JPH0355092B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0355092B2 JPH0355092B2 JP57217734A JP21773482A JPH0355092B2 JP H0355092 B2 JPH0355092 B2 JP H0355092B2 JP 57217734 A JP57217734 A JP 57217734A JP 21773482 A JP21773482 A JP 21773482A JP H0355092 B2 JPH0355092 B2 JP H0355092B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soup
- oil
- flour
- water
- fats
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油分の分離のないなめらかな食感を有
するクリームスープの製造法に関する。
するクリームスープの製造法に関する。
近年調理済食品が多く普及しており、それらの
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品としてスープ
類も考えられるが、スープのうち油脂、穀粉を用
いたクリームスープをレトルト処理した場合、原
料の油脂が分離してスープ表面に油滴を生じ、外
観および風味が好ましくなかつた。またスープ全
体としても蛋白質が凝集して食感がざらつきこれ
らの点でクリームスープのレトルト製品は問題の
あるものであつた。
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品としてスープ
類も考えられるが、スープのうち油脂、穀粉を用
いたクリームスープをレトルト処理した場合、原
料の油脂が分離してスープ表面に油滴を生じ、外
観および風味が好ましくなかつた。またスープ全
体としても蛋白質が凝集して食感がざらつきこれ
らの点でクリームスープのレトルト製品は問題の
あるものであつた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく検討
を行つた結果、油脂、穀粉および水よりなるクリ
ームスープを高温において再撹拌することにより
レトルト処理による変化の起らないスープが得ら
れることを見い出し本発明を完成するに至つた。
を行つた結果、油脂、穀粉および水よりなるクリ
ームスープを高温において再撹拌することにより
レトルト処理による変化の起らないスープが得ら
れることを見い出し本発明を完成するに至つた。
本発明は油脂、穀粉および水よりなるスープを
85℃以上の温度で均質化し、次いでレトルト処理
するクリームスープの製造方法である。
85℃以上の温度で均質化し、次いでレトルト処理
するクリームスープの製造方法である。
本発明で云う油脂とは食品に適した油脂であれ
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂および動物性油脂加工品、そ
して大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物
性油脂が例として挙げられる。このうち特に常温
で固体の油脂を用いた場合本発明の効果が顕著に
得られる。
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂および動物性油脂加工品、そ
して大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物
性油脂が例として挙げられる。このうち特に常温
で固体の油脂を用いた場合本発明の効果が顕著に
得られる。
また本発明で云う穀粉とはクリームスープに適
した穀粉であれば何でもよく、小麦粉や、とうも
ろこし殿粉や小麦殿粉等の穀粉より分離した殿粉
も例として挙げられる。
した穀粉であれば何でもよく、小麦粉や、とうも
ろこし殿粉や小麦殿粉等の穀粉より分離した殿粉
も例として挙げられる。
水はスープのベースとなるものであり、牛乳を
混合または代替して用いてもよい。なおこの場合
牛乳は100％とみなす。
混合または代替して用いてもよい。なおこの場合
牛乳は100％とみなす。
各々の原料の配合量は油脂は水100部に対して
４〜15部特に4.5〜10部が好ましい。油脂の配合
量が前記範囲より多いとスープの系の安定性が崩
れて油脂が分離しかつ風味も悪い。また少ないと
風味が淡白となり旨味に欠けるものとなる。
４〜15部特に4.5〜10部が好ましい。油脂の配合
量が前記範囲より多いとスープの系の安定性が崩
れて油脂が分離しかつ風味も悪い。また少ないと
風味が淡白となり旨味に欠けるものとなる。
穀粉の配合量は水に対して１〜10部好ましくは
1.5〜2.5部であり、配合量が前記範囲より多いと
食感が糊状となり、少ないとスープ様のとろみが
感じられない。
1.5〜2.5部であり、配合量が前記範囲より多いと
食感が糊状となり、少ないとスープ様のとろみが
感じられない。
前記原料以外に野菜、魚貝、畜肉、調味料およ
び香辛料を加えることは妨げない。
び香辛料を加えることは妨げない。
前記の原料を混合した後、加熱および均質化を
行う。加熱は原料のａ化、変性および風味向上を
目的として行うものであり、均質化は本発明の目
的である油脂の分離および食感のザラつきを防止
するために行う。この操作は同時に行つてもある
いはまた別々に行つてもよい。これらの操作の条
件としては温度85℃以上好ましくは90〜95℃が適
当である。特に均質化時に温度が85℃以下である
とレトルト処理後に油脂が分離してしまい好まし
くない。物質化は撹拌後のスープ中の油滴の直径
が20μｍ以下となる程度に行うのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
行う。加熱は原料のａ化、変性および風味向上を
目的として行うものであり、均質化は本発明の目
的である油脂の分離および食感のザラつきを防止
するために行う。この操作は同時に行つてもある
いはまた別々に行つてもよい。これらの操作の条
件としては温度85℃以上好ましくは90〜95℃が適
当である。特に均質化時に温度が85℃以下である
とレトルト処理後に油脂が分離してしまい好まし
くない。物質化は撹拌後のスープ中の油滴の直径
が20μｍ以下となる程度に行うのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
得られたスープをレトルト処理する。この方法
は通常行われている方法、条件でよく、スープを
密封包装した後、加熱加圧処理を行う。
は通常行われている方法、条件でよく、スープを
密封包装した後、加熱加圧処理を行う。
本発明方法で得られたクリームスープは前記以
外の原料を添加して様々な種類のものとすること
が可能である。また本発明の製造法によりレトル
ト処理後も油脂がスープ表面に分離して浮くこと
もなくまた食感も滑らかなものである。
外の原料を添加して様々な種類のものとすること
が可能である。また本発明の製造法によりレトル
ト処理後も油脂がスープ表面に分離して浮くこと
もなくまた食感も滑らかなものである。
実施例 １
水700ｇ、トマトソース（含有水分85％）150
ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、含
有油分20％）10ｇ、バター45ｇ小麦粉20ｇ、調味
料25ｇおよび香辛料0.35ｇを２容ビーカーに仕
込み、撹拌しながら92℃まで加熱し、その後90℃
以上に保温しながら２容ホモミキサーで3.5分
混合して得られる乳化物の油球20μｍ以下とし
た。このものを200ml容レトルトパウチに各180ｇ
量で充填密封し、レトルト釜で120℃において23
分の加圧加熱殺菌を行つた。得られたトマトクリ
ームスープはスープ表面に油滴の浮かないもので
あつた。
ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、含
有油分20％）10ｇ、バター45ｇ小麦粉20ｇ、調味
料25ｇおよび香辛料0.35ｇを２容ビーカーに仕
込み、撹拌しながら92℃まで加熱し、その後90℃
以上に保温しながら２容ホモミキサーで3.5分
混合して得られる乳化物の油球20μｍ以下とし
た。このものを200ml容レトルトパウチに各180ｇ
量で充填密封し、レトルト釜で120℃において23
分の加圧加熱殺菌を行つた。得られたトマトクリ
ームスープはスープ表面に油滴の浮かないもので
あつた。
実施例 ２
水750ｇ、トマトピユーレ（含有水分85％）150
ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、含
有油分20％）10ｇ、大豆油140ｇ、コーンフラワ
ー75ｇ、調味料25ｇおよび香辛料0.35ｇを加熱す
る。スープの温度が90℃に達したところでその温
度を保ちつつホモミキサーで５分間混合して油球
2μｍ以下とした。以下実施例１と同様にしてレ
トルト処理してトマトクリームスープを得た。
ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、含
有油分20％）10ｇ、大豆油140ｇ、コーンフラワ
ー75ｇ、調味料25ｇおよび香辛料0.35ｇを加熱す
る。スープの温度が90℃に達したところでその温
度を保ちつつホモミキサーで５分間混合して油球
2μｍ以下とした。以下実施例１と同様にしてレ
トルト処理してトマトクリームスープを得た。
実施例 ３
水７ｇ、トマトピユーレ（含有水分85％）１
Kg、生クリーム（含有水分75％、含有油分20％）
800ｇ、マーガリン700ｇ、小麦粉160ｇ、調味料
280ｇおよび香辛料３ｇを20容ジヤケツト付平
釜に入れ、ジヤケツトに1.5Kg／cm2の蒸気を吹込
みつつ撹拌しながら90℃まで炊き上げた。
Kg、生クリーム（含有水分75％、含有油分20％）
800ｇ、マーガリン700ｇ、小麦粉160ｇ、調味料
280ｇおよび香辛料３ｇを20容ジヤケツト付平
釜に入れ、ジヤケツトに1.5Kg／cm2の蒸気を吹込
みつつ撹拌しながら90℃まで炊き上げた。
その後90℃に保温しながら10容ホモミキサー
で25分間均質化して油球20μ以下とした。このも
のを200ｇ容レトルトパウチに各各充填密封して
120℃において24分間のレトルト殺菌を行つた。
で25分間均質化して油球20μ以下とした。このも
のを200ｇ容レトルトパウチに各各充填密封して
120℃において24分間のレトルト殺菌を行つた。
実施例 ４
水7.5Kg、コーンペースト（含有水分75％）500
ｇ、生クリーム（含有水分75％、含有油分20％）
500ｇ、バター600ｇ、小麦粉160ｇ、調味料265ｇ
および香辛料2.5ｇを20容平釜に入れ、ジヤケ
ツトに1.5Kg／cm2の蒸気を吹込んで90℃まで加熱
撹拌した。得られた混合物をステフアンカツター
に移して20分間均質化して油球20μ以下とした。
このものを200ｇ容レトルトパウチに充填密封し
て120℃において22分間のレトルト殺菌を行つた。
ｇ、生クリーム（含有水分75％、含有油分20％）
500ｇ、バター600ｇ、小麦粉160ｇ、調味料265ｇ
および香辛料2.5ｇを20容平釜に入れ、ジヤケ
ツトに1.5Kg／cm2の蒸気を吹込んで90℃まで加熱
撹拌した。得られた混合物をステフアンカツター
に移して20分間均質化して油球20μ以下とした。
このものを200ｇ容レトルトパウチに充填密封し
て120℃において22分間のレトルト殺菌を行つた。
実施例 ５
水750ｇ、生クリーム（含有水分75％、含有油
分20％）30ｇ、バター30ｇ、小麦粉30ｇ、ワキシ
ーコーンスターチ６ｇ、調味料64ｇを実施例１と
同様の方法でビーカーに仕込み、次いで92℃に加
熱した。その後90℃以上に保温しながら２容ホ
モミキサーで５分間混合して油球2μｍ以下とし
た。このものをレトルトパウチに充填して常法に
よるレトルト処理を行なつた。
分20％）30ｇ、バター30ｇ、小麦粉30ｇ、ワキシ
ーコーンスターチ６ｇ、調味料64ｇを実施例１と
同様の方法でビーカーに仕込み、次いで92℃に加
熱した。その後90℃以上に保温しながら２容ホ
モミキサーで５分間混合して油球2μｍ以下とし
た。このものをレトルトパウチに充填して常法に
よるレトルト処理を行なつた。
Claims (1)
- １ 油脂、穀粉および水を一緒にした後温度85℃
以上で均質化させ次いでレトルト処理することを
特徴とするクリームスープの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57217734A JPS59109142A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57217734A JPS59109142A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59109142A JPS59109142A (ja) | 1984-06-23 |
| JPH0355092B2 true JPH0355092B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=16708907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57217734A Granted JPS59109142A (ja) | 1982-12-14 | 1982-12-14 | クリ−ムス−プの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59109142A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62186769A (ja) * | 1986-02-10 | 1987-08-15 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 冷凍液状食品の製法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55141181A (en) * | 1979-04-23 | 1980-11-04 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of germ-free potage soup |
-
1982
- 1982-12-14 JP JP57217734A patent/JPS59109142A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59109142A (ja) | 1984-06-23 |
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