JPH0358741A - 食品の脱水方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は食品の脱水方法に係り、とりわけ食品本来の風
味を損うことなくかつ短時間に脱水することができる食
品の脱水方法に関する。

（従来の技術） 食品、例えば魚等の水分は食品の変質を引起こすので、
従来から食品の脱水か行なわれ、食品の保存性の向上が
図られてきた。

脱水する技術としては、空気中での乾燥および吸水性物
質等との接触によるものがあり、食品加工技術として広
く利用されている。

空気中での乾燥方法は、天日干しと機械乾燥に大別する
ことができる。更に機械乾燥はその乾燥温度、圧力にま
りの凍結真空乾燥（氷結点以下，真空）、■減圧乾燥（
１５°Ｃ程度＋，　４　０　０　ｍｍｌｌｇ）■冷風乾
燥（２０℃近辺）、■温風乾燥（３５゜Ｃ程度まで）、
■熱風乾燥（３５℃以上）等に分けることができる。

これらの乾燥方法の中で、脱水後最も良好な品質を保持
するものは凍結真空乾燥であるが、食品を一旦凍結させ
るため、凍結時に食品細胞中の水分が膨張し組織破壊を
引き起こすという欠点がある。

その他の脱水方法としては、食品をセロハンに包み、吸
水性物質、例えば砂、天然ゼオライト、シリカゲル中に
入れて脱水する方法も行われている。しかしながら吸水
性物質を用いた脱水方広は乾燥時間を短くするように室
温あるいは加温して行イっれるので、自己消化、蛋白の
変或、酵素による旨み成分の分解等により品質の低下を
引き起こすという欠点がある。

さらに、吸水性物質との接触による脱水方法としては、
食塩、砂糖、味噌等の高浸透圧物質に漬け込む脱水方法
を挙げることかできる。しかしこの方法も同様に自己消
化、蛋白の変成、酊素による旨み成分の分解が生じてし
まう。また高浸透圧食品による味も変化してしまうとい
う欠点かある。

（発明か解決しようとする諌題） 」二連のように、例えば凍粘真空脱水方法によれば、凍
結時に食品細胞中の水分か膨張して組織破壊を引起こし
てしまう。

また吸水性物質を用いて脱水する方法の場合も、自己消
化、蛋白の変或、酵素による旨み或分のう）解等により
食品の品質か低下してしまう。

本発明はこのような点を考慮してなされたものであり、
食品本来の風味を維持しつつ容易かつ簡ｌ）１に行なう
ことかできる食品の脱水方法をｋｍすることを目的とす
る。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 本発明は、食品を半透膜で包装し、この包装された食品
の凹りを吸水性物質で覆い、水沢状態て維持しつつ脱水
することを特徴とする食品の脱水方法である。

（作　用） 氷温状態で脱水処裡を行なうので、１］己消化、蛋１′
１の変戊、醇素による旨み戊分の分解）”の化学変化に
よる品質の低下を防止できる。また食品は凍結されない
ので、凍結による細胞紹織の破壊を防止できる。

（実施例） 以下、図面を参照して本発明の丈施例について説明する
。

第１図および第２図は本発明による食品の脱水方法の一
実施例を示す図である。

第１図において、まず例えば魚等の食，見１２を準備し
、この食品］２を半透膜］４て包装する。

続いて、このように包装された食品］２を、ｐめ密閉容
器１０内に充てんされた吸水性物質１．　６１に配置す
る。

本実施例において、半透膜］４としては、通水性のある
材料であれば特に限定されず、七ロ／Ｓン、ビニロンフ
ィルム、微細孔を有するフイルム、不織布等を使用する
ことができるか、特に七ロ／＼ン、ビニロンフィルムか
望ましい。

また吸水性物質１６としては、デンプン・アクリル酸塩
のグラフト重合体、カルボキシメチルセルロース架橋体
、ビニルアルコール・アクリル酸塩共重合体、ポリアク
リルニトリル加水分解物、架橋ポリアクリル酸塩、変性
ポリビニルアルコール、アクリル酸塩重合体、アクリル
酸塩・アクリルアミド共重合体、イソブチレン・無水マ
レイン酸共重合体、アルギン酸塩、デンプン、マンナン
、寒天、トラカントガム、アラビアゴム、デキストリン
、ニカワ、ゼラチン、コラーゲン、カゼイン、砂、天然
ゼオライｌ・、珪藻土、灰、シリカケル、無機塩類等が
使用できるが、吸水性を有する物質であれば特に限定さ
れない。また、吸水性物質１６として食塩、砂糖、味噌
等の高浸透圧食品を用いることもできる。

続いて、密閉容器］０を氷温下で減圧状態に１２、例え
ば１時間保持して食品］２の脱水を行なう。

減圧状態の程度としては、例えば］．　Ｏ　Ｏ　ｍｎｌ
ｌＩｇ程度が考えられる。

ここで、氷温とは０°Ｃから食品の氷結点までの温度帯
をいう。第２図に示すように、食品を徐々に冷凍してい
くと、食品は破線に示すような混度変化をおこす。

すなわち、食品を冷凍すると、破線に示すように、まず
急速に温度低下が生じ、次に胤度かわずかに上昇し氷結
点で温度が維持され、その後再び温度が低下する。

本実施例においては、上述のようにＯ℃と氷結点の間の
氷温状態を約１時間保トエする（第２図実線）。

このように、半透膜１４て包装された食品］２を吸水性
物質１６中に所定時間保持することにより、食品］２中
の水分が半透膜］４を通過して吸水性物質１６内に吸水
され、このようにして食品１２の脱水が行なわれる。

本実施例によれば次のような効果か発揮される。

■氷温下で処理を行うため、食品１２を０℃以下に維持
することができ、自己消化、蛋白の変成、酵素による旨
み戊分の分解等の化学的変化による品質の低下が防止で
きる。また食品］２を氷桔点以上に維持することができ
るので、食品は凍結されず、凍結による細胞組織の破壊
を防１ヒすることができる。

■食品１２を半透膜１４て包装しているため、食品１２
中の旨み成分は食品１２中に残留するので、食品本来の
味を損なうことなく効果的に水のみを食品から除去でき
る。

■減圧下で処理するため、処理時間が短い。すなわち、
脱水速度は半透膜１４を境として、内側（食品１２側）
と外側（吸水物質１６側）の浸透圧の差に依存するが、
減圧下で処理することにより、食品１２側から吸水物質
１６側への水分の移行速度が速くなるため、短時間で処
理が可能となる。

なお、上記実施例において、密閉容器１０内の圧力を１
　０　０　＋＋＋＋ｎＨｇとした例を示したが、処理江
力は、品質、処理時間およびコスト等を考慮して任意に
定めることができ、大気圧以下であれば特に限定されな
い。

次に本発明の具体例について説明する。

（具体例） 食品として生鮭の切身１．５０ｇ（初期含水率：７５％
）を用い、これをセロハン（３００ｍｍＸ３００ｍｍ）
で包装した。次にこの生鮭を吸水性物質として用いた高
吸水性樹脂（製鉄化学社製アクアキープＩＯＳＨＰ）で
覆って、密閉容器である真空デシケー夕中に入れた。続
いて、真空デシケータ内を、真空ポンプを用いて約１　
０　０　ｍｍｌｌｇの減圧状態にし、この真空デシケー
タを−１℃の氷温冷蔵庫中に入れて１時間保持し、生鮭
の脱水を行なった。

次に比較例として次のものを準備した。

（比較例１） 生鮭の切身１５０ｇ　（初期含水率＋７５．０％）に１
０ｇの食塩を均一にまぶした。次に２４　０４７間放置
した後、２０℃の冷風環境下で２４時間乾燥させ、鮭の
脱水を行った。

（比較例２） 生鮭の切身１５０ｇ　（初期含水率：７５．０％）をセ
ロハン（３　０　０ｍｍＸ　３　０　０ｍｍ）で包装し
、この回りを高吸水性樹脂（製鉄化学社製アクアキプＩ
ＯＳＨＰ）で覆い、室温にて１２時間放置し、鮭の脱水
を行った。

（比較実験） 具体例および比較例の含水率および食品濃度を測定し、
表−１に示した。

食塩濃度はサンプルを等量の水と混合し、ホモジナイザ
ーで粉砕処理したものを濾過し、Ｂｒｉｘメーターで測
定したものであり、Ｂｒｉｘ％で示した。Ｂｒｉｘ％欄
に記載の数値はＢｒ　ｉｘメーターの数値を２倍したも
のである。

表 １ 表−１から明らかなように、本発明の方注によれば、短
時間でしかも食品本来の風味を損なうことなく脱水を行
うことが可能である。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、食品の化学変化
による品質の低下を防止することかでき、また凍結によ
る細胞組織の破壊を防止することができるので、食品本
来の風味を維持しなから容易かつ簡単に食品の脱水を行
なうことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による食品の脱水方峡の一実施例を示す
側断面図であり、第２図は脱水処理中の食品の温度変化
を示す図である。 １０ ・密閉容器、 １２・・・食品、 １４・・・十透膜、 １　６ 吸水性物質。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品を半透膜で包装し、この包装された食品の回りを吸
   水性物質で覆い、氷温状態で維持しつつ脱水することを
   特徴とする食品の脱水方法。