JPH034763A - 牛ぼうの脱色法 - Google Patents
牛ぼうの脱色法Info
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- JPH034763A JPH034763A JP1139633A JP13963389A JPH034763A JP H034763 A JPH034763 A JP H034763A JP 1139633 A JP1139633 A JP 1139633A JP 13963389 A JP13963389 A JP 13963389A JP H034763 A JPH034763 A JP H034763A
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- Pending
Links
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は野菜類の中の牛ぼうを脱色して白色化させ、
包装して製品化する方法に間するものであ る。
包装して製品化する方法に間するものであ る。
牛ぼうは皮剥ぎ時に出汁するいわゆるアクと称する色素
を有し、皮剥ぎ後においても黄色をなし、時間の経過と
共に黒色をおびてくる。この様に色素の強い野菜の色素
を除去することは困難であり、−時的な脱色はあっても
、長時間脱色の状況を維持する方法は皆無であった。
を有し、皮剥ぎ後においても黄色をなし、時間の経過と
共に黒色をおびてくる。この様に色素の強い野菜の色素
を除去することは困難であり、−時的な脱色はあっても
、長時間脱色の状況を維持する方法は皆無であった。
（発明が解決しようとする課題）
このようにアクと称する色素のため食味を害し、香りを
低め、更には忌み嫌う人も多く、特に子供には全く食べ
れない者もいる状態であった。この様なことから、牛ぼ
ろとじての本来の香りを１呈ちながら、食欲を増加させ
る色調に脱色する方法を提供し、関連業界の振興と食文
化の向上うを図ろうとするものである。
低め、更には忌み嫌う人も多く、特に子供には全く食べ
れない者もいる状態であった。この様なことから、牛ぼ
ろとじての本来の香りを１呈ちながら、食欲を増加させ
る色調に脱色する方法を提供し、関連業界の振興と食文
化の向上うを図ろうとするものである。
（：５題を解決するための手段・実施例）解決手段を実
施例と共に説明すれば、牛ぼうを白色化させるため、牛
ぼうの含有成分であるイソクロルケン酸と化合し、変色
を消失させるメタリン酸ソーダ、またはリン酸を検討し
た。堀出し後の牛ぼうを水洗し、皮剥ぎした後にメタリ
ン酸ソーダ水（７ぜαで煮沸し、その効果を調へた。そ
の結果、メタリン酸ソーダ水溶液のみによる煮沸では殺
菌効果が足りず、数日中に白濁化し、食用に耐えない状
嘘になった。その対策を種々検討した結果、酢酸を混入
して煮沸すればその様なことの無くなる事がわかった。
施例と共に説明すれば、牛ぼうを白色化させるため、牛
ぼうの含有成分であるイソクロルケン酸と化合し、変色
を消失させるメタリン酸ソーダ、またはリン酸を検討し
た。堀出し後の牛ぼうを水洗し、皮剥ぎした後にメタリ
ン酸ソーダ水（７ぜαで煮沸し、その効果を調へた。そ
の結果、メタリン酸ソーダ水溶液のみによる煮沸では殺
菌効果が足りず、数日中に白濁化し、食用に耐えない状
嘘になった。その対策を種々検討した結果、酢酸を混入
して煮沸すればその様なことの無くなる事がわかった。
このため、メタリン酸ソーダと酢酸の割合、並びに煮沸
時間の関係について調べた結果、酢ＭＯ１２〜０．４％
の水溶液のＰｌ＋が２．０〜３．５の範囲内になるよう
にメタリン酸ソーダを加えて煮沸するのが最も良かった
。なお、を沸時悦色の為の基本的な作業は一応終了した
ので、脱色後の品質維持と風味の付与に１寸いて検討し
た。
時間の関係について調べた結果、酢ＭＯ１２〜０．４％
の水溶液のＰｌ＋が２．０〜３．５の範囲内になるよう
にメタリン酸ソーダを加えて煮沸するのが最も良かった
。なお、を沸時悦色の為の基本的な作業は一応終了した
ので、脱色後の品質維持と風味の付与に１寸いて検討し
た。
その結果、脱色後の牛ぼうを水洗して皮や異物などを洗
い落とした後、１度１〜２％の塩水に風味付与剤として
柔らかい酸味を与える乳酸と、品質維持のためのＰＨ安
定剤としてａ故ナトリスウム、ならびに必要とするＰＨ
値を確保するための添加剤としてメタリン酸ソーダを加
えた水溶液中に貯えるのが良く、その割合は塩水１００
０ｃｃに対して乳酸３−５ ｃｃ、乳酸ナトリュウム１
〜３ｃｃで、ＰＩ（ｌｌｉは最終的な味覚との関係から
２．５〜・１．０が最も良く、この範囲内ＯＰＨ値にな
る様メタリン酸ソーダを加えれは良いことが判った。こ
の様な事から、脱色作業後の牛ぼうを水洗して皮や異物
などを洗い落とした（々、上記配合割合の水ｉＶ ｉｆ
ｆと共に袋の中にいれて真空密封し、８０〜９０゛Ｃて
１５〜２５分間加熱段菌し、冷却した後乾燥させ、製品
化した。
い落とした後、１度１〜２％の塩水に風味付与剤として
柔らかい酸味を与える乳酸と、品質維持のためのＰＨ安
定剤としてａ故ナトリスウム、ならびに必要とするＰＨ
値を確保するための添加剤としてメタリン酸ソーダを加
えた水溶液中に貯えるのが良く、その割合は塩水１００
０ｃｃに対して乳酸３−５ ｃｃ、乳酸ナトリュウム１
〜３ｃｃで、ＰＩ（ｌｌｉは最終的な味覚との関係から
２．５〜・１．０が最も良く、この範囲内ＯＰＨ値にな
る様メタリン酸ソーダを加えれは良いことが判った。こ
の様な事から、脱色作業後の牛ぼうを水洗して皮や異物
などを洗い落とした（々、上記配合割合の水ｉＶ ｉｆ
ｆと共に袋の中にいれて真空密封し、８０〜９０゛Ｃて
１５〜２５分間加熱段菌し、冷却した後乾燥させ、製品
化した。
（発明の効果）
以上の工程により製造された白色状の牛ぼう：ｉ香りが
良く、各種料理にはもとより、即席的にも利用でき、歯
切れが良い上に美味であって、多くの人に愛されること
になり、栄養満点という（÷めで顕著な効果をあらｈ
Ｌ／た。
良く、各種料理にはもとより、即席的にも利用でき、歯
切れが良い上に美味であって、多くの人に愛されること
になり、栄養満点という（÷めで顕著な効果をあらｈ
Ｌ／た。
Claims (1)
- 水洗と皮剥ぎを実施後の牛ぼうを酢酸０．２〜０．４％
からなる水溶液にメタリン酸ソーダを若干添加し、ＰＨ
２．０〜３．５に調整した溶液で煮沸し、水洗して皮や
異物等を洗い落した後、それら牛ぼうを濃度１〜２％の
塩水１０００ｃｃにつき３〜５ｃｃの乳酸と１〜３ｃｃ
の乳酸ナトリュウム、ならびにメタリン酸ソーダを加え
てＰＨ２．５〜４．０に保つた水溶液と共に袋の中にい
れて真空密封した後、８０〜９０℃で１５〜２５分間加
熱殺菌し、冷却後乾燥して製品化することを特徴とする
牛ぼうの脱色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139633A JPH034763A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | 牛ぼうの脱色法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1139633A JPH034763A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | 牛ぼうの脱色法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH034763A true JPH034763A (ja) | 1991-01-10 |
Family
ID=15249824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1139633A Pending JPH034763A (ja) | 1989-05-31 | 1989-05-31 | 牛ぼうの脱色法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH034763A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013158324A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Kashiwazaki Seika Co Ltd | 根菜類加工食品、その製造方法および根菜類二次加工食品 |
-
1989
- 1989-05-31 JP JP1139633A patent/JPH034763A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013158324A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Kashiwazaki Seika Co Ltd | 根菜類加工食品、その製造方法および根菜類二次加工食品 |
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