JPH04131054A - 調理済みライス類の成形熱凝固食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、ピラフ・バターライス・五目ご飯・赤飯など
の味付はライス、或はおにぎりなどから成る調理済みラ
イス類の成形品を熱凝固処理した食品に関し、成形加熱
品の保形性を良好に保ち、米粒の食感を残したままの新
規な味わいを楽しめるとともに、品質を長く保持できる
ものを提供する。

（従来技術１］ 一般に、ライス類食品の成形加熱品は、焼きおにぎりな
どを除いてはあまり見当たらず、五目ご飯、赤飯、ドラ
イカレーなどの味付はライスを成形して油で揚げたり、
焼いたような市販品は従来なかった。

また、味付はライスの中でも、ピラフやバターライスは
、バターやオイルで炒めるために、米粒同士の結着力が
弱・くこれを成形品にすることは容易ではない。

そこで、上記炒めものに結着力を持たせたり、その他の
ライス類の結着力を高めて成形を容易にするために、ラ
イス類に卵白液を混合・撹拌することが考えられる。

〈従来技術１の課題〉 しかしながら、卵白液に浸漬したライス類は、その米粒
の表面を卵白液で覆われるので、成形及び熱凝固処理を
すると、全体に卵白がまとい付いてべちやついた状態に
なり、米粒の食感及び弾力性にきわめて乏しいものにな
る。

しかも、たとえ、ライス類食品を良好に成形できたとし
ても、品質を損なわずに長く保存することは難しい。

〈従来技術２〉 一方、本出願人は、昭和６３年１１月８日付けの特許出
願で、 食せる状態にまで加温、調理したライス類食品にゲル化
剤の水溶液を加え、ライス類の表面をいわばゲル化剤で
コーチインクするとともに、ライス類を少し冷却してゲ
ル化剤を部分的にゲル化させ、圧縮成形をしたうえでコ
ロモを付けて油で揚げることにより、品質を長く保持て
きる調理済みライス類の成形食品を先に提案した。

〈発明が解決しようとする課題〉 上記従来技術２は、品質を損なわずにかなりの程度ライ
ス類食品を保存できるという長所がある反面、成形後に
加熱処理をするため、ゲル化剤がゾル化してライス類の
保形性が良くないという実情があるうえ、前述のように
、米粒同士の結着力が弱いピラフやバターライスなどの
炒めものでは、形が崩れる虞れもある。

また、従来技術２では、ライス類食品を冷凍庫から出し
て自然解凍し、未だ品温か低いときに食すると、少し固
くてライス類本来の粘く気と弾力性に欠けるという傾向
もある。

本発明は、米粒の食感を残し、成形加熱品の保形性を良
好に保つとともに、品質を長く保持することを技術的課
題とする。

〈課題を解決するための手段〉 本発明者（即ち、本出願人）は、平成１年７月１０日付
けの特許出願で、 カードランの分散液を食品に付着し、カードランを熱凝
固させて食品の表面をカードランで被覆したことを特徴
とする保存食品を先に提案した。

そこで、このカードランをライス類に適用して食品の保
形性を高めることを着想し、本発明を完成した。

即ち、本発明１は、 生米を主原料とするライス類素材を、ゲル化剤を混合し
た調理水溶液で炊き上げ、炊飯済みのライス類に熱凝固
剤を粉末のまま混合して圧縮成形し、加熱処理したライ
ス類食品を冷却することを特徴とする調理済みライス類
の成形熱凝固食品である。

本発明２は、上記本発明１において、 熱凝固剤がカードランであることを特徴とするものであ
る。

本発明３は、上記本発明１又は２において、ゲル化剤が
ゼラチンであることを特徴とするものである。

本発明４は、上記本発明１〜３のいずれかにおいて、 炊飯済みのライス類食品を冷却して圧縮成形することを
特徴とするものである。

本発明５は、上記本発明１〜４のいずれかにおいて、 少なくとも冷蔵温度域を軽で冷却することを特徴とする
ものである。

上記ライス類素材とは、生米或はこれに具材を合わせた
もの、又は、これらに予め炒めるなどの予備調理を加え
たもの（後述の製造実施例１を参照）をいう。

従って、ライス類食品とは、 （１）ピラフ、バターライス、ドライカレー、赤飯、五
目ご飯、かやくご飯、たけのこご飯などの味付けご飯 （２）味付けをしないご飯単品などをいう。

