JPH0341145B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、水産ねり製品の製造法に関し、さ
らに具体的には製造中における魚肉の変性を少な
くしゲル強度の優れた水産ねり製品を製造するこ
とのできる方法に関する。

〔従来技術および発明が解決しようとする問題点〕

かまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ等の水産ねり
製品は、一般的に、すり身などの魚肉、調味料、
デンプンなどの補強材、および水などの原料を、
擂潰（攪拌混合）し、これを適当な形状に成形
し、加熱して製造されている。

この製造工程において、水産ねり製品特有の弾
力性は次のように付与される。生の魚肉すり身に
食塩を添加して擂潰すると、魚肉タンパク質のう
ち、塩可溶性のタンパク質、特にアクトミオシン
が溶出していわゆるゾルを形成し、非常に粘着力
のあるすり身となる。このものを加熱すると、ゾ
ル状のタクパク質が熱凝固して非常に弾力性に富
むゲルとなる。この弾性が水産ねり製品の特性で
あつて、「足」と呼ばれ、より弾力性に富むもの
ほど「足が強い」といわれる。この「足」はアク
トミオシンが加熱されるとき、たがいに結合し
て、立体網状構造を形成することによる。

従来から、水産ねり製品の製造工程における擂
潰（攪拌混合）工程では、バツチ式の擂潰機また
はカツチングミキサー（サイレントカツター（商
標））などに、原料のすり身、食塩、調味料など
が順次に加えるのが一般的で、比較的長時間攪拌
混合され、次いで成型原料として塩すり身が取り
出されている。

しかしながら、食塩添加により溶出したアクト
ミオシンは急速に変性し易く、攪拌工程中でもア
クトミオシンの変性が起り長時間の攪拌では、魚
肉のゲル形成能を充分に生かせていない。従来の
バツチ式では成形のための塩すり身が滞留するた
め、遅れて成型されるものは「坐り」が起り、坐
つたすり身から成型したものはゲルの著しい低下
が起り、原料魚肉のゲル形成能を生かすことがで
きない。

この発明の目的は上述の問題点を解消して、
「足の強い」すなわちゲル強度に優れた水産ねり
製品を製造することのできる方法を提供すること
である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、水産ねり製品の製造工程におけ
る擂潰について種々の実験・研究を行なつた結
果、連続式の攪拌混合機を用い短時間で攪拌処理
すればこの発明の目的の達成に有効であることを
見出し、この発明を完成するに到つた。

この発明の水産ねり製品の製造法は、魚肉すり
身を主とする原料を攪拌混合機により攪拌混合
し、得られたすり身を所定形状に成型し、次いで
成型されたすり身を加熱する水産ねり製品の製造
法であつて、外周面に複数個の突起を有するドラ
ムと、一定の間〓を置いてドラム外周面を覆いか
つ自らの内周面に複数個の突起を有する同軸シリ
ンダとから成り、前記ドラムの突起と前記シリン
ダの突起との間で原料のせん断が起こるように前
記ドラムまたはシリンダが軸を中心に回転する攪
拌混合機を用い、原料を連続的に装入かつ押出す
ことを特徴とするものである。

〔作用および発明の効果〕

この発明において、多数の突起と回転するドラ
ムまたはシリンダを有する攪拌混合機を用いるの
で、従来の擂潰機、サイレントカツターなどと比
べて、同じ処理時間のもとではせん断頻度が高
い。したがつて使用原料は一括または分割して加
えることができるので、短時間で攪拌処理を行な
うことができ、処理中における魚肉タンパク質の
変性をより少なくしてゲル形成能を高水準に保持
することができる。

また、ポンプ等により送られてきた原料を連続
的に装入し攪拌処理して押出することができるの
で、連続的に成型工程に移ることができすり身の
滞留が少なく、したがつて座りが起こることによ
るゲル形成能の低下も防止することもできる。

原料の準備 この発明において用いられる原料は、魚肉すり
身を主とするものである。この発明で用いること
のできる魚種は特に限定されず、種々のものがあ
り、例えば、スケトウダラ、カツオ、マサバ、ブ
リ、マイワシ、スズキ、コノシロ、エソ、グチ、
トビウオ、ムロアジ、マダイ、キジハタ、ヒラ
メ、カワハギ、イシガレイ、アカガレイなどがあ
る。魚すり身は、上記の魚肉を公知の方法により
採肉、水晒しを行つたものであり、新鮮なものも
しくは冷凍したものが好ましい。

水産ねり製品の原料として、魚肉すり身の他
に、食塩、調味料、補強材、香料、着色料、水な
どの副材料があり、水産ねり製品の種類に応じて
その他の食品、例えば野菜などがある。ここで補
強材として例えば、デンプン、大豆蛋白質、小麦
蛋白質があり、調味料として例えば、グルタミン
酸ソーダ、みりんなどがある。

この発明において魚肉すり身および副材料の原
料は、次の攪拌混合工程に供するように準備され
る。したがつて、この工程の準備には、従来公知
の方法における種々の処理と同様に、例えば、洗
浄、切断、破砕、冷凍物であれば解凍、混合など
の処理があり、条件に応じて適宜組み合せするこ
とができる。

この発明において魚すり身などの原料の配合割
合は、目的の水産ねり製品などの種類に応じて適
宜変更することができる。しかしながら、この準
備工程においては原料魚肉の変質をできるだけ少
なくすることが好ましく、特に、魚肉タンパク質
からのアクトミオシンの溶出を避けるもしくはで
きるだけ少なくするために、食塩を準備段階での
混合で加えず、別の装入口よりミキシングヘツド
に直接添加することが望ましい。また、魚肉の温
度上昇による変性がおきないように10℃以下で処
理が行われる。

攪拌混合 この発明において前工程で準備された原料がこ
の工程で次の特徴を有する攪拌混合機に装入され
て攪拌混合される。攪拌混合機への原料の装入は
一括で行つても良いし、複数の装入口より分割し
て行つても良い。

この攪拌混合機は、外周面に複数個の突起を有
するドラムと、一定の間〓を置いてドラム外周面
を覆いかつ自らの内周面に複数個の突起を有する
同軸シリンダとから成り、前記ドラムの突起と前
記シリンダの突起との間で、すなわちミキシング
ヘツドで原料のせん断が起るように前記ドラムま
たはシリンダが軸を中心に回転し、原料をポンプ
などにより連続的に装入かつ押出すことのできる
ものである。

この装置のミキシングヘツドで、ドラムの中の
突起またはシリンダの突起が回転するので、攪拌
混合の能力が高く短時間処理が可能である。

このときのドラムの回転数は、100〜400rpm、
攪拌混合時間25分〜1.5分であり、100rpm以下に
なるとゲル強度が高くならず、また、400rpm以
上になると攪拌混合の処理時間が非常に短くなつ
てコントロールしにくく、又、すり身を十分に攪
拌混合できない。好ましい回転数は150〜
300rpm、攪拌混合時間は15〜3.3分である。

この発明で用いられる攪拌混合機の原理を示す
概略図の第１図を参照しつつ、このミキサーを具
体的に説明する。

このミキサー１では、固定されたシリンダ２と
回転するドラム３とからなり、シリンダ２の内周
面に複数個の歯（突起）２ａが、またドラム３の
外周面に複数個の歯（突起）３ａが設けられてい
る。シリンダ２とドラム３との一具体例をミキサ
ーの分解斜視図を第２図に示す。この例において
もドラムの歯とシリンダの歯とは回転により接触
しないように各々の周面に交互に設けられる。次
いで、使用法を説明する。前工程で準備された原
料がポンプ導入管４から搬送ポンプ５によつて導
管６を経てミキサー１のミキシングヘツド７に装
入される。使用中のミキサー１のドラム３は、モ
ータ８によつて所定の速度で回転されている。ミ
キシングヘツド７に搬送された原料は、シリンダ
とドラムの歯の間で有効にせん断される。この間
を原料が通過するあいだに原料がきわめて微細な
断片になるとともに均一に分散混合される。通
常、ミキシングヘツドの原料は、搬送ポンプ５の
圧力で加圧状態であり、この圧力によつて装入さ
れた原料はミキシングヘツドを移動し、排出調整
弁１０により、排出量を調整されて押出口９から
取り出される。しかしながら、この発明において
この態様だけに限定されず、例えば、歯の回転に
より原料が押出口９方向に移動するように歯の形
状を適宜変更してもよい。

上述の使用法の他に、準備された原料を別々に
ミキシングヘツドに装入することもできる。

上記ミキサーの運転条件、例えば回転数、処理
時間、処理温度などは、原料の種類、特性、組成
および目的の水産ねり製品の種類に応じて適宜変
更することが好ましい。

成型・加熱 この発明において、前記攪拌混合機から押出し
された塩すり身を所定形状に成型する。この発明
において、この成形を、連続的に押出しされてい
る塩すり身を放置することなく、直ちに行ない、
魚肉タンパク質の変性をできるだけ少なくするこ
とが望ましい。成型の方法は、水産ねり製品の種
類に応じて適宜変更することができ、従来公知の
ものでよい。

次いで、所定の形状に成形された塩すり身を加
熱する。水産ねり製品の種類に応じて、加熱方法
を適宜選択することができる。この発明で用いら
れる加熱方法として、例えば、蒸す、焼く、油で
揚げる、茹でるなどの方法があり、ゲル強度を高
めるために座り加熱を行つた後に加熱してもよ
い。座り加熱は通常５〜10℃で一晩または30〜60
℃で10〜60分行われる。また加熱は練製品の中心
温度が70℃以上になるように、80〜98℃で20〜60
分ぐらい行われる。

（実施例） この発明を例によつて具体的に説明する。

実施例 １ ５mm程度の大きさに解凍・破砕されたスケトウ
ダラすり身100部、食塩3.5部、デンプン５部、み
りん７部、調味料５部、および水55部をニーダー
に投入し前処理として混ぜ合せ、原料を準備し
た。

得られた原料を直ちに、この発明における攪拌
混合機に搬送ポンプで装入した。攪拌混合は
300rpmの回転速度で装入より排出までの処理時
間７分間で連続処理を行なつた。

得られた塩すり身をかまぼこの形状に成型し、
35℃の温度で60分間座り加熱を行い、次いで85℃
の温度で40分間加熱した。製造されたかまぼこ
は、いわゆる足のあるものであり、そのゲル強度
は1100gであつた。

実施例 ２ ５mm程度の大きさに破砕されたスケトウダラす
り身100部、デンプン５部、みりん１部、調味料
５部、水55部をニーダーに投入し、約１分間前処
理として混ぜ合せた。

実施例１と同様の攪拌混合機の攪拌ヘツドに設
けられた副装入部より水10部と食塩3.5部とから
なる食塩水を、上記の混合すり身10部に対し１部
の割合で搬送ポンプを用いて装入した。その装入
物を300rpmの回転速度で装入より排出までの処
理時間７分間で連続処理を行なつた。

得られた塩すり身を所定の形状に成型し、35℃
の温度で60分間座り加熱を行い、次いで85℃の温
度で40分間蒸気加熱を行つた。製造されたかまぼ
こは、いわゆる足のあるものであり、そのゲル強
度は900gであつた。

実施例 ３ ５mm程度に解凍・破砕されたスケトウダラすり
身100部、デンプン15部、みりん５部、調味料５
部、水20部、食塩3.5部をニーダーで前処理とし
て混ぜ合せた。

この混合物を搬送ポンプで、実施例１と同様の
攪拌装置に装入して300rpmの回転速度で５分間
の処理をした。

得られた成型用原料としての魚肉すり身を、細
切りされた野菜と混ぜ合せて成型し、これを油で
揚げてさつま揚げを製造した。このさつま揚げの
ゲル強度は400gであつた。

比較例 ４ 攪拌混合機としてサイレントカツターを用い常
法により、解凍破砕されたスケソウダラすり身
100部に食塩3.5部を加え塩摺りを行つた後、デン
プン５部、みりん１部、調味料５部および水55部
を加え混合を行つた以外、実施例１と同様にかま
ぼこを製造した。このかまぼこのゲル強度は
750gであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法に用いることのできる
攪拌混合機の原理を示す概略図であり、第２図は
第１図に示す攪拌混合機のシリンダおよびドラム
の分解斜視図である。 １…ミキサー、２…シリンダ、２ａ…歯、３…
ドラム、３ａ…歯、４…原料導入管、５…搬送ポ
ンプ、６…導管、７…ミキシングヘツド、８…モ
ータ、９…押出口、１０…排出調整弁。

【特許請求の範囲】

１ 下記一般式 〔式中Ｒは（CH₂）_1〜10を示す。〕 で表わされるビスアミノアルコール又はその塩を
有効成分とする食品系用抗菌剤。