JPH0338831B2

JPH0338831B2 -

Info

Publication number: JPH0338831B2
Application number: JP1717884A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Sekine; Akira Okuhara; Misao Sugishita
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1984-02-03
Filing date: 1984-02-03
Publication date: 1991-06-11
Also published as: JPS60164480A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は製麹方法、特に培養中において培養基
の手入れ、容器の積替え及び培養基の移し替え等
の諸操作を行うことなく、高品質の麹を得る方法
に関する。従来、醤油麹、味噌麹及び皺麹等の製造には、
「麹蓋」或いは「麹箱」と呼ばれる遍平な木箱或
いは金属箱を用いる麹蓋法が知られている。しかし、この方法は培養の途中で培養基を適度
に撹拌する「手入れ」と、培養室内で容器間に微
生物発育の不平等を防止するために容器の「積替
え」を必要とし、また容器を多段に積重ねて培養
を行うときは容器内の培養基の放熱を考慮した
「煉瓦積」又は「“すぎばい”積」としなければな
らず、この積み方は場所をとり、安定性に欠ける
欠点を有している。また、こうして得られた麹を
使用或いは利用に際して便利であるように、又は
保存性を高める為等の目的をもつて乾燥状態とす
るときは、他の容器、例えば金網でできた箱等に
移し替えを行い、乾燥を行なわなければならな
い。しかしながら、培養の際の上記手入れ、積替
え、及び乾燥のための移し替え等の諸操作は、か
なりの労力と時間を要し、また有害菌、雑菌付着
の機会も多くなるので、生産性及び品質の向上を
阻害する大きな欠点となつていた。また、培養中は、培養基の水分を適度に保つこ
とが必要であるが、麹蓋法は培養基が約30〜80時
間もの間空気中に晒され、更に培養の途中で何回
かの手入れ（撹拌）を行う結果、培養基が次第に
乾燥し、培養上好適な水分含量を維持できなくな
り、微生物の培養を充分に促進することができ
ず、従つて培養物中の酵素力価、胞子着生量が低
く、酵素採取や種麹を目的とする場合には、充分
満足する結果は得られない。また培養開始時の培
養基の水分を多くすると、目的とする微生物以外
の有害菌が繁殖し易くなり、製麹管理が困難とな
る。そこで、本発明者らは、麹蓋法における上記し
た欠点を解決するため種々検討を重ねた結果、容
器の内周側壁と底板の交叉部に貫通孔を穿設して
なる固体培養容器に、培養基を収容し、上部を閉
鎖したのち、適正な培養環境において培養したと
ころ、培養中において、培養基の手入れ、容器の
積替えを全く行うことなく高品質の麹が得られる
ことを知つた。また、得られた麹はもとの容器に
入れたまま、即ちこれを他の容器に移し替えるこ
となく乾燥室に入れると、そこで目的とする水分
含量にまで乾燥でき、種麹などとして有効に利用
できる麹が得られることを知り、これらの知見に
基づいてついに本発明を完成した。即ち、本発明は、容器の内周側壁と底板の交叉
部及び／又はその近縁に貫通孔を穿設してなる固
体培養容器に培養基を収容し、上部を殆んど又は
完全に閉鎖した後、適正な培養環境において培養
することを特徴とする製麹方法であり、また本発
明は容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はそ
の近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、
培養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖し
た後、適正な培養環境において培養し、次いで乾
燥することを特徴とする製麹方法である。以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明に用いられる固体培養容器として
は、容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はそ
の近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器が挙
げられる。第１，３及び５図は、その１具体例を示す斜視
図を示し、第２，４及び６図は、それぞれの縦断
面図を示している。添付図面において１は、固体培養容器本体を示
し、四周側壁２と底板３とで箱形に形成されてい
る。ここに用いられる容器としては、培養基を入れ
た後培養することができる容器であれば、形状は
箱形に限らず、他の、例えば円筒形をしたもので
も良く、また大きさも限定されない。また容器の素材としては、木材、ステンレスス
チール等の不錆性金属、発泡スチロール、及び合
成樹脂等が挙げられるが、これらのうち合成樹脂
が以下に示す理由により特に好ましい。合成樹脂製の容器は、不錆性金属製のそれに
比べて製作が容易で、コストも安く、寿命が長
い。培養基が容器内に付着しにくいので、培養基
の取り出しが容易であり、かつ培養基の回収率
が高い。耐水性が強くて、水切りが早いので、消毒、
洗滌作業が簡単である。着色が可能であるから識別による種々の作業
合理化がはかれる。本発明は、このような容器の内周側壁２と底板
３の交叉部及び／又はその近縁に貫通孔４を穿設
する。或いは上記交叉部及び／又はその近縁に、
該交叉部に平行して溝部５を形成し、該溝部に貫
通孔４を穿設する。本発明において、溝部及び貫通孔の位置を交叉
部又はその近縁とすることは極めて重要で、交叉
部又はその近縁に位置するときは培養の際、側壁
２の内側に生じた結露を殆んど又は全部、滞留す
ることなく、第５〜６図のように該溝部５を介し
て、或いは第１〜４図のように該溝部５を介する
ことなく、貫通孔４から外部へ排出することがで
きる。そして特に、第５〜６図のように溝部５を
設けた場合は、培養の際に内周側壁に生じた結露
は、壁面に沿つて流下し、溝部に一時滞留する
が、そこでは結露の表面張力が弱められているの
で、いくつかの結露が互いに結合して大きな水滴
に成長し、また結露を壁面の縦方向ばかりでな
く、横方向へも移動して、該溝部を介して貫通孔
から外部に簡単に排出することができる。そして、溝部５及び貫通孔４の位置が交叉部近
縁より上方に位置するときは、溝部及び貫通孔の
該位置より下位に生じた結露を外部に排出できな
くなり、そのため結露の近傍にある培養基が過湿
状態となつて品質不良の培養物となる危険性を有
する。また、溝部５及び貫通孔４の位置が交叉部近縁
より上方に位置し、容器内に収容される培養基の
高さよりも上方であるときは、培養の初期、培養
基を保温、保湿しなければならない時期に、容器
の側壁から容器内に外気が流入し、培養基が冷却
乾燥して微生物の好適環境を維持できなくなる危
険性を有する。しかし、溝部及び貫通孔の位置が培養基の高さ
より下方、特に交叉部又はその近縁であるとき
は、該貫通孔が当初、培養基によつて閉鎖され、
培養の初期において上記不都合は生じない。また
培養の中期以降になると微生物の繁殖にともなつ
て培養基が発熱するので、該培養基温度の過熱を
防止し、また培養基に新鮮な空気を接触させるこ
とが必要となる。ところが、この時期になると、培養基全体が収
縮するため、それまで塞がれていた貫通孔の開口
部が開放され、そこから容器内に向つて外気が流
入し、培養基を40℃以下に冷却し、菌糸が死滅す
るのを予防し、また培養基に新鮮な空気を接触さ
せることができる。溝部の形としては、その断面が円形、角形、逆
三角形等、任意の形状でよく、また溝部の深さも
容器の周壁、底板の厚さ以内であれば任意であ
る。また、上記貫通孔の形としては円形、四角形等
任意の形状が選択でき、また孔径としては、培養
基が通過できず、空気の通流が容易な大きさが好
ましい。例えば、内径２〜10mm、好ましくは４〜
６mmで、間隔は５〜50mm、好ましくは15〜25mmで
ある。尚、培養基の粒度が小さい場合には、貫通
孔を、網等を用いてふさぎ流出を防止してもよ
い。また、貫通孔の向きは、容器の内周側壁と底板
の交叉部及び／又はその近縁近く、又は溝部５に
対して、傾斜或いは水平等任意であるが、第２図
及び第６図に示すように傾斜の場合が結露の排出
と、空気の流入に最も都合のよい向きであること
が判明した。次に、本発明を実施するには、常法により加熱
変性し、水分等を調製した培養基を、上記した容
器に、該容器の深さの1/3〜1/10位となる量を盛
込み、予め種菌を接種混合してある場合はそのま
まで、そうでない場合は種菌を接種混合した後平
らに均す。ここに用いられる培養基としては、〓、糠、醤
油粕等の食品工業の副産物、米、大麦、小麦、ト
ウモロコシ、大豆、脱脂大豆等の穀類、或いはそ
の粉砕、割砕物、小麦グルテン、トウモロコシグ
ルテン、及び上記原料を製麹し易いように造粒成
形加工等を施したもの等が挙げられる。これらは
酵素製造用、清酒、醤油、味噌などの醸造食品用
或いは種麹用等、その麹の用途に応じて適宜選択
し、水分等を調製したのち使用される。次いで、培養基を収容した容器の上部、即ち貫
通孔を除く容器の開口部を殆んど、又は完全に、
木蓋、布貼りの被せ蓋など表面が吸湿性の素材で
できた上蓋で、閉鎖する。このように容器を閉鎖
して培養するときは、培養基の乾燥と、有害菌に
よる汚染を防止することができる。また上蓋とし
て表面が吸湿性の素材でできたものを採用すると
きは、上蓋の下表面に発生する結露を吸収し、結
露の培養基表面への滴下を防止することができ
る。上記培養に使用される微生物としては、例えば
アスペルギルス・ソエー、アスペルギルス・オリ
ゼー、アスペルギルス・タマリ、アスペルギル
ス・ニガー、リゾプス・オリゴスポラス
（Rhizopus oligosporus）、ペニシリウム・クリ
ソゲナム（Penicillium chrysogenum）、モナス
カス・パープレウス（Monascus purpureus）等
の糸状菌、その地の微生物（例えば納豆菌等のバ
クテリア）が挙げられる。また培養方法は、使用微生物の生育に好適な培
養環境で行えば良く、糸状菌の場合、温度25〜35
℃、湿度90〜100％の室内で、菌糸のはぜ込み、
又は胞子着生量が充分となるのに必要な時間、例
えば30〜80時間培養する。こうして、本発明によれば培養の途中で手入れ
及び積み替え等の諸操作を全く行うことなしで、
酵素力価が高く、有害菌による汚染が少なく、ま
た胞子着生量が著しく多い麹が得られる。また、こうして得られる麹を、使用或いは利用
に際して便利なように、又は保存生をもたせる等
のために乾燥するには、これを他の容器に移し替
えることなく上蓋をしたままで培養室に乾燥空気
を送入し、乾燥状態に保持するか、又は上蓋をし
た容器をそのまま乾燥室に入れ、容器内の麹を目
的とする水分含量となる迄保持する。こうして得られる麹は、種麹として極めて好ま
しいものである。以上説明したことから明らかなように、本発明
は、容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はそ
の近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、
培養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖し
た後、適正な培養環境において培養するものであ
るから、培養の際、内周側壁に生ずる結露を交叉
部の貫通孔を介して外部に簡単に排出でき、その
近傍にある培養基が過湿状態となつて品質的に劣
る培養物となるのを防ぎ、また培養の際、微生物
の繁殖に伴つて培養基が発熱すると、容器交叉部
の貫通孔から外気が自然に流入して培養基を除冷
し、40℃以下に品温を制御して菌糸が死滅するの
を防止することができるので、培養中、「手入れ」
操作を全く行うことなく固体培養物を得ることが
できる。また、本発明は容器の上部開口部を蓋体で殆ん
ど、又は完全に閉鎖し、培養を行うものであるか
ら、培養中において培養基の水分を適度に維持す
ることが可能となり、微生物の生育を充分に促進
して、酵素力価及び胞子着生量が著しく多い麹が
得られ、酵素採取又は種麹を目的とする場合に非
常に好適な麹が得られる。特に、こうして得られ
る培養物を種麹として使用するには、これを均一
