JPH0353840A - パン類生地の安定貯蔵法および焼きたてのパン類の迅速製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野〕 本発明は、第１に、製パン時におけるパン類生地のイー
スト菌について、その過度発酵を抑制し、各種遊離アミ
ノ酸類の増減効果により、パン生地の呈味効果を増減せ
しめて、パン類生地の有効な安定した貯蔵方法が提供さ
れるパン類生地の安定貯蔵法である。

また第２には、該貯蔵法により得られたパン生地を使用
することにより、予測販売量について販売直前の短時間
のうちに焼成し、購買需要について好ましい対応が可能
とされ、残り生地は再びパン生地の凍結点以上で、Ｏ℃
以下の氷温庫に戻すことによって、パン生地ロスの低減
が計られ、かつ迅速に焼きたての美味なるパン類を提供
することを可能とし、しかも売れ残りを最小限にとどめ
ることを可能とした焼きたてのパン類の迅速製造方法に
関するものである。

〔従来の技術〕

従来からの伝統的な製パン法は、■）直程生地法と、２
）中種生地法とが主で、その他に３）中めん生地法、４
）液種生地法、５）連続法などがあるが、以下に主流と
なっている直程生地法（以下、直捏法という。）と中種
生地法（以下、中種法という。）について概略を述べる
。

■）の直程法は、すべての配合原料を同時に混捏して生
地をこね上げ醗酵する方法である。この欠点は一度こね
上げた生地は、温度および硬軟度など生地の性状を途中
で修正することが困難であり、製造工程の失敗は製品に
対し直接、現われ易く、仕込み間の製品のふれは大きく
、そのため正確な生地管理が必要であるとされているが
、比較的低温に仕込めば、醗酵トレランスが長いので、
仕上げに長時間を要する小規模のベーカリー（パン工場
）では本法が広く採用されている。

２）の中種法は、一捏分の小麦粉の５５〜７５％、イー
スｉ〜の全量または大部分、イースト・フド、モルト及
び適当な硬さの中種をつくるのに充分な程水で中種を作
る。粉の質及び好みによってショートニングの全部また
は一部を加えることもある。これを所定の時間を経て醗
酵させた後に、残りの材料を加えて生地を作る。

中種の醗酵状態によって生地仕込みを調節できるので、
仕込み間の製品のふれは少ないが、生地の醗酵トレラン
スは比較的短いので、仕上げ工程を短時間に処理するこ
とが大切であり、従って、温度及び時間の管理を厳格に
実施している中規模以上のプラントで多く採用されてい
る。

さて、パン生地の生成は以上の如く、製法に差異はある
が、仕−１二げ以降の工程、即ち、分割・丸め・ベンチ
タイム・整形・型詰・ホイロ・焼成・冷却・切断・包装
・出荷の工程は、第１図、第２図に示すごとく、同様で
ある。

従って、従来法の製パン方式では、代表的な２）の中種
法で、角型三斤棒食パンの場合を例にとる配合材料 小麦粉　強力１等粉　　　　７０．０％準強力１等粉　
　　３０．０％ 捏水　　　　　６５，０％ イースト　　　　　　　　　　２．０％食塩　　　　　
２．０％ 砂糖　　　　　４．０％ ショートニング　　　　　　　５．０％脱脂粉乳　　　
　　　　　　３．０％ モルト（粉末）０．３％ イーストフード　　　　　　　０．１〜０．２％製法と
所要時間 中種法で、中種には、強力準１等粉、イースト、モルト
及びイースト・フード全量と捏水（小麦粉総量の約４２
％）を使用する。

材料計量配合時間　　　　　　　　　５分中種混捏（低
速５分、高速１分）　　６分（捏上温度２４℃） 中種醗酵時間　　　　　　　　　２４０分木混捏時間　
　　　　　　　　　　　８分（捏上温度２８゜Ｃ） フロアタイム　　　　　　　　　　２０分分割・丸め　
　　　　　　　　　　　５分ペンヂタイム　　　　　　
　　　　２０分整形・型詰　　　　　　　　　　　　５
分ホ　　イ　　ロ　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　４　５分焼成　　　　　　４５ 合計所要時間　　　　　　　　　　３９９分即ち、６時
間３９分強の所要時間を要している。

