JPH0155862B2 - - Google Patents
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- JPH0155862B2 JPH0155862B2 JP60275680A JP27568085A JPH0155862B2 JP H0155862 B2 JPH0155862 B2 JP H0155862B2 JP 60275680 A JP60275680 A JP 60275680A JP 27568085 A JP27568085 A JP 27568085A JP H0155862 B2 JPH0155862 B2 JP H0155862B2
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- Japan
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- water
- extruder
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
この発明は、優れた食感、風味、外観を有する
繊維性のある植物性蛋白食品の製造法に関する。 (b) 従来の技術 大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダー
を用い組織化し、肉様の食感を有する食品を製造
する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭45
−16778号、特公昭50−2024号および特公昭50−
25532号の各公報により示されている。また、本
発明者らは先に、分離大豆蛋白またはアルコール
洗浄濃縮大豆蛋白を主原料とし、でんぷん類と油
分を添加することを特徴とする高密多層構造を有
し、優れた肉様の食感を持つ植物性たん白食品の
製造法を発明した（特願昭60−65305号）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 この特願昭60−65305号の方法で得られた製品
（例えば分離大豆蛋白と馬鈴薯でんぷんを７：３
に混合し、油を添加したもの）は、湯もどし中に
でんぷん等の流出により繊維性が発現し、その組
織全体または繊維のからみにより肉様、特にする
め、貝柱にみられる弾力のある食感を有するもの
であつて、食品素材として優れている。また、で
んぷんの一部が湯もどし後に組織中に残り風味付
け、着色が行いやすい。 しかし、高水分の食品中では、組織の硬さが不
足することがあり、またでんぷんの存在による組
織のぬめりが問題となる場合もある。これらを解
決するためには、湯もどし後にぬめりを除くため
良く水で洗浄するか、または湯もどし中に硫酸カ
ルシウム等の凝固剤を添加するかなどの余分の操
作が必要であり、作業性が必ずしも満足すべきも
のではなかつた。 本発明の目的は、湯もどし時や湯もどし後の処
理を行わなくても組織のぬめりが少なく、比較的
食感の硬い、また固形分歩留りも高い繊維性を発
現する植物性蛋白素材の製造法を提供することに
ある。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明は、分離大豆蛋白とコーンスターチ
から成る主原料を添加しながら二軸型エクストル
ーダーに供給し、該エクストルーダーで加圧・加
熱することを特徴とする、繊維性を有する植物性
蛋白食品の製造方法である。 この発明において用いられる分離大豆蛋白は、
蛋白含有率約90％（重量。以下同様）以上のもの
であればよい。原料中に占める大豆蛋白の量は45
〜80％、好ましくは55〜70％である。また、コー
ンスターチの割合は原料中20〜55％、好ましくは
30〜40％である。コーンスターチ以外のでんぷん
を用いると所期の効果を奏することができない。
添加する水の量は、水と原料との総重量に対して
20〜40％が好ましい。用いるエクストルーダー
は、二軸型エクストルーダーの基本的性能（高搬
送性、混合性等）を有するものであればいずれで
も本発明の目的を達成できる。エクストルーダー
の先端のバレル温度は130〜180℃が適当である。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白（商品名：ソルビーＫ；日清製油
(株)製）とコーンスターチ各70重量部、30重量部を
粉体ミキサーでよく混合し、二軸型エクストルー
ダー原料供給口から定量フイダーを用い投入し
た。同時には該エクストルーダー添水口より定量
ポンプを用い水道水を供給した。エクストルーダ
ーにおける組織化条件は次の通りである。 スクリユーパターン：出口先端部にリバースス
クリユーを使用 スクリユー回転数：100rpm 先端バレル温度：150℃ ダイ：直径７mmの円形のものを２個使用 添水量：16／hr フイード量／37.6Kg／hr 使用二軸型エクストルーダー：末広鉄工所α−
100型エクストルーダー この条件で得られた組織を乾燥機で水分含量５
％まで乾燥した後、110メツシユのナイロン製袋
に200ｇ取り、60℃の10倍量の温水で約50分湯も
どしを行つて、目的の蛋白食品を得た。 比較例 １（特願昭60−65305号の方法） 実施例１においてコーンスターチを馬鈴薯でん
ぷんに変え、大豆白絞油を原料中９％となるよう
に添加したほかは実施例１と同様に処理して蛋白
食品を得た。 以上２種類の蛋白食品の性状を第１表に示す。
繊維性のある植物性蛋白食品の製造法に関する。 (b) 従来の技術 大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダー
を用い組織化し、肉様の食感を有する食品を製造
する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭45
−16778号、特公昭50−2024号および特公昭50−
25532号の各公報により示されている。また、本
発明者らは先に、分離大豆蛋白またはアルコール
洗浄濃縮大豆蛋白を主原料とし、でんぷん類と油
分を添加することを特徴とする高密多層構造を有
し、優れた肉様の食感を持つ植物性たん白食品の
製造法を発明した（特願昭60−65305号）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 この特願昭60−65305号の方法で得られた製品
（例えば分離大豆蛋白と馬鈴薯でんぷんを７：３
に混合し、油を添加したもの）は、湯もどし中に
でんぷん等の流出により繊維性が発現し、その組
織全体または繊維のからみにより肉様、特にする
め、貝柱にみられる弾力のある食感を有するもの
であつて、食品素材として優れている。また、で
んぷんの一部が湯もどし後に組織中に残り風味付
け、着色が行いやすい。 しかし、高水分の食品中では、組織の硬さが不
足することがあり、またでんぷんの存在による組
織のぬめりが問題となる場合もある。これらを解
決するためには、湯もどし後にぬめりを除くため
良く水で洗浄するか、または湯もどし中に硫酸カ
ルシウム等の凝固剤を添加するかなどの余分の操
作が必要であり、作業性が必ずしも満足すべきも
のではなかつた。 本発明の目的は、湯もどし時や湯もどし後の処
理を行わなくても組織のぬめりが少なく、比較的
食感の硬い、また固形分歩留りも高い繊維性を発
現する植物性蛋白素材の製造法を提供することに
ある。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明は、分離大豆蛋白とコーンスターチ
から成る主原料を添加しながら二軸型エクストル
ーダーに供給し、該エクストルーダーで加圧・加
熱することを特徴とする、繊維性を有する植物性
蛋白食品の製造方法である。 この発明において用いられる分離大豆蛋白は、
蛋白含有率約90％（重量。以下同様）以上のもの
であればよい。原料中に占める大豆蛋白の量は45
〜80％、好ましくは55〜70％である。また、コー
ンスターチの割合は原料中20〜55％、好ましくは
30〜40％である。コーンスターチ以外のでんぷん
を用いると所期の効果を奏することができない。
添加する水の量は、水と原料との総重量に対して
20〜40％が好ましい。用いるエクストルーダー
は、二軸型エクストルーダーの基本的性能（高搬
送性、混合性等）を有するものであればいずれで
も本発明の目的を達成できる。エクストルーダー
の先端のバレル温度は130〜180℃が適当である。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白（商品名：ソルビーＫ；日清製油
(株)製）とコーンスターチ各70重量部、30重量部を
粉体ミキサーでよく混合し、二軸型エクストルー
ダー原料供給口から定量フイダーを用い投入し
た。同時には該エクストルーダー添水口より定量
ポンプを用い水道水を供給した。エクストルーダ
ーにおける組織化条件は次の通りである。 スクリユーパターン：出口先端部にリバースス
クリユーを使用 スクリユー回転数：100rpm 先端バレル温度：150℃ ダイ：直径７mmの円形のものを２個使用 添水量：16／hr フイード量／37.6Kg／hr 使用二軸型エクストルーダー：末広鉄工所α−
100型エクストルーダー この条件で得られた組織を乾燥機で水分含量５
％まで乾燥した後、110メツシユのナイロン製袋
に200ｇ取り、60℃の10倍量の温水で約50分湯も
どしを行つて、目的の蛋白食品を得た。 比較例 １（特願昭60−65305号の方法） 実施例１においてコーンスターチを馬鈴薯でん
ぷんに変え、大豆白絞油を原料中９％となるよう
に添加したほかは実施例１と同様に処理して蛋白
食品を得た。 以上２種類の蛋白食品の性状を第１表に示す。
【表】
(f) 発明の効果
本発明によれば、食品素材として優れた繊維
性、食感、風味を有する植物性蛋白食品が得られ
る。 このものは従来法によるものと異なり、適度に
硬い食感を有し、また水洗いしなくてもぬめりが
なく、かつ固形分歩留が高い。
性、食感、風味を有する植物性蛋白食品が得られ
る。 このものは従来法によるものと異なり、適度に
硬い食感を有し、また水洗いしなくてもぬめりが
なく、かつ固形分歩留が高い。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 分離大豆蛋白とコーンスターチから成る主原
料を、水を添加しながら二軸型エクストルーダー
に供給し、該エクストルーダーで加圧・加熱する
ことを特徴とする、繊維性を有する植物性蛋白食
品の製造方法。 ２ 水と原料との総重量に対し水を20〜40重量％
添加する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ 二軸型エクストルーダーの先端バレル温度が
130〜180℃である特許請求の範囲第１項記載の製
造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60275680A JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
| US06/938,297 US4777059A (en) | 1985-12-07 | 1986-12-05 | Process for producing vegetable protein foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60275680A JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253345A JPS62253345A (ja) | 1987-11-05 |
| JPH0155862B2 true JPH0155862B2 (ja) | 1989-11-28 |
Family
ID=17558849
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60275680A Granted JPS62253345A (ja) | 1985-12-07 | 1985-12-07 | 植物性蛋白食品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4777059A (ja) |
| JP (1) | JPS62253345A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH066030B2 (ja) * | 1986-11-22 | 1994-01-26 | 不二製油株式会社 | 束膜状食品 |
| US5626899A (en) * | 1995-06-07 | 1997-05-06 | Archer Daniels Midland Company | Process for making vegetable-based meat extenders |
| US5858442A (en) * | 1995-06-07 | 1999-01-12 | Archer Daniels Midland Company | Process for making extenders for lower fat meat systems |
| WO2007041470A2 (en) * | 2005-09-30 | 2007-04-12 | Archer-Daniels-Midland Company | High-protein soy-wheat crisps |
| JPWO2016051886A1 (ja) * | 2014-09-29 | 2017-04-27 | 不二製油株式会社 | ハンバーグ様食品 |
| CN108378192B (zh) * | 2018-03-21 | 2021-11-02 | 临邑禹王植物蛋白有限公司 | 一种大豆分离蛋白解碎系统及方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3117006A (en) * | 1960-09-01 | 1964-01-07 | Wenger Mfg | Method of increasing palatability and digestibility of a cereal product |
| CA1071011A (en) * | 1974-12-25 | 1980-02-05 | Kenji Tanaka | Process for the production of fibrous analogue meats from vegetable proteins |
| US3970761A (en) * | 1975-05-27 | 1976-07-20 | Wenger Manufacturing | Method of preparing dense, uniformly layered vegetable protein meat analogue |
-
1985
- 1985-12-07 JP JP60275680A patent/JPS62253345A/ja active Granted
-
1986
- 1986-12-05 US US06/938,297 patent/US4777059A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62253345A (ja) | 1987-11-05 |
| US4777059A (en) | 1988-10-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |