JPH0361462A - 膨化豆およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、膨化豆及びその製法に関し、詳細には、大豆
やグリーンピース等の膨化豆およびその製法に関する。

〔従来の技術〕

豆類の中でも例えば大豆は、煮豆等の一般食品としても
、みそ・醤油・豆腐等の加工用としても大量に消費され
ている。

しかし、一般に市販されている大豆等の豆類は硬いので
、調理する場合には、予め一日程度水に浸して湿潤させ
、柔らかくする必要がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように大豆等の豆類は、予め一日程度水に浸してお
く必要があるため手軽に調理をすることができない。

従って、このような長時間の水戻しをしなくても柔らか
くなり、手軽に使用できる豆類が望まれていた。

なお、乾燥食品に関する技術としては、本件出願人によ
る、特願昭６３−１９７，９７１号があり、二酸化炭素
を用いて一般の食品を膨化させる技術が示されている。

この技術によると、一般の食品を膨化させることはでき
るが、皮を有する豆類をそのまま用いた場合には、充分
に膨化させることができなかった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題を解決するために、食品類の中
でも特に大豆やグリーンピース等の豆類に適する条件や
工程を鋭意研究した結果、皮を有する豆類を膨化させる
ことができないのは、皮によって二酸化炭素の含浸が妨
げられるためであること、および、豆類の膨化に特に適
する条件を見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、皮の一部又は全部を取り除いた豆
を、圧力容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導
入し、二酸化炭素ガス圧力を２０ｋｇ／ｃｍ２Ｇ以上に
保ち、豆に二酸化炭素ガスを含浸させた後、圧力容器の
圧力を開放し、その後、急速加熱処理することにより得
られた膨化夏、及び、皮の一部又は全部を取り除いた豆
を、圧力容器に入れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導
入し、二酸化炭素ガス圧力を２０　ｋｇ／　ｃｍ’Ｇ以
上に保ち、豆に二酸化炭素ガスを含浸させた後、圧力容
器の圧力を開放し、その後、急速加熱処理する、膨化豆
の製法である。

以下、この発明の詳細な説明する。

まず、皮の一部又は全部を取り除いた豆を圧力容器に入
れる。

ここで使用する豆は、皮付きの豆の場合には皮の一部又
は全部を取り除いてから用いるが、予め皮の一部又は全
部が取り除かれた脱皮豆等を用いることもできる。

また、使用することのできる豆の種類は、大豆やグリー
ンピース等がある。

なお、一般に市販されている大豆の水分は、８〜１０％
Ｄ、Ｂ、であり、そのまま使用することができる。

皮を取り除くには、熱風や蒸気により皮を加熱乾性させ
た後、渇剥機（剥皮機）によって処理する他、気流乾燥
機（過熱水蒸気：温度２２０℃〉を通過させることで、
皮の一部を除去することもできる。

このようにして皮の一部又は全部が取り除かれた夏を圧
力容器に入れた後、圧力容器を二酸化炭素ガスでパージ
するか真空にした後、二酸化炭素ガスを圧力容器内に導
入して丘の組織内に二酸化炭素ガスを含浸させる。

ここで使用する圧力容器は、二酸化炭素ガス導入管、排
出管、豆の導入口および排出口を備え、密閉することが
でき、かつ、高圧に耐えるとともに、導入された二酸化
炭素ガスをガス状態に保持するための温度調節手段（例
えば、ジャケット）を有するものであればよい。

また、二酸化炭素ガスの含浸条件としては、含浸圧力は
２０　ｋｇ／　ｃｍ２Ｇ以上とし、含浸時間は含浸圧力
によって多少変化するが、５分以上、好ましくは１０分
以上とする。また、温度は、圧力容器内の二酸化炭素ガ
スがガス状態を維持できる温度とする。

二酸化炭素ガスの含浸が終了したら、圧力容器の圧力を
開放し、二酸化炭素ガスが含浸した豆を取り出し、これ
を急速加熱処理し、豆の水分を１０％以下にする。

急速加熱処理は、１００℃以上、好ましくは約２００″
Ｃの温度で１０〜２０秒程度加熱することにより行なう
。

加熱媒体としては、空気、水蒸気、又は両者の混合ガス
を使用することができ、好ましくは過熱水蒸気を用いる
。

なお、加熱媒体に過熱水蒸気を用いた場合は、豆の水分
が処理前に比べ１〜２％増加し、１０％を超える場合が
ある。

このような場合には、保存性等を考慮し、更に温風乾燥
等による後乾燥処理を行い、水分を１０％以下に調節す
ることもできる。

この後乾燥処理は、具体的には、例えば、温度５０℃、
風速１１／秒で１０〜２０分間程度乾燥処理して行なう
。

急速加熱処理は、通風バンド乾燥、気流乾燥、高周波誘
電加熱等により行なうが、破砕の問題から通風バンド乾
燥が好ましい。

すなわち、豆が全形を保つ割合は、気流乾燥により圧力
５０　ｋｇ／　ｃ＋ｓ２Ｇで急速加熱処理を行なう場合
は２０〜５０％であるのに対し、通風バンド乾燥による
場合は９５％以上である。

気流乾燥装置により急速加熱処理する場合は、二酸化炭
素ガスが含浸した豆を、気流乾燥装置に入れ、５〜６秒
以下の時間処理し、タンジェンシャルセハレータあるい
はサイクロンセパレータ等を用いて気流から豆を分離し
、取り出す。

また、高周波誘電加熱により急速加熱処理する場合は、
加熱時間は、出力にもよるが、例えば出力６００Ｗの場
合は５秒以上である。

なお、二酸化炭素ガスが含浸した豆を圧力容器Ｊ：ｔＬ しかしながら、低温下では七公必遥時間を長くすること
ができ、例、えば、−２０℃以下に冷却したときは６０
分程度まで延長することができる。

このようにして得られた豆は、組織が膨張しており、調
理の際に、予め従来のように長時間水に浸しておく必要
がなく、短時間の浸漬あるいはそのまま調理して食する
ことができ、また、味噌や醤油等の原料として用いるこ
ともできる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

え旌明１ 大豆を用いた場合について、試験区１〜試験区１４を、
各種条件で二酸化炭素ガスの含浸処理と急速加熱処理と
を行い、その結果を第１表に示す。

なお、急速加熱処理は、試験区１〜試験区１゜は気流乾
燥、試験区１１は高周波誘電加熱、試験区１２〜試験区
１４は通風バンド乾燥によって行なった。

（以　下　余　白） 第１表から、二酸化炭昔ガスの含浸処理と急速加熱処理
とを行なった処理大豆の内でも、試験区１〜試験区３で
示される皮の除去操作をしていない皮付大豆の場合、膨
化率が１．０５〜１．１０と低く、充分に膨化していな
いことがわかった。

これに対し、皮の除去操作を行なった試験区４〜試験区
１４の処理大豆は、試験区１０を除いて、膨化率が１．
３７〜１．６２の範囲内にあり、充分に膨化しているこ
とが確認できた。

Ｏ分間湯戻しを行い、水切り後、かつおだし・砂糖・醤
油を加えて調理し、パネル１０名で試食を行ない、湯戻
し風味の状態をＩｔ察した。

ここで、比較のために、二酸化炭素ガスの含浸処理と急
速加熱処理とを行なっていない未処理大豆についても、
同様の方法で湯戻して調理し、それぞれの状態を観察し
た。

その結果、試験区４の大豆は歯ごたえ良く、湯戻し良好
で、大豆らしい風味・うま味が共に豊かであった。一方
、未処理大豆はほとんど湯戻りせず、硬くて食に耐えな
いものであった。

また、即席大豆として市販されている処理大豆について
も、同様に湯戻しして調理したが、該大豆は、粉っぽく
、歯ごたえ、大豆らしい風味・うま味がいずれもなく、
試験区４の処理大豆より劣っていた。

髪胤員１ グリーンピースを用いた場合について、試験区１〜試験
区９を、各種条件で二酸化炭蟇ガスの含浸処理と急速加
熱処理とを行い、その結果を第２表に示す。

なお、急速加熱処理は、試験区１〜試験区３゜試験区６
．試験区８は気流乾燥、試験区４．試験区７．試験区９
は通風バンド乾燥、試験区５は高周波誘電加熱により行
なった。

本実施例により得られたグリーンピースのうち、膨化し
たものは表面にひび割れ（しわ）が認められたが、大豆
のように割れるものはなかった。

また、膨化することにより、緑色がやや退色した。

〔発明の効果〕

上記したように本発明によれば、豆の調理の際に必要と
される水戻し処理の所要時間を１日程度から２０分程度
にまで短縮することができる。

これにより豆類を従来よりも手軽に調理することができ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　皮の一部又は全部を取り除いた豆を、圧力容器に入
   れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し、二酸化炭素
   ガス圧力を２０ｋｇ／ｃｍ＾２Ｇ以上に保ち、豆に二酸
   化炭素ガスを含浸させた後、圧力容器の圧力を開放し、
   その後、急速加熱処理することにより得られた、膨化豆
   。 ２　皮の一部又は全部を取り除いた豆を、圧力容器に入
   れ、該圧力容器に二酸化炭素ガスを導入し、二酸化炭素
   ガス圧力を２０ｋｇ／ｃｍ＾２Ｇ以上に保ち、豆に二酸
   化炭素ガスを含浸させた後、圧力容器の圧力を開放し、
   その後、急速加熱処理することを特徴とする、膨化豆の
   製法。