上記ゲル化剤は、冷却するとゲル化凝固性を有して、前
記ライス類食品をゲル化固定できるものであり、具体的
には下記のものを指し、単独で使用しても併用しても良
い。

（１）ゼラチン、カゼインなとのタンノ（り類（２）寒
天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギンなどの海
藻多糖類 （３）アラビアガム、カラヤガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガムなどの樹液多糖類や種子多糖類、或は、
ペクチン質、コンニャクマンナンなどの他の多糖類 但し、ゲル化剤には、特開昭６１−１６３９６３号公報
に開示されているように、流動状態（こ保持されたゼラ
チン粉末にゼラチン溶液を噴霧して製造した、水溶液に
対する溶解度が高ｂ）水易溶性ゼラチン（新田ゼラチン
（株）製のＧＰ−８８）を使用することが好ましい。

上記熱凝固剤とは、加熱凝固性のゲルを形成する下記の
粉末剤をいう。

（１）加熱凝固性多糖類であるカードラン、ノくキマン （２）卵白粉 但し、当該熱凝固剤に類似する効果をある程度期待でき
るものとしてデンプンを挙げることができる。

上記カードランは、ブドウ糖、窒素源、微量のミネラル
などを培地中で＾Ｉｃａｌｉｇｅｎｅｓ　ｆａｅｅａｌ
ｉｓｖａｒ、ｍｙｘｏ＠’ｅｎｅｓ　、＾ｇｒｏｂａｅ
ｔｅｒｉｕｍが生産する直鎖状β−１，３−グルカンで
ある（＾ｇｒｉｅ、Ｂｉｏ１．ｃｈｅｍ、、３０．１９
６（１９６６）及び月刊フードケミカル１９８９年３月
号第６７〜７３頁参照）。

上記パキマンは、Ｐｏｒｉａ　ｃｏｃｏｓの菌核に存在
する直鎖状β−１，３−グルカンである（＾ｇｒｉｃ、
Ｂｉｏｌ。

ＣｈｅｌＩｌ、　、３２．１２６１（１９６８）参照）
。

上記ゲル化剤が前記水易溶性ゼラチンの場合、当該ゼラ
チンの調理水溶液への混合濃度は０．５〜２　ｗ　ｔ％
に設定するのが好ましいが、より好ましくは０．５〜１
ｗｔ％程度である。

因みに、０．５ｗｔ％以下ではゲル化効果が低下し、多
過ぎても効果に変化はなくご飯がコゲ付くなどの問題が
出て来る。

上記熱凝固剤のライス類食品に対する混合割合を変化さ
せると、成形・熱凝固した場合に、ライス類食品の種類
に合った結着度合を選択できる。

上記炊飯済みのライス類は、後述の実施例１に示すよう
に、成形前に例えば常温程度に冷却すると、食品中のゲ
ル化剤が部分的に凝固してライス類に適度の粘着性を付
与し、成形が容易になる。

上記加熱処理は、熱凝固剤を凝固するための処理であっ
て、油揚げ、焙焼、蒸煮などをいう。

上配成形熱凝固済みのライス類食品の冷却は、ゲル化剤
を凝固するための処理であって、放冷、冷蔵或は冷凍な
どにより凝固するが、 例えば、冷凍する場合には、食品を充分にゲル化するた
めに（即ち、食品の水分のより多くをゲル化固定するた
めに）、−旦冷蔵温度域を経て冷却した方が好ましい。

従って、成形熱凝固済みのライス類食品は、冷蔵温度域
まで冷却したまま当該冷蔵雰囲気に保持するか、冷蔵温
度域に保持した後に冷蔵域を越えて冷凍雰囲気に保持す
ることが好ましい。

尚、冷蔵温度域とは、０℃〜１０℃のチルド域を指す。

く作用〉 加熱処理時に熱凝固剤で成形済みのライス類を凝固して
、ライス類の米粒間の結合力を高めるので、冒述の従来
技術２のように、加熱によりゲル化剤がゾル化しても、
食品の保形性は良好に保持できるうえ、たとえピラフな
どの結着力が弱い炒めものであっても、保形力に問題は
ない。

この場合、熱凝固剤は、従来技術２のように溶液で混合
するのではなく、粉末のままライス類に混合するので、
圧縮成形時には米粒同士の間に点在した状態になる。

従って、上記熱凝固剤は、次の加熱処理時には米粒の全
体を覆う代わりに、米粒間をいわば点状に結着すると推
定できるので、ライス類食品を米粒の形状を残したまま
で成形熱凝固済に仕上げられる。

一方、加熱処理のあと、ライス類食品を冷却すると、当
初に混合したゲル化剤が凝固し、ライス類食品の水分を
ゲル化固定して水分活性を低下させ、微生物による腐敗
等から防護するので、冷凍保存のみならす、冷蔵保存し
た場合でも食品の品質を長く保持できる。

この場合、ライス類素材をゲル化剤の混合水溶液で炊き
上げ、ライス類へのゲル化剤の含浸を促進するので、ゲ
ル化剤溶液を炊飯後のライス類食品にふりかけ、食品の
表面にコーティングする従来技術２に比べて、ライスに
含まれる水分を効率良くゲル化固定でき、いわゆる遊離
水がより一層減少するものと推定できる。

上記冷蔵或は冷凍したライス類の冷温品は、電子レンジ
、オーブンなどで加熱すれば、成形熱凝固時のライス類
の食味、食感を容易に再現できる。

但し、上述のように、ライス類素材をゲル化剤の混合水
溶液中で炊き上げるので、自然解凍、或は、冷蔵庫解凍
した場合には、品温の低い状態でもライス類はバサ付く
ことなしに、ライスの粘り気、弾力性、艶などを良好に
再現できる。

〈発明の効果〉 （１）ライス類食品に熱凝固剤を加えて成形し、加熱に
より食品の米粒同士を熱凝固させるので、前記従来技術
２のように加熱によってゲル化剤がゾル化し、ライス類
食品の保形性が低下するということはなく、ピラフ、バ
ターライスなどのように結着力が弱い炒めものであって
も、ライス類の保形性を良好に保持できる。

また、熱凝固剤に無味無臭のカードランを選択すると、
ライス類食品の食味、風味などを損なうことがない。

（２）ライス類食品の保形性をカードランで高められる
ので、ライス類食品をクシ打ちしたホットドッグ型式の
棒状成形品や、各種形状の成形品（クシ打ちの有・無を
問わない）に容易に製造できる。

また、特に、保形性を保つのが従来では困難であった小
型成形品（例えば、角砂糖状の立方体又は角柱体成形品
など）も製造できるようになる。

（３）熱凝固剤を粉末のままライス類に混合して、米粒
の形状を残したまま成形熱凝固品にできるので、ライス
類特有の米粒の食感、弾力性を楽しめ、卵白液で処理し
た従来技術１のように、米粒の形が失われてべちゃつく
ような食感はない。

（４）炊飯済みライス類を（例えば常温程度に）−旦冷
却してから成形すると、ゲル化剤が部分的に凝固してラ
イス類に適度の粘着性を付与できるので、成形処理が容
易になる。

（５）ライス類食品はゲル化剤でゲル化固定されるので
、冷凍状態で長期に亘り品質を保持できるうえ、５℃以
下の冷蔵域（即ち、低温寄りのチルド状態）であれば２
週間程度は品質を保持できる。

従って、長期の保存は冷凍庫で行うとしても、流通・販
売はチルド状態で行えるので、流通方式を大幅に改革し
て、食品の管理コスト、流通コストを大幅に低減できる
。

尚、成形熱凝固済みのライス類食品を一旦冷蔵温度域を
経て冷却すると、冷却に先立って食品を充分にゲル化で
きるので、食品の保存期間を長くできる。

（６）ライス類食品を当初からゲル化剤の混合水溶液で
炊き上げ、ライス類食品の水分をゲル化固定するので、
冷蔵庫解凍或は自然解凍した場合、解凍後の未だ冷たい
品温の状態でも、ライス類本来の粘り気、腰（ｑＩ力性
）、艶などを良好に再現できる。

