JPH0361454A

JPH0361454A - 常温凝固膜で被覆した保存食品

Info

Publication number: JPH0361454A
Application number: JP1197665A
Authority: JP
Inventors: Kiyohiro Nagai; 長井　清宏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-07-28
Filing date: 1989-07-28
Publication date: 1991-03-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、保存食品に関し、食品を被覆する凝固膜を常
温でも保持して食品の保存性を高めたものを提供する。

〈従来技術〉一般に、製造直後の非加熱・食品或いは加熱調理した食
品は、その品質を長期に亘り保持することが困難である
。

例えば、餅類は、真空パックなどの保存処理をしなけれ
ば、２〜３日でカビが発生したり、ヒビ割れを生じて商
品価値を落としてしまう。

また、焼いた餅は、焼いてしばらく経つと焼き目から水
分が出てべたつくし、天ぷらやフライも揚げたてはカラ
ッとしているが、しばらくするとべたついて商品価値を
下げてしまう。

さらに、店先に並んでいる焼き魚は、焼き目からドリッ
プが出て味と美観を低下させるし、ステーキ肉などの肉
類食品は、たとえ加熱調理をしても品質の劣化が早期に
進む。

一方、食品にゼラチンを被覆して保存性を高めようとす
る技術が、特開昭５０−６４４４６号公報に開示されて
いる。

即ち、上記公知技術は、ハンバーグ・ステーキ、加熱調
理済みのステーキ肉、うなぎのかば焼き、或いは、焼き
魚の片身を各々−４０℃で凍結し、ゼラチンの２％水溶
液内に浸漬して全面をゼラチン皮膜で覆い、食品を外気
から遮断して品質の変化を防ぐものである。

〈発明が解決りようとする課題〉ゼラチンは常温ではゾルにもどる虞れが大きいので、ゲ
ル化してその状態を保持するためには、チルド或いは冷
凍の冷温雰囲気で保存をしなければならない。

従って、上記公知技術では、例えば、餅などでも常温で
保存することはできないうえ、特に、食品を冷凍保存す
る場合には、電気料金などを多大に費し、管理コストが
高くなる。

また、調理済み食品を再加温する場合などには、凍結状
態から加温するために、加熱器具の種類によっては時間
を要する虞れもある。

本発明は、食品の品質保存を簡便、且つ、安価に行うこ
とを技術的課題とする。

〈課題を解決するための手段〉本発明者は、微生物が生産する発酵多糖類であるカード
ランには、加熱時に凝固してゲルを形成するという加熱
凝固性があるという性質に着目し、これを食品の保存に
応用することにより本発明を完成した。

即ち、本発明は、食品にゲル化剤を付着させて保存性を
持たせた保存食品において、ゲル化剤が熱凝固性多糖類であるカードランであって、カードランの分散液を食品に付着し、加熱雰囲気でカー
ドランを熱凝固させて、食品の表面をカードランで被覆
することを特徴とする常温凝固膜で被覆した保存食品で
ある。

上記食品は、加熱調理の有無を問わず、■焼き餅、焼き
魚、揚げ天ブラ、揚げフライ、焼きステーキ肉、ゆで麺
などの加熱調理済みの食品■鏡餅などの非加熱食品など、時間経過とともに品質の低下する全ての食品を指
す。

上記カードランは、ブドウ糖、窒素源、微量のミネラル
などを含む培地中でＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ　ｆａｅｃ
ａｌｉｓ　ｖａｒ、ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ、Ａｇｒｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍが生産する直鎖状β−１，３−グルカン
をいう（Ａｇｒｉｃ、　Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅｗ、　、　
３０゜１９６（１９６６）及び月刊フードケミカル１９
８９年３月号第６７〜７３頁参照）。

カードランを食品に付着させるには、例えば、湯水中に
分散させたカードランの熱分散液に食品を浸漬したり、
ハケにより熱分散液を食品に塗布したり、或いは、当該
熱分散液を食品に噴霧しても差し支えない。

カードランの熱凝固は、食品に分散液を付着させた後、
熱風乾燥や焙焼、或いはレンジによる加熱などにより行
う。

上記カードラン分散液は、３〜５ｗｔ％が好ましい。

〈作用〉例えば、焼き餅や揚げた天ぷらなどの食品をカードラン
の溶液に浸漬し、熱風を吹き付けると、カードランは三
次元網状構造を形成して熱凝固し、食品の表面を覆う。