に乾燥しなければならないが、従来は得られた培
養物を麹蓋から取り出し、金網等でできた別の容
器に移し替え、これを乾燥室に並べて乾燥処理を
行つていたため、培養物が有害菌（雑菌）によつ
て高濃度に汚染され、純粋な種麹が得難い欠点が
あつた。これに対し、本発明は、このような乾燥
を行う場合も、培養の際と同一の容器を使用し、
しかも上蓋を取り去ることなく密閉したまま乾燥
室に入れるだけで、容器内の培養物を目的とする
水分含量になるまで乾燥することができるので、
有害菌による汚染が防止され、有害菌が非常に少
ない殆んど純粋に近い保存性良好な麹が得られ
る。特に、近年、技術の進歩に伴つて無菌空気の
製造が容易となり、無菌の培養室も容易に作られ
るようになつたが、上記した培養と乾燥をこの無
菌の培養室で実施すれば、更に有害菌の少ない麹
を得ることができる。また、こうして得られる麹
は、単位重量当りの胞子数が多く、しかも発芽率
が殆んど100％と、種麹として非常に優れた利点
を有する。また、本発明は培養の際、培養基が発
熱しても、それを収容する容器の積み替えが不要
で、しかも培養の初期から棒積みとすることがで
きるので、狭い場所でも多数の容器を積み重ね、
大量に麹を得ることができる。また、容器の材質として合成樹脂を選択すると
きは、上記以外に培養物が容器からきれいに簡単
に取り出せ、消毒、洗滌作業が簡単であり、着色
が可能であるから識別による種々の作業合理化が
はかれる等、産業上極めて大きな効果を奏する。以下、実施例を示して、本発明を更に具体的に
説明する。実施例１ 531mm×345mm×40mmの合成樹脂箱「ばんじゆう
B2」（サンコウ社製）の四周側壁と底板の交叉部
に、直径５mmの貫通孔を20mm間隔で第１図及び第
２図に示す如く穿設し、固体培養容器を得た。この容器を７個用意し、それぞれの容器内に、
圧力１Kg／cm²、温度120℃の飽和水蒸気を60分間
作用させて殺菌した、水分45％の麹培養基を500
ｇづつ入れ、室温迄冷却したのち、市販の醤油用
種麹菌を接種し、箱の上面を木製の上蓋で閉鎖し
た後、垂直に７段積み重ね、これを温度28℃、湿
度100％の恒温恒湿室に入れ、手入れ、積み替え
を行なわずにそのまま保持したところ、72時間目
に品質の良好な麹を得た。この麹は、上段の容器と下段の容器との間及び
同一容器内において容器の側壁の際と中央部との
間で、それぞれ水分、胞子着生量、はぜ込み等に
差が見られない均質で高品質の麹であつた。なお比較のため、貫通孔を穿設しない合成樹脂
箱を用いる以外は上記と全く同様にして麹を製造
したところ、同一容器内において側壁に近接する
培養基が水分過多状態で粘性を生じ、バクテリア
汚染が見られ、また中央部は胞子着生量が少な
く、はぜ込みも不充分で、全体として麹菌繁殖の
むらが観察される品質的に良くない麹が得られ
た。実施例２麹50Kgに水40を撒水し、充分に混和した後、
圧力１Kg／cm²、温度120℃の飽和水蒸気を60分間
作用させて、殺菌し、室温まで冷却した。次い
で、これにアスペルギルス・ソエー（ATCCNo.
20388）の種麹300ｇを接種混合し、培養基を調製
した。次に、実施例１と同じ固体培養容器200個を用
意し、それぞれの容器内に、上記で得られた培養
基を500ｇつづ入れ、容器の上面を木製の上蓋で
閉鎖した後、垂直（棒積み）に10段積み重ね、20
列作成し、これを28℃、湿度95％の恒温恒湿室に
入れ、手入れ、積み替えを行なわずにそのまま保
持、培養を行つたところ、72時間目にそれぞれ品
質良好な麹を得た。また比較のため、上記固体培養容器の代わり
に、これと同じサイズの木製の麹蓋を使用し、こ
れに上記と同じ培養基を500ｇづつ入れ、温度28
℃、湿度95％の恒温恒湿内で常法の麹蓋法によ
り、１回手入れ、１回積み替え（但し、積み方は
煉瓦積とした）を行い、培養したところ、72時間
目に対照とする麹が得られた。次に、本発明及び比較例で得られたそれぞれの
麹の水分、胞子数及び細菌数を調べたところ、第
１表に示す如き結果が得られた。また、本発明区
及び比較例区からそれぞれ平均的な麹を摘出し、
胞子の発芽率を測定したところ、第２表に示す如
き結果が得られた。

【表】

【表】第１表の結果から、本発明の麹は上段の容器と
下段の容器との間で、それぞれ水分及び胞子数に
殆んど差が見られず、また対照の麹に比べて水分
が７〜９％も多く、しかも細菌数が1/100〜1/500
倍と非常に少ないことが判る。また、上記第２表の結果から、本発明で得られ
る麹の胞子発芽率は殆んど100％に近い値を示す
ことが判る。実施例３実施例２と同様に処理し、培養が終了したそれ
ぞれの麹について、固体培養容器から取り出すこ
となく、そのまま培養室内に保持し、この培養室
内に温度25℃、湿度20％の乾燥空気を８時間送入
し、麹の乾燥を行つたところ第３表に記載の如き
乾燥麹が得られた。

【表】第３表の結果から、本発明は同一の固体培養容
器を用いて、培養基の培養と、得られた培養物の
乾燥とを行うことができることが判る。そして上
段の容器と下段の容器の間でそれぞれ麹の水分、
胞子数、細菌数に殆んど差が見られず、しかも水
分と細菌数が非常に少ないことから、高品質の種
麹として利用可能な麹が得られることが判る。実施例４〓40Kgと10〜30メツシユに粗割砕した大麦10Kg
を混合し、水40を撒水し、充分に混和したの
ち、圧力1.0Kg／cm²、温度120℃の飽和水蒸気を60
分間作用させて、殺菌し、室温まで冷却した。次
いで、これにリゾツプス・オリゴスポラス
（ATCC No.22959）の種麹400ｇを接種、混和し、
培養基を調製した。次に、実施例１と同じ固体培養容器を200個用
意し、それぞれの容器内に、上記で得られた培養
基を500ｇづつ入れ、容器の上面を木製の上蓋で
閉鎖した後、垂直（棒積み）に10段積み重ね、20
列作成し、これを温度28℃、湿度95％の恒温恒湿
室に入れ、手入れ、積み替えを行なわずにそのま
ま保持、培養を行つたところ、72時間目にそれぞ
れ品質良好な麹を得た。また、比較のため上記固体培養容器の代わりに
これと同じサイズの木製の麹蓋を使用し、これに
上記と同じ培養基を500ｇづつ入れ、温度28℃、
湿度95％の恒温恒湿室内で、麹蓋法により２回手
入れ、２回積み替え（但し積み方は煉瓦積とし
た）を行い培養したところ、72時間目に対照麹が
得られた。次に、本発明及び比較例で得られた麹の水分、
細菌数、プロテアーゼ力価及びアミラーゼ力価を
調べたところ、第４表に示す如き結果が得られ
た。

【表】以上の結果から、本発明は従来の麹蓋法に比べ
水分が多く、プロテアーゼ及びアミラーゼ等の諸
酵素の力価が高く、しかも細菌数の非常に少ない
麹が得られることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１，３及び５図は本発明の１具体例を示す斜
視図、そして第２，４及び６図はそれぞれの縦断
面図を示す。１……固体培養容器、２……側壁、３……底
板、４……貫通孔、５……溝部。

Claims

【特許請求の範囲】１容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はそ
の近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、
培養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖し
た後、適正な培養環境において培養することを特
徴とする製麹方法。２容器の内周側壁と底板の交叉部及び／又はそ
の近縁に貫通孔を穿設してなる固体培養容器に、
培養基を収容し、上部を殆んど又は完全に閉鎖し
た後、適正な培養環境において培養し、次いで乾
燥することを特徴とする製麹方法。