但し、加温解凍しても、ライス類の再現性は変わらない
。

〈実施例〉 以下、ライス類の成形熱凝固食品の製造実施例を述べる
とともに、下記の■及び■の試験結果を示す。

■炊飯済みのライス類食品に対する熱凝固剤の混合方式
を変えた場合の成形熱凝固品の性状■ライス類食品を冷
蔵保存した場合の経時変化（製造実施例１） エビピラフの実施例を示す。

先ず、送気温度７０℃、排気温度３５℃の条件で流動状
態にした８　０　ｗ　ｔ％以上の微粉末ゼラチンの上方
から、６０℃に保持した５ｗｔ／ｖｏ１％ゼラチン溶液
を２５０ｍＮの噴霧量で噴霧してゼラチンを造粒したの
ち、送気温度７０℃、排気温度４３℃、乾燥時間２５分
、冷却時間１５分の条件で乾燥して水易溶性ゼラチンを
調製した。

そこで、上記水易溶性ゼラチン２０ｇを水２０００ｃｃ
に溶解して調理水溶液を調製した。

エビ２５０ｇを酒少々で下味を付け、玉ねぎ、にんじん
などの野菜類はぼ６６０ｇを洗浄・カットし、鍋に７５
ｇのバターを溶かして、にんじん・玉ねぎ・エビの順に
軽く炒めた。

これに洗米略１升を加えてザラと炒め、胡複を加え、急
冷して荒熱をとり、ライス類素材の予備調理を終えた。

上記ライス類素材にだし汁１５ｇ、コンソメ１５ｇ及び
塩少々を加えて、前記調理水溶液でエビピラフを炊き上
げた。

炊飯済みのエビピラフを放冷し、或は、無菌冷風を吹き
付けて常温付近まで一旦冷却し、上記水易溶性ゼラチン
の部分的なゲル化で食品に粘り気を持たせた。

粘りの出たエビピラフにカードラン２０ｇを粉末のまま
混合してよく撹拌したのち、おにぎり成型機にかけて径
１．５ｃｍ、長さ１０ｃｍの棒状に圧縮成型したのち、
専用の串打ち機にかけて木クシを打ち、エビピラフのホ
ットドッグ状成形食品を得た。

また、小麦粉、ベーキングパウダー、全卵、牛乳、塩、
バターによりコロモ粉を調製し、上記エビピラフの圧縮
成型品に当該コロモ粉をまぶし付け、サラダ油で３分間
揚げて加熱処理を施し、上記カードランを熱凝固させた
。

次いで、エビ゛ピラフの成形熱凝固食品をパンに載せ、
パンを冷水に接触させて（除湿した冷風を吹き付けても
良い）２〜３℃のチルド温度域に一旦冷却してから、冷
凍庫で一３０℃以下に急速冷凍した。

（製造実施例２） バターライスの実施例を述べる。

鍋に大さじ３のバターを熱し、生米２カツプを加えて色
が透き通るまで炒めたうえで、実施例１のゼラチンを溶
解した２カツプのスープ（ゼラチン濃度１ｗｔ％）と塩
、こしようをさらに加えて炊き上げ、バターライスを得
た。

炊飯済みのバターライスにカードラン６ｇを粉末のまま
混合してよく撹拌し、放冷したうえでおにぎり成形機に
かけて成形食品を得たのち、実施例１と同様の条件で、
コロモ粉を付けて油で揚げ、カードランを熱凝固させた
のち、冷蔵域を経て冷凍保存した。

当該バターライスでは、バターを多く使用した点で成形
時の結着力が弱くなるという虞れもあったが、カードラ
ンの使用で保形性に問題はなかった。

（製造実施例３） 五目ご飯の実施例を述べる。

塩、醤油、酒、調味料でつくった調味液に、こんぶとか
つおを合わせた白だしを加え、これに実施例１の水易溶
性ゼラチン２５ｇを溶解して調理水溶液２５００ｃｃを
調製した。

