JPH0355093B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0355093B2 JPH0355093B2 JP57217735A JP21773582A JPH0355093B2 JP H0355093 B2 JPH0355093 B2 JP H0355093B2 JP 57217735 A JP57217735 A JP 57217735A JP 21773582 A JP21773582 A JP 21773582A JP H0355093 B2 JPH0355093 B2 JP H0355093B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soup
- oil
- fats
- flour
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油分の分離のないなめらかな食感を有
するクリームスープの製造法に関する。
するクリームスープの製造法に関する。
近年調理済食品が多く普及しており、それらの
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品としてスープ
類も考えられるが、スープのうち油脂、穀粉を用
いたクリームスープをレトルト処理した場合、原
料の油脂が分離してスープ表面に油滴を生じ、外
観および風味が好ましくなかつた。またスープ全
体としても蛋白質が凝集して食感がザラつき、こ
れらの点でクリームスープのレトルト製品は問題
のあるものであつた。
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品としてスープ
類も考えられるが、スープのうち油脂、穀粉を用
いたクリームスープをレトルト処理した場合、原
料の油脂が分離してスープ表面に油滴を生じ、外
観および風味が好ましくなかつた。またスープ全
体としても蛋白質が凝集して食感がザラつき、こ
れらの点でクリームスープのレトルト製品は問題
のあるものであつた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく検討
を行つた結果、原料を混合して均質化する際原料
に用いた油脂の融点以上でしかも穀粉の糊化開始
温度以下の温度で均質化を実施することにより品
質のよいスープが得られること見い出した。
を行つた結果、原料を混合して均質化する際原料
に用いた油脂の融点以上でしかも穀粉の糊化開始
温度以下の温度で均質化を実施することにより品
質のよいスープが得られること見い出した。
本発明は油脂、穀粉および水を該油脂の融点以
上でしかも穀粉の糊化開始温度以下の温度におい
て均質化し次いで加熱しそして得られたスープを
レトルト処理するスープの製造法である。
上でしかも穀粉の糊化開始温度以下の温度におい
て均質化し次いで加熱しそして得られたスープを
レトルト処理するスープの製造法である。
本発明で云う油脂とは食品に適した油脂であれ
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂および動物性油脂加工品、そ
して大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物
性油脂が例として挙げられる。このうち特に常温
で固体の油脂を用いた場合本発明の効果が得られ
る。
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂および動物性油脂加工品、そ
して大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物
性油脂が例として挙げられる。このうち特に常温
で固体の油脂を用いた場合本発明の効果が得られ
る。
また本発明で云う穀粉とはクリームスープに適
した穀粉であれば何でもよく、小麦粉やとうもろ
こし殿粉や小麦殿粉等の穀粉より分離した殿粉も
例として挙げられる。
した穀粉であれば何でもよく、小麦粉やとうもろ
こし殿粉や小麦殿粉等の穀粉より分離した殿粉も
例として挙げられる。
水はスープのベースとなるものであり、牛乳を
混合または代替して用いてもよい。なおこの場合
牛乳は水分100％とみなす。
混合または代替して用いてもよい。なおこの場合
牛乳は水分100％とみなす。
各々の原料の配合量は油脂は水100部に対して
４〜15部、特に4.5〜８部が好ましい。油脂の配
合量が前記範囲より多いとスープの系の安定性が
崩れて油脂が分離しかつ風味も悪い。また少ない
と風味が淡白となり旨味に欠けるものとなる。
４〜15部、特に4.5〜８部が好ましい。油脂の配
合量が前記範囲より多いとスープの系の安定性が
崩れて油脂が分離しかつ風味も悪い。また少ない
と風味が淡白となり旨味に欠けるものとなる。
穀粉に配合量は水に対して１〜10部、好ましく
は1.5〜2.5部であり、配合量が前記範囲より多い
と食感が糊状となり少ないとスープ様のとろみが
感じられない。
は1.5〜2.5部であり、配合量が前記範囲より多い
と食感が糊状となり少ないとスープ様のとろみが
感じられない。
前記材料以外に野菜、魚貝、畜肉、調味料およ
び香辛料等を加えることは差支えない。
び香辛料等を加えることは差支えない。
前記の材料を混合して均質化する。その際に原
料の温度を油脂の融点以上でしかも穀粉の糊化開
始温度以下に保つことが肝要である。具体的温度
としては常温固体の油脂を用いた場合は温度の下
限は約35℃となり、常温液体の油脂を用いた場合
は約20℃となる。均質化時の温度の上限は穀粉の
糊化開始温度が50〜55℃であるので55℃以下とな
る。均質化の温度が前記範囲より高いと乳化系が
不安定となり後に油脂が分離することとなる。ま
た温度が低すぎると油脂が融解しないために均質
なスープが得られない。
料の温度を油脂の融点以上でしかも穀粉の糊化開
始温度以下に保つことが肝要である。具体的温度
としては常温固体の油脂を用いた場合は温度の下
限は約35℃となり、常温液体の油脂を用いた場合
は約20℃となる。均質化時の温度の上限は穀粉の
糊化開始温度が50〜55℃であるので55℃以下とな
る。均質化の温度が前記範囲より高いと乳化系が
不安定となり後に油脂が分離することとなる。ま
た温度が低すぎると油脂が融解しないために均質
なスープが得られない。
均質化の手段は充分に撹拌混合し得るものであ
れば何でもよいが撹拌後のスープ中の油滴が直径
20μｍ以下となる程度な行なうのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
れば何でもよいが撹拌後のスープ中の油滴が直径
20μｍ以下となる程度な行なうのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
次いで得られた混合物を加熱する。これは原料
分のα化、変性、脱気および風味の向上を目的と
して行うものであり、温度は90〜99℃が適当であ
る。
分のα化、変性、脱気および風味の向上を目的と
して行うものであり、温度は90〜99℃が適当であ
る。
得られたスープをレトルト処理する。この方法
は通常行われている方法、条件でよく、スープを
密閉包装した後、加熱加圧処理を行う。
は通常行われている方法、条件でよく、スープを
密閉包装した後、加熱加圧処理を行う。
本発明方法で得られたクリームスープは前記以
外の原料を添加して様々な種類のものとすること
が可能である。また本発明の製造法によりレトル
ト処理後も油脂がスープ表面に分離して浮くこと
もなくまた食感も滑らかなものである。
外の原料を添加して様々な種類のものとすること
が可能である。また本発明の製造法によりレトル
ト処理後も油脂がスープ表面に分離して浮くこと
もなくまた食感も滑らかなものである。
実施例 １
水650ｇ、トマトケチヤツプ（含有水分65％）
100ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、
含有油分20％）45ｇ、バター50ｇ、小麦粉15ｇ、
調味料25ｇおよび香辛料0.2ｇからなるトマトク
リームスープ原料を２容ビーカーに仕込み、適
当な撹拌をしながら45℃まで加熱した。更に45℃
に保温しながら２容ホモミキサー（8000rpm）
で５分間均質化し、スープ中の油球の平均粒径を
20μ以下とした。得られた乳化物を300ｇ容レト
ルトパウチに200ｇずつ分注し、121℃において23
分の加圧加熱殺菌を行つた。
100ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、
含有油分20％）45ｇ、バター50ｇ、小麦粉15ｇ、
調味料25ｇおよび香辛料0.2ｇからなるトマトク
リームスープ原料を２容ビーカーに仕込み、適
当な撹拌をしながら45℃まで加熱した。更に45℃
に保温しながら２容ホモミキサー（8000rpm）
で５分間均質化し、スープ中の油球の平均粒径を
20μ以下とした。得られた乳化物を300ｇ容レト
ルトパウチに200ｇずつ分注し、121℃において23
分の加圧加熱殺菌を行つた。
実施例 ２
水８Kg、コーンペースト（含有水分75％）１
Kg、コーンフラワー180ｇ、生クリーム（含有水
分75％、含有油分20％）800ｇ、調味料285ｇおよ
び香辛料３ｇの組成からなるコーンクリームスー
プ配合物を20容ジヤケツト付平釜に仕込み、ジ
ヤケツトに0.8Kg／cm2の蒸気を吹き込んで撹拌し
つつ50℃に加温した。このものに更に溶解ずみラ
ード350ｇを加え、ホモミキサーで充分に撹拌し
てスープ中の油球の平均粒径を20μ以下とした。
その後90℃まで加熱しそして常法のレトルト処理
方法に従つてレトルトスープを得た。
Kg、コーンフラワー180ｇ、生クリーム（含有水
分75％、含有油分20％）800ｇ、調味料285ｇおよ
び香辛料３ｇの組成からなるコーンクリームスー
プ配合物を20容ジヤケツト付平釜に仕込み、ジ
ヤケツトに0.8Kg／cm2の蒸気を吹き込んで撹拌し
つつ50℃に加温した。このものに更に溶解ずみラ
ード350ｇを加え、ホモミキサーで充分に撹拌し
てスープ中の油球の平均粒径を20μ以下とした。
その後90℃まで加熱しそして常法のレトルト処理
方法に従つてレトルトスープを得た。
実施例 ３
小麦粉に対して10％のラードを添加し焙焼した
焙焼小麦粉200ｇ、ヤシ硬化油400ｇ、牛乳２Kg、
水７Kgおよび調味料250ｇを10容ジヤケツト付
平釜に入れて撹拌しながら35℃まで加温した。こ
のものを35℃に保温しながら10容ステフアンミ
キサーで30分間均質化した。その後、得られる乳
化物を別の釜に移し、93℃まで加熱しそして常法
により加圧加熱殺菌してレトルトスープを得た。
焙焼小麦粉200ｇ、ヤシ硬化油400ｇ、牛乳２Kg、
水７Kgおよび調味料250ｇを10容ジヤケツト付
平釜に入れて撹拌しながら35℃まで加温した。こ
のものを35℃に保温しながら10容ステフアンミ
キサーで30分間均質化した。その後、得られる乳
化物を別の釜に移し、93℃まで加熱しそして常法
により加圧加熱殺菌してレトルトスープを得た。
実施例 ４
ブイヨン（含有水分90％）１Kg、大豆油（常温
液体状）120ｇ、小麦粉70ｇ、および調味料いお
よび香辛料の各適量を20℃でホモミキサー中で撹
拌して均質化を行い油球の平均粒径を20μｍ以下
とした。得られた乳化物を実施例１と同様に包装
して加圧加熱殺菌を行なつた。
液体状）120ｇ、小麦粉70ｇ、および調味料いお
よび香辛料の各適量を20℃でホモミキサー中で撹
拌して均質化を行い油球の平均粒径を20μｍ以下
とした。得られた乳化物を実施例１と同様に包装
して加圧加熱殺菌を行なつた。
実施例 ５
水750ｇ、生クリーム（含有水分75％、含有油
分20％）30ｇ、バター70ｇ、小麦粉30ｇ、ワキシ
ーコーンスターチ６ｇ、調味料64ｇを実施例１と
同様にして仕込みをし、加温をし、次いでホモミ
キサーで均質化をしてスープ中の油球の平均粒径
を20μ以下とした。この後90℃まで加熱しそして
常法のレトルト処理方法に従つてレトルトスープ
を得た。
分20％）30ｇ、バター70ｇ、小麦粉30ｇ、ワキシ
ーコーンスターチ６ｇ、調味料64ｇを実施例１と
同様にして仕込みをし、加温をし、次いでホモミ
キサーで均質化をしてスープ中の油球の平均粒径
を20μ以下とした。この後90℃まで加熱しそして
常法のレトルト処理方法に従つてレトルトスープ
を得た。
Claims (1)
- １ 油脂、穀粉および水を油脂の融点以上でしか
も穀粉の糊化開始温度以下の温度において均質化
し、次いで加熱して得られたスープをレトルト処
理することを特徴とするクリームスープの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57217735A JPS59109143A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57217735A JPS59109143A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59109143A JPS59109143A (ja) | 1984-06-23 |
| JPH0355093B2 true JPH0355093B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=16708924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57217735A Granted JPS59109143A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59109143A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55141181A (en) * | 1979-04-23 | 1980-11-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of germ-free potage soup |
-
1982
- 1982-12-14 JP JP57217735A patent/JPS59109143A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59109143A (ja) | 1984-06-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2944906A (en) | Mayonnaise product and method of manufacture | |
| JPH08298965A (ja) | パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品 | |
| JP2022152094A (ja) | パテ様食品の製造方法 | |
| JP4759005B2 (ja) | 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 | |
| JPH0424980B2 (ja) | ||
| JPS61166386A (ja) | 固形ス−プの製造方法 | |
| JPH0355093B2 (ja) | ||
| JP6785357B1 (ja) | ルウの製造方法及びルウ | |
| JPH0435146B2 (ja) | ||
| JPH0355092B2 (ja) | ||
| JP3290523B2 (ja) | サンドイッチの具 | |
| JP3737066B2 (ja) | 乳原料及び乳加工原料を多く含む即席ルウの製造方法 | |
| SU1648322A1 (ru) | Майонез и способ его получени | |
| JPS61239839A (ja) | チ−ズ含有油脂食品 | |
| JPS626664A (ja) | ペ−スト状即溶性食品 | |
| KR0136816B1 (ko) | 분말유지의 제조방법 | |
| JPH0411872A (ja) | ペースト状インスタントスープまたはインスタントソースの製造法 | |
| JPS60133857A (ja) | ソース類の製造方法 | |
| JPH0570417B2 (ja) | ||
| JPS5946582B2 (ja) | 卵加工食品 | |
| SU1155230A1 (ru) | Концентрат соуса и способ приготовлени соуса из концентрата | |
| JPS63269945A (ja) | チ−ズの風味を有するゲル状食品及びその製造法 | |
| JPS5843767A (ja) | 魚肉スプレツドの製造法 | |
| JPH07284374A (ja) | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 | |
| JPH0331429B2 (ja) |