JPH06296472A

JPH06296472A - 食物繊維性食品用組成物及び食物繊維性食品の製造法

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Publication number: JPH06296472A
Application number: JP4096108A
Authority: JP
Inventors: Nobuhisa Kawano; 信久川野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-09-04
Filing date: 1992-03-04
Publication date: 1994-10-25
Anticipated expiration: 2013-04-15
Also published as: JP2741450B2

Abstract

(57)【要約】【目的】水溶性食物繊維のコンニャクマンナン（以下
Ｋｍと称す）は、使用水が約３３倍量以下では、Ｋｍが
膨潤すると硬質な水和ゲルを生成し、以後の凝固剤添加
や成形が不可能となる。従って、Ｋｍ特有の不可逆的凝
固を活用する分野は、水分多用の、こんにゃく（使用水
が約４０倍量）のみであり、食用方法も限られている。
それで、水の使用量を従来法の半分程度以下にして、任
意形状の成形、及び改善した物性やテクスチュアの再現
が容易な作業性を以て、加工食品の原料食材として活用
し、食用範囲の拡大を図る。【構成】Ｋｍｌ重量部に対し、水２０重量部以下を注加
撹拌し、Ｋｍの膨潤前に凝固剤を添加して水和ゲルを生
成する。該水和ゲルを、任意形状に成形するほか、加工
食品の原料食材とすることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コンニャクマンナンの
特性を活用する食物繊維性食品用組成物及び食物繊維性
食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コンニャクマンナン（以下Ｋｍと称す）
の特性である水分包括能を活用する食品には、我が国唯
一のこんにゃくがある。こんにゃくの原料であるＫｍは
約４０倍量もの水分を包括して膨潤し、これに凝固剤を
添加して加熱すると、不可逆的に凝固する。然して市販
こんにゃくの製造に見る如く、Ｋｍｌ重量部に対し、約
３５重量部から４０重量部に及ぶ多量の水を使用しなけ
れば、Ｋｍの膨潤後は、凝固剤の添加や成型が不可能と
なり、作業性を失うなどの問題点があった。これまで、
Ｋｍの水分包括能や結着性、弾性等の活用は、加工食品
製造において種々試みられているが、いずれも、こんに
ゃく状の凝固物をミンチやカッター等で砕いたものを添
加するか、或はＫｍを水に膨潤し、凝固剤を添加した糊
状物を混練する方法である。これらは使用水が多く、凝
固完成には、Ｋｍの５％に及ぶ凝固剤を使用するため、
特有の嫌忌臭を伴い、更に離水が発現し品質を劣化す
る。結果的に、多量の水を原料とするこんにゃく以外の
食品には、利用価値が優れるＫｍも多用されることなく
今日に至っている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】Ｋｍの粒子は水和膨潤
が進むにつれて失われ、ガラス状となり、これに凝固剤
を接触させて加熱すると、不可逆的に凝固する。この場
合、Ｋｍｌ重量部に対する膨潤水の量が凡そ３５重量部
から４２重量部を境に、多い場合は軟性、少ない場合は
硬性の水和ゲルとなり、水分使用量がこの限界を超えて
多い、又は少ない場合、いずれも成形不能となり、特に
水分使用量が少ない場合は、作業性も不能である。これ
らは、Ｋｍの水和膨潤状態と、その膨潤物に凝固剤が接
触して開始するゲル誘導期において、化学反応に時間差
と、ゲル生成の架橋構造に変化が存在するとの知見か
ら、使用水分を従来の半量以下に抑えても、なお自在に
成形が可能な製造方法を、問題点解決の課題として研究
を続けた。

【０００４】

【課題を解決する手段】Ｋｍｌ重量部に対し、水、約２
５重量部以下、好ましくは約２０重量部以下を注加撹拌
し、次いで凝固剤懸濁液を添加して平衡状態とし、任意
に成形する。この場合、Ｋｍと他食材との混合原料であ
っても、使用水（凝固剤懸濁水を含む）はＫｍｌ重量部
に対し、２５重量部以下であり、好ましくは１７重量部
から２２重量部である。また、上記方法により凝固剤を
添加し平衡状態にして得た水和ゲルは、水の使用量が従
来の半分以下であっても、強固な架橋構造を生成せず、
その物性は柔軟であるにも拘らずネトの発生もなく、自
在に成形ができる。即ち、Ｋｍの水和撹拌に次いで凝固
剤懸濁液を添加すると、Ｋｍが未膨潤の状態で水和ゲル
となる。これを任意形状の型枠に充填、又は型抜きして
成形する。又は平盤上に延ばし、任意形状に裁断して、
棒状、糸状、紐状、短冊状、多角形状、楕円形状、球
状、ダイス状等に成形して加熱し、非水浴の凝固物とす
る製造方法であり、原料がＫｍ、又はＫｍと他食材との
混合原料でも、これまでにない形状を自在に成形する。
また、該水和ゲルは、他食材原料と併用して加工食品の
原料となる。本発明に関するＫｍは、コンニャク芋から
製造されるものであればよく、その種類、及び製造法、
品質等級、その他区別なく使用することができる。さら
に、Ｋｍの水和ゲルは、従来法には必須であった凝固剤
を添加する前の膨潤工程がない方法によって得る。但
し、Ｋｍｌ重量部に対する水の使用量（凝固剤懸濁水を
含む）が２５重量部以下であり、好ましくは１７重量部
から２２重量部である。凝固剤の選定及び使用方法は、
ゲル形成に有効且つ必要なアルカリ剤の中から１種を単
独に、または２種以上を別々に添加し、或は２種以上を
組み合わせ、溶液または懸濁液として使用することがで
きる。更に、Ｋｍ、又は該水和ゲルと共に使用する原料
は、本発明の工程上支障なく凝固を達成する範囲内にお
いては、必要に応じ使用することができる。また、特願
平３−１２８８３８「即溶解性グルコマンナン組成物」
の本発明者出願に係る組成物を使用すれば、膨潤を必要
としないＫｍの組成物であり、課題解決の手段において
有効である。

【０００５】

【作用】Ｋｍに対する水の使用量が、従来法の半量以下
と少量であるにも拘らず、凝固剤の添加時期が、Ｋｍの
膨潤前であるため、凝固剤は容易に平衡状態となり、凝
固剤の使用量も従来法の半量以下で、Ｋｍは容易に水和
ゲルとなり、十分に目的を達成する。更には特有の嫌忌
臭を解消し、離水現象も解消する。また、Ｋｍの水和物
が膨潤する前に、凝固剤に接触している為、Ｋｍの膨潤
やゲル誘導が中断され、作業性を簡便化し、これまでに
ない成形を可能にした。該水和ゲルの不可逆的凝固完成
は、加熱によって終了する。また、該水和ゲルを加工食
品に他原料と併用すると、混練が容易になり、均質性、
結着性が作業性を向上し、加熱によって良好なテクスチ
ュアを構成する。そのため、加工食品において、加熱に
より水分が蒸発し、更に微量成分も流出して製品の形状
が縮小し目減りする欠点を、該水和ゲルと他原料食材と
の併用により、増量を達成し製品形状を維持して解消す
る。

【０００６】

【実施例】以下に実施例を挙げ、さらに詳細に説明す
る。実施例１（食物繊維性食品用組成物）該組成物を、その都度、大袋から必要量小分け計量し
て、組成物の成分分量に差異が生じれば、物性の再現性
が不確実となるため、該組成物は、Ｋｍ重量％に相対し
てバッチ方式で使用する。従って、１Ｋｇ、５Ｋｇ、１
０Ｋｇ入りの３種類を調製した。即ち、Ｋｍ８０重量
％、小麦粉６重量％、卵黄末１４重量％を均質に混合
し、１Ｋｇ入り＝Ｋｍ０．８Ｋｇ、小麦粉０．０６Ｋｇ、
卵黄末０．１４Ｋｇ、５Ｋｇ入り＝Ｋｍ４Ｋｇ、小麦粉０．３Ｋｇ、卵黄末
０．７Ｋｇ、１０Ｋｇ入り＝Ｋｍ８Ｋｇ、小麦粉０．６Ｋｇ、卵黄末
１．４Ｋｇ、それぞれを耐湿性のプラスチック袋に密封した。実施例２（ハンバーグ）Ｋｍ８０重量％、小麦粉６重量％、卵黄末１４重量％を
使用し、使用水はＫｍの２０倍量（凝固剤の懸濁水を含
む）、凝固剤はＫｍに対し２．５重量％を１％の懸濁液
にして添加する。合挽き肉（牛・豚５：５）との仕様を
説明する。Ｋｍ３２ｇ、小麦粉２．４ｇ、卵黄末５．６
ｇ、合計４０ｇに、５％のアカネ色素２ｇを着色料とし
て混合し、これに水５６０ｍｌ（３０℃）を注加撹拌し
て約７分の後、凝固剤Ｃａ（ＯＨ）_２を０．８ｇ、水８
０ｍｌに懸濁して添加し、約１分間撹拌した。凡そ５分
後に水和ゲルを得た。次に、合挽き肉１４０ｇ（３３重
量％）、水和ゲル２６０ｇ（６２重量％）、調味料とし
て、グラニュー糖１２ｇ（２．８重量％）、ハンバーグ
スパイス４ｇ（０．９重量％）、ビーフエキス４ｇ
（０．９重量％）、ＭＳＧその他の調味料２ｇ（０．４
重量％）、合計４２２ｇをフードカッターで２８秒間、
カッテイングと混練を行い、結着力を有する練り肉状を
得た。この混練時に、玉ネギ、卵、パン粉を添加して調
味調整も可能であるが、本例は、その使用目的から、必
要性が認められず、使用しなかった。次に、約８０ｇを
楕円形に丸め、鉄板上で約７分間、弱火で片面ずつ加熱
して、良好に結着した食感のハンバーグを収得した。こ
のものは、原料の５重量％程度の小麦粉、又はパン粉等
を成形時に使用して凍結処理すれば、冷凍耐性を有する
製品の量産供給が可能である。実施例３（細い棒状片）Ｋｍ７０重量％、澱粉２０重量％、グアガム１０重量％
の粉体原料に、海草粉末（１ｍｍφ）を着色に使用し
た。使用水はＫｍの１８倍量（凝固剤の懸濁水を含む）
使用し、凝固剤はＫｍに対し２．２重量％を１％懸濁液
にして添加した。次に仕様を説明する。Ｋｍ４２０ｇ、
ワキシー澱粉１２０ｇ、グアガム６０ｇ、合計６００ｇ
に海草ヒジキ粉末（茶褐色）５ｇを添加し、水７．６ｌ
を注加撹拌して糊状とし、これに水酸化カルシウムの１
％懸濁液０．９３ｌを添加して約１分間撹拌した。該懸
濁液は容易に平衡状態となり水和ゲルを得た。次いで該
水和ゲルを、平盤上で押し延ばし約２ｍｍの厚さにし
て、長い辺を１５０ｍｍ、短い辺を５ｍｍの長方形に裁
断し、これを手回し切り出しロール（番手ＪＩＳ・８〜
１７）により、連続的にカットして、約９０℃の熱水に
投入し、約３０分間加熱して、細い棒状片（長さ５ｍ
ｍ、径２ｍｍ）の成形物を完成し、これを金網上に取
り出して放冷し、表面付着水を気化した後、１５０ｇを
計量して耐熱性プラスチック袋に入れて封印した。その
５４袋を、レトルトＦｏ４により熱処理して、常温９０
日品質安定の細い棒状片を得た。このものは、野菜サラ
ダの材料として、そのまま使用する。食感はダイコン、
ゴボウのスライス片と類似している。なお、スライスカ
ットの形状を変えたり、また着色なども任意自在であ
る。実施例４（肉様のカット片）肉の赤身に、白い脂肪分を配した肉様のカット片仕様を
説明する。原料Ａ群（脂肪様の部分）Ｋｍ２４ｇ（８０重量％）、加工澱粉３ｇ（１０重量
％）、卵白末３ｇ（１０重量％）、合計３０ｇの粉体原
料に、水をＫｍの２０倍量（凝固剤懸濁用含む）４８０
ｍｌ計量し、内４２０ｍｌを注加撹拌して、これに水酸
化カルシウム１％懸濁液６０ｍｌを添加混練して水和ゲ
ルとした。原料Ｂ群（赤身部分と白色部分の合成）Ｋｍ３２ｇ（８０重量％）、小麦粉４ｇ（１０重量
％）、卵黄末４ｇ（１０重量％）、合計４０ｇの粉体原
料に、水５４０ｍｌに紅麹菌色素２０ｍｌを添加して赤
色にした５６０ｍｌを注加撹拌し、これに水酸化カルシ
ウム１％懸濁液８０ｍｌを添加し平衡状態にして得た水
和ゲルを、金型枠（５０ｍｍ×６０ｍｍ×１６０ｍｍ）
に３ｍｍ〜７ｍｍの不均質に敷き、次にこの上に、Ａ群
の白い水和ゲルを２ｍｍ〜５ｍｍの不均質に詰め、これ
を繰り返して成型した、その金型枠２個を、９０℃の蒸
気中で３０分間加熱して凝固を完成し、次に常温空気中
に取り出して放冷した後、４ｍｍ×４５ｍｍ×６０ｍｍ
にカットして、圧延間隔を３ｍｍに調整した回転ロール
機をとおした成形物を、実施例３と同様にレトルト処理
して、９０ｇ入り１２袋を収得した。このものは、肉の
赤身に白い脂肪が、不均等に存在する形状を呈してお
り、食感も肉様である。

【０００７】

【発明の効果】本発明の食物繊維性食品及びその製造法
は、Ｋｍを主原料とするにも拘らず、こんにゃく製品と
は全く異なる物性、形状を完成した。即ち、Ｋｍが水に
膨潤する前に、凝固剤を添加して得た水和ゲルは、常温
で安定し、低温チルドでは更に安定する。従って加工食
品分野では、他の原料食材と該水和ゲルを混練した後
も、各種各様の成形が自在で、好ましい物性やテクスチ
ュア、形状等を容易に再現し、然も本来の持ち味を損な
わずに、製品を完成するなど、作業性を著しく向上し
た。また、加熱すると水分が蒸発し、微量成分も流出し
て調味効果が減少し、更に製品形状が縮み目減りする等
の問題点を解消した結果、該水和ゲルは増量効果や製品
原価のコストダウン、テクスチュア改善に有用である。
更に、該水和ゲルの活用は、例えば、肉食の機会が増加
する傾向において、高カロリーや脂肪分の摂取過、コレ
ステロール過、更に糖分や塩分等を抑制する肉製品や水
産練製品、その他加工食品にも及び、今日の食生活多様
化に対応する機能的食品への志向性、利便性等も補うに
至った。然して、本発明の食物繊維性食品は、経済的効
果が大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】有効成分としてコンニャクマンナンを含有
することを特徴とする食物繊維性食品用組成物。
【請求項２】コンニャクマンナンを副原料と共に水中撹
拌し、次いで凝固剤を添加して水和ゲルとし、該水和ゲ
ルを単独に、又は他食材と併用することを特徴とする食
物繊維性食品の製造法。