味と香りをも発現させることができる。

しかも、かかる熱処理によって、葉部独自の青臭さ等が
消失するなめ、茎部、地下茎、又は根部と同等な風味と
香りとを呈することができる。

従って、日本わさびの地下茎や根部と同等な辛味と香り
とが発現されている熱処理された葉部からは、減圧水蒸
気蒸留等に因る抽出手段によって日本わさび独特の風味
と香りとを呈するフレーバを得ることができるのである
。

（発明の構成） 本発明の製造方法において、前処理として、日本わさび
の葉部を熱処理し、辛味を発現させることか大切である
。

かかる辛味は、熱の刺激によって葉部に含まれている酵
素が作用し発現するものであり、辛味が発現する際に、
日本わさび独特の風味と香りとを同時に発現することが
できる。

この様な辛味は、４０〜１００℃、好ましくは５０〜９
０°Ｃ程度に維持されている温水中に葉部を所定時間浸
漬することによって容易に発現することがてきる。

葉部の温水中への浸漬時間は温水の温度によって異なり
、温水温度が高いほど浸漬時間を短時間とする。

この様にして温水処理が施された葉部は、葉部独自の青
臭さ等が消失しており、茎部、地下茎、又は根部と同等
の風味と香りとを呈することができる。

尚、発現した辛味や風味等は、揮発性であるため、熱処
理が完了した葉部の温度を直ちに低下すべく、冷水中に
浸漬することが好績しい。

ここで、温水処理等の熱処理が不充分で葉部に辛味が発
現しないような場合には、依然として青臭さ等の葉部独
自の異臭が残り、日本ゎさひ特有の風味や香りを呈する
ことができない。

一方、葉部に温水処理等の熱処理を過度に施すと、発現
した辛味や風味は消失するため、葉部独自の青臭さ等は
消失しているものの、呈する風味や香りは日本わさびと
は異質なものとなる。

本発明においては、前述した熱処理が施されている葉部
から減圧水蒸気蒸留等によってフレーバを抽出する。

この減圧水蒸気蒸留等の抽出の際に、日本わさびの風味
や香りを呈するフレーバを得る上で、８０℃以下、特に
好ましくは１０℃以下の温度下で抽出を行うことが好ま
しい。

減圧水蒸気蒸留等の抽出を８０°Ｃを越える温度下で行
うと、得られるフレーバの風味や香りが損なわれる傾向
にある。

このなめ、減圧水蒸気蒸留によってフレーバを抽出する
際には、水蒸気蒸留を３６ｃｍ１ｌ（７（絶対圧）以下
、特に好才しくは２３Ｃｘｎｌ＋！］　（絶対圧）以下
の減圧下で行うことが好ましい。

この様にして得られる日本わさひフレーバは、無色の液
体で日本わさびの風味と香りを呈するものである。

そして、かかるフレーバを保管するには冷蔵保管するこ
とが好ましく、特に長期間の保管には冷凍保管すること
が好ましい。

得られる日本わさびフレーバは実質的に無菌状態にある
ため、従来の日本わさびを使用できない各種食品の添加
物としても使用することができる。

つまり、日本わさびの辛味や香りは、前述した様に、揮
発性であるため、殺菌処理としての熱処理を日本わさび
に直接施すことは勿論のこと、日本わさびを添加した食
品にも施すことができず、腐敗防止の観点から保存食品
には日本わさびを添加することができなかった。

この点、本発明によって得られる日本わさびフレーバは
、熱処理が施されて実質的に無菌状態にあるため、保存
食品に添加しても保存食品を腐敗させることがない。

また、得られる日本わさひフレーバは液体であるため、
フレーバを添加した水等を凍らせ種々の目的に使用する
こともてきる。

（実施例） 本発明について実施例によって更に詳細に説明する。

先ず、日本わさびの葉部を入れたカゴを７０°Ｃの温水
中に約４５秒間浸漬した。

その後、カゴを温水中から引き上番すて約１０秒間程湯
切りを行い、更に１５°Ｃの冷水中に約２分間カゴを浸
漬した。

温水処理が施された葉部は、葉部独自の異臭等が消失し
ており、辛味が発現し且つ日本わさび独特の風味と香り
とを呈するものてあすな。

この葉部のガスクロマトグラフを第１図（ａ）に示す、
この第１図（ａ）のガスクロマトグラフは、第１図（ｂ
）に示す日本わさびの地下茎のカスクロマトグラフとほ
ぼ同等なビークパターンであった。

一方、温水処理前の葉部のカスクロマトグラフである第
１図（ｃ）と比較すると、第１図（ａ）の温水処理後で
は、第１図（ｃ）のガスクロマトグラフにおいて１寺異
なピークであるピークＡ、ピクＢ、及びピークＣか実質
的に消滅しており、温水処理によって葉部の成分が変質
していることが判る。

尚、第１図に示すガスクロマトグラフにおいて、ピーク
Ｄは内部標準物質として添加したチオナフテンのピーク
である。

本実施例においては、この様な温水処理を施した葉部を
均一加熱するために水と共に蒸留釜に仕込み、水蒸気を
吹き込みつつ１２〜１８□□□Ｈｇ（絶対圧）の減圧下
で５０〜６０℃の温度で水蒸気蒸留を行った。

得られる留分は無色の液体であり、日本わさびの風味及
び香りを呈するものであった。

減圧水蒸気蒸留は、留分が日本わさびの香りを呈さなく
なった時点で打ち切った。

尚、得られる留分のガスクロマトグラフは、温水処理を
施した葉部のカスクロマトグラフである第１［ｉ６　（
ａ＞と同じパターンであった。

（発明の効果） 本発明によれば、青臭さ等の独自の香り等を有するため
、従来は廃棄又は醤油漬や粕漬等に利用されているに過
ぎない日本わさひの葉部がら地下茎と同等な風味や香り
を呈する、実施質的に無菌状態の日本わさびフレーバを
得ることができる。

また、得られる日本わさひ゛フレーバは、日本わさびの
葉部から抽出されるものであるため、特別な薬品等の添
加物が含有されておらず安全な食品添加物である。

このため、本発明によって得られる日本わさびフレーバ
は、種々の食品に添加することができる。

特に、腐敗防止の観点から日本わさびを添加することが
できなかった保存食品、例えば蒲鉾等にも本発明によっ
て得られる日本わさびフレーバは実質的に無菌状態であ
るために添加することができ、日本わさびの風味や香り
を付与することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ＞は熱処理を施した日本わさひの葉部のガス
クロマトグラフ、第１図（ｂ）は日本わさひの地下茎の
ガスクロマトグラフ、第１図（ｃ）は熱処理前の日本わ
さびの葉部のガスクロマトグラフ、及び第２図は日本わ
さびの斜視図を各々示す。 図において １・　　葉部、２・・　茎部。 ３　　・地下茎、４・　・根部、 Ａ、Ｂ、Ｃ・熱処理前の葉部独自のピーク。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、日本わさびの葉部を熱処理して辛味を発現させ、次
   いで前記熱処理を施した葉部からわさびフレーバを抽出
   することを特徴とする日本わさびフレーバの製造方法。 ２、日本わさびの葉部を温水中に浸漬して辛味を発現さ
   せ、次いで前記温水中に浸漬し温水処理を施した葉部を
   減圧下で水蒸気蒸留しつつわさびフレーバを抽出するこ
   とを特徴とする日本わさびフレーバの製造方法。