JPH0330B2 - - Google Patents
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- JPH0330B2 JPH0330B2 JP58149683A JP14968383A JPH0330B2 JP H0330 B2 JPH0330 B2 JP H0330B2 JP 58149683 A JP58149683 A JP 58149683A JP 14968383 A JP14968383 A JP 14968383A JP H0330 B2 JPH0330 B2 JP H0330B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- algae
- food
- water
- unicellular
- ion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、単細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類
を含有する食品に関するものである。
を含有する食品に関するものである。
クロレラ・セネデスムス、スピルリナ等で代表
される単細胞緑藻類および単細胞藍藻類（以下藻
類というときはこれらの単細胞藻類を意味する）
は、良質の蛋白質をはじめ、ビタミン類、ミネラ
ル等の栄養素を豊富に含んでいる。したがつて、
これを食品として利用することは早くから検討さ
れてきた。しかしながら、栄養的な価値はともか
く、通常食品原料として提供される藻類は決して
美味なものではないから、食品としての藻類の利
用状況は、現在でも、錠剤または顆粒状に成形し
たものを医薬品のように“服用”するか、海苔や
かまぼこなどの既存の食品に、その食品本来の風
味を損なわない範囲で、ごく少量を添加する程度
にすぎない。
される単細胞緑藻類および単細胞藍藻類（以下藻
類というときはこれらの単細胞藻類を意味する）
は、良質の蛋白質をはじめ、ビタミン類、ミネラ
ル等の栄養素を豊富に含んでいる。したがつて、
これを食品として利用することは早くから検討さ
れてきた。しかしながら、栄養的な価値はともか
く、通常食品原料として提供される藻類は決して
美味なものではないから、食品としての藻類の利
用状況は、現在でも、錠剤または顆粒状に成形し
たものを医薬品のように“服用”するか、海苔や
かまぼこなどの既存の食品に、その食品本来の風
味を損なわない範囲で、ごく少量を添加する程度
にすぎない。
本発明者らは、上述ような現状に鑑み、クロレ
ラ等藻類の食品としての利用に根本的な改良を加
えることを目的として研究を重ねた。その結果、
従来の藻類含有食品の水準をこえた、藻類を主要
素材としながらも料理の素材となり得る新規な藻
類加工食品、すなわちゼラチン、寒天、カラギー
ナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グアガム、ロウメトキシペクチン、マンナンおよ
びフアセランからなる群から選ばれた１種以上の
ゲル化剤、アルギン酸もしくはその塩、および２
価金属イオンより形成され且つ成形されたゲルの
脱水物ならびに上記ゲルの脱水物中に均一に分散
している単細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類より
なる藻類加工食品の発明を完成するに至つた。
ラ等藻類の食品としての利用に根本的な改良を加
えることを目的として研究を重ねた。その結果、
従来の藻類含有食品の水準をこえた、藻類を主要
素材としながらも料理の素材となり得る新規な藻
類加工食品、すなわちゼラチン、寒天、カラギー
ナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グアガム、ロウメトキシペクチン、マンナンおよ
びフアセランからなる群から選ばれた１種以上の
ゲル化剤、アルギン酸もしくはその塩、および２
価金属イオンより形成され且つ成形されたゲルの
脱水物ならびに上記ゲルの脱水物中に均一に分散
している単細胞緑藻類もしくは単細胞藍藻類より
なる藻類加工食品の発明を完成するに至つた。
本発明の食品における上記ゲルの脱水物とは、
ゲルを含水率約30％以下に乾燥して得られるもの
を意味する。
ゲルを含水率約30％以下に乾燥して得られるもの
を意味する。
本発明の食品の形状は特に限定されるものでは
ないが、食べ易さを考慮した場合に好ましいの
は、糸状（例えばしらたき状、ひじき状）ないし
テープ状（例えばわかめ状）、あるいはこれらの
形状のものが二次成形されたシート状のものであ
る。
ないが、食べ易さを考慮した場合に好ましいの
は、糸状（例えばしらたき状、ひじき状）ないし
テープ状（例えばわかめ状）、あるいはこれらの
形状のものが二次成形されたシート状のものであ
る。
このような本発明による藻類含有食品は種々の
方法で製造することができるが、以下に標準的な
製法について詳述する。
方法で製造することができるが、以下に標準的な
製法について詳述する。
原料として用いる藻類は、クロレラ、次いでス
ピルリナが入手容易であるが、これらに限定され
るわけではない。藻体は、生細胞でも乾燥粉末で
もよいが、前者の場合は、培地より分離してから
あまり時間の経過していない、なるべく新鮮なも
のであることが望ましく、鮮度の落ちたものから
は、色調が悪く風味も劣る製品しか得られない。
ピルリナが入手容易であるが、これらに限定され
るわけではない。藻体は、生細胞でも乾燥粉末で
もよいが、前者の場合は、培地より分離してから
あまり時間の経過していない、なるべく新鮮なも
のであることが望ましく、鮮度の落ちたものから
は、色調が悪く風味も劣る製品しか得られない。
ゲル形成用のゲル化剤としては、２種類のもの
を併用する。１種類はゼラチン、寒天、カラギー
ナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グアガム、ローメトキシペクチン、マンナンおよ
びフアセランからなる群から選ばれ、これらは２
以上を混用してもよい。他の１種類は、アルギン
酸もしくはその塩（好ましくはカリウム塩、ナト
リウム塩）である。前者のみでは加熱調理に耐え
るゲルが形成されない。また後者のみを用いたの
では、製品が乾燥状態にあるとき粉末化し易く、
また水戻しし調理して食する際、弾力性のない口
当りの悪いものになつたり、苦みを発現したりす
る。前者と後者の比率は１：５ないし３：５が適
当である。
を併用する。１種類はゼラチン、寒天、カラギー
ナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、
グアガム、ローメトキシペクチン、マンナンおよ
びフアセランからなる群から選ばれ、これらは２
以上を混用してもよい。他の１種類は、アルギン
酸もしくはその塩（好ましくはカリウム塩、ナト
リウム塩）である。前者のみでは加熱調理に耐え
るゲルが形成されない。また後者のみを用いたの
では、製品が乾燥状態にあるとき粉末化し易く、
また水戻しし調理して食する際、弾力性のない口
当りの悪いものになつたり、苦みを発現したりす
る。前者と後者の比率は１：５ないし３：５が適
当である。
上述のゲル化剤は、まず冷水または温水に投入
して膨潤させる。ゲル化剤の濃度は、合計量で約
1.5〜2.5％（重量％、以下同じ）が適当である。
次いで撹拌しながら全体を80℃前後に加熱してゲ
ル化剤を完全に溶解させておく。
して膨潤させる。ゲル化剤の濃度は、合計量で約
1.5〜2.5％（重量％、以下同じ）が適当である。
次いで撹拌しながら全体を80℃前後に加熱してゲ
ル化剤を完全に溶解させておく。
次いで藻体とゲル化剤溶液とを、前者の凝固開
始温度（濃度により異なる）よりも高い温度にお
いて、適当な撹拌手段を用いて混合する。
始温度（濃度により異なる）よりも高い温度にお
いて、適当な撹拌手段を用いて混合する。
ゲル化剤溶液と藻体との混合比は、混合物中の
藻類重量（乾燥物換算）が５〜35％程度になるよ
うにする。これ以上高濃度にすると、以後の成形
等の工程における取扱性が悪いし、あまり低濃度
では乾燥効率が悪い。
藻類重量（乾燥物換算）が５〜35％程度になるよ
うにする。これ以上高濃度にすると、以後の成形
等の工程における取扱性が悪いし、あまり低濃度
では乾燥効率が悪い。
もし望むならば、上記混合工程において他の可
食性物質、例えば野菜ジユースしぼり粕（摩砕
物）、果汁しぼり粕粉末、穀類表皮粉末、セルロ
ース粉末、海藻粉末、香辛料などを添加してもよ
い。
食性物質、例えば野菜ジユースしぼり粕（摩砕
物）、果汁しぼり粕粉末、穀類表皮粉末、セルロ
ース粉末、海藻粉末、香辛料などを添加してもよ
い。
藻体とゲル化剤との均一混合物は、混合終了後
ただちに、狭い間隙を通して、２価金属塩水溶液
からなる凝固浴中に押出す。押出し間隙の形状
は、種々の食品やプラスチツクの押出し成形の場
合と同様に、成形物に付与しようとする形状に応
じて、凝固過程における収縮・変形等を考慮して
選定する。凝固浴用の２価金属塩としては、塩化
カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸第
一鉄等が適当であり、その濃度は、約0.5〜５％
とすることが望ましい。凝固浴の温度は常温でよ
く、約30℃をこえないことが望ましい。このよう
な凝固浴中に押出されると、上記混合物は２価金
属イオンと接触した表面から徐々にゲル化して固
まる。押出し成形物は、このゲル化が成形物の芯
部まで進行するに充分な時間、凝固浴と接触させ
る。
ただちに、狭い間隙を通して、２価金属塩水溶液
からなる凝固浴中に押出す。押出し間隙の形状
は、種々の食品やプラスチツクの押出し成形の場
合と同様に、成形物に付与しようとする形状に応
じて、凝固過程における収縮・変形等を考慮して
選定する。凝固浴用の２価金属塩としては、塩化
カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸カルシ
ウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸第
一鉄等が適当であり、その濃度は、約0.5〜５％
とすることが望ましい。凝固浴の温度は常温でよ
く、約30℃をこえないことが望ましい。このよう
な凝固浴中に押出されると、上記混合物は２価金
属イオンと接触した表面から徐々にゲル化して固
まる。押出し成形物は、このゲル化が成形物の芯
部まで進行するに充分な時間、凝固浴と接触させ
る。
ゲル化が完了したのち成形物を凝固浴から取出
し、よく水洗して付着している凝固浴成分を除去
したのち乾燥すれば、本発明の藻類含有食品が得
られる。この場合、乾燥前に凍結処理すれば乾燥
時の熱負荷が少なくてすみ、また製品の品質もよ
くなる。あるいは、凝固浴から取出したゲル成形
物を、食塩、重炭酸ナトリウム、有機酸のナトリ
ウム塩もしくはカリウム塩の１〜５％水溶液中で
数分間煮沸処理してクロレラのクロロフイラーゼ
活性を失活させるとともにゲル表面の接着力を強
化して二次成形（例えば海苔を製造する場合のよ
うな、小薄片からシート状物への成形）を行い、
乾燥してもよい。乾燥は天日または熱風を利用
し、製品の含水率が約30％以下、望ましくは約10
〜12％になるまで行う。
し、よく水洗して付着している凝固浴成分を除去
したのち乾燥すれば、本発明の藻類含有食品が得
られる。この場合、乾燥前に凍結処理すれば乾燥
時の熱負荷が少なくてすみ、また製品の品質もよ
くなる。あるいは、凝固浴から取出したゲル成形
物を、食塩、重炭酸ナトリウム、有機酸のナトリ
ウム塩もしくはカリウム塩の１〜５％水溶液中で
数分間煮沸処理してクロレラのクロロフイラーゼ
活性を失活させるとともにゲル表面の接着力を強
化して二次成形（例えば海苔を製造する場合のよ
うな、小薄片からシート状物への成形）を行い、
乾燥してもよい。乾燥は天日または熱風を利用
し、製品の含水率が約30％以下、望ましくは約10
〜12％になるまで行う。
本発明による藻類含有食品は、そのまま、また
は水もしくは熱湯に浸漬して戻してから、更には
通常の料理素材と同様に加熱調理してから、食す
ることができる。その食べ方は自由であるが、一
例を示せば、熱湯で湯通ししたのち水冷し、三杯
酢で食すると、モズク様の食味とテクスチユアを
示し、美味である。
は水もしくは熱湯に浸漬して戻してから、更には
通常の料理素材と同様に加熱調理してから、食す
ることができる。その食べ方は自由であるが、一
例を示せば、熱湯で湯通ししたのち水冷し、三杯
酢で食すると、モズク様の食味とテクスチユアを
示し、美味である。
以下実施例を示して本発明を説明する。
実施例 １
アルギン酸ナトリウム12ｇ、ローカストビーン
ガム２ｇ、キサンタンガム２ｇ、寒天４ｇを600
mlの水に溶解し、加熱殺菌したのち撹拌しながら
約30℃に冷却する。このゲル化剤溶液に培養クロ
レラ生ケーキ250ｇ（乾燥物換算60ｇ）を添加し、
充分に撹拌混合する。この後、水を加えて全量を
１Kgにし、更に撹拌して均一な粘性液にする。こ
の粘性液を、孔径0.36mmのノズルを通して１％塩
化カルシウム溶液中に押出すことによりゲル化さ
せるとともに成形し、更に水洗する。
ガム２ｇ、キサンタンガム２ｇ、寒天４ｇを600
mlの水に溶解し、加熱殺菌したのち撹拌しながら
約30℃に冷却する。このゲル化剤溶液に培養クロ
レラ生ケーキ250ｇ（乾燥物換算60ｇ）を添加し、
充分に撹拌混合する。この後、水を加えて全量を
１Kgにし、更に撹拌して均一な粘性液にする。こ
の粘性液を、孔径0.36mmのノズルを通して１％塩
化カルシウム溶液中に押出すことによりゲル化さ
せるとともに成形し、更に水洗する。
上記方法により得られた太さ0.4〜0.5mmの糸状
物（約950ｇ）を長さ約２cmに切断後、１％食塩
水中で４分間煮沸処理した処理後の糸状物を110
〜120ｇずつ、21cm×19cmの広さに、ガーゼ上に
ひろげ、−20℃の冷凍室で一夜凍結した。次いで
常温で解凍し、生じたドリツプを除去したのち天
日乾燥すると、１枚当り重量が３〜3.5ｇの海苔
状クロレラ加工食品が得られた。
物（約950ｇ）を長さ約２cmに切断後、１％食塩
水中で４分間煮沸処理した処理後の糸状物を110
〜120ｇずつ、21cm×19cmの広さに、ガーゼ上に
ひろげ、−20℃の冷凍室で一夜凍結した。次いで
常温で解凍し、生じたドリツプを除去したのち天
日乾燥すると、１枚当り重量が３〜3.5ｇの海苔
状クロレラ加工食品が得られた。
この食品は海苔と同様に食することができる風
味良好なものであり、保存性も良好であつた。
味良好なものであり、保存性も良好であつた。
実施例 ２
アルギン酸ナトリウム６ｇ、キサンタンガム
0.8ｇ、ロウメトキシペクチン1.0ｇを水300mlに
分散させたのち加熱して溶解し、冷却して30℃以
下にした。得られたゲル化剤溶液にクロレラケー
キ100ｇ（水分含有率80％）および香味料として
赤ジソの葉の破砕物１ｇを添加して混合し、混合
物30ｇをＡ−４判の大きさのプラスチツクプレー
ト上にとり、振動を与えて、均一な厚さ（約1.5
mm）に板面に展開させた。次いでこれをプレート
ごと１％塩化マグネシウム水溶液中に１分間浸漬
し、その後よく水洗してから、形成されたシート
状のゲル化物をプレートから剥離した。これを約
20℃の乾燥空気で３時間乾燥すると、含水率約12
％の、シート状クロレラ含有食品が得られた。こ
の製品を裁断したものはワカメまたはキクラゲに
似ており、水で戻してそのまま適宜あじ付けして
食することができ、また各種インスタント食品の
具としても好適なものであつた。
0.8ｇ、ロウメトキシペクチン1.0ｇを水300mlに
分散させたのち加熱して溶解し、冷却して30℃以
下にした。得られたゲル化剤溶液にクロレラケー
キ100ｇ（水分含有率80％）および香味料として
赤ジソの葉の破砕物１ｇを添加して混合し、混合
物30ｇをＡ−４判の大きさのプラスチツクプレー
ト上にとり、振動を与えて、均一な厚さ（約1.5
mm）に板面に展開させた。次いでこれをプレート
ごと１％塩化マグネシウム水溶液中に１分間浸漬
し、その後よく水洗してから、形成されたシート
状のゲル化物をプレートから剥離した。これを約
20℃の乾燥空気で３時間乾燥すると、含水率約12
％の、シート状クロレラ含有食品が得られた。こ
の製品を裁断したものはワカメまたはキクラゲに
似ており、水で戻してそのまま適宜あじ付けして
食することができ、また各種インスタント食品の
具としても好適なものであつた。
実施例 ３
アルギン酸ナトリウム4.8ｇ、グアガム0.8ｇ、
カラギーナン1.2ｇを水300mlに分散させたのち加
熱して溶解した。得られたゲル化剤溶液に乾燥ク
ロレラ粉末50ｇおよびワカメの粉末10ｇを混合
し、その30ｇをＡ−４判の大きさのプラスチツク
プレート上にとり、振動を与えて、均一な厚さ
（約1.5mm）に板面に展開させた。次いでこれをプ
レートごと１％乳酸カルシウム水溶液中に１分間
浸漬し、形成されたシート状のゲル化物を、よく
水洗し水切りしてから、−10℃で一夜凍結処理し、
次いで低温乾燥した。得られたシート状のクロレ
ラ含有食品は海藻臭のある海苔に似た性状のもの
で、海苔と同様に食することのできるものであつ
た。
カラギーナン1.2ｇを水300mlに分散させたのち加
熱して溶解した。得られたゲル化剤溶液に乾燥ク
ロレラ粉末50ｇおよびワカメの粉末10ｇを混合
し、その30ｇをＡ−４判の大きさのプラスチツク
プレート上にとり、振動を与えて、均一な厚さ
（約1.5mm）に板面に展開させた。次いでこれをプ
レートごと１％乳酸カルシウム水溶液中に１分間
浸漬し、形成されたシート状のゲル化物を、よく
水洗し水切りしてから、−10℃で一夜凍結処理し、
次いで低温乾燥した。得られたシート状のクロレ
ラ含有食品は海藻臭のある海苔に似た性状のもの
で、海苔と同様に食することのできるものであつ
た。
実施例 ４
アルギン酸ナトリウム6.0ｇ、グルコマンナン
0.2ｇ、寒天1.0ｇおよび乾燥クロレラ粉末120ｇ
を混合したものに水50ｇを添加し、練りながら加
温し、80℃に達したところで冷却して30℃にし
た。得られた混練物を次いで孔径0.5mmのノズル
から１％乳酸カルシウム水溶液中に押出して成形
し、成形物を長さ40cmに切断してから水洗し、熱
風乾燥した。得られたクロレラ含有食品は黒色の
マツモ状であり、マツモやヒジキと同様に調理し
て食することのできる美味な食品素材であつた。
0.2ｇ、寒天1.0ｇおよび乾燥クロレラ粉末120ｇ
を混合したものに水50ｇを添加し、練りながら加
温し、80℃に達したところで冷却して30℃にし
た。得られた混練物を次いで孔径0.5mmのノズル
から１％乳酸カルシウム水溶液中に押出して成形
し、成形物を長さ40cmに切断してから水洗し、熱
風乾燥した。得られたクロレラ含有食品は黒色の
マツモ状であり、マツモやヒジキと同様に調理し
て食することのできる美味な食品素材であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタン
ガム、ローカストビーンガム、グアガム、ローメ
トキシペクチン、マンナンおよびフアセランから
なる群から選ばれた１種以上のゲル化剤、アルギ
ン酸もしくはその塩、および２価金属イオンより
形成され且つ成形されたゲルの脱水物ならびに上
記ゲルの脱水物中に均一に分散している単細胞緑
藻類もしくは単細胞藍藻類よりなる藻類加工食
品。 ２ ２価金属イオンがカルシウムイオン、マグネ
シウムイオンまたは第一鉄イオンである特許請求
の範囲第１項記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149683A JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149683A JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6043366A JPS6043366A (ja) | 1985-03-07 |
| JPH0330B2 true JPH0330B2 (ja) | 1991-01-07 |
Family
ID=15480529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58149683A Granted JPS6043366A (ja) | 1983-08-18 | 1983-08-18 | 藻類加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043366A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8991001B2 (en) | 2009-03-31 | 2015-03-31 | Dyson Technology Limited | Canister vacuum cleaner |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043359A (ja) * | 1983-08-22 | 1985-03-07 | Nikken Sutamii Kk | 低カロリ−食品およびその製造方法 |
| JPH03164149A (ja) * | 1989-11-24 | 1991-07-16 | Masayuki Matsumoto | 乾燥食品の製造方法 |
| CN114650736A (zh) * | 2019-09-16 | 2022-06-21 | 嘉吉有限公司 | 基于海藻的组合物 |
-
1983
- 1983-08-18 JP JP58149683A patent/JPS6043366A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8991001B2 (en) | 2009-03-31 | 2015-03-31 | Dyson Technology Limited | Canister vacuum cleaner |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6043366A (ja) | 1985-03-07 |
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