洗米１升に、こんにゃく、鶏肉、にんじん、うすあげ、
ごぼう、細切りちくわなどを加えたものを上記調理水溶
液で炊き上げた。

炊飯済みの五目ご飯にカードラン２５ｇを粉末のまま混
合してよく撹拌し、放冷することなく圧縮成型機にかけ
て棒状成形食品（クシ打ちは省略）を得たのち、実施例
１と同様の条件で、コロモ粉を付けて油で揚げ、カード
ランを熱凝固させたのぢ、冷蔵域を経て冷凍保存した。

（製造実施例４） 焼きおにぎりの実施例を示す。

実施例１の水易溶性ゼラチン２０ｇを水２４００ｃｃに
溶解して調理水溶液を調製し、洗米１升を当該調理水溶
液で炊き上げたのち、カードラン２０ｇを粉末のまま加
えて撹拌した。

そして、当該炊飯済みのライスに塩少々を加えておにぎ
り成形機でミニの立方体状成形品を成形するとともに、
醤油、みりんなどから調製したタレを塗布して焼いたの
ち、冷却して冷凍保存した。

本実施例では、成形品を小型化したが、製造に支障はな
かった。

（試験例１） 炊飯済みのエビピラフに卵白液を混合・撹拌し、成形及
び熱凝固処理を施したものを比較例１とし、卵白液に代
えてカードランの３　ｗ　ｔ％分散液を混合したものを
比較例２とした。但し、エビピラフの炊飯、成形及び熱
凝固の条件は、前記実施例１と同様である。

そこで、前記実施例１で得たエビピラフと上記比較例１
・２との成形熱凝固品の性状を比較した。

その結果、比較例１では、ライス類の米粒同士が形の崩
れたようないわゆる面接触の状態でくっつき合い、ライ
ス特有の腰のある食感が失われていた。また、卵白のに
おいが残るため、味、風味が阻害された。

比較例２では、カードランを使用したので、においに問
題はなかったが、凝固膜でライス類が覆われて米粒の形
が崩れた傾向は比較例１と同じで、若干べちやつとした
食感が残った。

実施例１のエビピラフでは、食味・風味ともに問題はな
（、米粒の食感を残した状態でライス類本来の腰のある
歯応えを楽しめた。

（試験例２） 前記実施例１のエビピラフを一３０℃で冷凍保存した場
合には、略半年に亘り品質を保持てきたが、本試験例で
は冷蔵域でのみ保存した場合の品質保持期間を調べた。

即ち、３〜５℃のチルド状態のま■３日、６日、９日、
１２日及び１５日の５段階に冷蔵保存し、各冷蔵期間経
過後に冷蔵庫がら出庫し、電子レンジで加熱して各品質
を比較した。

その結果、冷蔵保存時間が１２日までは、エビピラフの
品質に支障はなく、成形熱凝固した時点での味、風味、
食感などを良好に再現できた。

しかしながら、１５日の段階では味、食感の低下が認め
られ始めた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生米を主原料とするライス類素材を、ゲル化剤を混
   合した調理水溶液で炊き上げ、炊飯済みのライス類に熱
   凝固剤を粉末のまま混合して圧縮成形し、加熱処理した
   ライス類食品を冷却することを特徴とする調理済みライ
   ス類の成形熱凝固食品 ２、熱凝固剤がカードランであることを特徴とする請求
   項１に記載の調理済みライス類の成形熱凝固食品 ３、ゲル化剤がゼラチンであることを特徴とする請求項
   １又は２に記載の調理済みライス類の成形熱凝固食品 ４、炊飯済みのライス類食品を冷却して圧縮成形するこ
   とを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の調
   理済みライス類の成形熱凝固食品 ５、少なくとも冷蔵温度域を経て冷却することを特徴と
   する請求項１〜４のいずれか１項に記載の調理済みライ
   ス類の成形熱凝固食品