JPH0349652A - 縮れこんにゃくの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野１ 本発明は、グルコマンナンの特性を活用して製造する薄
片状食品の製造法に関する．

【従来の技術１ グルコマンナン（以下単にマンナンと称す）はこんにゃ
く精扮とも呼ばれ、主にこんにゃくの原料に使用される
．こんにゃくは特有の弾力に冨む食品で、凡そ９７％が
水分であるため、製造工程に於では、分厚い長方形、及
び細い糸状の成型品も共に、加圧による品形破壊を避け
ている．その製造法の基本形は、こんにゃく精扮（タン
パク質、デンブン、その他を加えて原料調整する仕様も
ある）を約４０倍量の水に撹拌し、充分に膨潤させた後
、凝固剤を添加して混和した糊状物を箱型に流し込み成
型し、又は該糊状物を目皿から熱水中に押出し糸状に成
型し、いずれも加熱し凝固を完成する．こんにゃくは水
の使用量が格段に多いゲル食品である為，製法の基本形
から技術転換がない限り時代の食生活に適合する物性改
革の実現はない．いま全面的に一解消が求められる物性
改革のポイントは、■ｐＨ　１１．０を超えるアルカリ
水に浸す物性、及び品質保持の形態（食品衛生）．■１
５％を超える離水（品質劣化）．■特有のアルカリ臭（
嗜好）．■水洗い、煮沸、更に包丁を必要とする食前処
理（簡便性）．等を主とし更に工程上の一例では、こん
にゃく製造の基本形による凝固物をいったん凍結し、次
に常温の流水又は加熱によって解凍し，水分を除去する
方法で、硬質の食感及び縮みの形状を希求してきたが、
時代の食生活に適合する新規物性の完成には至っていな
い．又凍結、解凍の工程が増え、製造所要時間が延長さ
れ、製品歩留りが低い等の欠陥ら未解決である．［発明
が解決しようとする課題１ 類例のない程に有用なマンナンの包括能を活用する研究
に於で，製造工程の簡便化や、所要時間の短縮を図り，
アルカリ水に浸す製品保持の現状から脱皮し、離水、水
洟がなく然も衛生的に完全で、美観をも備え持つ製品を
完成し、食用に際して必ず行なわれる水洗いや煮沸など
の食前処理を一切無用にして、一口用の薄片形状をその
まま食用する簡便性等、益々多様化する食生活に適応す
る条件と認識し解決すべき課題とした．【課題を解決す
る千段１ マンナンの特性を活用する本発明の製造法は、■水の使
用量を、従来の約４０倍量から半量程度又は以下に減量
した．■水にマンナンを撹拌する時点で凝固剤の懸濁液
を添加する．■次いで定量を圧延ロール機を通して薄片
状に成形し、そのまま加熱して擬固し，■凝固物を網目
の上に広げて放冷し，表面付着水を気化して仕上げる．
以上の仕様を更に詳細に説明する． マンナン１重量部に対し、水の使用量を好ましくは１５
〜２５重量部としてその水中に撹拌し乍ら、アルカリ剤
は好ましくは２％〜３％を、　０、８％〜２％の懸濁液
として、水使用量の枠内で添加して撹拌を続け、凡そｌ
Ｏ分後の糊状物を３ｇ〜５ｇ定量し，圧延ロール機を通
し０．５１厚の薄片状に圧延して、９０℃の熱水中で約
ｌＯ分間加熱してイ疑固させ、これを網目上に取出し広
げて放冷し、表面の付着水を気化させ．て完成する．尚
、本発明に関する凝固剤の選定及び使用方法は、凝固形
成に有効且つ必要なアルカリ剤の中からｌ種を単独に又
は２種以上を別々に添加し，或は２種以上を組合わせ溶
液又は懸濁液として使用することができる．更にマンナ
ンと共に使用する副原料は，本発明の工程上支障なくゲ
ルを達成する範囲内に於では、必要に応じて使用するこ
とが出来る． 〔作用１ 本発明の薄片状食品の品様及び物性は、不均等な縮みを
有し、また十分に膨間しないマンナンがＥｆ．ｌｉの架
橋構造を呈し、本くらげ又は、さらしくじら様のコリコ
リする硬質の食感を有し、特有の臭もなく離水現象も解
消した．マンナンを主原料とする製品では、これまでに
類例のない製法，即ち圧延ロールによる薄片の形状は、
長さ、幅，厚さなどの調整が簡単に行なえるほか，漂白
又は，着色して品様の雰囲気を整え、調理食用の目的に
適合させること６できる。 〔実施例］ 実施例１ マンナン１６ｇ、ワキシーデンプン４ｇ、合計２０ｇに
、常温２０℃の水２　８　０ｍｊ２を注入して撹拌しな
がらほぼ１分後に、Ｃ．　＋ＯＨｌ　２の１％懸濁液４
０ｍｆｆを添加し，撹拌を続けて凡そ５分後、糊状を呈
した時点で撹拌を中止し，次いで糊秋物を直径約４０ｌ
１ｌｌＩのバイブに流し込み，およそ２０分後にバイブ
から押し出しながら約３ｒｎｌ！毎にカットし、更にカ
ット片をほぼ均等に４片にカットし、一片の重量を約３
ｇ〜４ｇとして手廻しの圧延ロール機を通して０．　５
　ｍｍの厚さに圧延し、９０゜Ｃの熱水に落し込み，圧
延した全量を約１０分煮沸したのち、金網上に取出して
放冷し、表面付着水を気化させて白色の不均等な縮みを
呈する薄片形状の凝固を完成した、収得量は３１０ｇで
ある． 実施例２ マンナン２１ｇ、化エデンブン６ｇ、全卵扮末３ｇ、合
計３０ｇに常温２０℃の水４　Ｌ　Ｏｍ！２を注入して
撹拌しながらほぼ１分後にＣ．　（ＯＨ）　２　（７）
　．１％懸濁液５０ｍＩ２を添加して撹拌を続け，凡そ
５分後、糊状を呈した時点で撹拌を中止し、次いで糊状
物を直経４０＠ｍのバイブに流し込み．凡そ５０分間後
にパイプから押し出し、定量約２０ｇをカットし，手廻
しの圧延ロール機を通して０．８ｍｍの厚さに圧延し、
９０℃の熱水に落し込み圧延した全量を煮沸ｌＯ分の後
、金網上に取出して放冷し、表面付着水を気化させ，次
に切出機の角刃により５１！Ｉｆｆｌ幅の紐状にカット
し、更に１ロＯＩＩＩＩ１の長さにカットして仕上げ、
約４６０ｇを収得した． 本品は硬質のコリコリする食感を有し、紐状に幅、長さ
を揃えた品様は好ましく，食味テストも酢のもの、サラ
ダに、また、中華の食材に加熱して使用し好評を得た． ［発明の効果】 本発明による薄片状の食品は、マンナンを主原料とする
にも拘らず、こんにゃく食品とは判別できない形状と，
本くらげ様，さらしくじら様の、コリコリした硬質の食
感となって安定した．またアルカリ水に浸して品質を保
つ従来法から、レトルト処理ｉＦｏ４）により９０日間
の賞味期間を保持することもできる．更に加工食品の問
題点である離水による品質劣化も解消された．また食用
に際しては薄片状をそのまま食用する簡便性と、製品に
固有の臭いがなく、ｐＨは中性域であるなど、他食品と
の共用も何等の不都合もなく調和する．従って幅広い範
囲に於で調理食材として有効利用の条件も満たした．

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グルコマンナンを単独に及び／又は副原料と共に水中に
   撹拌しながら凝固剤を添加して糊状物とし、次いで糊状
   物を圧延ロール機を通して圧延し加熱して凝固すること
   を特徴とする薄片状食品の製造法。