JPH0335769A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、品質の一定した豆腐を簡単に製造することが
できる豆腐製造方法の改良に関する。

［従来の技術］ 従来の、豆腐の製造方法としては、例えば、特公昭５７
−４８１８４号公報に記載されているようなものがある
。

このものは、以下の工程からなっている。

■　大豆を水で洗浄する。大豆洗浄工程■　大豆を水に
漬ける、浸漬工程 ■　水切り後、大豆１に対して水８〜１０を加えて磨砕
する（「生ゴ」という、）、磨砕工程■　「生ゴ」を蒸
気又は直火で煮る（煮上ったものを「ゴ」という。）、
煮上げ工程 ■　「ゴ」を搾り、豆乳とおからとに分離する、搾り工
程 ■　豆乳と凝固剤を保温容器に小分けして注入凝固させ
る。保温小分は工程 これにより、最終製品として豆腐が製造される。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、かかる従来の豆腐の製造方法にあっては
、上記■の保温小分は工程において、水の割合を多くし
て濃度を低くした豆乳に、作業者の経験に基づく適当な
量の水でといた凝固剤を注入して凝固させていたため、
豆乳に対する凝固剤の注入量の適否判断に熟練度が要求
され、品質の一定した豆腐を製造することが難しいとい
う課題があった。

豆乳の凝固に関係する条件としては、豆乳濃度、凝固温
度、凝固時間、凝固剤の種類及び量があげられる。一般
に、豆乳濃度が高いほど凝固物は固く、凝固温度は８０
度前後で、凝固時間は一定時間長い方が製品にムラのな
いものができる。

凝固剤からみれば、少ない凝固剤で凝固時間を長目にす
る方が品質の良い豆腐が得られるが、あまり凝固剤が少
ないと凝固不良を生じて軟らかくなりすぎる一方、凝固
剤を多くして凝固時間を短くすると、保水性が悪くきめ
の粗い豆腐となる。また、豆乳と混合する際の、凝固剤
のとき水の量も凝固物の質に関係しており、凝固剤を入
れる量にバラツキがあると、製造される凝固物の質にバ
ラツキができてしまう。

その結果、上述したような従来の豆腐製造方法において
は、凝固剤に加える水の配合管理がなされておらず、作
業者の感による熟練度に頼っていたため、上述したよう
な課題が生じていた。

本発明は、かかる従来の課題に鑑みてなされたものであ
り、豆乳の濃度を高くする一方、凝固剤に加える水の量
を正確に管理して濃度を所定割合に設定することにより
、上記課題を解決することを目的としている。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明における豆腐の製造
方法は、水に漬けた大豆を水切りした後、大豆ｌに対し
て水３〜８を加えて粉砕して「生ゴ」とし、その「生ゴ
」を煮上げた「ゴ」から搾った豆乳と、この豆乳の濃度
に応じて所定割合の水でといた凝固剤とを容器に取って
凝固させることを特徴としている。

［作用］ 濃度管理された豆乳と、同じく濃度管理された凝固剤と
を容器に取って凝固させると、その他の凝固条件を同様
とした場合に、常に一定の状態で凝固を進行させること
ができ、従って、品質の均一な豆腐を簡単に製造するこ
とができる。

［実施例］ 次に、本発明の実施例について説明する。

本実施例に係る木綿豆腐の製造方法は、下記の作業工程
を順次実行することにより行われる。

■　大豆洗浄工程 原料の大豆を水で洗浄する作業である。

■　浸漬工程 大豆を水に漬けて吸水させ、磨砕をしやすくする作業で
ある。これにより、大豆は約２．５倍に膨張する。

■　磨砕工程 吸水させた大豆を水切りした後、大豆ｌに対して水３〜
５を加え、磨砕する作業である。この磨砕後の大豆を「
生ゴ」という。

■　煮上げ工程 「生ゴ」を蒸気又は直火で煮る作業である。

この煮上ったものを「ゴ」という、。

■　搾り工程 「ゴ」を搾り機にかけて搾り、豆乳とおからとに分離す
る作業である。この分離直後の豆乳の温度は８０℃前後
である。

■　凝固工程 予め所定量の水でといた所定濃度の凝固剤を所定量だけ
容器に入れておき、その中に上記豆乳を所定の割合で注
入し、これを良く攪拌し、約ｌＯ分程度放置して凝固さ
せる。

■　具体例１（小型豆腐の例） ０．５５ｇの凝固剤（グルコンデルタラクトン）を２ｍ
ｆＬの水でとき、これを入れた小型容器に豆乳１２０ｍ
Ｊｌを入れ、これらを混ぜ合せて凝固させる。

■　具体例２（大型豆腐の例） １３’１５ｇの凝固剤（グルコンデルタラクトン）を０
．５ＩＬの水でとき、これを入れた大型容器に豆乳３０
！Ｌを入れ、これらを混ぜ合せて凝固させる。

この凝固工程では、必要によりボイル工程を加えて、容
器ごと豆乳を加熱して滅菌する。

これにより、最終製品として木綿豆腐が製造される。

なお、上記■の凝固工程において、容器としては、容量
が３０〜６０ｆＬの大型容器から１００〜１５０ｍｊＬ
程度の小型容器まで様々な大きさの容器を使用すること
ができる。

かかる小型容器の一実施例を第１図に示す。

この豆腐容器は、豆乳等を収容するための適度な大きさ
の凹陥部２を有する容器本体ｌと、その内Ｍ３及び外蓋
４とからなり、容器本体ｌの凹陥部２の周縁に設けたフ
ランジ部５と内外蓋３，４の外周縁とを熱溶着等の接着
手段によって接合することにより、容器本体ｌ及び内外
蓋３．４間が密着される。なお、内Ｍ３の中央部には、
凹陥部２内に入り込む半球形をなす膨出部６を形成して
いる。

而して、この豆腐容器によれば、容器本体ｌの凹陥部２
のヒ縁まで豆乳等を満たした後、内蓋３を装着すること
により、その中央の膨出部６によって容器内の空気を豆
乳等の一部と伴に排除し、当該容器内を豆乳等の液体の
みで満たすことができる。これにより、容器内で製造さ
れる豆腐の汚染を抑制し、保存性に優れた日持ちの良い
豆腐を製造することができる。

なお、上記■の磨砕工程において、加水量の割合を変え
て豆乳濃度を変え、又は磨砕の程度を変えて豆乳の粒子
を変えることにより架固物の固さを変えて、絹ごし豆腐
、充填豆腐及び寄せ豆腐の各種豆腐を製造することがで
きる。

即ち、絹ごし豆腐の場合は、大豆ｌに対して水４〜６を
加える。他の■、■、■〜■の工程は同様である。

充填豆腐の場合、加水量は絹ごし豆腐の場合と同様であ
るが、木綿豆腐の場合におけるボイル工程が加わる点で
異なる。

また、寄せ豆腐の場合は、大豆ｌに対して水６〜８を加
える点で異なる。

なお、これらの場合に、加水量の割合がそれぞれ一部重
複しているのは、豆乳の粒子の大小によって製造される
豆腐の品質が異なるためである。

［発明の効果］ 以上説明してきたように、本発明による豆腐の製造方法
によれば、豆乳の濃度を高くする一方、凝固剤に加える
水の量を正確に管理して濃度を所定割合に設定するよう
にしたため、豆乳及び凝固剤の自動計量が可能となり、
特に、小型容器に豆乳及び凝固剤を注入して豆腐を製造
するこの種の豆腐製造方法において、品質の一定した豆
腐を簡単に製造することができるという効果が得られる
。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る豆腐製造方法に使用される小型
容器の一実施例を示す断面図である。 １：容器本体　　　　　２：凹陥部 ３：内蓋　　　　　　　４：外蓋

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水に漬けた大豆を水切りした後、大豆１に対して水３〜
   ８を加えて粉砕して「生ゴ」とし、その「生ゴ」を煮上
   げた「ゴ」から搾った豆乳と、この豆乳の濃度に応じて
   所定割合の水でといた凝固剤とを容器に取って凝固させ
   ることを特徴とする豆腐の製造方法。