JPH0334900B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0334900B2 JPH0334900B2 JP60065305A JP6530585A JPH0334900B2 JP H0334900 B2 JPH0334900 B2 JP H0334900B2 JP 60065305 A JP60065305 A JP 60065305A JP 6530585 A JP6530585 A JP 6530585A JP H0334900 B2 JPH0334900 B2 JP H0334900B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- soybean protein
- extruder
- oil
- twin
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
この発明は、食品として優れた食感、風味、外
観を有する高密多層構造を有する植物性蛋白質食
品の製造方法に関する。
観を有する高密多層構造を有する植物性蛋白質食
品の製造方法に関する。
この明細書でいう「高密多層構造」とは、例え
ばスルメ、ビーフジヤーキー、貝柱、干だら等に
見られるような層状の組織を有し、その層状組織
がさらに細い繊維状となつている構造を意味す
る。
ばスルメ、ビーフジヤーキー、貝柱、干だら等に
見られるような層状の組織を有し、その層状組織
がさらに細い繊維状となつている構造を意味す
る。
［従来の技術］
大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダー
を用いて組織化し、肉様の食感を有する食品を製
造する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭
45−16778号、特公昭50−2024号および特公昭50
−25532号の各公報によつて知られている。これ
らはいづれも蓄肉様の組織を持つ食品を提供する
ものである。
を用いて組織化し、肉様の食感を有する食品を製
造する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭
45−16778号、特公昭50−2024号および特公昭50
−25532号の各公報によつて知られている。これ
らはいづれも蓄肉様の組織を持つ食品を提供する
ものである。
［発明が解決しようとする問題点］
しかしながら、上記従来の方法によつては、蓄
肉様の、あまり堅すぎない歯ごたえと、適度の繊
維性を具有した食品は得られるが、スルメ、ビー
フジヤーキー、貝柱、ひだら等に見られるような
一定の堅さを持ち、高度な繊維性を有する高密多
層構造の食品は得られないのである。
肉様の、あまり堅すぎない歯ごたえと、適度の繊
維性を具有した食品は得られるが、スルメ、ビー
フジヤーキー、貝柱、ひだら等に見られるような
一定の堅さを持ち、高度な繊維性を有する高密多
層構造の食品は得られないのである。
したがつて、この発明の目的は、大豆系蛋白か
ら上記のような高密多層構造を有する食品を製造
する方法を提供することにある。
ら上記のような高密多層構造を有する食品を製造
する方法を提供することにある。
［問題点を解決するための手段］
この発明においては、所定の大豆系蛋白に油脂
源およびでんぷん類を配合したものを原料とし、
これを二軸型エクストルーダー（押出し機）に水
を添加しながら供給している。これによつて押出
し機の出口から高密多層構造の蛋白質食品が得ら
れる。
源およびでんぷん類を配合したものを原料とし、
これを二軸型エクストルーダー（押出し機）に水
を添加しながら供給している。これによつて押出
し機の出口から高密多層構造の蛋白質食品が得ら
れる。
すなわち、この発明によれば、分離大豆蛋白お
よび濃縮大豆蛋白よりなる群の中から選ばれた大
豆系蛋白に油脂および油脂を含有する粉末からな
る群の中から選ばれた油脂源、並びにでんぷん類
を配合した原料を、水を添加しながら二軸型エク
ストルーダーに供給し、該エクストルーダーによ
り加圧・加熱することを特徴とする高密多層構造
を有する植物性蛋白質食品の製造方法が提供され
る。
よび濃縮大豆蛋白よりなる群の中から選ばれた大
豆系蛋白に油脂および油脂を含有する粉末からな
る群の中から選ばれた油脂源、並びにでんぷん類
を配合した原料を、水を添加しながら二軸型エク
ストルーダーに供給し、該エクストルーダーによ
り加圧・加熱することを特徴とする高密多層構造
を有する植物性蛋白質食品の製造方法が提供され
る。
以下、この発明をさらに詳しく説明する。
この発明において用いられる蛋白は、分離大豆
蛋白または濃縮大豆蛋白である。一般に、蛋白含
有率が、分離大豆蛋白では約90％以上、濃縮大豆
蛋白では約70％以上のものであればよい。特に、
アルコール洗浄濃縮大豆蛋白は、大豆臭が非常に
少なく、淡色のため、好ましい。
蛋白または濃縮大豆蛋白である。一般に、蛋白含
有率が、分離大豆蛋白では約90％以上、濃縮大豆
蛋白では約70％以上のものであればよい。特に、
アルコール洗浄濃縮大豆蛋白は、大豆臭が非常に
少なく、淡色のため、好ましい。
原料中に占める大豆系蛋白の量は、55ないし90
重量％、好ましくは65ないし85重量％である。
重量％、好ましくは65ないし85重量％である。
原料中に配合される油脂源は、油脂自体、また
は油脂を含有する粉末である。油脂としては、食
用油となるものであればいづれの場合であつても
よいが、大豆、なたね、ひまわり等植物性油脂が
好ましい。また、油脂を含有する粉末としては、
全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油糧種子を用い
ることができる。
は油脂を含有する粉末である。油脂としては、食
用油となるものであればいづれの場合であつても
よいが、大豆、なたね、ひまわり等植物性油脂が
好ましい。また、油脂を含有する粉末としては、
全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油糧種子を用い
ることができる。
原料中に占める油脂源の量は、油分として２な
いし20重量％であることが好ましい。油分の量が
少ないと組織のソフトな食感、風味および照りの
ある外観が得られない。好ましくは、油脂源の割
合は、油分として４ないし12重量％である。
いし20重量％であることが好ましい。油分の量が
少ないと組織のソフトな食感、風味および照りの
ある外観が得られない。好ましくは、油脂源の割
合は、油分として４ないし12重量％である。
原料中に配合される他の成分は、でんぷん類で
ある。でんぷん類としては、小麦粉、小麦粉でん
ぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスターチ、甘薯で
んぷん等がある。
ある。でんぷん類としては、小麦粉、小麦粉でん
ぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスターチ、甘薯で
んぷん等がある。
原料中に占めるでんぷん類の割合は、５ないし
30重量％、好ましくは10ないし25重量％である。
30重量％、好ましくは10ないし25重量％である。
以上説明した成分からなる原料を、二軸型エク
ストルーダーに供給し、加圧加熱するが、その時
水も添加する。水の添加は、原料の供給口と同じ
であつてもよいし、その他の場所に設置されたエ
クストルーダーへの入口においておこなつてもよ
い。
ストルーダーに供給し、加圧加熱するが、その時
水も添加する。水の添加は、原料の供給口と同じ
であつてもよいし、その他の場所に設置されたエ
クストルーダーへの入口においておこなつてもよ
い。
用いる二軸型エクストルーダーは搬送性、混合
性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的性
能を有するものであればこの発明の目的を達成で
き、市販されているいづれのものも使用できる
が、例えば、神戸製鋼所製の2EXT−60型エクス
トルーダーを用いることが好ましい。
性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的性
能を有するものであればこの発明の目的を達成で
き、市販されているいづれのものも使用できる
が、例えば、神戸製鋼所製の2EXT−60型エクス
トルーダーを用いることが好ましい。
二軸型エクストルーダーは例えば添付の図面に
示す構造を有するものであり、２本のスクリユー
を備えたもので、各スクリユーは例えば３つの部
分１１ａ，１１ｂ，１１ｃ、および１２ａ，１２
ｂ，１２ｃからなる。その出口先端部のスクリユ
ー部１１ｃ，１２ｃは、圧力を高めるために他の
部分とは反対方向に回転するリバーススクリユー
あるいはピンスクリユーで構成されていてもよ
い。さて、上記原料を、水を添加しながら、供給
口１３から投入すると、原料はスクリユー部１１
ａ，１２ａ，１１ｂ，１２ｂ，１１ｃ，１２ｃに
よつて順次混練、加圧され、出口１４先端に設置
されたダイ１５を介して高密多層構造の食品とな
つて押出される。エクストルーダーのバレル温度
は、100℃ないし250℃、好ましくは120℃ないし
200℃に設定することが望ましい。バレル温度が
低すぎると、組織化が困難となり、またバレル温
度が高すぎると得られた食品にコゲが多く発生す
るからである。また、ダイ直前の圧力は10ないし
50Kg／cm2とし、スクリユー回転数は150〜250rpm
とすることが好ましい。また、水を含む原料供給
量は、１時間当り、20ないし60Kgとすることが好
ましい。なお、押出された製品は必要に応じてこ
れを乾燥、粉砕、切断し、使用目的に応じた形状
にすることができる。
示す構造を有するものであり、２本のスクリユー
を備えたもので、各スクリユーは例えば３つの部
分１１ａ，１１ｂ，１１ｃ、および１２ａ，１２
ｂ，１２ｃからなる。その出口先端部のスクリユ
ー部１１ｃ，１２ｃは、圧力を高めるために他の
部分とは反対方向に回転するリバーススクリユー
あるいはピンスクリユーで構成されていてもよ
い。さて、上記原料を、水を添加しながら、供給
口１３から投入すると、原料はスクリユー部１１
ａ，１２ａ，１１ｂ，１２ｂ，１１ｃ，１２ｃに
よつて順次混練、加圧され、出口１４先端に設置
されたダイ１５を介して高密多層構造の食品とな
つて押出される。エクストルーダーのバレル温度
は、100℃ないし250℃、好ましくは120℃ないし
200℃に設定することが望ましい。バレル温度が
低すぎると、組織化が困難となり、またバレル温
度が高すぎると得られた食品にコゲが多く発生す
るからである。また、ダイ直前の圧力は10ないし
50Kg／cm2とし、スクリユー回転数は150〜250rpm
とすることが好ましい。また、水を含む原料供給
量は、１時間当り、20ないし60Kgとすることが好
ましい。なお、押出された製品は必要に応じてこ
れを乾燥、粉砕、切断し、使用目的に応じた形状
にすることができる。
なお、二軸型エクストルーダーの代りに一軸型
エクストルーダーを用いてはこの発明の目的は達
成できない。
エクストルーダーを用いてはこの発明の目的は達
成できない。
［実施例］
以下、この発明の実施例を記載するが、以下の
各実施例において使用したエクストルーダーはい
づれも神戸製鋼所製の2EXT−60型である。
各実施例において使用したエクストルーダーはい
づれも神戸製鋼所製の2EXT−60型である。
実施例 １
アルコール洗浄濃縮大豆10重量部にコーンスタ
ーチ３重量部を加え、よく混合した後、二軸エク
ストルーダー供給口から投入した。同時に、全原
料中の水分が30％となるように、流量制御装置の
設備された注水部から水道水を供給し、また油脂
源として油分が全原料中９％となるように定量ポ
ンプで大豆白絞油を添加した。用いた二軸型エク
ストルーダーの仕様は以下の通りであつた。
ーチ３重量部を加え、よく混合した後、二軸エク
ストルーダー供給口から投入した。同時に、全原
料中の水分が30％となるように、流量制御装置の
設備された注水部から水道水を供給し、また油脂
源として油分が全原料中９％となるように定量ポ
ンプで大豆白絞油を添加した。用いた二軸型エク
ストルーダーの仕様は以下の通りであつた。
スクリユーパターン…出口先端部にリバーススク
リユーを使用 スクリユー回転数…150rpm 先端バレル温度…120℃ ダイ…直径４mmの円形のものを４個使用 ダイ直前の圧力…30Kg／cm2 この条件で、原料の投入量を１時間当り40Kgと
した。エクストルーダーから得られた製品をプロ
ペラカツターで長さ約３cmに切断し、80℃で２時
間乾燥した。こうして得た食品は繊維性が強く、
組織状となつていた。これを手でくずすと、まず
層状にわかれ、さらに微細な繊維状にわかれる構
造であつた。この組織状食品100重量部に対して
水100重量部を加え水戻ししたところ、ホタテの
貝柱様の食感を有するものであつた。
リユーを使用 スクリユー回転数…150rpm 先端バレル温度…120℃ ダイ…直径４mmの円形のものを４個使用 ダイ直前の圧力…30Kg／cm2 この条件で、原料の投入量を１時間当り40Kgと
した。エクストルーダーから得られた製品をプロ
ペラカツターで長さ約３cmに切断し、80℃で２時
間乾燥した。こうして得た食品は繊維性が強く、
組織状となつていた。これを手でくずすと、まず
層状にわかれ、さらに微細な繊維状にわかれる構
造であつた。この組織状食品100重量部に対して
水100重量部を加え水戻ししたところ、ホタテの
貝柱様の食感を有するものであつた。
実施例 ２
分離大豆蛋白５重量部、全脂大豆蛋白粉５重量
部および馬鈴薯でんぷん３重量部をよく混合し、
二軸エクストルーダー供給口から投入した。同時
に、全原料中の水分が30％となるように、流量制
御装置の設備された注水部から水道水を供給し
た。用いた二軸型エクストルーダーの仕様は以下
の通りであつた。
部および馬鈴薯でんぷん３重量部をよく混合し、
二軸エクストルーダー供給口から投入した。同時
に、全原料中の水分が30％となるように、流量制
御装置の設備された注水部から水道水を供給し
た。用いた二軸型エクストルーダーの仕様は以下
の通りであつた。
スクリユーパターン…出口先端部にピンスクリユ
ーを使用 スクリユー回転数…180rpm 先端バレル温度…150℃ ダイ…直径４mmの円形のものを４個使用 ダイ直前の圧力…25Kg／cm2 この条件で、原料の投入量を１時間当り55Kgと
した。エクストルーダーから得られた製品をロー
ラーで扁平に伸ばし、これを長さ１cmに切断し、
80℃で２時間乾燥した。こうして得た食品は繊維
性が強く、組織状となつていた。この組織は切断
面に対し直角方向に裂けるものであり、スルメ、
ビーフジヤーキー等に近い組織であつた。
ーを使用 スクリユー回転数…180rpm 先端バレル温度…150℃ ダイ…直径４mmの円形のものを４個使用 ダイ直前の圧力…25Kg／cm2 この条件で、原料の投入量を１時間当り55Kgと
した。エクストルーダーから得られた製品をロー
ラーで扁平に伸ばし、これを長さ１cmに切断し、
80℃で２時間乾燥した。こうして得た食品は繊維
性が強く、組織状となつていた。この組織は切断
面に対し直角方向に裂けるものであり、スルメ、
ビーフジヤーキー等に近い組織であつた。
［発明の効果］
以上述べたように、この発明によれば、安価な
大豆系蛋白から食品として優れた繊維性、食感、
風味を有する高密多層構造の食品が得られる。従
つて、比較的高価なスルメ、ビーフジヤーキー、
貝柱、干だら等に似た食感の食品を安価に提供で
きる。
大豆系蛋白から食品として優れた繊維性、食感、
風味を有する高密多層構造の食品が得られる。従
つて、比較的高価なスルメ、ビーフジヤーキー、
貝柱、干だら等に似た食感の食品を安価に提供で
きる。
添付の図面は、この発明に使用する二軸型エク
ストルーダーの概略断面図。 １１ａ〜１１ｃ，１２ａ〜１２ｃ……スクリユ
ー部、１３……原料供給口、１４……出口、１５
……ダイ。
ストルーダーの概略断面図。 １１ａ〜１１ｃ，１２ａ〜１２ｃ……スクリユ
ー部、１３……原料供給口、１４……出口、１５
……ダイ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 分離大豆蛋白および濃縮大豆蛋白よりなる群
の中から選ばれた大豆系蛋白に原料の総重量に対
して２ないし20％の油脂および油脂を含有する粉
末からなる郡の中から選ばれた油脂源、並びに５
〜30％のでんぷん類を配合した原料を、総重量に
対し水を15ないし50％添加しながら二軸型エクス
トルーダーに供給し、該エクストルーダーにより
加圧・加熱することを特徴とする高密多層構造を
有する植物性蛋白質食品の製造方法。 ２ 二軸型エクストルーダーのバレル温度が100
ないし250℃である特許請求の範囲第１項記載の
製造方法。 ３ 濃縮大豆蛋白が、アルコール洗浄法によつて
得たものである特許請求の範囲第１項記載の製造
方法。 ４ でんぷん類が、小麦粉、小麦粉でんぷん、馬
鈴薯でんぷん、コーンスターチまたは甘薯でんぷ
んである特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065305A JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065305A JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61224941A JPS61224941A (ja) | 1986-10-06 |
| JPH0334900B2 true JPH0334900B2 (ja) | 1991-05-24 |
Family
ID=13283061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60065305A Granted JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61224941A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021040539A (ja) * | 2019-09-11 | 2021-03-18 | クラシエフーズ株式会社 | 大豆たん白加工食品及びその製造方法 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0458853A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-25 | Kotobuki:Kk | 機能性大豆食品の製造法 |
| PT749695E (pt) | 1995-06-20 | 2002-03-28 | Nestle Sa | Alimentos seco para animal domestico processo para a sua preparacao e dispositivo para a realizacao do processo |
| EP0749695B1 (fr) * | 1995-06-20 | 2001-10-17 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aliment sec pour animal familier, son procédé d'obtention et dispositif pour la mise en oeuvre du procédé |
| WO2003009697A1 (fr) * | 2001-07-27 | 2003-02-06 | Fuji Oil Company,Limited | Aliments secs contenant une proteine de soja |
| US20050220979A1 (en) * | 2004-04-02 | 2005-10-06 | Craig Baumer | High soy protein nuggets and applications in food products |
| EP4183268A4 (en) * | 2020-07-20 | 2024-08-21 | Japan Tobacco Inc. | DEVICE AND METHOD FOR PRODUCING A RECONSTITUTED TOBACCO FOIL |
| JP7787672B2 (ja) * | 2021-09-07 | 2025-12-17 | イビデン株式会社 | 組織状大豆蛋白素材の製造方法 |
| JP2023069990A (ja) * | 2021-11-05 | 2023-05-18 | イビデン株式会社 | 魚介類の肉を模した食品 |
-
1985
- 1985-03-29 JP JP60065305A patent/JPS61224941A/ja active Granted
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| FABRICATED FOODS=S53 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021040539A (ja) * | 2019-09-11 | 2021-03-18 | クラシエフーズ株式会社 | 大豆たん白加工食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61224941A (ja) | 1986-10-06 |
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| JPH0155864B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |