JPS62649B2

JPS62649B2 -

Info

Publication number: JPS62649B2
Application number: JP58166740A
Authority: JP
Inventors: Noboru Matsura
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-09-12
Filing date: 1983-09-12
Publication date: 1987-01-08
Also published as: JPS6058054A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、味噌製造法及び製造装置、特に、回
転式タンクを使用して自動的に製麹工程を行い、
均質な味噌を製造できる味噌製造法及び製造装置
に関連する。

従来の味噌製造法では、製麹行程中の麹菌の発
育状態を、熟練者による目視観察及び温度変化の
測定値から熟練者の主観に依存して判断してい
た。また、従来方法では、製造装置の大型化に伴
い、製造タンクの内容物の温度が部分的に差異を
生じ易く不均一となるため、タンク内の複数個所
の温度を測定して、それらの温度の平均値から製
麹状態を熟練者の主観で判断していたが、これら
の温度を正確かつ迅速に知ることは困難であつ
た。特に、観察による麹菌の発育状態の判断は個
人的差異があるため、出来上り麹の品質が不均一
となると共に、及び製品重量で表される歩留まり
が低下する欠点があつた。更に、従来方法は、製
麹前原料及び製麹後の出来上がり麹をタンクから
取出してこれらの重量を計測していた。このよう
な方法では、計測に長時間を必要とし、また製麹
工程中の重量変化の測定は不可能であるから高品
質かつ均質な味噌の自動生産を行うことは出来な
かつた。

本発明は、上記欠点を解消し、高品質かつ均質
な味噌を自動的に生産することができる味噌製造
法及び製造装置を提供することを目的とする。

本発明の味噌製造法は、味噌の製麹を行う回転
式タンクの重量を測定する測定工程、上記回転式
タンク内に麹原料、水及び添加成分等の味噌製造
原料を供給し、上記回転式タンクの重量が所定値
に達したとき前記味噌製造原料の供給を停止する
味噌材料供給工程、上記回転式タンクの重量変化
に対応して、該回転式タンク内の空気調整を行い
かつ該回転式タンクを回転する自動製麹工程、で
構成される。このように、タンクの重量変化に対
応して製麹工程を行うので、本発明では、高品質
かつ均質な味噌を自動的に製造することができ
る。上記味噌材料供給工程では、回転式タンク内
に蒸気が供給される。また、空気調整では、回転
式タンク内の温度及び湿度が制御される。

また、本発明の味噌製造装置は、上記味噌製造
法の実施に直接使用されるもので、味噌の製麹を
行う回転式タンクを支持する架台の下に配置さ
れ、回転式タンクの重量変化を電気信号として検
出するロードセルと、ロードセルに接続されかつ
予め所定の重量変化データが記憶されたマイクロ
コンピユータと、マイクロコンピユータの回転制
御出力で駆動されかつ回転式タンクを回転するモ
ータと、マイクロコンピユータの空調制御出力で
駆動されかつ回転式タンク内の温度及び湿度を調
整する空調機とで構成される。更に、この装置
は、回転式タンク内の温度を電気信号として検出
する温度センサを有し、この温度センサの電気信
号は、上記マイクロコンピユータに入力され、こ
のマイクロコンピユータの出力でモータと空調機
が駆動される。

味噌製麹工程中の内容物は、麹菌の増殖による
代謝エネルギーとして炭水化物が分解され炭酸ガ
スと水が放出されかつ発熱により水分が蒸発する
ため内容物重量は減少するので、本発明は、この
現象を正確な物理量として把握して、味噌が製造
される。また、本発明の味噌製造法では、従来方
法の麹菌状態の観察と温度測定による主観的総合
判断を完全に排除し、回転式タンク内の内容物の
重量変化及び温度変化を正確な物理量として検出
することによつて麹菌の増殖の状態を常時監視
し、温度調節と麹撹拌とを予め決められたプログ
ラムに従つて正確な時期に適正時間だけ実施する
ことができる自動製麹工程が含まれる。

以下、本発明の味噌製造装置を示す第１図につ
いて、本発明の実施例を説明する。第１図に示さ
れる通り、味噌製造装置の架台１６は、４個のロ
ードセル８を介してベース１７上に支持され、こ
れらのロードセル８は、それぞれマイクロコンピ
ユータ１１に接続される。架台１６には、回転式
タンク１０が回転可能に支持され、タンク１０内
には、多孔板１８が設けられ、多孔板１８によつ
てタンク１０内に上室２０及び下室２１が形成さ
れる。上室２０には、蓋１９が取付けられた開口
部が形成される。多孔板１８上には、スクリユウ
コンベア１から味噌用麹原料及び添加物等の味噌
製造原料が供給され、麹層７が形成される。タン
ク１０内に設けられた管２２は、空調機６に接続
された一端を有し、その他端は、麹層７及び多孔
板１８を貫通して、下室２１に伸びる。下室２１
の底壁には、排水弁４が設けられる。麹層７内に
は温度センサ９が配置され、温度センサ９は、ス
クリユウコンベア１の中心軸上に配置された導線
を通じて常時マイクロコンピユータ１１に接続さ
れる。モータ３は、マイクロコンピユータ１１の
回転制御出力によつて駆動され、減速機又はプー
リ等の動力伝達装置を通じて、ホイール２３を回
転する。空調機６は、マイクロコンピユータ１１
の空調制御出力によつて駆動され、空調機６の吐
出側に接続された管２２を通じてタンク１０内に
供給する空気の温度及び湿度を制御し、タンク１
０内の空気調整を行う。空調機６の吸入側は空気
取入弁１４及び新旧空気比調節弁１２を通じて排
気弁１３に接続される。

タンク１０に接続されかつ原料を供給するスク
リユウコンベヤ１とタンク１０との間には、タン
ク１０内に供給する水の量を制御する給水弁２及
びタンク１０内に供給する蒸気の量を制御する蒸
気バルブ５が接続される。更に、ダクト１５を通
じてスクリユウコンベヤ１の端部は、排気弁１３
にも接続される。

上記構成において、本発明の味噌製造法につい
て説明すると、まず空調機６に接続された調節弁
１２及び空気取入弁１４を閉鎖し、含有水分13％
の原料麦1000Kgがスクリユウコンベヤ１により回
転式タンク１０に供給される。その後、給水弁２
を開きタンク１０内に水を供給すると共に、モー
タ３の起動によりタンク１０を回転し洗穀を開始
する。約５分後に給水弁２を閉じ、また10分後に
回転式タンク１０の回転を停止すると同時に排水
弁４を開き、タンク１０内の水を排出する。更に
その５分後に排水弁４を閉じ、給水弁２の開放か
ら排水弁４の閉鎖までの上記操作を更に１回繰返
し洗穀工程を終了する。

次に、給水弁２を10分間だけ開いてタンク１０
内に水を入れ、40分間麦を水に浸漬した後、排水
し１時間静置する。この静置後、吸水した麦の重
量は約1210Kgである。次に蒸気バルブ５を開いて
タンク１０内に蒸気を導入し、50分間蒸煮を行つ
た後、蒸気バルブ５を閉じる。蒸煮後の重量は約
1280Kgである。次に空調機６を始動し、調節弁１
２を閉じて排気弁１３と空気取入弁１４とを同時
に開放して冷却用空気をタンク１０内に供給す
る。30分間の空気冷却後の重量は約1240Kgで、こ
のときタンク１０内に重麹を散布し、マイクロコ
ンピユータ１１の自動制御による製麹工程に移
る。

タンク１０内では前記麹菌の増殖による代謝エ
ネルギーとして炭水化物が分解され、炭酸ガスと
水が放出される。これと同時に発熱のため水分が
蒸発し、これらの発生するガス及び蒸気は、空調
機６により制御され、これらのガス及び蒸気は、
空気取入弁１４、新旧空気比調節弁１２及び排出
弁１３を通じて制御される。従つて製麹工程中、
タンク１０内の重量は減少する。この重量変化
は、ロードセル８で感知され、製麹開始時の重量
1240Kgからの所定減少重量値に合せて、空調機６
の動作は、マイクロコンピユータ１１の空調制御
出力によつて制御される。このとき、タンク１０
内は、麹菌の発育に敵しかつ不良菌の発育に不適
な環境に維持される。麹菌を均一に発育させる手
入を行うため、４％重量が減少した1190Kgをロー
ドセル８が検出したとき、この検出信号は、マイ
クロコンピユータ１１に送出され、マイクロコン
ピユータ１１はモータ３に回転制御出力を与え
て、自動的に第１回目の撹拌を行う。同様に６％
減の1165Kgをロードセル８が検出したとき、この
検出信号によつて、マイクロコンピユータ１１
は、モータ３に回転制御出力を与え、第２回目撹
拌を行うが、撹拌時にはマイクロコンピユータ１
１に入力されたプログラムに従つてモータ３を駆
動し、それぞれタンク１０を所定時間だけ回転す
る。上記操作により、酵素力価の強い麦麹製品
1090Kgを得ることができる。

マイクロコンピユータ１１の自動制御による上
記製麹工程では、タンク１０内の温度は、温度セ
ンサ９を通して常に測定される。所定温度変化デ
ータがマイクロコンピユータにプログラムされて
いるので、製麹開始重量の1240Kgから３％重量減
の1203Kgまでは、空調機６をマイクロコンピユー
タで制御することにより、空調機６からの空気が
供給されるタンク１０内の温度は、35〜38℃で自
動的に調整される。その後６％重量減の1165Kgま
では、タンク１０内の温度は35〜31℃に自動調節
され、以後33〜30℃に調節される。これらの調節
を行うため、空気取入弁１４から空調機６を経て
タンク１０内に導入する冷却用空気は、麹層７の
下の下室２１から麹層７を通りダクト１５内を循
環させることができる。マイクロコンピユータ１
１によつて温度制御を併用する上記実施例でも上
記２回の撹拌を行い酵素力価の強い麦麹製品1090
Kgを得ることができる。

上記実施例では更に他の操作を行うことも可能
である。即ち、別に測定した出麹水分33％を含む
上記麦麹製品1090Kgに対し、別の蒸煮缶で作つた
水分64％の蒸煮大豆1220Kgをタンク１０内にスク
リユウコンベヤ１で供給すると共に、更にタンク
１０内に食塩275Kg及び追加水96Kgを重量変化に
基くマイクロコンピユータの入力変化により算出
して供給し、約10分間、タンク１０を回転して混
合し、味噌2682Kgを得ることができる。

なお上記操作時期と時間は原料の米や麦、又は
収穫年と保存期間で異なる吸水率によつて最適値
を決定することができることは、充分理解できよ
う。

上述の通り、本発明の回転式味噌製造法では、
味噌の製麹を行う回転式タンクの重量を測定する
測定工程、上記回転式タンク内に味噌製造原料を
供給し、上記重量が所定値に達したときこれらの
供給を停止する味噌材料供給工程、上記回転式タ
ンクの重量変化に対応して、該回転式タンク内の
空気調整を行い、かつ該回転式タンクを回転する
自動製麹工程で構成されるので、味噌の製造を自
動的に行うことができる。また、この方法では、
変化する回転式タンクの重量を正確に検出するの
で、均質な味噌を得ることができる。更に、この
重量検出は、製麹工程中に自動的に行うので、味
噌の製造時間を著しく短縮することができる。

本発明の回転式味噌製造装置は、上記回転式味
噌製造法の実施に直接使用され、この装置は、味
噌の製麹を行う回転式タンクを支持する架台の下
に配置され、該回転式タンクの重量変化を電気信
号として検出するロードセルと、ロードセルに接
続されかつ予め所定の重量変化データが記憶され
たマイクロコンピユータと、マイクロコンピユー
タの回転制御出力で駆動されかつ上記回転式タン
クを回転するモータと、上記マイクロコンピユー
タの空調制御出力で駆動されかつ前記回転式タン
ク内の温度及び湿度を調整する空調機とで構成さ
れる。従つて、ロードセルで検出されたタンクの
重量変化に対応して、マイクロコンピユータでモ
ータと空調機とを自動制御することができる。こ
の場合、回転式タンク内の温度を電気信号として
検出する温度センサの出力をマイクロコンピユー
タに印加して空調機とモータとを制御できるの
で、更に均質な味噌を製造することができる。こ
のように、本発明の味噌製造法及び製造装置で
は、従来、正確な管理が困難でかつ１昼夜以上に
わたる製麹工程を改善し、自動的に行うことがで
き、かつ均質な製品を製造できる優れた効果があ
る。上記の製麹工程以外の操作も所望に応じ自動
化できることも容易に理解されよう。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による回転式味噌製造装置を
示す略示図である。１……スクリユウコンベヤ、２……給水弁、３
……モータ、４……排水弁、５……蒸気バルブ、
６……空調機、７……麹、８……ロードセル、９
……温度センサ、１０……回転式タンク、１１…
…マイクロコンピユータ、１２……新旧空気調節
弁、１３……排気弁、１４……空気取入弁、１５
……ダクト。

Claims

【特許請求の範囲】１味噌の製麹を行う回転式タンクの重量を測定
する測定工程、上記回転式タンク内に麹原料、水
及び添加成分等の味噌製造原料を供給し、上記回
転式タンクの重量が所定値に達したとき前記味噌
製造原料の供給を停止する味噌材料供給工程、上
記回転式タンクの重量変化に対応して、該回転式
タンク内の空気調整を行いかつ該回転式タンクを
回転する自動製麹工程、で構成されることを特徴
とする味噌製造法。２上記味噌材料供給工程は、上記回転式タンク
内に蒸気が供給される特許請求の範囲第１項記載
の味噌製造法。３上記空気調整は、上記回転式タンク内の温度
及び湿度を制御する特許請求の範囲第１項記載の
味噌製造法。４味噌の製麹を行う回転式タンクを支持する架
台の下に配置され、該回転式タンクの重量変化を
電気信号として検出するロードセルと、該ロード
セルに接続されかつ予め所定の重量変化データが
記憶されたマイクロコンピユータと、該マイクロ
コンピユータの回転制御出力で駆動され、上記回
転式タンクを回転するモータと、上記マイクロコ
ンピユータの空調制御出力で駆動されかつ前記回
転式タンク内の温度及び湿度を調整する空調機
と、で構成されることを特徴とする味噌製造装
置。５味噌の製麹を行う回転式タンクを支持する架
台の下に配置され、該回転式タンクの重量変化を
電気信号として検出するロードセルと、前記回転
式タンク内の温度を電気信号として検出する温度
センサと、該温度センサ及び前記ロードセルに接
続されかつ予め所定の重量変化データが記憶され
たマイクロコンピユータと、該マイクロコンピユ
ータの回転制御出力で駆動されかつ上記回転式タ
ンクを回転するモータと、上記マイクロコンピユ
ータの空調制御出力で駆動されかつ前記回転式タ
ンク内の温度及び湿度を調整する空調機と、で構
成されることを特徴とする味噌製造装置。