JPH0360473B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0360473B2 JPH0360473B2 JP60189154A JP18915485A JPH0360473B2 JP H0360473 B2 JPH0360473 B2 JP H0360473B2 JP 60189154 A JP60189154 A JP 60189154A JP 18915485 A JP18915485 A JP 18915485A JP H0360473 B2 JPH0360473 B2 JP H0360473B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- approximately
- minutes
- potato
- moisture content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
この発明は、多孔質で歯ざわりが良く、また含
油量を低減したことによる品質の保存性にすぐれ
たポテトスナツクを提供するものである。
油量を低減したことによる品質の保存性にすぐれ
たポテトスナツクを提供するものである。
従来の技術とその問題点
ポテトチツプよりなるポテトスナツクを製造す
るには、従来は殆どすべてフライ処理によるもの
ばかりであつた。それによるときは、どうしても
含油量が多くなり（大よそ30〜35％程度）今日の
需要者の大方の嗜好に適わなくなつているのみな
らず、油の経日的劣化による製品ヶ質低下が避け
られない上、カロリーの過剰摂取の因ともなり、
好ましくなくなつている。
るには、従来は殆どすべてフライ処理によるもの
ばかりであつた。それによるときは、どうしても
含油量が多くなり（大よそ30〜35％程度）今日の
需要者の大方の嗜好に適わなくなつているのみな
らず、油の経日的劣化による製品ヶ質低下が避け
られない上、カロリーの過剰摂取の因ともなり、
好ましくなくなつている。
そこで、本発明ではフライ処理によらずして膨
化状態にすぐれた美味で保存性のよいポテトスナ
ツクを収得せんとするものである。以下にその詳
細を説明する。
化状態にすぐれた美味で保存性のよいポテトスナ
ツクを収得せんとするものである。以下にその詳
細を説明する。
問題点を解決する手段
原料のポテトは、常法通り芽や傷の如きをトリ
ミングし、必要に応じて剥皮する。これをスライ
スするのであるが、本発明では特にその厚さを約
１mm前後とするところに第１の特徴がある。
ミングし、必要に応じて剥皮する。これをスライ
スするのであるが、本発明では特にその厚さを約
１mm前後とするところに第１の特徴がある。
得られた薄片を水に浸漬しその表面を洗浄する
と共に可溶性の糖質、蛋白質等を溶出させてしま
う。浸漬すべき水には食塩とか亜硫酸ナトリウム
又はメタリン酸塩、ポリリン酸塩の如き縮合リン
酸塩を溶解しておくこともできる。その使用量は
水１に対して大よそ0.5〜10ｇ程度でよい。浸
漬液の液温、浸漬時間も格別特定ではないが大よ
そ10〜30℃、30分〜15時間程度とする。
と共に可溶性の糖質、蛋白質等を溶出させてしま
う。浸漬すべき水には食塩とか亜硫酸ナトリウム
又はメタリン酸塩、ポリリン酸塩の如き縮合リン
酸塩を溶解しておくこともできる。その使用量は
水１に対して大よそ0.5〜10ｇ程度でよい。浸
漬液の液温、浸漬時間も格別特定ではないが大よ
そ10〜30℃、30分〜15時間程度とする。
浸漬を了えたものは蒸煮する。蒸煮の程度は普
通程度でよく、たとえば0.1Kg／cm2の生蒸気下４
〜５分曝すとよい。蒸煮の代りに油通ししてもよ
い。たとえば、沸騰水に４分程度浸漬する。この
操作によつてポテトのでん粉の大部分をアルフア
化することができる。
通程度でよく、たとえば0.1Kg／cm2の生蒸気下４
〜５分曝すとよい。蒸煮の代りに油通ししてもよ
い。たとえば、沸騰水に４分程度浸漬する。この
操作によつてポテトのでん粉の大部分をアルフア
化することができる。
ついで、これを水分約５〜10％になるよう加熱
乾燥する。加熱するにも種々の条件が考えられる
が、たとえば90〜95℃・20分間位で充分である。
本発明においては、この乾燥によつて乾燥生地の
水分を蒸気範囲のものにするのが第２の特徴であ
る。
乾燥する。加熱するにも種々の条件が考えられる
が、たとえば90〜95℃・20分間位で充分である。
本発明においては、この乾燥によつて乾燥生地の
水分を蒸気範囲のものにするのが第２の特徴であ
る。
乾燥を了えたものは、乾燥生地品温及び水分分
布の均一化のため、暫時放置するいわゆるねかし
の工程を設けてもよいが必須ではない。
布の均一化のため、暫時放置するいわゆるねかし
の工程を設けてもよいが必須ではない。
以上によりアルフア化し水分値を調整した乾燥
生地を焼成したものが本願のスナツクである。焼
成の条件としては、約200〜220℃・20秒程度がよ
いようである。
生地を焼成したものが本願のスナツクである。焼
成の条件としては、約200〜220℃・20秒程度がよ
いようである。
発明の作用及び効果
この発明ではポテトの厚さを約１mm前後とした
ので浸漬液に可溶性成分が速やかに溶出するから
収得物ポテトスナツクの着色も余り起こらないで
済む。これはマイラード反応を起す成分が著しく
減少しているからである。また、薄片にしたため
蒸煮も容易・均一となり、つれて生地のアルフア
化も進んでいるため、フライ処理によらずとも小
さな泡径をもつた均一な膨化したものが得られ
る。これらの綜合により、本発明のものは色艶の
よい、歯ざわりのよい、多孔質でカロリーの低い
スナツクとなる。
ので浸漬液に可溶性成分が速やかに溶出するから
収得物ポテトスナツクの着色も余り起こらないで
済む。これはマイラード反応を起す成分が著しく
減少しているからである。また、薄片にしたため
蒸煮も容易・均一となり、つれて生地のアルフア
化も進んでいるため、フライ処理によらずとも小
さな泡径をもつた均一な膨化したものが得られ
る。これらの綜合により、本発明のものは色艶の
よい、歯ざわりのよい、多孔質でカロリーの低い
スナツクとなる。
つぎに、本発明に規定の条件を外れたとき、製
品にどのような欠点が生じるかを示す。
品にどのような欠点が生じるかを示す。
●薄片の厚さが約２mm以上となつたとき……スナ
ツク内部の水分が加熱によるも蒸散しがたいた
め、膨化せず、表面は焦げやすくかつ硬いもの
となる。
ツク内部の水分が加熱によるも蒸散しがたいた
め、膨化せず、表面は焦げやすくかつ硬いもの
となる。
●乾燥したときの水分が約10％を超えるとき……
膨化が不均一におこり、いわゆる火ぶくれ状と
なる。逆に５％未満になれば膨化しがたく硬い
ものとなる。
膨化が不均一におこり、いわゆる火ぶくれ状と
なる。逆に５％未満になれば膨化しがたく硬い
ものとなる。
なお、焼成温度が低すぎると（たとえば150℃）
乾燥ばかりして膨化せず、また焼成温度が高すぎ
ると（たとえば250℃）膨化はするが焦げてしま
いやすく、いずれも採用しがたい。
乾燥ばかりして膨化せず、また焼成温度が高すぎ
ると（たとえば250℃）膨化はするが焦げてしま
いやすく、いずれも採用しがたい。
実施例
例 １
生じやがいもを水洗し、芽や傷などの不良部分
を取除いた。これをそのままスライサーで約１mm
の厚さに切断し、常温の水に約１時間浸漬した。
水から取出した薄片を金網に一枚づつ並べて蒸煮
機（オートクレーブ）に入れ蒸気圧0.1Kg／cm2で
約５分間蒸煮した。ついでこれを乾燥機に入れ90
〜95℃で約20分間乾燥し、水分約７％の乾燥生地
とした。これを袋に入れ密封し、常温下一夜放置
し、翌日、オーブンで200〜220℃、約20秒で焼成
した。これに砂糖、醤油、香辛料等よりなる調味
料をまぶしてポテトスナツクとした。得られたも
のはソフトな歯ざわりを有する美味なものであつ
た。
を取除いた。これをそのままスライサーで約１mm
の厚さに切断し、常温の水に約１時間浸漬した。
水から取出した薄片を金網に一枚づつ並べて蒸煮
機（オートクレーブ）に入れ蒸気圧0.1Kg／cm2で
約５分間蒸煮した。ついでこれを乾燥機に入れ90
〜95℃で約20分間乾燥し、水分約７％の乾燥生地
とした。これを袋に入れ密封し、常温下一夜放置
し、翌日、オーブンで200〜220℃、約20秒で焼成
した。これに砂糖、醤油、香辛料等よりなる調味
料をまぶしてポテトスナツクとした。得られたも
のはソフトな歯ざわりを有する美味なものであつ
た。
例 ２
例１と同様にして約１mm厚さの薄片としたもの
を、0.05％亜硫酸ナトリウム水溶液に約６時間浸
漬した。ついで95〜100℃の熱水に入れ約４分間
油通しした。これを乾燥機に入れ90〜95℃・約20
分間乾燥し、水分約７％のものとした。乾燥した
ものはすぐに200〜220℃・約20分間で焼成し、ソ
フトなポテトスナツクを得た。まだ調味していな
いこのスナツクは、多少カールしており、白つぽ
い色調であり変色していなかつた。これを食して
みたところ、歯ざわりがソフトであり、ポテト特
有のえぐ味とか渋味もなくなつており、美味であ
つた。
を、0.05％亜硫酸ナトリウム水溶液に約６時間浸
漬した。ついで95〜100℃の熱水に入れ約４分間
油通しした。これを乾燥機に入れ90〜95℃・約20
分間乾燥し、水分約７％のものとした。乾燥した
ものはすぐに200〜220℃・約20分間で焼成し、ソ
フトなポテトスナツクを得た。まだ調味していな
いこのスナツクは、多少カールしており、白つぽ
い色調であり変色していなかつた。これを食して
みたところ、歯ざわりがソフトであり、ポテト特
有のえぐ味とか渋味もなくなつており、美味であ
つた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料ポテトを厚さ約１mm前後にスライスして
得られる薄片を水に浸透し、蒸煮ないし湯通し
し、ついでこれを水分約５〜10％になるよう加熱
乾燥した後焼成することを特徴とするポテトスナ
ツクの製造法。 ２ 薄片浸漬用水として食塩、亜硫酸ナトリウム
又は縮合リン酸塩を溶解したものを使用する特許
請求の範囲の１記載のポテトスナツクの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60189154A JPS6248352A (ja) | 1985-08-28 | 1985-08-28 | ポテトスナツクの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60189154A JPS6248352A (ja) | 1985-08-28 | 1985-08-28 | ポテトスナツクの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6248352A JPS6248352A (ja) | 1987-03-03 |
| JPH0360473B2 true JPH0360473B2 (ja) | 1991-09-13 |
Family
ID=16236341
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60189154A Granted JPS6248352A (ja) | 1985-08-28 | 1985-08-28 | ポテトスナツクの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6248352A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU643134B2 (en) * | 1991-04-24 | 1993-11-04 | Byron Food Science Pty Limited | Fat free potato chips and straws |
| AU2003204957B2 (en) * | 2003-06-27 | 2009-06-11 | Terra Foods Corporation | Snack Food And Producing Method Thereof |
| WO2007071111A1 (fr) * | 2005-12-21 | 2007-06-28 | Yi Chen | Procede de fabrication de nouvel aliment sain instantanement comestible a base de pomme de terre et de taro |
| WO2007073613A1 (fr) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Yi Chen | Procede de preparation de nouveau biscuit sante |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5272848A (en) * | 1975-12-15 | 1977-06-17 | Gen Mills Inc | Method of producing instant type potato product |
-
1985
- 1985-08-28 JP JP60189154A patent/JPS6248352A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6248352A (ja) | 1987-03-03 |
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