〔発明が解決しようとする課題〕

発明者は永年研究の結果、以下に記述する問題点を解決
し、後記する効用をもたらすパン類生地の安定貯蔵法お
よび焼きたてのパン類の迅速製造方法の９発明に成功し
た。

即ち、従来法たるスクラッチ方式（パン生地の混捏から
焼成までの全設備を保有し、一貫して製造を実施する方
式）によれば、食パンの場合、仮に開店時間が遅い午前
ｌＯ時とすると、少なくとも仕込み作業は午前５時頃よ
り開始しなければならないため、５時間以上もの製造時
間を見込まなければならなかった。しかも後述するとお
り、一般に市街地での製造作業であるが故に、近隣への
騒音問題を考慮し、更に劣悪な作業条件が強いられる結
果になっている。

これに対し、本発明によれば、前記した従来法とは本質
的に相違するため、当該店舗で予測される約１時間後の
来客数に限って、それを予め算出し、予測数量に対応し
た供給すべき必要量について、前記従来法の作業時間と
は比較にならない短時間のちとで製造することを可能と
し、来客に゛゜焼きたての香ばしく、美味しいパン類”
を提供するものである。

従来より開示され現に実施している製パン法の問題点は
、 ■前述のごとく仕込みから、焼成まで最低５時間以上の
時間を要している。

■またよく知られているように、パンは醗酵食品であり
、その焼きたてが非常に美味であって、焼成後、時間の
経過とともに、急速に鮮度が低下し、その商品価値が失
われることになる。そのため、製造者において、客が好
む焼きたてのパンを提供しようとする場合、通常の平均
的な出勤時間前に相当する午前７時の朝食に間に合わせ
て提供するためには、遅くとも午前２時の深夜に作業を
始めなければならず、しかもミキザーの騒音のため近隣
居住者への迷惑を考えるとこの時間帯での作業は、現実
には実施困難である。

■そのため、一ａ的には中種の温度を前記した製法より
も、やや低漉とした゛長時間中神法゜゜と称する製パン
法を実施しているのが現状である。

それは一例として説明すると、午後ｌＯ時頃から中種の
ミキシングを始め、翌朝７時頃から木程に入り、フロア
タイム、分割、丸め、ベンチタイム、整形、型詰、ホイ
ロを経て、焼成が終了するのは８時半過ぎとなり、これ
を冷却後、運搬車にて各売店に配達し、店頭で消費者に
提供できるのは１０時過ぎとなるのが現状である。

また、大規模な製パン工場では、作業員の３交替制をと
る場合もあるが、いずれの場合でも、翌日の予測販売総
数量を推定して、生地の仕込みから見込み生産している
のが、洋の東西を問わず製パン業界の現状である。

■このため、良心的なパン業者は、当日売れ残ったパン
類を廃棄する業者もいるが、その場合におけるロスによ
る経費増大は、末端価格に上乗せせざるをえず、消費者
は高価なパン類を購入する結果となる。

さて、製造方法には前述のごとく直程法、中種法等があ
るが、一方、製パン業者の対消費者システムの面からみ
た場合、「ヨーロッパ型ベーカリーｊと「アメリカ型ベ
ーカリー」に大別される（新しいベーカリーのトータル
システム今立康晴。食品と化学。１９８３年，Ｖｏｌ．
２５，　Ｎｏ．ｌｌ．第８４〜８８頁参照）。

前者は、消費者側における自家保存の必要がなく、好み
のものを、欲しい時に、必要量だけ、しかも鮮度イメー
ジの高いバラエティーに富んだものを購買する、いわば
゜゜時間買い”ができるものである。

これに対し、後者は、主に事業システムを基礎とし、合
理的な観点から商品設計されており、その賞味期間も日
持ちのするよう保存性向上に留意され、一部には防黴剤
を使用し１週間程度の保存が可能であって，いわば゜゜
ウイークリー買い方式”とも言うべきものである。

一方、冷凍パン生地の流通も一部行われているが、冷凍
生地の場合、遊離アミノ酸の有効増加による呈味増加効
果はなく、かつ、氷温下−ｌ５゜Ｃ以下の保存のため、
固形化した生地を解凍しなければならない。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は上記問題点を解決し、しかも後述するとおりの
効果を発揮するものであって、具体的には、第１発明と
して、常法により生成されたパン類の生地を、上部開閉
式横置型氷温庫内にて、パン生地の凍結点以上で、あっ
て、０℃以下の温度領域管轄下で乾燥させることなく貯
蔵することにより、イースト菌の過度醗酵を抑制し、い
わゆる休眠状態となし、しかも加水分解による各種遊離
ア１　０ ミノ酸の増減効果によりパン生地の呈味向上効果を増加
せしめ、かつ該パン生地の安定貯蔵を可能ならしめるこ
とを特徴とするパン類生地の安定貯蔵法であり、 第２発明として、常法により生成されたパン類の生地に
ついて、上部開閉式横置型氷温庫内にて、そのパン生地
の凍結点以上であって、０℃以下の温度管理下で乾燥さ
せることなく貯蔵することにより、イースト菌の過度醗
酵を抑制し、各種遊離アミノ酸類の増減効果により呈味
効果を増加せしめた上、該パン類生地を使用し、電子レ
ンジ等により、該パン生地を急速に常温に復元すること
によって休眠状態にあったイースト菌が活性化し、焼成
前の仕込み残り生地は、再び氷漉庫に収容することによ
り、ロスの低減が計られ、かつ迅速に焼きたての美味な
るパン類の迅速製造方法に関するものである。

［作用］ 本発明の作用について、後述する実施例ｌで開示した朝
食用のいわゆるホテルパンを例として説１ｌ 明する。

なお、上記“ホテルパン゛は食事に供される吋間帯や料
理によってパンのかたさ、甘さ、塩味、かたち、色、香
り、量目が異なり、高級な材料を使い、充分に醗酵・焼
き込みを実施し、新鮮なものを選択して提供されるもの
で、一般の製パン工場で作り、町のパン販売店で売って
いるいわば゜゛町のパン゜゛と区別ずる意味で、特に゛
゜ホデルパン゛と呼称されるようになったものを指す。

また後出の゜゜氷温゛とは、その物質のＯ″Ｃ以下で氷
結点までの不凍結のｄｕ！度領域を言う。

ちなみに、食品には、糖類、塩類、アルコル、脂肋など
の氷点降下作用があり、その物質の含有の種類と濃度に
より、その食品の氷結点は異なる。例えば、レモンは−
２２℃、バナナは−３．４゜Ｃ、牛肉は−０．６〜１．
２℃であるなお、「かしこい冷蔵庫の使い方」、加藤舜
郎著、草思社Ｔｌｌ、１９８７年７　Ｊｌ　Ｈｌ目発行
、第；｛１〜：｛９頁整ｏ．ｌｊ　）。

すなわち、本発明の作用としては、 ■後記の実施例のごとく、ホデルパン用の所要材１　２ 料について、所定の配合、混程および醗酵されたパン生
地を、例えば２Ｋｇに分別されたポリ袋に収納後、上部
開閉式横置型氷温庫（実施例ｌの場合は−３℃）に収容
する。

■上記ポリ袋に生地を分別して収納するのは、氷温庫内
でパン生地が乾燥することなく貯蔵させることになるも
のであり、それはイースト菌を休眠状態となし、過度醗
酵の進行を抑制する作用を与えるものである。

■前記■の氷濡庫の構造について、上部開閉式横置型に
したことにより、扉の開閉による温度変化は極めて少な
くなり、省力的にして省面積効果を発揮できる作用をち
たらすことも本発明の特徴の一ってある。

すなわち、現在、一Ｓに市販されている冷蔵庫は縦形で
あって、その開閉扉は前面に位置し、かつ垂直構造とな
っているため、扉の開閉の都度、庫内温度変化の著しい
ことが欠点である。

よく知られているとおり、低温の空気は、庫内の下部に
停滞するちのであることを考慮し、本発ｌ　３ 明では特に温度コントロールが厳格に求められる氷温庫
においては、前記構造を採用することが有効である。

■後に再掲するとおり、本発明の本旨でもある、消費者
に゜゜焼きたての美味しいパン類を迅速に提供する゜゜
ためには、市街地の随所にたとえ小規模であるにしても
、より多くの店舗の展開が望ましい。特に、昨今の地価
高騰の著しい現在、製パン室のスペースを最小限にとど
めることも本発明のの目的達成の手段であるので、従来
型のごとく、縦形よりも、本発明で提示したとおりの横
形にすることにより、店舗内の床下の有効利用にもなり
、いわゆる省エネに結び付くとともに、店舗の省面積に
も極めて有効な作用となるものである。

■更に、本発明の実施例１のごとく、本社工場で゛゜ホ
テルパン゛゜の生地の混捏、イースト醗酵させたパン生
地を、市街地の随所に展開した焼きたてのパンを提供で
きる「フレッシュ・ベーカリー」とも言うにふさわしい
店舗に、氷温輸送車を用い、氷温下で流通、供給し、前
述の上部開閉式横１　４ 置氷温庫を床下有効利用の見地より設置し、この氷温庫
内に−３゜Ｃの温度管理化で貯蔵する過程で、実施例ｌ
に示したごとく、熟成パン生地の遊離アミノ酸のうち、
美味向上をもたらすアミノ酸群が増加し、逆に、美味阻
害をきたすアミノ酸群が減少するという作用は、従来法
では知見できなかった有効作用である。

■また実施例２によって得た食パンの実施結果に基づき
知見した、氷淘下にふけるパン生地の熟成相乗効果に関
し、その要点を列記すると次のとおりである。

食パン生地を−３℃にて熟成させ、生地中の化学成分の
経時変化と、製パン・テストにおける製パン性の変化、
パンの官能評価について、検討した結果は、 １．氷温熟成中のアルコール、糖類含量から見て、−３
℃での熟成工程中のイーストの活動（醗酵）は、ほぼ完
全に抑制されている。

２．氷温熟成２４時間以上の実績でパンの食感の改良、
４８時間以上でパンの風味の改善効果（旨味付１　５ パンのボリュームは、熟威時間が長くなるほど大きくな
った。

３．氷温パンは常温パン直捏法（ストレート法）に比べ
、香気成分、有機酸の含量は大差ないが、遊離アミノ酸
が約４０〜７０％多く、パンの旨味付与に寄与している
。

４．常温パン中の遊離アミノ酸の量は、原料小麦粉中の
遊離アミノ酸量の２５〜３０％残存であるのに対して、
氷温パンでは５０％残存であった。また、氷温熟成時間
が長いほど、遊離アミノ酸量が多かった・ ５．以上のように氷温熟成生地の遊離アミノ酸が多いの
は、氷・温化てのイースト活動抑制による遊離アミノ酸
残量増加と、水温熟成中に起こる逝離アミノ酸の増加に
よるという二つの要因によってもたらされることが認め
られた。

６．水温食パンの特徴は次のとおりであった。

■パンの香りは直捏法（ストレート法）による食パンの
香りに似てややブレーンであるが、よりマｌ　６ イルドてある。

■パンに旨味がある。

■食感は，直捏法（ストレート法）、中種法の各食パン
と異なり、独特の口とけの良さを有する。

〔実施例１〕 本発明によるハードロールの製造 〔配合〕 小麦粉（スーパー銀嶺印・星野物産■）　　５Ｋｇ〃　
（銀嶺印・星野物産■）　　　　５Ｋｇイースト　　　
　　　　　　　　　　２７０ｇイーストフード　　　　
　　　　　　　　８ｇ砂　　　＠３００ｇ 食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０
０ｇ有塩バタ−　　　　　　　　　　　　６００ｇ全　
　　卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　６００ｇ
牛　　　乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
Ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３．９　　Ｉ２縦形ミキザーを用いて低速６分混稈後
、有塩バターを加え、更に高速８分混捏し、捏ね上がっ
た１ ７ 生地を突き丸め、１０分間室温で放置した後、突き丸め
を行い、約２Ｋｇに分割してビニール袋に入れ、氷温（
−３゜Ｃ）で７２時間貯蔵した。

袋から約３００ｇの氷温貯蔵した生地を取り出し、１ヶ
３０ｇづつ（１０ケ）に分割後、電子レンジの解凍モー
ドで４０秒加温した。

加温した生地を丸め、常温でベンチタイム（５０分）を
取り、整形し、ホイロ（６０分）後、表面に卵を塗り、
　２００℃で約２０分間焼成してハードロールを得た。

残った生地は氷温下に戻し、翌日取出して同様に処理し
て焼成し、前日と同様な美味しいハードロールをロスな
く極めて省力的に得ることができた。

比較例−１ 従来法によるハードロールの製造 実施例−１と同様の配合で、常法通りハードロールを製
造した。総所要時間は５時間であった。

本発明による実施例−１において、パン店で実１　８ 際に作業を行うのは氷温貯蔵した生地を取出すところか
らであるので、その所要時間は約２時間２０分である。

従って、本発明法に従えば従来法の約半分以下の所要時
間で、焼きたてのハードロールを提供できるのである。

［実施例２］ 本発明法による食パンの製造 ［配合］ 小麦粉（銀嶺印・星野物産■）　　　１０κｇイースト
　　　　　　　　　　　　２００ｇイーストフード　　
　　　　　　　　ＩＯｇ砂　　　糖　　　　　　　　　
　　　　　　　５ロＯｇ食　　　塩　　　　　　　　　
　　　　　　　　２００ｇショートニング　　　　　　
　　　　５００ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　７℃縦形ミキサーを使用し、低速２分、中速
３分混程後、ショートニングを加え、低速２分、中速２
分、高速３分混捏後、５０ｇに生地を分割し、プラスチ
ック容器に並べて入れ、蓋をして−３℃でｌ ９ ７２時間貯蔵した。貯藏した生地を電子レンジの解凍モ
ードで加温（１分／１０ケ）し、直ちに整形してホイロ
（６０分）後、２１５℃で４５分間焼成して食パンを得
た。

比較例−２ 従来法による食パンの製造 実施例２と同様の配合で、常法（中神法）に従って食パ
ンを製造した。総所要時間は６時間３９分であった。

実施例１と同様、実施例２の場合においてもパン店で実
際に作業を行うのは氷温貯蔵した生地を取出すところか
らであるので、その所要時間は１時間５１分である。従
って、本発明法に従えば従来法の２８％以下の所要時間
で、焼きたての美味なる食パンが提供できるのである。

実施例２及び比較例２の遊離アミノ酸測定結果を次に示
す。

２ Ｏ ２ｌ

【図面の簡単な説明】

図面は、第１図および第２図は、それぞれ既知の製パン
法の直捏法、中種法の工程図を示し、第３図は本発明の
工程図を示すものである。 ２ ２ 叩 特開平 ３ ５３８４０（’／，） ↑

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）常法により生成されたパン類の生地を、上部開閉
   式横置型氷温庫内にて、そのパン生地の凍結点以上であ
   って、０℃以下の温度管理下で乾燥させることなく貯蔵
   することにより、イースト菌の過度醗酵を抑制し、各種
   遊離アミノ酸類の増減効果によりパン生地の呈味効果を
   増加せしめ、かつ該パン生地の安定貯蔵を可能ならしめ
   ることを特徴とするパン類生地の安定貯蔵法。
2. （２）常法により生成されたパン類の生地について、上
   部開閉式横置型氷温庫内にて、そのパン生地の凍結点以
   上であって、０℃以下の温度管理下で乾燥させることな
   く貯蔵することにより、イースト菌の過度醗酵を抑制し
   、各種遊離アミノ酸類の増減効果により呈味効果を増加
   せしめた上、該パン類生地を使用し、電子レンジ等によ
   り、該パン生地を急速に常温に復元することを特徴とす
   る焼きたてのパン類の迅速製造方法。