JPH0361414B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は果汁含有製品に関し、且つ特に、かか
る製品中における固形物の分離を排除または低減
するための方法に関するものである。 果汁含有製品、すなわち、果汁を含有する水に
基づく飲料または調製品（並びに、このような飲
料または製品を調製することができる濃縮物）は
公知のものであつて、商業的に比較的高度を受け
入れられている。しかしながら、このような製品
に伴なう公知の難点は、製品中における固形物
（たとえばパルプ）の分離、すなわち、果汁固形
物を長時間にわたつて飲料または調製品中の懸濁
物または分散物として保つことの困難である。そ
の結果として、製品の購入および消費の時に、果
汁固形物が、しばしば、固形物および液体製品の
相対的な密度に依存して、容器の底に向つて沈降
するかまたは表面に向つて浮ぶかどちらかとな
る。何れにしても、このような製品は、容器全体
にわたつて均一な組成を有していない。 使用前に果汁含有製品をその容器中で振とうす
れば一般に、必要な均一な飲料または調製品を与
えるけれども、多くの消費者は、特に製品、たと
えば飲料が販売のために大きな容器中に包装され
ていて、その製品を、時間を置いて、すなわち、
固形物の再分離をもたらすに十分な時間の再貯蔵
後に、容器から注ぎ出すというような場合に、そ
のような手段を忘れるか、またはそのようなこと
をやつかいであるかあるいは難しいと感じる。そ
の上、ある種の果汁含有製品においては、一度果
汁固形物が分離してしまうと、その固形物自体の
性質のため、あるいは製品中における溶解度また
は分散性が異なる分離した粒子間の何らかの相互
作用（たとえばアグロメレーシヨン）のために、
振とうを行つた場合にさえ、望ましい懸濁状態を
回復することが困難である。 透明、たとえばガラスまたはプラスチツク、容
器中に包装した果汁含有製品は、消費者による購
入の時点で、容器の底または上部に、みばの点で
望ましくない固形物の存在が認められるという、
余計な問題が存在する。 このような問題を克服するための従来の試み
は、果汁の固形物を懸濁状態に保つための安定剤
として、天然または合成添加物を使用することか
ら成る。単純に提案されたかかる添加剤系の大部
分は、約3.0以下のPHを有する高度に酸性の製品
においては特に、この目的に対して有効ではな
い。その上、提案された添加剤は、製品の粘度を
増大させることができるというそれらの能力に基
づいて固形物を効果的に懸濁状態に保つか、ある
いはその安定化機能に付随してこの性質が寄与す
ることが多い。その結果として最終製品は望まし
くないほど粘度が高くなり且つ不快な口当りを表
わすことが多くなる。その上、公知の添加剤は一
般に果汁製品の製造工程に困難を生じさせる。た
とえば、このような添加剤の多くは、製品中のそ
れらの溶解を達成するために錯雑した費用のかか
る混合操作を必要とする。ある場合には、安定化
添加剤は、この目的のための活性化を生じさせる
ために、何らかの形態の熱処理を必要とする。し
かしながら、このような熱処理は、果汁含有製品
自体の製造のために必要または望ましい処理と調
和しないか、または両立しないことがある。 本発明の目的は果汁含有製品の果汁固形物の分
離を低減させるための手段を提供することにあ
る。 本発明の別の目的は低減した果汁固形物の分離
を示す果汁含有製品、たとえば単一濃度製品およ
び濃縮物を提供することにある。 本発明の更に他の目的は、水で戻すと低下した
固形物の分離を有する果汁含有製品を与える、水
に基づく濃縮物および実質的に水を含有しない濃
度物の両者を提供することにある。 これらおよびその他の目的は、低粘度プロピレ
ングリコールアルギン酸エステルおよびナトリウ
ムカルボキシメチルセルロースの混合物から成る
安定剤系を果汁含有製品または濃縮物中に含有せ
しめることによつて、達成される。 本発明によれば、究極の目的は低減した固形物
分離を示す、すなわち、果汁固形物が長時間にわ
たつて製品全体に比較的均一な懸濁状態で効果的
に保たれる、果汁含有製品を提供することにあ
る。このような製品は、消費者が即座に消費また
は使用するように包装する単一濃度（Single−
strength）果汁飲料またはその他の製品；それ自
体は固形物分離の問題を生ずることはないが最終
的には分離を生ずるおそれのある戻し製品を調製
するために用いる濃縮製品；および濃縮状態およ
び戻し状態の両方で望ましくない固形物分離を示
す可能性のある濃縮製品を包含する。 本発明は安定剤系は、プロピレングリコールア
ルギン酸エステル、アルギン酸の水溶性プロピレ
ングリコールエステル、およびナトリウムカルボ
キシメチルセルロース、セルロースの合成水溶性
エーテルから成つている。これらのガムまたは親
水性コロイドは、製品が低下した固形物分離を示
すために有効な量の、それぞれ典型的には、単一
濃度の製品の全重量に基づく重量百分率として、
約0.015％乃至約0.20％のプロピレングリコール
アルギン酸エステルおよび0.01％乃至約0.10％の
ナトリウムカルボキシメチルセルロースを含有す
るように、果汁含有製品に対する添加のために予
備混合するか、または製品に別々に、たとえば同
時にまたは順次に、添加する。このように使用す
るガムの濃度において、製品は広い範囲の条件、
たとえば温度およびPH、にわたつて、製品の粘度
と口当りに実質的に影響を受けることなく、安定
化することができるということが見出された。 ガムを果汁含有製品中に混入するための方法
は、ガムの効果的な溶解を達成することができる
限りは、それ自体限定的なものではない。かくし
て、たとえば、果汁含有製品が水性の単一濃度製
品または水性濃縮物である場合には、実質的に乾
燥状態にあるガムを、他のすべての成分の液体混
合物に添加して、その中へのガムの水和、分散お
よび溶解を達成することができる。さもなけれ
ば、乾燥ガムを、他の成分の液体混合物の一部分
のみに添加して、ガムの水和、分散および溶解を
達成し、その後に残りの成分、たとえば残りの
水、を加えてもよい。 別の方法においては、別個の容器中で適当な量
の液体媒体中に水和、分散および溶解させ、かく
して調製した溶液を、その後に各成分の主体を含
有する容器に加える。また別の方法では、ガムを
果汁含有製品の１種以上の乾燥成分と乾式混合
し、このようにして調製した混和物を、その後に
残りの成分の液体混合物に加える。果汁含有製品
が最終的な使用のためには水で戻すことを要する
実質的に乾燥した混合物である場合には、いうま
でもなく乾式混合方法が望ましい。 前記のように、本発明の目的である果汁含有製
品は、いろいろな形態をとることができる。本発
明の一実施形態においては、製品は即座の消費す
なわち使用に適する溶液または濃縮物として製造
し且つ市販するものとすることができ、その場合
には製品は、一般に甘味剤、酸味剤、着色剤、防
腐剤、調味料などと組み合わせた、果汁固形物、
水および安定剤系から成つている。更に果汁含有
製品は、水に基づく濃縮形態として製造および市
販するものとすることができ、その場合には消費
者は最終使用のために更に水を加える必要があ
る。この場合もやはり、製品は、必要に応じ添加
する甘味剤、酸味剤、着色剤などと共に、基本的
には、水（最終使用に対して適当な量よりは少な
い量）、果汁固形物および安定剤系から成つてい
る。このような濃縮物は、安定剤を添加しなけれ
ば、適当な希釈度まで戻したときにのみ分離の問
題を生ずるもの、あるいは濃縮および戻した状態
の何れにおいてもこのような問題を生ずるものの
どちらであつてもよい。更にまた、果汁含有製品
は、果汁固形物、安定剤および前記のような他の
任意的な成分から成る、実質的に水を含有しな
い、戻し可能な製品とすることができる。このよ
うな製品は、いうまでもなく、戻した後において
のみ、安定剤なしでは望ましくない固形物の分離
を示す。 果汁含有製品は更に、同一また異なる製造者
が、典型的にはどこか異なる場所で、適当に希釈
した製品に加工したのち最終消費者に販売するこ
とをめざす濃縮製品であつてもよい。このような
場合には、特に固形物の分離が濃縮物自体におい
て生ずるおそれがある場合には、水、果汁固形物
および他の成分から成る濃縮物中に、それが第一
の製造者から出荷されるときに、安定剤系を存在
せしめるとよい；あるいはまた、濃縮物は安定剤
を含有しておらず、最終加工者が行なう希釈およ
びその他の段階に付随して、製品に安定剤を添加
するほうが、製造者にとつて経済的であることも
ある。 上記の製品の何れにおいても、製品中に存在す
る水および果汁固形物は一般に、天然または濃縮
形態にある、水を含有する果汁、および、特に即
座に使用するために製造した製品に対しては、追
加した水から由来する。ある種の製品に対して
は、しかしながら、果汁含有製品中の水の源泉
は、果汁中に存在する水から由来するもののみと
することができ、あるいはまた、水の源泉は加え
る水のみから成つていてもよい。 以下のに記すより詳細な説明と実施例から明白
となるように、本発明において使用する安定剤系
は、果汁含有製品における分離を低減させるべき
その能力の点で、公知の安定剤よりも独特且つ予
想外に優れていれる。実際に、安定剤系の中の
個々の成分の何れの単独使用も望ましい結果の達
成に有効ではない。 以下の実証的な、非限定的実施例によつて、本
発明を更に詳細に説明する。 実施例 １ 以下の成分からオレンジシユース飲料を調製す
る： オレンジジユース濃縮物（65°ブリツクス）
14.50ガロン オレンジ油 0.20ガロン クエン酸 20.00ポンド クエン酸ナトリウム 10.00ポンド FDアンドＣ イエロー＃６ 0.25ポンド 砂 糖 915.00ポンド 水 約914.11ガロン 全体1000.00ガロン この製品を含有する撹拌容器に、約1.31乃至約
17.45ポンドのプロピレングリコールアルギン酸
エステルと約0.87〜8.72ポンドのナトリウムカル
ボキシメチルセルロース（ハーキユレス社の商品
名CMC−7LF）を加える。次いで製品を12.0°ブ
リツクスおよび0.30％酸に調節し、滅菌のために
約195°〜205〓の温度に加熱したのち、透明なガ
ラス瓶に詰める。びん詰めの製品を次いで室温ま
で冷却する。 実施例 ２ 先ず下記の成分から飲料ペーストを調製するこ
とによつて、グレープフルーツ飲料を調製する： グレープフルーツ濃縮物（65゜ブリツクス）
760.0ガロン クレープフルーツ油 12.5ガロン クエン酸ナトリウム 625.0ポンド 六メタ燐酸ナトリウム 545.0ポンド FDアンドＣ イエロー＃５ 3.0ポンド クエン酸 155.0ポンド 水 約148.5ガロン 合計1000.0ガロン このベースを48.3°ブリツクスおよび5.4％酸に
調製して、凍結状態で貯蔵する。その後にベース
を解凍し、その16.0ガロンを800ポンドの砂糖と
920ガロンの水と混合してグレープフルーツ飲料
とする。この飲料に約1.30〜17.38ポンドのプロ
ピレングリコールアルギン酸エステル（ケルコ
ケルコロイド−Ｏ）および約0.87〜8.69ポンドの
ナトリウムカルボキシメチルセルロース（ハーキ
ユレスCMC−7LF）を加える。このようにして
得た生成物を、11.0°ブリツクスおよび0.60％酸に
調節し、195〜205〓の温度で容器に詰めたのち、
室温に冷却する。 実施例 ３ 下記の成分から対照のフルーツポンチ飲料を調
製する： スクロース 693.97ｇ 高フルクトースとうもろこしシロツプ 385.01ｇ くえん酸 12.86ｇ フルーツポンチ濃縮物 219.74ｇ 水 7430.42ｇ 合計8742.00ｇ （8.32リツトル） この飲料は10％の果汁含量（オレンジとパイナ
ツプル）、約3.0（±0.2）のPH、0.30％の酸および
12.5°ブリツクスを有している。これを約195〜
205〓に加熱することによつて滅菌したのち、４
本の64オンスガラスびんに詰める。びん詰め製品
を常温にもどして貯蔵する。 対照と比較するための試料フルーツポンチ飲料
を、下記の成分から調製する： スクロース 高フルクトースとうもろこしシロツプ（68.5°ブ
リツクス） くえん酸 水 ケルコロイド−Ｏ CMC−7LF（スクロースと 乾式混合） 3.26ｇ 1.31ｇ フルーツポンチ濃縮物 219.74ｇ 合計：8742.00ｇ （8.32） ＊ この試料飲料のスクロース含量はガム混合物
からの固形物を考慮に入れて調節した。 この製品は約3.0（±0.2）のPH、0.30％の酸およ
び12.5°とブリツクスを有し且つ対照飲料に対し
て使用したものと同様にして包装する。 対照及び試料の当初の採取物は、ガム状または
ベトベトした口当りを有していない。室温におけ
る18時間の貯蔵後に、対照は、軽度乃至中等度の
固形物の沈殿を示し且つ４日後に中等度乃至高度
の沈殿を示す。しかしながら、試料飲料は、室温
における５日間の貯蔵後にも、固形物の沈降を示
さない。 実施例 ４ 乾燥したレモンジユース粉末、スクロース、燐
酸三カルシウムおよび粉末状レモン香料の混合物
を先ず乾式混和してベース混合物を形成させるこ
とによつて、３種の試料粉末状レモネード飲料混
合物を調製する。次いでこのベースを使用して、
下表に従つてそれを他の乾燥成分と混合すること
によつて、３試料を調製する：

【表】

【表】 ことによつて3.1のPHと0.45〜0.51％の酸を有する
単一濃度飲料とする。このようにして調製した飲
料は何れも、ガム状またはベトベトした口当りあ
るいは良くない風味を示すことはない。製造およ
び室温における貯蔵の１時間以内に、試料１は固
形物の分離を示し、試料２もまたいくらか少ない
程度に分離を生じる。更に96時間の冷凍貯蔵後に
試料１はビーカーの底に大量の固形物の沈殿を示
すのに対して、試料２および３は僅かな沈殿を示
すのみである。 実施例 ５ 下記の成分からレモンに基づく単一濃度飲料を
調製する： レモン濃縮物（30.8％レモン酸） 154.45ｇ レモン油 1.06ｇ アスコルビン酸 3.84ｇ くえん酸ナトリウム 1.30ｇ 高フルクトースとうもろこしシロツプ 517.05ｇ ケルコロイド−Ｏ 3.26ｇ CMC−7LF 1.31ｇ スクロース 547.57ｇ 水 7477.16ｇ 合計：8707.00ｇ （約8.32） この飲料は2.70のPH、0.57％の酸および11.5°の
ブリツクスを有しており、これを４本の64オンス
ガラスびん中に熱充填する。室温における終夜の
貯蔵後に、この飲料は、受容しうる風味、口当り
および安定性を示す。 上記と同様の成分、量、方法および試験を使用
して、更に２種の飲料を、低粘度ナトリウムカル
ボキシメチルセルロースCMC−7LFの代りに、
それぞれ、CMC−7MF（中粘度）及びCMC−
7HF（高粘度）を使用して、調製する。これらの
配合から調製した飲料は、CMC−7HF含有飲料
が他の飲料よりもほんの僅かだけ濃厚な口当りの
有しているほかは、CMC−7LFを用いて調製し
た試料に対して記した性質と実質的に同一の性質
を示す。 上記実施例１〜５において、実際に使用された
プロピレングリコールアルギン酸エステルおよび
ナトリウムカルボキシメチルセルロースの量は、
果汁含有製品中の重量百分率として表わして下記
の通りであつた。

【表】 上記の実施例において使用する上記の製造方法
は、製品中の成分を適当に混和し且つ分散させ、
安定剤系を製品中における適当な水和、分散、お
よび溶解を達成するように添加する限りでは、限
定的ではない。水性の系中におけるガム類の適切
な分散を確実にすための多くの方法が公知であ
り、本発明において使用することができる。これ
らの方法の中で好適なものはエダクター（たとえ
ば、ハーキユレス141型混合機）の使用であつて、
その場合にはガム類をエダクターのスロート部分
で高速水流によつて湿らせたのち、残りの成分の
液体混合物を含有する受器中に直接に排出させ
る。 本発明の重要な一利点は、最終使用者が感知す
る製品の粘度に認めるほどの悪影響（すなわち粘
度の増大）なしに、ガム安定剤系によつて果汁含
有製品を安定化するという能力にある。１実験に
おいて、ガム安定剤系（0.0375％のケルコロイド
−Ｏ；0.015％のCMC−7LF；単一濃度飲料の重
量に対する百分率）を使用し且つ使用せずに同様
にして調製したレモネード飲料（10％のレモンジ
ユース、とうもろこし及び砂糖甘味剤を含有す
る）の粘度を、異なる２スピンドル速度でブルツ
クフイールド粘度計（U.L.アダプターを付した
LVF型）を用いて20℃および25℃において測定
する。30回転／分のスピンドル速度においては、
ガム安定剤を含有しない試料は、ガムを含有する
試料に対する20℃における1.71cpと25℃における
1.54cpと比較して、それぞれ1.60cpと1.43cpの粘
度を有している。60回転／分のスピンドル速度に
おいては、20℃および25℃における測定値は、ガ
ム含有試料についての1.73cpおよび1.51cpに対し
て、ガムを含有しない試料については1.54cpおよ
び1.36cpである。このような測定値の差は、感覚
的な手段では感知し得ない。 本発明において使用するプロピレングリコール
アルギン酸エステルは、その低粘度品種のもので
ある。このような製品は製品は市販されており且
つ一般にブルツクフイールドLVF粘度計（２号
スピンドル、60回転／分）を用いて25℃でその２
％重量／重量水溶液について測定して、約50〜
175センチポイズの粘度値によつて特徴的である。
使用するナトリウムカルボキシメチルセルロース
は、実施例に示すように、その粘度がもつと広く
異なつていてもよい。しかしながら、低粘度品
種、たとえば、ブルツクフイールドLVF粘度計
（１号スピンドル、60回転／分）を用いて25℃に
おいてその２％固形物重量／重量水溶液について
測定して、約25〜50センチポイズの粘度値という
特性を有するものが好適である。 このような各ガム安定剤の量は、たとえば風味
及び口当りのような感覚受容性の望ましくない変
化を最低のものとしながら当該果汁含有製品の効
果的な安定化（すなわち、固形物分離の防止また
は低減）を達成するように選ぶ。このようにし
て、選択する量は、たとえば、使用するガムの品
種（たとえば低または高粘度）、使用するガムの
比率、処理する製品のタイプに依存する。少量過
ぎるガム安定剤系の使用は有効な安定化を与え
ず、一方、過剰な量のガム系の使用は製品の望ま
しくない増粘を生じさせるかまたは、実際に、製
品中のガム固形物の反生産的な分離を生じさせ
る。典型的には、添加剤濃度は、単一濃度製品の
全重量に対する重量百分率として、プロピレング
リコールアルギン酸エステルに対しては約0.015
乃至約0.20％、ナトリウムカルボキシメチルセル
ロースに対しては約0.01乃至約0.10％の範囲内と
する。かくして、乾燥混合物または水に基づく濃
縮物に対する添加剤濃度は、混合物または濃縮物
を単一濃度製品に戻すときに前記の濃度範囲内の
ガムの存在をもたらすように選ぶ。 本発明を適用することができる果汁含有製品に
対する基礎として使用することができ果物は、レ
モン、グレープフルーツ、ライム、オレンジ、ト
マト、パイナツプルなど及び、いうまでもなく、
１種以上のこれらの産物からのジユースの混合物
を包含する。その上、本発明のガム安定剤系は、
果汁と野菜に由来するジユースとを混合した製品
及びこのような野菜ジユースのみを含有する製品
中の固形物の分離の低減または防止のために用い
ることができる。 管理した多くの実験において、果汁含有製品に
おける固形物の分離を効果的に低減または防止す
るための多数の公知の親水性コロイドの効率を試
験した。試験したガム安定剤の中にはイナゴマメ
ガム、フルセレラン（furcelleran）、ペクチン、
アラビアガム、トラガカントガム、キサンタンガ
ム、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、プ
ロピレングリコールアルギン酸エステル、これら
のガムの異なつた変種およびそれらの混合物があ
つた。何れの場合においても、固形物の分離の低
減または防止に関してプロピレングリコールアル
ギン酸エステルとナトリウムカルボキシメチルセ
ルロースの組合わせに対して認められた効果に匹
敵する効果を示す単独のガムまたは組合わせは存
在しなかつた。その上に、本発明のガムの組合わ
せは、製造工程への導入の容易さ、果汁含有製の
通常の成分との適合性、製品の粘度に対する顕著
な影響の欠如および不都合な感覚受容性効果、た
とえばざらざらまたはべたべたした口当り、粗悪
な風味などの不在という長所を有している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果汁含有製品中に、全単一濃度製品の重量に
   よる百分率として、約0.015乃至約0.20％の低粘
   度プロピレングリコールアルギン酸エステルおよ
   び約0.01乃至約0.10％のナトリウムカルボキシメ
   チルセルロースを混入せしめ、その際該低粘度プ
   ロピレングリコールアルギン酸エステルは、ブル
   ツクフイールド粘度計を使用して25℃において測
   定して、その２重量％水溶液に対して約50乃至
   175センチポイズの粘度値を有し且つ該ナトリウ
   ムカルボキシメチルセルロースは、ブルツクフイ
   ールド粘度計を使用して25℃において測定して、
   その２重量％水溶液に対して約25乃至50センチポ
   イズの粘度値を有することを特徴とする果汁含有
   製品中の固体分離を低減させる方法。 ２ 該果汁含有製品は単一濃度飲料である特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ３ 該果汁含有製品は水で戻して単一濃度製品を
   形成せしめることができる水を基本とした濃縮物
   である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 該果汁含有製品は水で戻して単一濃度製品を
   形成せしめることができる実質的に水を含有しな
   い粉末混合物である特許請求の範囲第１項記載の
   方法。