JPH0343050A - 味付きこんにゃくおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分！Ｆ」 本発明は、調味液が充分にしみこんだ味付きこんにゃく
およびその製造法に関する。

「従来の技術」 こんにゃくは、こんにゃく扮やこんにゃく芋をすりおろ
したものを水で練り、アルカリで固めることにより製造
されている。アルカリとしては水酸化カルシウム、炭酸
カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等の水
ｉ８　Ｍが使用できるが、通常は水酸化カルシウムを水
中に分散させた石灰乳が使用されている。

一般にこんにゃくは、石灰液と共に袋に充填されるか、
または水に浸漬して市販されている０石灰液と共に袋に
充填されている場合は、保存性に優れているが、使用に
際して水に浸漬して水酸化カルシウムを水に溶出させる
。いわゆるあく抜きを行なわなければならない、水に浸
漬しである場合は、あく抜きが行なわれるので、製品を
そのまま調理に利用できるが、保存性は低下する。

近年、こんにゃくを含む数種類のおでん種を調理したも
のを、調味液と共に袋に充填し、調理済おでんとして市
販している。ここで使用されるこんにゃくは、水に浸漬
してあく抜きを行なった後、所定形状に切断して他の種
物と一緒に袋詰めされている。あく抜きが不十分な場合
には、こんにゃくに苦味が残り、風味が悪くなる。

また、こんにゃくの製品形態としては、所定厚さの板状
に成形された板こんにゃくや、多数の糸状に成形された
しらたきなどが代表的である。しらたきは、糸状に成形
したものを石灰液と共に袋詰めにした製品や、糸状に成
形したものを東ね、中間部を縛り付けて束状にした製品
として市販されている。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、板状のこんにゃくは味がしみ込みにくく
、しらたきは、充填された袋の中でバラバラになってし
まい、また、しらたきを所望量ずつ束ねたものは高価で
ある。

更に、従来の調理済おでんに含まれるこんにゃくは、ブ
ロック状のまま水に浸漬してあく抜きを行なうので、あ
く抜きに時間がかかり製造作業性がよくなかった。

したがって、本発明の目的は、あく抜きが容易になされ
、調味液が充分にしみ込み、しかも良好な食感を有する
味付きこんにゃくおよびその製造法を提供することにあ
る。

「課題を解決するための手段」 本発明の味付けこんにゃくは、ブロック状のこんにゃく
の対向する面から厚さ方向の中間部を切り残して格子状
の切り満を形成した溝付きこんにゃくが、調味液と共に
耐熱性の袋に充填されて加熱処理されていることを特徴
とする。

また１本発明の味付けこんにゃくの製造法は、ブロック
状のこんにゃくの対向する面から厚さ方向の中間部を切
り残して格子状の切り溝を形成して溝付きこんにゃくと
し、この溝付きこんにゃくを酸溶液に浸漬して中和した
後、調味液と共に１・Ｉ熱性の袋に充填し、加熱処理す
ることを特徴とする。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明において、こんにゃくは、全体としてブロック状
をなし、板状、角柱状、円柱状等、その形は限定されな
い、ただし、切り溝を形成する対向面が広くなった扁平
な形状をなすことがより好ましい、そのような形状とす
ることにより、切り満によって形成されたｊａ維をその
突出方向から噛むことになるので、繊維のばらけ感が増
大し、より良好な食感が得られる。

本発明では、ブロック状のこんにゃくの対向する面から
厚さ方向の中間部を切り残して格子状の切り溝を形成し
、溝付きこんにゃくとする。本発明の好ましい態様にお
いては、切り溝の間隔が８ｍｍ以下、切り溝の深さが３
１１Ｉ１１１以上、厚さ方向の中間部の切り残し長さを
１０ｍｍ以下とし、両面からの切り溝の深さをｃ、ｃｏ
とし、厚さ方向の中間部の切り残し長さをｄとしたとき
、Ｃ＋Ｃ’　≧ｄとなるように切り溝が形成される。更
に好ましい態様においては、切り溝の間隔が５開以下、
切り溝の深さが５ｍｍ以上、厚さ方向の中間部の切り残
し長さを８ｍｍ以下となるようにする。最も好ましい態
様においては、切り溝の間隔が３ｍｍ以下、切り溝の深
さが８問以上、厚さ方向の中間部の切り残し長さを６ｍ
ｍ以下となるようにする。

こうして得られた溝付きこんにゃくは、酸溶液に浸漬し
て、製造工程で含有されたアルカリを中和する。酸溶液
としては、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸の水溶
液が好ましく使用される。

また、酸の濃度は０．１〜５．０重量％が好ましく、酸
（ｄ液への浸漬時間は１〜６０分間程度が好ましい。

通常、こんにゃくのあく抜きは、水に浸漬しておくか、
熱湯中で茹でるかして行なわれるが、こんにゃく中のア
ルカリ、例えば水酸化カルシウムは、水に対する溶解度
が小さく、完全に除去して中性にするためには長時間を
要するが、酸溶液に浸漬して、有機酸カルシウムなどの
塩にすると、水に容易に溶出し、短時間であく抜きでき
る。この場合、本発明では、上記のようにこんにゃくに
格子状の切り溝を形成したことにより、酸溶液の内部浸
透が迅速になされ、あく抜きをより一層短時間で行なう
ことができる。酸溶液に浸漬した後、こんにゃくを水に
浸漬してあく抜きを更に完全にすることがより好ましい
。

こんにゃくとともに袋に充填する調味液は、例えば出し
汁、しょうゆ、味醐、酒等で調味した液などが用いられ
、所望により、味噌味等のものであってもよい、また、
こんにゃく及び調味液と共に、昆布を−切れほど入れて
おくと、後の加熱処理工程において昆布のだしが出て、
°味、風味が一層よくなる。

本発明の味付きこんにゃくを充填する袋は、加熱処理に
耐えるものであればよく、例えばポリエチレン、ポリプ
ロピレン、塩化ビニル等の合成樹脂フィルムや、これら
の合成樹脂フィルムに金属箔を貼着したラミネートフィ
ルムなどからなるものが好ましい。これらの袋に、こん
にゃくを調味液とともに充填し、熱溶着などの方法で開
口部を封止する。

加熱処理は、殺菌を兼ねて調味液をこんにゃくに含浸さ
せるために行なう、殺菌のためには、こんにゃくの中心
温度が７５℃以上になるように行なうことが好ましい。

加熱方法は、熱水に浸漬して加熱したり、レトルトに入
れて加熱する方法などが採用できるが、特にレトルトに
入れて高温高圧加熱を行なうことが好ましい。

本発明の味付きこんにゃくは、消費者が袋のまま熱湯に
浸漬したり、あるいは袋から中身を出して鍋に入れて加
熱することにより、調理済の食品として食べることがで
きる。また、耐熱性の袋に封入して加熱処理しであるの
で、長期間保存することが可能である。

「作用」 本発明では、ブロック状のこんにゃくの対向する面から
格子状の切り溝を入れた溝付きこんにゃくを用いたこと
により、次のような種々の利点が得られる。

まず、その製造工程において、酸溶液に浸漬したとき酸
箔液の内部浸透が迅速になされ短時間で中和されてアル
カリが溶出されるので、あく抜き工程を短時間で行なう
ことができる。

次に、こんにゃくを調味液とともに袋に封入して加熱処
理したとき、調味液の内部浸透が迅速かつ十分になされ
るので、味付けが良好になされるとともに内部までよく
加熱されて殺菌効果が高められる。

更に、上記加熱工程において、こんにゃくの組織がひき
しまり、切り溝によって形成された繊維の剛性が強くな
って、繊維によるばらけ感が向上し、優れた食感が得ら
れる。

したがって、本発明のこんにゃくは、良好な味付けと優
れた食感を有しており、このような効果は、こんにゃく
に格子状の切り溝を入れるということと、これを調味液
とともに袋詰めにして加熱処理するということが組み合
わされて初めて達成されるものである。

なお、本発明のこんにゃくは、上記のような切り溝を入
れることにより、しらたきを束ねたような繊維状の食感
を有する製品となり、この場合。

切り溝によって形成された各繊維が厚さ方向の中間部で
連結されているので、袋の中でばらけでしまうことはな
い。

また、本発明のこんにゃくにおいては、切り溝が入れら
れた対向する面から噛むことにより、繊維の突出方向か
ら噛むことができ、繊維のばらけ感が増大して通常のし
らたきよりも優れた食感が得られる。

以上述べたような、あく抜きの迅速化、調味液のｄ透促
進、食感の改善などの効果は、こんにゃくの切り溝の間
隔、深さ、厚さ方向の切り残し長さを前述した範囲にす
ることにより、より一層顕著に得ることができる。

「実施例」 第１図には、本発明による味付きこんにゃくの一実施例
が示されている。

縦６０ｍｍ、横６０＋＋＋ｍ、厚さ２０ｍｍの板状のこ
んにゃく１１の両面１２．１３に、幅ａ、ｂが２ｍｍ、
深さｃ、ｃｏが７間の格子状の切り溝１４を形成した。

この際、切り溝１４は、厚さ方向に貫通してしまうこと
なく、厚さ方向の中間部に６ｍｎ＋の切り残し部分１５
を形成した。

次いで、切り溝１４を形成したこんにや＜１１を、０．
５重量％のクエン酸の水溶液に、５分間浸漬して中和し
た。

別に、出し汁５００ｍ１と、しょうゆ１００ａ＋１と、
味１％５０ｍ１と、グルタミン酸ソーダ１．ｏｇとを混
合して調味液を得た。

上記のようにして得られた中和したこんにゃく１１と、
調味液２１とを、ポリエチレン製の袋３１に充填し、開
口部を溶着して密封した後、９０℃の熱水中で３０分間
加熱殺菌した。

このようにして得られた味付きこんにゃくを袋から取り
出して、１０名のパネラ−に試食させたところ、大部分
が、味が良くしみ、にがみやしぶみがなく、切、り満１
４によって繊維状のばらけ感のある良好な食感であると
感じた。

試験例１ 格子状の切り溝を形成したこんにゃくと、切り溝を形成
していないこんにゃくとを、それぞれ酸溶液に浸漬して
中和に要する時間を測定した。

すなわち、６０Ｘ　ｓｏｘ　２０ｍｍの大きさのブロッ
ク状のこんにゃくの両面に、幅ａ、ｂが２　ｍｍ、深さ
Ｃ，Ｃｏが７ＩＩＩｍ、切り残し長さｄが６ｍｓ＋どな
るように、格子状の切り溝を形成した。

上記の溝付きこんにゃくと、切り溝をつけていないこん
にゃくとを、それぞれ３０Ｘ　３０Ｘ　２０ｍｍの大き
さに切断して試料とした。試料は、予め水洗いし表面の
アルカリを除去した。

これらの試料を、クエン酸２．５ｇを水５００ｍ１に溶
解した酸溶液（０，５％クエン酸水溶液、ｐ）ｆ３．９
１中に、後述するような種々の時間で浸漬し、引き上げ
て水洗した。試料を細断した後、そのうちの１０ｇをと
ってホモミキサーで破砕し、懸濁液を調製した。この懸
濁液のｐＨをガラス電極によるｐＨメータで測定した。

溝付きこんにゃくと、切り溝をつけていないこんにゃく
のそれぞれについて、酸溶液への浸漬時間と利足された
ｐＨとの関係を第１表に示す。

第１表 上記表から、切り溝を付けたこんにゃくは、切り溝のな
いこんにゃくに比べて、極めて短時間の浸漬処理で中和
されることがわかる。

試験例２ 次に、第１図に示したこんにゃく１１において、切り溝
の幅ａ、ｂと、深さｃ、ｃ’　と、切り残し長さｄを種
々変更した各種のものを製造し、それぞれの食感を試験
した結果を示す。

食感の評価は、０・・−繊維状のばらけ感を顕著に有す
る、○・・・繊維状のばらけ感を有する、△・・・繊維
状のばらけ感に乏しい、×・・・繊維状のばらけ感がほ
とんどない、という基準で行ない、１０名のパネラ−に
それぞれ試食させた後、全パネラ−の評価を平均して総
合評価とした。

ｆｉｌ切り溝の幅ａ、ｂについて 第２表に示すように、こんにゃくの厚さを２４ｍｍとし
、切り溝の深さｃ、ｃ’　を９開とし、切り残し長さｄ
を６ｍｍとした。そして、切り溝の幅ａ、ｂを種々変え
て溝付きこんにゃくを製造し、それぞれについて官能試
験を行なった。その結果を同表に示す。このように、切
り溝の幅ａ、ｂが８ｍｍ以下でないと繊維状のばらけ感
は得られず、間隔が短くなるほど繊維状のばらけ感は向
上することがわかる。

第２表 （ただし、ａ＝ｂ、ｃ＝ｃ’　とした、）（２）切り溝
の深さｃ、ｃ’　について第３表に示すように、切り溝
の幅ａ、ｂを３ｍｍとし、切り残し長さｄを４ｍｍとし
、こんにゃくの厚さと、切り溝の深さｃ、ｃｏを種々変
えて溝付きこんにゃくを製造し、それぞれについて官能
試験を行なった。その結果を同表に示す、このように、
切り溝の深さｃ、ｃ’が３ｍ＋ｓ以下でないと繊維状の
ばらけ感は得られず、切り溝が深くなるほど繊維状のば
らけ感は向上することがわかる。

第３表 （ただし、ａ＝ｂ、ｃ＝ｃ’　とした、）（３）切り残
し長さｄについて 第４表に示すように、切り溝の幅ａ、ｂを３ｍｍとし、
切り溝の深さＣ，Ｑ’　を８１１ＩＩ１１とし、こんに
ゃくの厚さと、切り残し長さｄを種々変えて溝付きこん
にゃくを製造し、それぞれについて官能試験を行なった
。その結果を同表に示す。このように、切り残し長さｄ
がｌ　０ｍｍ以下でないと繊維状のばらけ感は得られず
、切り残し部分が短くなるほど繊維状のばらけ感は向上
することがわかる。

第４表 （ただし、ａ＝ｂ、ｃ＝ｃ’　とした、）（４）切り溝
の深さｃ、ｃｏ　と切り残し長さｄとの関係 第５表に示すように、切り溝の幅ａ％ｂを３ｍｍとし、
切り残し長さｄを８＋ｎｍとし、こんにゃくの厚さと、
切り溝の深さＣ，Ｃ’　を種々変えて溝付きこんにゃく
を製造し、それぞれについて官能試験を行なった。その
結果を同表に示す。このように、Ｃ＋Ｃ≧ｄでないと繊
維状のばらけ感は得られず、Ｃ＋Ｃ’がｄより大きくな
るほど繊維状のばらけ感は向上することがわかる。

第５表 （ただし、ａ＝ｂ、ｃ＝ｃ゛とした。）「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、ブロック状のこ
んにゃくの対向する面から、中間部を残して格子状の切
り溝を入れ、酸溶液に浸漬して中和した後、調味液とと
もに袋に充填して、加熱処理したので、調味液がよくし
み、あくによるにかみゃしぶみがなく、繊維状のばらけ
感に富んだ良好な食感を有するこんにゃく製品を提供す
ることができる。このような効果は、こんにゃくに格子
状の切り溝を入れるということと、これを調味液と′左
もに袋詰めにして加熱処理するという本発明の構成によ
って初めて達成されたものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるこんにゃくの一実施例をしめす斜
視図である。 図中、１１はこんにゃく、１２．１３はこんにゃくの両
面、１４は切り溝、１５は切り残した中間部、２１は調
味液、３１は袋、ａ％ｂは切り溝の幅、ｃ、ｃ’は切り
溝の深さ、ｄは切り残し長さである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ブロック状のこんにゃくの対向する面から厚さ方
   向の中間部を切り残して格子状の切り溝を形成した溝付
   きこんにゃくが、調味液と共に耐熱性の袋に充填されて
   加熱処理されていることを特徴とする味付きこんにやく
   。
2. （２）前記切り溝の間隔が８ｍｍ以下、前記切り溝の深
   さが３ｍｍ以上、前記厚さ方向の中間部の切り残し長さ
   を１０ｍｍ以下とし、前記両面からの切り溝の深さをｃ
   、ｃ′とし、前記厚さ方向の中間部の切り残し長さをｄ
   としたとき、ｃ＋ｃ′≧ｄとなるようにした溝付きこん
   にゃくが用いられている請求項１記載の味付きこんにや
   く。
3. （３）ブロック状のこんにゃくの対向する面から厚さ方
   向の中間部を切り残して格子状の切り溝を形成して溝付
   きこんにゃくとし、この溝付きこんにゃくを酸溶液に浸
   漬して中和した後、調味液と共に耐熱性の袋に充填し、
   加熱処理することを特徴とする味付きこんにゃくの製造
   法。
4. （４）前記切り溝の間隔が８ｍｍ以下、前記切り溝の深
   さが３ｍｍ以上、前記厚さ方向の中間部の切り残し長さ
   を１０ｍｍ以下とし、前記両面からの切り溝の深さをｃ
   、ｃ′とし、前記厚さ方向の中間部の切り残し長さをｄ
   としたとき、ｃ＋ｃ′≧ｄとなるように前記切り溝を形
   成する請求項３記載の味付きこんにゃくの製造法。