JP3312231B2 - 茶碗蒸し及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶碗蒸し及びその製造
方法に関し、特に、卵の比率が低く柔らかな茶碗蒸しで
あって、製品の搬送時には硬く、喫食時には柔らかい茶
碗蒸し及びその製造方法関するものである。

【０００２】

【従来の技術】卵加工食品の中でも卵豆腐と並んで茶碗
蒸しは最も人気の高い食品である。茶碗蒸しは、家庭で
もよく作られるが、核家族化等の進行や簡便性指向から
加工食品としても製造され、重要な商品となっている。

【０００３】ところで、茶碗蒸しでも割烹料亭等で共さ
れる茶碗蒸しは、卵の比率が低く、柔らかでダシ等の味
が広がり易く特に美味しいものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このような卵
の比率の低い茶碗蒸しは、卵のゲルが弱いため、商品と
した時に、流通の際にゲルが壊れ易く、半液状となって
しまい、茶碗蒸しとしての商品価値を失ってしまうの
で、このような卵の比率の低いタイプの茶碗蒸しは商品
として流通していないのが現状である。

【０００５】特に、容器の上に空間を設けた場合、容器
の転倒や振動などで簡単にゲルがこわれる。

【０００６】本発明は、流通時には、卵調味液の凝固が
崩れることがなく、喫食時には製造時の柔らかい茶碗蒸
しに戻る茶碗蒸しを得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る茶碗蒸しでは、卵の添加比率が出来上がり重
量に対し２２重量％以下の卵と、調味液とを主成分とす
る卵調味液を容器内で８０〜９０℃で加熱凝固して得ら
れる流通時の温度が１０℃以下の茶碗蒸しにおいて、出
来上がり重量に対し０．５〜４．０重量％のゼラチンが
添加・溶解されたものである。

【０００８】

【０００９】

【００１０】本請求項２に記載された発明に係る茶碗蒸
しの製造方法では、容器内部に卵と調味液とを主成分と
する卵調味液を入れて、これを容器ごと加熱凝固させる
凝固食品の製造方法において、調味液に出来上がり重量
に対し０．５〜４．０重量％のゼラチンを添加・溶解し
た後、冷却し、これに、卵の添加比率が出来上がり重量
に対し２２重量％以下の卵を混合し、 ８０〜９０℃で加
熱凝固させ、１０℃以下の温度で流通させるものであ
る。

【００１１】

【作用】本発明においては、卵と調味液とを主成分とす
る卵調味液を加熱凝固して得られる茶碗蒸しにおいて、
前記加熱凝固される卵調味液にゲル化剤が添加・溶解さ
れたものであるため、得られた茶碗蒸しが冷却された場
合には、添加・溶解されたゲル化剤が卵のゲルを補強し
て、ゲル強度の高い茶碗蒸しが得られる。

【００１２】また、喫食時等の加熱された場合には、ゲ
ル化剤に起因するゲル強度がなくなり、製造時に得られ
た柔らかい茶碗蒸しに戻る。このため、冷却して搬送さ
れる流通時には、卵調味液の凝固が崩れることがなく、
喫食時には製造時の柔らかい茶碗蒸しに戻るものが得ら
れる。

【００１３】尚、本発明の茶碗蒸しは、卵と調味液とを
主成分とする卵調味液とゲル化剤とを必須のものとして
いる。卵調味液の調味料，だし汁や一緒に入れられる具
材等は通常の茶碗蒸しと同様に使用できるものである。

【００１４】また、本発明が適用される茶碗蒸しに使用
される卵の添加比率は如何なる比率であっても、添加・
溶解されたゲル化剤に起因するゲル強度の補強が行われ
る。従って、比較的卵調味液の内部で動き易い具材を保
持させる茶碗蒸しにおいては、その具材を良好に保持す
ることができる。

【００１５】本発明では、割烹料亭等で共される茶碗蒸
しのように卵の比率が低く、柔らかでダシ等の味が広が
り易く特に美味しい割烹料亭風の茶碗蒸しの適用が有効
である。即ち、特に卵と調味液とを主成分とする卵調味
液中の卵の添加比率が、２５重量％以下であるものを開
示するものである。

