JPH0348789B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0348789B2 JPH0348789B2 JP61066766A JP6676686A JPH0348789B2 JP H0348789 B2 JPH0348789 B2 JP H0348789B2 JP 61066766 A JP61066766 A JP 61066766A JP 6676686 A JP6676686 A JP 6676686A JP H0348789 B2 JPH0348789 B2 JP H0348789B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- water
- substances
- high osmotic
- liquid high
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は簡単な操作によつて、食品の食味を変
えることなく、空気を遮断して食品中の水分を効
率よく除去する大量生産可能な脱水法に関する。 〔従来の技術〕 食品中の水分は、食品の鮮度低下、冷凍破壊、
解凍時のドリツプの発生など、各種の品質低下の
原因となつている。 一般に食品中の水分を除去する方法としては、
低湿度の空気を食品に通風して乾燥する方法、食
塩やシヨ糖など高浸透圧物質に接触させて脱水す
る方法、などが行なわれているが、いずれも食
感、食味が変化し、食品の品質を変化させないで
水分のみを除去することは出来なかつた。 その後、食品を変質させないで水分のみを除去
すれば食品の鮮度保持、冷凍破壊の防止、保形性
の向上、調理時の加熱エネルギーや加熱時間の減
少、加熱による過酸化物の発生減少など多くの利
点があるため、食品を低温で浸透圧の差によつて
脱水する方法が行なわれるようになつた。この方
法は、例えば特公昭58−58124、USP−4383376
などに記載されているように、高浸透圧物質と半
透膜とを組合わせた特殊なシート状物を用い、こ
れに食品を包み込んで脱水する方法である。しか
し、この方法は、機械を用いて自動化するには不
適当で、人手を要し、極めて非能率的なものであ
つた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は上記の事情に鑑み、容易に機械化可能
で人手を要さず、大量の食品を扱うのに適した食
品の脱水法を提供することを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされた
もので、その要旨は、食品を半透膜で包装し食品
表面と半透膜とを密着せさ、これを液状の高浸透
圧物質に浸漬させて脱水するとともに、水分その
他を吸収した液状の高浸透圧物質の少なくとも一
部を適時減圧濃縮して、水分その他吸収した不純
分を除去してもとにもどし、半透膜を介して食品
と接触させる上記液状の高浸透圧物質中の水分濃
度を、所定濃度以下に保持する食品の脱水法にあ
る。 〔発明の具体的構成および作用〕 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法において対象とする食品は、生の
魚介類、肉等の生鮮動物食品、野菜、果物等の植
物性食品で、特に脱水することによつて保存性が
増す食品、冷凍耐性が向上する食品、食味がよく
なる食品、調理性が改善される食品等である。 また、使用する半透膜は、水および水分子とほ
ぼ同じ大きさの分子は通すが高分子物を通さず、
食品に直接接触しても安全なものが用いられる。
例えば低延伸性ビニロンフイルム、普通セロハ
ン、コロジオン膜、エチレン酢酸ビニール共重合
体フイルム等が好適である。これらフイルムは、
水および食品中の不要成分であるアンモニア、ト
リメチルアミン、ジメチルアミン、ホルムアルデ
ヒド、食塩などは透過するが、有効成分である蛋
白質、糖類、ミネラル、ビタミン類などはほとん
ど透過しない。 また、液状の高浸透圧物質は、上記半透膜を実
質的に通さないものでなければならないが、完全
にその透過を阻止することは出来ないので、食
品、食品添加物、食品加工材として、使用が許可
されたものが用いられる。例えば、水あめ、シヨ
糖、ブドウ糖、異性化糖、果糖、オリゴ糖等の濃
厚水溶液、プロピレングリコール（PG）など、
液状で高浸透圧を有すれば、特に制限はない。 次に、第１図に本発明の方法を実施する工程の
一例を示す。先ず食品１を半透膜包装機２によつ
て包装するが、半透膜と食品との密着をよくして
脱水効率を高め、かつ空気が入つて浮力が生じる
のを防止するため、真空包装される。次いで、接
触槽３に導かれ、貯留されている液状の高浸透圧
物質中に浸漬される。所定時間経過後、脱水され
た製品４は、半透膜に包装されたままの状態で、
その外面には、液状の高浸透圧物質、および半透
膜を透過して液状の高浸透圧物質に移行した水よ
り高沸点の物質等を付着同伴した状態で取出され
る。 一方上記接触槽３内の液状の高浸透圧物質は、
食品１より半透膜を透過した水分その他が移行し
て次第に稀釈されるが、その少なくとも一部は常
時抜出され、減圧濃縮器５に導かれ、水分その
他、例えばアンモニア、トリメチルアミン、ホル
ムアルデヒド等が除去される。この際、減圧時に
内部の温度を必要以上に上昇させないことが必要
であるが、水分の蒸発潜熱によつて冷却器をつけ
なくとも、温度を低温に保持することができる。
この水分その他が条去された液状の高浸透圧物質
は、接触槽３に循環され、接触槽３内の液状の高
浸透圧物質中の水分その他を所定濃度以下に保持
する。また、除去された水分その他は、冷却、シ
ヤワー等の捕集器６によつて容易に捕集され、活
性汚泥処理などの一般排水処理装置７によつて処
理される。 なお、上記食品より液状の高浸透圧物質に移行
する水以外の物質のうち、アンモニア、トリメチ
ルアミン、ジメチルアミン、ホルムアルデヒド
は、沸点が水より低く、悪臭の原因となり、例え
1ppmでも問題となる。しかし、これら悪臭物質
の原因となる物質は液状の高浸透圧物質からすみ
やかに除去する必要があるが、減圧することによ
り容易に除かれる。また、アミノ酸、ペプチド、
リン酸塩、硫酸塩、食塩などは、液状の高浸透圧
物質に蓄積しても、それほどの悪影響はなく、水
より沸点が高いため、大部分が食品を包装した半
透膜に付着して係外に出る。したがつて、半透膜
を透過する量と、付着して系外に出る量が平衡す
るが、その濃度は0.5〜1.0wt％であり、通常これ
以上に濃縮されることはなく、食品に悪影響を与
えることはない。すなわち、液状の高浸透圧物質
の管理は、その含有る水分の量を指標として行え
ばよい。 以上の説明より明らかなように、本発明の方法
は、自動化が容易で、大量生産に適した方法であ
る。 〔実施例〕 次に実施例を示して本発明を説明する。 実施例 １ 鶏のむね肉１Kgをビニロンフイルム（東京セロ
ハン紙株式会社製LH−18）の袋に入れ、厚みを
30mmの平板状とし、５℃の50％シヨ糖水溶液２
に16時間浸漬して取出した。この脱水された鶏の
むね肉の重量は、943ｇであつた。この場合の、
半透膜を透過して液状の高浸透圧物質に移行した
物質およびその量を第１表に示す。
えることなく、空気を遮断して食品中の水分を効
率よく除去する大量生産可能な脱水法に関する。 〔従来の技術〕 食品中の水分は、食品の鮮度低下、冷凍破壊、
解凍時のドリツプの発生など、各種の品質低下の
原因となつている。 一般に食品中の水分を除去する方法としては、
低湿度の空気を食品に通風して乾燥する方法、食
塩やシヨ糖など高浸透圧物質に接触させて脱水す
る方法、などが行なわれているが、いずれも食
感、食味が変化し、食品の品質を変化させないで
水分のみを除去することは出来なかつた。 その後、食品を変質させないで水分のみを除去
すれば食品の鮮度保持、冷凍破壊の防止、保形性
の向上、調理時の加熱エネルギーや加熱時間の減
少、加熱による過酸化物の発生減少など多くの利
点があるため、食品を低温で浸透圧の差によつて
脱水する方法が行なわれるようになつた。この方
法は、例えば特公昭58−58124、USP−4383376
などに記載されているように、高浸透圧物質と半
透膜とを組合わせた特殊なシート状物を用い、こ
れに食品を包み込んで脱水する方法である。しか
し、この方法は、機械を用いて自動化するには不
適当で、人手を要し、極めて非能率的なものであ
つた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は上記の事情に鑑み、容易に機械化可能
で人手を要さず、大量の食品を扱うのに適した食
品の脱水法を提供することを目的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされた
もので、その要旨は、食品を半透膜で包装し食品
表面と半透膜とを密着せさ、これを液状の高浸透
圧物質に浸漬させて脱水するとともに、水分その
他を吸収した液状の高浸透圧物質の少なくとも一
部を適時減圧濃縮して、水分その他吸収した不純
分を除去してもとにもどし、半透膜を介して食品
と接触させる上記液状の高浸透圧物質中の水分濃
度を、所定濃度以下に保持する食品の脱水法にあ
る。 〔発明の具体的構成および作用〕 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法において対象とする食品は、生の
魚介類、肉等の生鮮動物食品、野菜、果物等の植
物性食品で、特に脱水することによつて保存性が
増す食品、冷凍耐性が向上する食品、食味がよく
なる食品、調理性が改善される食品等である。 また、使用する半透膜は、水および水分子とほ
ぼ同じ大きさの分子は通すが高分子物を通さず、
食品に直接接触しても安全なものが用いられる。
例えば低延伸性ビニロンフイルム、普通セロハ
ン、コロジオン膜、エチレン酢酸ビニール共重合
体フイルム等が好適である。これらフイルムは、
水および食品中の不要成分であるアンモニア、ト
リメチルアミン、ジメチルアミン、ホルムアルデ
ヒド、食塩などは透過するが、有効成分である蛋
白質、糖類、ミネラル、ビタミン類などはほとん
ど透過しない。 また、液状の高浸透圧物質は、上記半透膜を実
質的に通さないものでなければならないが、完全
にその透過を阻止することは出来ないので、食
品、食品添加物、食品加工材として、使用が許可
されたものが用いられる。例えば、水あめ、シヨ
糖、ブドウ糖、異性化糖、果糖、オリゴ糖等の濃
厚水溶液、プロピレングリコール（PG）など、
液状で高浸透圧を有すれば、特に制限はない。 次に、第１図に本発明の方法を実施する工程の
一例を示す。先ず食品１を半透膜包装機２によつ
て包装するが、半透膜と食品との密着をよくして
脱水効率を高め、かつ空気が入つて浮力が生じる
のを防止するため、真空包装される。次いで、接
触槽３に導かれ、貯留されている液状の高浸透圧
物質中に浸漬される。所定時間経過後、脱水され
た製品４は、半透膜に包装されたままの状態で、
その外面には、液状の高浸透圧物質、および半透
膜を透過して液状の高浸透圧物質に移行した水よ
り高沸点の物質等を付着同伴した状態で取出され
る。 一方上記接触槽３内の液状の高浸透圧物質は、
食品１より半透膜を透過した水分その他が移行し
て次第に稀釈されるが、その少なくとも一部は常
時抜出され、減圧濃縮器５に導かれ、水分その
他、例えばアンモニア、トリメチルアミン、ホル
ムアルデヒド等が除去される。この際、減圧時に
内部の温度を必要以上に上昇させないことが必要
であるが、水分の蒸発潜熱によつて冷却器をつけ
なくとも、温度を低温に保持することができる。
この水分その他が条去された液状の高浸透圧物質
は、接触槽３に循環され、接触槽３内の液状の高
浸透圧物質中の水分その他を所定濃度以下に保持
する。また、除去された水分その他は、冷却、シ
ヤワー等の捕集器６によつて容易に捕集され、活
性汚泥処理などの一般排水処理装置７によつて処
理される。 なお、上記食品より液状の高浸透圧物質に移行
する水以外の物質のうち、アンモニア、トリメチ
ルアミン、ジメチルアミン、ホルムアルデヒド
は、沸点が水より低く、悪臭の原因となり、例え
1ppmでも問題となる。しかし、これら悪臭物質
の原因となる物質は液状の高浸透圧物質からすみ
やかに除去する必要があるが、減圧することによ
り容易に除かれる。また、アミノ酸、ペプチド、
リン酸塩、硫酸塩、食塩などは、液状の高浸透圧
物質に蓄積しても、それほどの悪影響はなく、水
より沸点が高いため、大部分が食品を包装した半
透膜に付着して係外に出る。したがつて、半透膜
を透過する量と、付着して系外に出る量が平衡す
るが、その濃度は0.5〜1.0wt％であり、通常これ
以上に濃縮されることはなく、食品に悪影響を与
えることはない。すなわち、液状の高浸透圧物質
の管理は、その含有る水分の量を指標として行え
ばよい。 以上の説明より明らかなように、本発明の方法
は、自動化が容易で、大量生産に適した方法であ
る。 〔実施例〕 次に実施例を示して本発明を説明する。 実施例 １ 鶏のむね肉１Kgをビニロンフイルム（東京セロ
ハン紙株式会社製LH−18）の袋に入れ、厚みを
30mmの平板状とし、５℃の50％シヨ糖水溶液２
に16時間浸漬して取出した。この脱水された鶏の
むね肉の重量は、943ｇであつた。この場合の、
半透膜を透過して液状の高浸透圧物質に移行した
物質およびその量を第１表に示す。
【表】
【表】
上記第１表の物質を含んだシヨ糖培液全量、約
2.05を耐圧容器に入れ、真空ポンプで、6.1mm
Hgに減圧し、撹拌しながら15分間保持した。そ
の結果、水57ｇと、アンモニア、トリメチルアミ
ン、ジメチルアミン、ホルムアルデヒドの全量が
除去できた。 実施例 ２ 生の鯖切身739Kgを実施例１と同じビニロンフ
イルムの袋に入れ、真空包装した後、プロピレン
グリコール（昭和電工株式会社製）100c.c.中浸漬
し1.3℃で72時間保持した後、取出した。この場
合の、半透膜を透過して高浸透圧物質に移行した
物質、およびそれらの量を第２表に示す。
2.05を耐圧容器に入れ、真空ポンプで、6.1mm
Hgに減圧し、撹拌しながら15分間保持した。そ
の結果、水57ｇと、アンモニア、トリメチルアミ
ン、ジメチルアミン、ホルムアルデヒドの全量が
除去できた。 実施例 ２ 生の鯖切身739Kgを実施例１と同じビニロンフ
イルムの袋に入れ、真空包装した後、プロピレン
グリコール（昭和電工株式会社製）100c.c.中浸漬
し1.3℃で72時間保持した後、取出した。この場
合の、半透膜を透過して高浸透圧物質に移行した
物質、およびそれらの量を第２表に示す。
【表】
以上述べたように、本発明は食品を半透膜に包
装し、これを液状の高浸透圧物質と所定時間接触
させた後とり出し、また、食品と接触して、水分
その他を吸収した高浸透圧物質の少なくとも一部
は、減圧濃縮され、もとにもどされるので、食品
を脱水する液状の高浸透圧物質中の水分はその他
は一定し、脱水力は一定となるので、脱水率一定
の製品が得られる。さらに、上記各工程は、いず
れも容易に自動化可能で、大量生産に適するなど
多くの長所を有する方法である。
装し、これを液状の高浸透圧物質と所定時間接触
させた後とり出し、また、食品と接触して、水分
その他を吸収した高浸透圧物質の少なくとも一部
は、減圧濃縮され、もとにもどされるので、食品
を脱水する液状の高浸透圧物質中の水分はその他
は一定し、脱水力は一定となるので、脱水率一定
の製品が得られる。さらに、上記各工程は、いず
れも容易に自動化可能で、大量生産に適するなど
多くの長所を有する方法である。
第１図は、本発明の方法を実施する工程の一例
を示す図である。 １……食品、２……包装機、３……接触槽、４
……製品、５……減圧濃縮器、６……捕集器、７
……廃水処理装置。
を示す図である。 １……食品、２……包装機、３……接触槽、４
……製品、５……減圧濃縮器、６……捕集器、７
……廃水処理装置。
Claims (1)
- １ 食品を半透膜で包装し食品表面と半透膜とを
密着させ、これを液状の高浸透圧物質に浸漬させ
て脱水するとともに、水分その他を吸収した液状
の高浸透圧物質の少なくとも一部を適時減圧濃縮
して、水分その他の吸収した不純分を除去しても
とにもどし、半透膜を介して食品と接触させる上
記液状の高浸透圧物質中の水分濃度を、所定濃度
以下に保持することを特徴とする食品の脱水法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61066766A JPS62224274A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 食品の脱水法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61066766A JPS62224274A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 食品の脱水法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62224274A JPS62224274A (ja) | 1987-10-02 |
| JPH0348789B2 true JPH0348789B2 (ja) | 1991-07-25 |
Family
ID=13325328
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61066766A Granted JPS62224274A (ja) | 1986-03-25 | 1986-03-25 | 食品の脱水法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62224274A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63156506A (ja) * | 1986-07-22 | 1988-06-29 | Q P Corp | 被処理物の脱水処理方法及びそれに使用する装置 |
| JPH0728711B2 (ja) * | 1986-11-27 | 1995-04-05 | 株式会社リブ・インタ−ナシヨナル | 食品の脱水方法 |
| JPH0640802B2 (ja) * | 1987-12-10 | 1994-06-01 | 凸版印刷株式会社 | 食品の脱水・調味方法 |
| JPH0775519B2 (ja) * | 1989-10-06 | 1995-08-16 | 東洋製罐株式会社 | ドライパック包装食品の製造方法 |
| WO2003067996A1 (fr) * | 2002-02-13 | 2003-08-21 | Antoine Koyazounda | Procede de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de legume, notamment une pulpe d'avocat |
| CN103518830B (zh) * | 2013-10-15 | 2015-05-06 | 江南大学 | 一种改善脱水草莓质构的方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5675054A (en) * | 1979-11-24 | 1981-06-20 | Showa Denko Kk | Contact dehydration method of perishable food |
-
1986
- 1986-03-25 JP JP61066766A patent/JPS62224274A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62224274A (ja) | 1987-10-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |