JPS6027351A - 即席凍結乾燥麺の製造方法 - Google Patents
即席凍結乾燥麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS6027351A JPS6027351A JP58133521A JP13352183A JPS6027351A JP S6027351 A JPS6027351 A JP S6027351A JP 58133521 A JP58133521 A JP 58133521A JP 13352183 A JP13352183 A JP 13352183A JP S6027351 A JPS6027351 A JP S6027351A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- vacuum
- water
- noodle
- freeze
- Prior art date
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- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は即席凍結乾燥麺の製造方法に関する。即席凍
結乾燥麺の製法は特公昭５６−２８５０５号、特公昭５
６−２８５０８号として公知となっている。
結乾燥麺の製法は特公昭５６−２８５０５号、特公昭５
６−２８５０８号として公知となっている。
これら公知のものは、麺類をα化処理したのち、その歩
留すなわち小麦粉などの原料粉に対する麺重量の割合を
３５０〜５００４の範囲とし、これを急速凍結成いは緩
慢凍結し、次いでこれを真空乾燥するものである。
留すなわち小麦粉などの原料粉に対する麺重量の割合を
３５０〜５００４の範囲とし、これを急速凍結成いは緩
慢凍結し、次いでこれを真空乾燥するものである。
本願の発明者も即席凍結乾燥麺の新規製法の開発に努め
て来た。発明者の知見によると従来の即席凍結乾燥麺は
茹麺を水洗してこれを型に入れてそのまま凍結するもの
だから、この間に麺表面から溶出したでん粉がそのま１
同化して、麺表面に一見かび状の白粉が附着された状態
となるという問題がおきていた。また、この溶出でん粉
は、糊化して麺線相互を接着させたり、或いは喫食時に
も麺のなめらかさを失なわせるという食感上も好ましく
ないことが認められた。
て来た。発明者の知見によると従来の即席凍結乾燥麺は
茹麺を水洗してこれを型に入れてそのまま凍結するもの
だから、この間に麺表面から溶出したでん粉がそのま１
同化して、麺表面に一見かび状の白粉が附着された状態
となるという問題がおきていた。また、この溶出でん粉
は、糊化して麺線相互を接着させたり、或いは喫食時に
も麺のなめらかさを失なわせるという食感上も好ましく
ないことが認められた。
発明者はその改善のため、原料の選定、茹処理、凍結処
理に対し各種の改良を試みたが必ずしも満足すべき結果
は得られなかった。そこで更に研究していくうちに、茹
上りだｖｓ線を−たん希薄なエタノール溶液に浸漬して
みたところ、麺線表面がエタノールで被覆されるととも
に、麺がひきしまってでん粉が溶出するのを防止できる
ことを見出したものである。発明者はこの現象に注目し
、さらに実験を重ね最終的にこの発明を完成したもので
ある。
理に対し各種の改良を試みたが必ずしも満足すべき結果
は得られなかった。そこで更に研究していくうちに、茹
上りだｖｓ線を−たん希薄なエタノール溶液に浸漬して
みたところ、麺線表面がエタノールで被覆されるととも
に、麺がひきしまってでん粉が溶出するのを防止できる
ことを見出したものである。発明者はこの現象に注目し
、さらに実験を重ね最終的にこの発明を完成したもので
ある。
即ち、この発明は麺線に茹処理を施したのち水切シを行
ってその歩留を２５０〜３３０重量優とし、その後これ
を水洗してその品温を３０℃以下とし、然るのちこれを
３〜３０％のエタノール溶液に浸漬し、液切シ後これを
型詰して凍結を行ない、次にこれを真空乾燥することを
特徴とする。以下にこの発明を説明する。
ってその歩留を２５０〜３３０重量優とし、その後これ
を水洗してその品温を３０℃以下とし、然るのちこれを
３〜３０％のエタノール溶液に浸漬し、液切シ後これを
型詰して凍結を行ない、次にこれを真空乾燥することを
特徴とする。以下にこの発明を説明する。
この発明で用いる原料は特に限定はなく、主原料小麦粉
の外必要に応じてそば粉、その他のでん粉を用いること
ができる。これに所定量の水を加えてミキサーで混ねシ
する。なお、この混ねシに際しミキサー内を真空ポンプ
を用いて３０〜６０ Ｔｏｒｒの真空度とすることによ
シ、麺帯中の気泡を著るしく減少することができ、出来
上ったものの麺質をなめらかとすることができる。次に
、これを圧延ロールで圧延し、所定の厚さ、例えばＩＩ
ＩＩＩ１１厚の麺帯とし、これを切出して麺線とする。
の外必要に応じてそば粉、その他のでん粉を用いること
ができる。これに所定量の水を加えてミキサーで混ねシ
する。なお、この混ねシに際しミキサー内を真空ポンプ
を用いて３０〜６０ Ｔｏｒｒの真空度とすることによ
シ、麺帯中の気泡を著るしく減少することができ、出来
上ったものの麺質をなめらかとすることができる。次に
、これを圧延ロールで圧延し、所定の厚さ、例えばＩＩ
ＩＩＩ１１厚の麺帯とし、これを切出して麺線とする。
次にこれを茹−２いで水切するが、ここでの歩留を、原
料に対し２５０〜３３０重量優に調整する。ここでの歩
留が２５０係に達しないと麺質が固く、また３３０係を
超えると腰が弱く、歯ごたえが悪く良好な食感の麺は得
られない。歩留を２５０〜３３０係の範囲に調節するに
は茹時間を調節すればよい。例えば麺の太さ１ｍのとき
、約３分で原料小麦粉に対し歩留的３００％となる。次
にこれを品温３０℃以下に好ましくは２０〜２５℃下げ
る。
料に対し２５０〜３３０重量優に調整する。ここでの歩
留が２５０係に達しないと麺質が固く、また３３０係を
超えると腰が弱く、歯ごたえが悪く良好な食感の麺は得
られない。歩留を２５０〜３３０係の範囲に調節するに
は茹時間を調節すればよい。例えば麺の太さ１ｍのとき
、約３分で原料小麦粉に対し歩留的３００％となる。次
にこれを品温３０℃以下に好ましくは２０〜２５℃下げ
る。
茹上げ直後麺は約９０℃であるが、これを水洗等で上記
温度とする。水分歩留２５０〜３３０チは水洗、冷却後
でも同様とする。次に、この麺を濃度３〜ａｏｌのエタ
ノール溶液に浸漬する。ここでの濃度が３係に達しない
と希薄すぎ、３０チを超えると経済的でない。浸漬時間
は短時間でよく、５〜４０秒程度で充分である。この際
の液温については特に限定はないが、その後の凍結処理
の作業性を考慮すると低温にするのがよく、好ましくは
５℃以下である。ここでのエタノール処理によって、麺
線はエタノールで表面が被覆され、麺の表面からでん粉
が溶出するのを防止できるように々る。この結果は、麺
が顕著になめらかな食感を呈するようになるとともに、
溶出でん粉の耐着のないところから麺線相互が接着する
ようなことも回避できるようになる。アルコール浸漬処
理後は液切シをし、これを所定の型詰をしてこれを凍結
する。ここにおける凍結は急速、緩慢のいづれでもよい
が生産性の点で急速凍結がよく、例えば液化炭酸ガスを
用いて時間３０分、品温−２０℃で行なう。その後これ
を常法によって真空乾燥する。
温度とする。水分歩留２５０〜３３０チは水洗、冷却後
でも同様とする。次に、この麺を濃度３〜ａｏｌのエタ
ノール溶液に浸漬する。ここでの濃度が３係に達しない
と希薄すぎ、３０チを超えると経済的でない。浸漬時間
は短時間でよく、５〜４０秒程度で充分である。この際
の液温については特に限定はないが、その後の凍結処理
の作業性を考慮すると低温にするのがよく、好ましくは
５℃以下である。ここでのエタノール処理によって、麺
線はエタノールで表面が被覆され、麺の表面からでん粉
が溶出するのを防止できるように々る。この結果は、麺
が顕著になめらかな食感を呈するようになるとともに、
溶出でん粉の耐着のないところから麺線相互が接着する
ようなことも回避できるようになる。アルコール浸漬処
理後は液切シをし、これを所定の型詰をしてこれを凍結
する。ここにおける凍結は急速、緩慢のいづれでもよい
が生産性の点で急速凍結がよく、例えば液化炭酸ガスを
用いて時間３０分、品温−２０℃で行なう。その後これ
を常法によって真空乾燥する。
ここでの乾燥は、例えば真空度０．５Ｔｏｒｒｓ２０時
間である。以後はこれを容器に調味料、具とともに充填
し包装する。
間である。以後はこれを容器に調味料、具とともに充填
し包装する。
この発明は以上の通シであるが、これによると従来の茹
麺では不可避されていた麺線からのでん粉の溶出がアル
コールのコーティングによって兄事に防止されることに
なシ、これによって麺質をなめらかにすることができる
ようになった。また、同時に麺線相互の耐着の問題も一
誉に解決されることになった。″しかも茹麺特有のしな
やかさ、なめらかさはそのまま残存されたままである。
麺では不可避されていた麺線からのでん粉の溶出がアル
コールのコーティングによって兄事に防止されることに
なシ、これによって麺質をなめらかにすることができる
ようになった。また、同時に麺線相互の耐着の問題も一
誉に解決されることになった。″しかも茹麺特有のしな
やかさ、なめらかさはそのまま残存されたままである。
更に、外見上も溶出でん粉がかび状の粉体で麺表面に耐
着している従来の填と外見対比で顕著に相違し、表面が
平滑であるから、商品価値を大巾に高める。以下に実施
例を示し、更にこの発明を説明する。
着している従来の填と外見対比で顕著に相違し、表面が
平滑であるから、商品価値を大巾に高める。以下に実施
例を示し、更にこの発明を説明する。
実施例１
小麦粉１００ｋｇとかん水３５−ｅを混捏機の中に入れ
て密封した。次に真空ポンプで混捏機の中を５０ Ｔｏ
ｒｒの真空度に保ち、約２０分間混捏した。その後とれ
を取出し５段の圧延ロールで圧延し厚さ１ＩＩＩＩ＋の
麺帯とした。これを４Ｐ１６角刃のカッターロールで切
出して連続した麺線として、次に所定長さでカットした
。この麺線の１食分（８０，Ｆ）を網製のパケットに入
れ、湯温９８℃の釜の中で３分間茹でついでこれを水洗
した。このものの品温は２０°で、原料小麦粉に対する
麺の割合は３００重量係であった。次に、この麺を一６
℃に冷却した濃度２０ｑ６のエタノール水溶液に１０秒
間浸漬した。ひきつづきこれを−５５℃のトンネルフリ
ーザー内を１５分要し通過せしめて急速凍結した。次に
これをプレート温度７０℃、真空度０．５’ Ｔｏｒｒ
の条件下で２０時間真空乾燥した。得られた即席凍結
乾燥麺を発泡スチロール製のコツプ状容器に入れ、その
上部に調味料、具を入れ包装した。
て密封した。次に真空ポンプで混捏機の中を５０ Ｔｏ
ｒｒの真空度に保ち、約２０分間混捏した。その後とれ
を取出し５段の圧延ロールで圧延し厚さ１ＩＩＩＩ＋の
麺帯とした。これを４Ｐ１６角刃のカッターロールで切
出して連続した麺線として、次に所定長さでカットした
。この麺線の１食分（８０，Ｆ）を網製のパケットに入
れ、湯温９８℃の釜の中で３分間茹でついでこれを水洗
した。このものの品温は２０°で、原料小麦粉に対する
麺の割合は３００重量係であった。次に、この麺を一６
℃に冷却した濃度２０ｑ６のエタノール水溶液に１０秒
間浸漬した。ひきつづきこれを−５５℃のトンネルフリ
ーザー内を１５分要し通過せしめて急速凍結した。次に
これをプレート温度７０℃、真空度０．５’ Ｔｏｒｒ
の条件下で２０時間真空乾燥した。得られた即席凍結
乾燥麺を発泡スチロール製のコツプ状容器に入れ、その
上部に調味料、具を入れ包装した。
ここに得られた麺は表面にかび状の白粉はみられなかっ
た。試食のため熱湯を注いだところ４分で復元し、麺線
の接着は皆無で、食感はなめらかで風味も優れていた。
た。試食のため熱湯を注いだところ４分で復元し、麺線
の接着は皆無で、食感はなめらかで風味も優れていた。
実施例２
小麦粉１００ ｋｇと水３５１を混捏機の中に入れて密
封した。次に真空ポンプで混Ｊ＆機の中を６０ Ｔｏｒ
ｒに保ち、約１８分混捏した。その後これを取出し５段
の圧延ロールで圧延し厚さ１咽の麺帯とした。次にこれ
をす１６角刃のカッターロールで麺線に切出し、ついで
これを４０ｃｍ長さにカットした。この麺線の１食分（
８０Ｌ）を網製のパケットの中に入れ、温度９６℃の熱
湯中で３分間節で、ついでこれを水洗して品温２５℃と
し、水洗稜の歩留を３２０４とした。
封した。次に真空ポンプで混Ｊ＆機の中を６０ Ｔｏｒ
ｒに保ち、約１８分混捏した。その後これを取出し５段
の圧延ロールで圧延し厚さ１咽の麺帯とした。次にこれ
をす１６角刃のカッターロールで麺線に切出し、ついで
これを４０ｃｍ長さにカットした。この麺線の１食分（
８０Ｌ）を網製のパケットの中に入れ、温度９６℃の熱
湯中で３分間節で、ついでこれを水洗して品温２５℃と
し、水洗稜の歩留を３２０４とした。
この麺を０℃に冷却した濃度５優のエタノール水溶液に
３０秒間浸漬した。ひきつづきこれを液化炭酸ガス、で
３ｏ分保持して品温−２０’Ｃにした。次に、とれを１
８−ａｏ℃の低温室に２０時間保管後再び取り出し、真
空度０．５ Ｔｏｒｒで２０時間真空乾燥した。得られ
た麺塊を実施例１と同様に包装した。
３０秒間浸漬した。ひきつづきこれを液化炭酸ガス、で
３ｏ分保持して品温−２０’Ｃにした。次に、とれを１
８−ａｏ℃の低温室に２０時間保管後再び取り出し、真
空度０．５ Ｔｏｒｒで２０時間真空乾燥した。得られ
た麺塊を実施例１と同様に包装した。
この麺を観察したところ、表面にかび状の溶出でん粉は
みとめられなかった。また、復元性も良好であった。喫
食したところなめらかでざらつく感じはなかった。
みとめられなかった。また、復元性も良好であった。喫
食したところなめらかでざらつく感じはなかった。
Claims (1)
- ＃１線に茹処理を施したのち水切シを行ってその歩留を
２５０〜３３０重量係とし、その後これを水洗してその
品温を３０℃以下とし、然るのちこれを濃度３〜３０ｍ
のエタノール溶液に浸漬し、液切シ後これを型詰して凍
結を行ない、次にこれを真空乾燥することを特徴とする
即席凍結乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133521A JPS6027351A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 即席凍結乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133521A JPS6027351A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 即席凍結乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6027351A true JPS6027351A (ja) | 1985-02-12 |
| JPS6140384B2 JPS6140384B2 (ja) | 1986-09-09 |
Family
ID=15106725
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58133521A Granted JPS6027351A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 即席凍結乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6027351A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04218349A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Kagome Co Ltd | レトルト麺類の製造方法 |
| JP2013247953A (ja) * | 2012-05-02 | 2013-12-12 | Takara Shuzo Co Ltd | 低結着性チルド麺類、麺類の表面処理剤、チルド麺類の結着抑制方法、並びに、チルド麺製品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101150A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Kokusai Shokuhin Kaihatsu Kk | Udonyosokusekimenno seizohoho |
| JPS5744303A (en) * | 1981-04-27 | 1982-03-12 | Nec Corp | Solid oscillator |
-
1983
- 1983-07-21 JP JP58133521A patent/JPS6027351A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101150A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Kokusai Shokuhin Kaihatsu Kk | Udonyosokusekimenno seizohoho |
| JPS5744303A (en) * | 1981-04-27 | 1982-03-12 | Nec Corp | Solid oscillator |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04218349A (ja) * | 1990-12-17 | 1992-08-07 | Kagome Co Ltd | レトルト麺類の製造方法 |
| JP2013247953A (ja) * | 2012-05-02 | 2013-12-12 | Takara Shuzo Co Ltd | 低結着性チルド麺類、麺類の表面処理剤、チルド麺類の結着抑制方法、並びに、チルド麺製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6140384B2 (ja) | 1986-09-09 |
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