【００１６】割烹料亭風の茶碗蒸しの卵の添加比率は出
来上がり重量に対し２５重量％以下で、それ以上となる
と、充分なゲル強度となり、割烹料亭風の茶碗蒸しとは
ならない。卵の添加比率が２５％重量以下の割烹料亭風
の茶碗蒸しでは、卵のゲルは弱くなり、特に２２％以下
では、柔らかすぎて流通に耐えられないが、本発明で示
したゲル化剤の添加・溶解によって、初めて流通に耐え
られるゲル強度となった。

【００１７】尚、本発明の茶碗蒸しにおいては、卵は全
卵，卵黄，卵白の何れでもよく、又は組み合わせて使用
できる。また、特に割烹料亭風の卵の比率が低い茶碗蒸
しでは、全卵，卵黄，卵白の単独又は組合わせ合計比率
で２５％重量以下であればよい。

【００１８】本発明で使用できるゲル化剤は、食品に添
加できるものであり、加熱喫食時に溶解し、流通時の冷
却状態でゲル化するものであれば如何なるゲル化剤でも
使用できる。このようなゲル化剤としては、ゼラチン，
寒天，カラギナン，グァガム，ローカストビーンガム等
を単独で又は数種類を組合わせて使用できるが、喫食時
の温度としては具体的には５０℃以上であり、流通時の
温度としては具体的に１０℃以下であるが、喫食時に多
少冷えても固まらないためには、特にゼラチンが適して
いる。

【００１９】また、ゲル化剤の使用濃度は、茶碗蒸しに
用いられる卵調味液の凝固を補強できる濃度であればよ
い。また、ゲル強度は、卵調味液の卵の比率や、ゲル化
剤の種類又は組合わせの相違や、ゲル化剤の添加濃度に
よって種々変更することができる。好ましいゲル化剤の
添加濃度としては、ゼラチンの場合、０．５〜４．０重
量％の濃度であるものが開示される。

【００２０】また、本発明では、卵の添加比率が２５重
量％以下の卵と調味液とを主成分とする卵調味液を加熱
凝固して得られる茶碗蒸しにおいて、前記加熱凝固され
る卵調味液に０．５〜４．０重量％のゼラチンが添加・
溶解されたものでは、割烹料亭風の卵の比率が低い茶碗
蒸しであっても、冷却することによって、ゲル強度が上
り、冷却することによって、流通させてもゲルが崩壊す
ることがない。

【００２１】このような茶碗蒸しの製造方法としては、
容器内部に卵と調味液とを主成分とする卵調味液を入れ
て、これを容器ごと加熱凝固させる凝固食品の製造方法
において、前記加熱凝固される卵調味液にゲル化剤を添
加・溶解するものであるため、加熱凝固された直後又は
加熱した場合には卵によるゲルだけの茶碗蒸しとなり、
冷却時には卵によるゲルに加えてゲル化剤によるゲルが
補強された茶碗蒸しが得られる。

【００２２】尚、本発明においては、ゲル化剤を添加・
溶解する以外は、卵と調味液とを主成分とする卵調味液
の調整及び具材等は通常の茶碗蒸しと同様の操作で製造
することができる。

【００２３】更に好ましい茶碗蒸しの製造方法として
は、味付けしただし汁にゼラチンを添加・溶解し、この
だし汁に卵を合わせて卵調味液を作成する工程と、椀状
容器内部に、具材と容器に溢れる程の前記卵調味液とを
入れる工程と、前記椀状容器内部に気泡が発生しないよ
うにフィルムを被せ、該フィルムと椀状容器の開口端縁
部とを融着密封する工程と、これを蒸煮加熱して該卵調
味液を凝固させる工程とからなるものである。

【００２４】従って、椀状容器の開口にフィルムを被せ
た様式の製品が得られる。また、通常の茶碗蒸しの工程
に、卵調味液の製造にゼラチンを溶解させる工程が増え
たものであるため、機械化も容易となる。

【００２５】尚、ゲル化剤の使用は、好ましくは、予め
使用する水、又はだし汁に加え、加熱溶解して冷却し６
０℃以下に冷却し、卵が熱で凝固しない温度にして卵と
混合する。必要に応じ、この時に調味料等も加える。ま
た、ゲル化剤を加えた卵液は茶碗，合成樹脂製の容器等
に流し込み、８０〜９０℃で加熱し、卵をゲル化させた
後、冷却しゲル化剤をゲル化させる。

【００２６】

【実施例】

実施例１（茶碗蒸しの試作１） かつおだし１０００ｍｌに塩８ｇ，ゼラチン（新田ゼラ
チンＳＲＣ）１４ｇを加え、ゼラチンが膨潤したところ
で加熱しゼラチンを溶解し、５０℃に冷却したところ
に、溶きほぐし、裏漉しした卵液２５０ｇを加え混合し
た。この卵液を合成樹脂製の容器に１２０ｇ充填し、８
５℃で１５分間加熱し卵を凝固させた。

【００２７】この得られた茶碗蒸しは、卵のゲルが柔ら
かく、かつお風味が豊かな割烹風の茶碗蒸しであった。
このものを粗熱を取り、冷蔵庫で一晩冷却したところ、
ゲルが強く、流通に耐え得るゲル強度を有していた。こ
れを電子レンジで再加熱したところ、蒸し加熱した直後
と同様の柔らかいゲルの美味しい茶碗蒸しとなった。

【００２８】実施例２（茶碗蒸しの試作２） 水１０００ｍｌにかつおエキス２０ｇ，グルタミン酸ナ
トリウム３ｇ，食塩７ｇ，ゼラチン１２ｇ，寒天１ｇを
加え、ゼラチンが膨潤したところで加熱し、溶解した。
５０℃に冷えたところで、溶きほぐし裏漉しした卵２２
０ｇを加えよく混合した。別途、鶏肉，小エビをボイル
し、しいたけ，竹の子をイチョウ切りにしてだし汁で煮
て、皮剥きぎんなんを準備しておいた。

【００２９】合成樹脂製の容器にした処理をした鶏肉，
小エビ，しいたけ，竹の子，ぎんなんを１個づつ入れ、
これに先に準備しておいた卵液１２０ｇを充填し、実施
例１と同様に処理し、茶碗蒸しを製造した。この茶碗蒸
しは加熱直後も冷却後再加熱した時も柔らかい美味しい
茶碗蒸しで、冷却時には流通に充分に耐え得る硬さであ
った。

【００３０】実施例３（茶碗蒸し製造の機械化） 実施例１及び２で茶碗蒸しを試作したが、合成樹脂製の
容器にフィルムで封入した茶碗蒸しを機械化によって製
造した。先ず、実施例２と同様に、水１０００ｍｌにか
つおエキス２０ｇ，グルタミン酸ナトリウム３ｇ，食塩
７ｇ，ゼラチン１２ｇ，寒天１ｇを加え、ゼラチンが膨
潤したところで加熱し、ゲル化剤を溶解した。５０℃に
冷えたところで、溶きほぐし裏漉しした卵２２０ｇを加
えよく混合した。別途、鶏肉，小エビをボイルし、しい
たけ，竹の子をイチョウ切りにしてだし汁で煮て、皮剥
きぎんなんを準備しておいた。

【００３１】図１は本発明の茶碗蒸し製造の一実施例の
構成を示す模式図である。図に示すように、搬送コンベ
ア(21)上にバケット(22)が配されている。合成樹脂製の
椀状の容器(11)は、容器(11)の開口端縁部(12)に引っ掛
かる装着孔を有したバケット(22)内部に装着され、次々
と搬送される。

【００３２】搬送される間に、容器(11)内部には、処理
をした鶏肉，小エビ，しいたけ，竹の子，ぎんなん等の
具材(13)が１個づつ投入される。容器(11)が注ぎ口(23)
の位置に搬送された時に先に準備しておいた卵調味液(1
4)が、注ぎ口(23)を介して、容器(11)の縁から盛り上が
って溢れるほど容器(11)に注入される。

【００３３】卵調味液(14)が一杯に満たされた容器(11)
は、容器(11)の搬送方向に傾斜して渡されたロール状の
フィルム(15)と搬送方向の前方の端縁部から覆われる。
このフィルム(15)は容器(21)の搬送に同期して進行さ
れ、容器の端縁部の前方から徐々に覆われるため、空気
が容器(11)内部に混入させずに容器(11)の開口端縁部(1
2)を覆う。

【００３４】フィルム(15)が覆われた容器(11)は、シー
ル位置(24)まで搬送され、ここで、上方から融着部部材
(25)が下りてきて、開口端縁部(12)とフィルム(15)と
を、バケット(22)の装着孔周縁で挟み、開口端縁部(12)
とフィルム(15)とを熱融着させて封入する。こと時、溢
れ出した卵調味液(14)はバケット(22)の装着孔周縁に形
成された溝（図示せず）から排出される。

【００３５】フィルム(15)が融着された容器(11)は、次
の打ち抜き位置(26)で、上方から打ち抜き部材(27)が下
りてきて、開口端縁部(12)よりも大きな口径でロール状
のフィルム(15)を打ち抜く、打ち抜かれたロール状のフ
ィルム(15') は、巻取りロール(28)に巻取られる。

【００３６】フィルム(15)で融着封入された容器(11)は
バケット(22)から取出され、熱湯浴(30)に投入され、こ
の内部で９０℃，２０分間加熱され、卵調味液(14)を凝
固させる。加熱が終了した容器(11)は粗熱を取り、冷蔵
庫で一晩冷却したところ、ゲルが強く、流通に耐え得る
ゲル強度を有し、は流通に充分に耐え得る硬さであっ
た。また、加熱直後も冷却後再加熱した時も柔らかい美
味しい茶碗蒸しであった。

【００３７】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、卵と調味
液とを主成分とする卵調味液を加熱凝固して得られる茶
碗蒸しにおいて、前記加熱凝固される卵調味液にゲル化
剤が添加・溶解されたものであるため、得られた茶碗蒸
しが冷却された場合には、添加・溶解されたゲル化剤が
卵のゲルを補強して、ゲル化強度の高い茶碗蒸しが得ら
れる。

【００３８】また、喫食時等の加熱された場合には、ゲ
ル化剤に起因するゲル化強度がなくなり、製造時に得ら
れた柔らかい茶碗蒸しに戻る。このため、冷却して搬送
される流通時には、卵調味液の凝固が崩れることがな
く、喫食時には製造時の柔らかい茶碗蒸しに戻るものが
得られる。

【００３９】更に、卵と調味液とを主成分とする卵調味
液中の卵の添加比率が、２５重量％以下であるため、割
烹料亭等で共される茶碗蒸しのように卵の比率が低く、
柔らかでダシ等の味が広がり易く特に美味しい割烹料亭
風の茶碗蒸しが得られる。

【００４０】また、容器内部に卵と調味液とを主成分と
する卵調味液を具材と共に入れて、これを容器ごと加熱
凝固させる凝固食品の製造方法において、前記加熱凝固
される卵調味液にゲル化剤を添加・溶解するものである
ため、加熱凝固された直後又は加熱した場合には卵によ
るゲル強度の茶碗蒸しとなり、冷却時には卵によるゲル
強度に加えてゲル化剤によるゲル強度が補強された茶碗
蒸しが得られる等の効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の茶碗蒸し製造の一実施例の構成を示す
模式図である。

【符号の説明】

(11) …椀状容器、 (12) …開口端縁部、 (13) …具材、 (14) …卵調味液、 (15) …フィルム、 (15') …打ち抜かれたロール状のフィルム、 (21) …搬送コンベア、 (22) …バケット、 (23) …注ぎ口、 (24) …シール位置、 (25) …融着部部材、 (26) …打ち抜き位置、 (27) …打ち抜き部材、 (28) …巻取りロール、 (30) …熱湯浴

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵の添加比率が出来上がり重量に対し２
   ２重量％以下の卵と、調味液とを主成分とする卵調味液
   を容器内で８０〜９０℃で加熱凝固して得られる流通時
   の温度が１０℃以下の茶碗蒸しにおいて、出来上がり重量に対し０．５〜４．０重量％のゼラチン
   が添加・溶解された ことを特徴とする茶碗蒸し。
2. 【請求項２】 容器内部に卵と調味液とを主成分とする
   卵調味液を入れて、これを容器ごと加熱凝固させる凝固
   食品の製造方法において、 調味液に出来上がり重量に対し０．５〜４．０重量％の
   ゼラチンを添加・溶解した後、冷却し、これに、卵の添加比率が出来上がり重量に対し２２重量
   ％以下の 卵を混合し、 ８０〜９０で加熱凝固させ、１０℃以下の温度で流通さ
   せる ことを特徴とする茶碗蒸しの製造方法。