JPH0343057A - 納豆製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、均一な品質の納豆を製造する納豆製造方法に
関する。

（従来の技術） 一般に、納豆は、原料大豆を水に所定時間浸漬した後所
定圧力下で蒸煮し、この蒸煮大豆に納豆菌を接種し、こ
の蒸煮大豆を所定量だけ各々の容器に入れて発酵室内で
発酵させることにより製造される。

発酵工程では、プログラムコントロールにより加温冷却
装置や加除湿装置を駆動して温度制御や湿度制御が行な
われる。

温度制御は、コントローラに予め設定された予冷期、発
芽繁殖期、発酵期、熟成部、強冷期等、各発酵工程の時
期毎に、経験により得られた室内温度特性に沿うように
発酵室温を制御することにより行なうようにしている。

つまり、発酵室の室内温度を制御することにより、品温
が好適温度となるであろうと予想しながら行なわれてい
るのが一般的である。

（発明が解決しようとする課８） ところが、上記従来の納豆製造方法によれば、経験で得
られた室内温度特性に基づき室温制御を行なうため、結
果的に品温を予想しながら納豆を製造することになり、
大豆の種類、発酵室の形式、発酵条件等により納豆製品
の品質にばらつきを生じやすく、また、熟練に基づいた
経験にたよらざるを得ないという不具合があった。

（課題を解決するための手段） 本発明方法は、上記課題を解決するためになされたもの
であり、発酵室の温度制御を行なう際に、予め設定され
た目標品温と現在の品温とを比較し、双方の品温が異な
るときには、加温冷却装置の駆動により品温が目標品温
に近づくように発酵室の室温を所定温度だけ変化させて
運転し、上記運転を、室温の温度変化が設定室温の所定
温度範囲となるように繰返し行なわせながら納豆を製造
する構成とされている。

（作　用） したがって、設定室温の所定温度範囲内で、目標品温に
近づけるよう室温を少しずつ変化させて室温制御が行な
われるので、豆の種類や発酵条件が異なっても、これら
の条件に対応した品温制御が可能となり、熟練によらな
くとも製品品質の均一化した納豆を製造することが可能
となる。

（実施例） 以下に本発明方法の実施例を図面に基づいて説明する。

第１図は本実施例の納豆製造装置の概略構成図を示して
いる。同図中１は発酵室であり、この発酵室１の上部に
は室内空気を循環させる装置を備えた通風循環装置２が
取付けられている。この通風循環装置２は、四方向から
室内空気を吸入し下方へ送風するファン（図示省略）と
、循環空気なヒータにより加熱する加温装置３、循環空
気を冷却する冷却装置４、循環空気を加湿する加湿装置
５を備えている。室外の上部には外気を室内に導入する
給気装置６および、室内空気を室外へ排気する排気装置
７が設けられており、必要時に給気装置６を通じて外気
が室内に取込まれ、これにより酸素を導入したり、室内
の補助冷却が行なわれる。また、室内の他方の側部には
室内空気を除湿する除湿装置９が設けられている。

室内には室温センサ１０．湿度センサ１１の他、コンテ
ナ１２に並べられた容器１３内の大豆の品温を検出する
複数（例えば、３個）の品温センサ１４が配設されてい
る。各センサ１０，１１．１４はコントローラ２０の切
換回路２１およびＡ／Ｄ変換器２２を介して中央処理装
置（以下、ＣＰＵという）２３に電気的に接続されてい
る。また、ＣＰＵ２３には、各種の操作キーを備えたキ
ースイッチ２４がインタフェース２５を介して接続され
、制御温度等のプログラム表や運転グラフを表示する液
晶デイスプレー２６がインタフェース２７を介して接続
され、制御の進行に伴って温度等を記録する記録計２８
がインタフェース２９を介して接続されている。上記キ
ースイッチ２４には、電源スィッチ、運転キー、スター
トキー、複数の記憶プログラムの中から一つのプログラ
ムを液晶デイスプレー２６に選択する選択キー、品温、
室温、湿度、吸排気等を設定する設定キー、設定内容を
記憶する記憶キー等が設けられている。更に、ＣＰＵ２
３には、制御プログラムを記憶したＲＯＭ３０、設定プ
ログラムや］！（ｊ御記録等を記憶するＲＡＭ３１およ
び不揮発性メモリ３２が接続され、加温装置３、冷却装
置４、加湿装置５、除湿装置９、給気装置６および排気
装置７がインタフェース３３を介して接続されている。

そして、このようなコントローラ２０では、電源スィッ
チを投入すると、予め記憶した複数の発酵制御のプログ
ラムのうちの一つのプログラムが液晶デイスプレー２６
の画面２６ａに表示される。これらのプログラムは選択
キーにより任意に選択でき、選択後に運転・スタートキ
ーな操作することにより、表示されたプログラムに基づ
いて発酵制御が開始する。

また、新たなプログラムを設定したり、プログラムの条
件を変更する場合には、設定キーの操作により、制御時
期に対応した発酵室ｌの室温および大豆の品温、発酵室
１の湿度、吸排気、補助ファン、その他の機能を設定す
ることができる。

例えば、室温及び品温を設定する場合には、第２図（ａ
）および（ｂ）の表に示すように、任意の経過時間ごと
に、発酵室１の設定室温、大豆の目標品温、制御方式の
設定を任意に行なうことができる。液晶デイスプレー２
６の画面２６ａには７ステップ表示できるため、第２図
（ａ）　（ｂ）に示す二つの表により発酵工程の設定が
可能である。この場合、制御方式としては、品温制御、
室温制御、その他これら品温と室温を組合せた制御とす
ることも可能である。これらのプログラムは記憶キーの
操作により記憶することができる。尚、設定室温、設定
品温は理論上の温度を基本として定めたものである。

更に、設定された品温、室温および湿度の各グラフは第
３図に示すように、操作キーにより一つの画面２６ａに
表示することができ、また、選択キーにより品温、室温
又は湿度のグラフのうち、一つのグラフのみを表示する
ことも可能である。

そして、画面２６ａにグラフを表示した状態で発酵制御
が行なわれ、経過時間が帯状表示２６ｂにより時間軸上
に表示され、発酵工程の動作記録が記録計２８により第
４図に示すように、記録紙に印字されて送出される構成
となっている。尚、第４図中Ａは品温、Ｂは室温、Ｃは
湿度を示す。

次に、発酵工程の温度制御の動作について説明する。

プログラムを設定した後、運転・スタートキーを押すこ
とにより、それぞれのプログラムに基づいて温度制御、
湿度制御、吸排気制御、補助ファン制御等が行なわれる
。

例えば、温度制御については、第５図に示すフローチャ
ートに従って行なわれる。

まず、複数の品温センサ１４により検出された検出値の
うち、温度差が所定値以上（例えば互いにＳ′Ｃ以上）
離れた検出値を除いた検出値の平均値を現実の品温Ｈｔ
とし、ステップＳ８において現実の品温Ｈｔと設定した
目標品温Ｈ０とが等しいかどうかの判別を行なう。ステ
ップＳ工でＨｔ＝Ｈ，のときには、ステップＳ７に進み
、その時の室温を保持するように運転される。ステップ
Ｓ□においてＨｔ　＝Ｈ，でない場合には、ステップＳ
２においてＨｔ　＞Ｈ，かどうかの判別を行なう。

Ｈｔ　＞Ｈ，の場合には、ステップＳ３において室温が
１°Ｃ下がるように、冷却装置４が３分間運転される。

そして、ステップＳ４で現在の室温Ｒ，ｔが設定室温Ｒ
０の±５℃の範囲以内かどうかが判別され、±５℃の範
囲を超えているときには、ステップＳ７に進み、そのま
まの室温での運転が継続される。そして、３分経過後、
ステップＳ４で±５°Ｃの範囲内であれば、ステップＳ
ＳでＨｔ＝Ｈ０かどうかの判別を行ない、Ｈｔ　＝Ｈ。

の場合には、ステップＳ７に進み、Ｈｔ　＝Ｈ，でない
場合には、ステップＳ６で現在の品温Ｈｔが低下傾向に
あるかどうかを判別し、低下傾向の場合には、現実の品
温Ｈｔが目標品温Ｈ０に近づいているとしてステップＳ
７に進む。ステップＳ６で低下傾向でない場合には、現
実の品温Ｈｔが目標品温Ｈ８に近づいていないとしてス
テップＳ３に戻り、ステップＳ４で室温Ｒｔが設定室温
Ｒ０の所定温度範囲内（例えば、±５°Ｃ）において、
現実の品温Ｈｔが目標品温Ｈ０に等しくなるか又は近づ
くまで、室温が１°Ｃ下がるように３分間毎の冷却運転
が繰返し行なわれる。

ステップＳ２においてＨｔ　＞　Ｈ０でない場合、すな
わち、現実の品温が低い場合には、ステップＳ８〜Ｓｉ
ｔにおいて、現実の品温Ｈｔが目標品温Ｈ０となるか近
づくまで、設定室温Ｈ０の±５９Ｃの範囲内で室温が１
°Ｃ下がるように給温装置３の駆動を伴う給温運転が繰
返し行なわれる。

このように、発酵室内の温度を制御を行なう際には、設
定室温の所定温度範囲内で、目標品温に近づけるように
室温を少しづつ変化させた室温制御が行なわれることに
なり、これにより豆の種類、発酵室の形式、発酵条件が
異なる場合でも、納豆製品の均一化を図ることが可能と
なり熟練に基づかなくとも良質の納豆の製造が可能とな
る。

また、品温が少しずつ目標品温に近づくように柔らかに
制御されるので、納豆製品の品質を更に向上できる。

尚、本実施例では、設定室温の所定温度範囲を±５°Ｃ
としたり、また、室温の変化温度およびその運転時間を
±１°Ｃて３分としたが、製造条件等により任意に設定
することも可能である。

（発明の効果） 以上説明したように、本発明によれば、設定室温の所定
温度範囲内で、目標品温に近づけるように室温を少しず
つ変化させた室温制御を行なうことにより、豆の種類や
発酵条件が異なる場合でも、その豆に応じた品温制御が
可能となり、納豆製品の均一化を図ることができるとと
もに、熟練による経験者でなくとも製造が可能となる。

また、室内温度を所定温度だけ変化させて所要時間運転
することを繰返しなから品温と目標品温に近づけけるよ
うにしているので、従来の如き急激な温度変化を伴わず
、柔らかな感じで品温が制御されることとなり、納豆製
品の品質に与える影響が良好となり品質の向上を図るこ
とが可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第５図は本発明の一実施例に係り、第１図
は発酵室およびコントローラを示す概略構成図、第２図
（ａ）　（ｂ）は温度設定のプログラムを示す表、第３
図は設定プログラムを示すグラフ、第４図は発酵工程の
温度制御を示すフローチャート、第５図は運転記録の一
例である。 １・・・発酵室 ３・・・加温装置 ４・・・冷却装置 Ｈｏ・・・目標品温 Ｈｔ・・・現在の品温 Ｒｏ・・・設定室温 Ｒｔ・・・室温

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 発酵室の温度制御を行なう際に、予め設定された目標品
   温と現在の品温とを比較し、双方の品温が異なるときに
   は、加温冷却装置の駆動により品温が目標品温に近づく
   ように発酵室の室温を所定温度だけ変化させて運転し、
   上記運転を、室温の温度変化が設定室温の所定温度範囲
   となるように繰返し行なわせながら納豆を製造すること
   を特徴とする納豆製造方法。