このカードラン凝固膜は食品を外気から遮断するので、
食品の持つうま味などを有効に閉じ込めルトトモに、外
部への水分或いはドリップの流出を防止して食品の品質
、鮮度を保ち、食品表面のべとつきを防止する。

上記カードランの凝固膜は一旦形成されると、１２０℃
付近の高温でも溶融しないうえ、常温付近乃至低温でも
ゲルを維持するので、前述したゼラチンを初めとする低
温凝固性のゲル化剤のように、チルド状態或いは冷凍状
態から常温付近に温度が上昇すると、ゲルを維持できず
に食品の品質保存効果も低下するという問題はなくなる
。

〈発明の効果〉（１）例えば、焼き餅或いは非加熱餅のように、食品に
よっては、常温付近での長期保存が可能になり、管理コ
ストを大幅に低減できるとともに、加温時間も短縮でき
る。

（２）食品をチルド保存すれば１週間程度、冷凍保存す
れば半年以上に亘り品質の保持が可能になる。

〈実施例〉以下、本発明を焼き餅、鏡餅、天ぷら、焼き魚、ステー
キ肉などに適用した実施例を順次説明する。

（実施例１）３０℃の温水中にカードランを撹拌しながら分散させて
、３ｗｔ％のカードラン熱分散液を調製した。

焼きたての餅を上記カードラン熱分散液に１０秒間浸漬
して餅の表面を溶液で付着させたのち、もう−度１分間
はど焼いてカードランを熱凝固させ、保存焼き餅を得た
。

当該保存焼き餅を１力月間に亘り常温で保存した結果、
焼き目からの水分の流出や、ヒビ割れなどは見られなか
った。

（実施例２〉焼いていない鏡餅を実施例１と同じカードラン熱分散液
に１０秒間浸漬し、分散液から引き上げた後に１分はど
熱風乾燥して、カードランを熱凝固させ、非加熱の保存
餅を得た。

当該保存餅を１力月間に亘り常温で保存した結果、ヒビ
割れやカビの発生は見られなかった。

（実施例３）下ごしらえしたえび、魚、野菜などの具材にかるく天ぷ
らミックス粉をまぶし付け、３ｗｔ％のカードラン熱分
散液に１０秒間浸漬し、９０°Ｃ以上の湯水中で２分間
湯煮したのち、天ぷらミックス粉を全面にまぶし付けて
油で揚げ、保存性揚げ天ぷらを得た。

当該保存性揚げ天ぷらは、製造後チルド保存により４〜
５日経過してもフロモのべたつきは見られず、具材中の
水分がコロモに移動するのを力、−ドランの凝固膜が抑
制しているものと推測できる。

（実施例４）魚の両面を焼き上げて、３ｗｔ％のカードラン液に浸漬
し、熱風乾燥によりカードランを熱凝固させた後、放冷
してチルド保存した。

当該保存性焼き魚は、４〜５日のチルド保存を経過して
も品質の劣化は認められなかった。

（実施例５）１５０ｇのなま牛肉を塩、こしょうなどで味付けし、炭
火又は鉄板上で両面を焼き、カードラン３ｗｔ％液に１
０秒浸漬し、熱風乾燥してカードランを熱凝固させた。

その後、放冷してチルド保存したが、４〜５日経過して
も品質の劣化は認められなかった。

また、冷凍保存すると、数カ月の長期に亘り品質を保持
できた。

（実施例６）しょうゆとみりんを同量加えてタレを用いて、うなぎの
つけ焼きを３回繰り返したのち、カードラン３ｗｔ％に
１０秒間浸漬し、熱風乾燥してカードランを熱凝固させ
た。

（実施例７）ラーメン、うどんなどのゆで麺（手打ち麺、機械生産し
た麺を問わない）を水洗してぬめりを取り、カードラン
３ｗｔ％に１０秒間浸漬してから、９０〜９５℃の渦中
で２分間もう一度ゆでてカードランを熱凝固させた。

その後、冷水で冷やしてチルド保存したが、１週間経過
しても品質の劣化は認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】１、食品にゲル化剤を付着させて保存性を持たせた保存
食品において、ゲル化剤が熱凝固性多糖類であるカードランであって、カードランの分散液を食品に付着し、加熱雰囲気でカー
ドランを熱凝固させて、食品の表面をカードランで被覆
することを特徴とする常温凝固膜で被覆した保存食品