JPH0269149A - 加工玄米の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、加工玄米の製造法に関する。詳細には、本発
明は、精白米に対して採用されているのと同様な簡単な
方法で炊飯でき、しかも炊飯によって栄養価が損なわれ
ておらずかつ食感の良い玄米飯を得ることができる加工
玄米の製造法に関する。

［従来の技術） 玄米は精白米に比べて脂質、蛋白質、ミネラル、ビタミ
ン等の栄養素に富んでいるために健康食品的な見地から
近年そのを動性が見直されている。しかしながら、玄米
の胚乳部は果皮、種皮、糊粉層などのぬか層と呼ばれる
強靭な外皮で覆われているために、精白米に比べて胚乳
部■こ水が浸透しにくく、玄米を精白米に対して採用さ
れている通常の炊飯方法や調理器具を使用してそのまま
炊いたのでは、硬いパサパサした玄米飯しか得られない
。したがって、玄米を炊飯するにあたっては、通常、圧
力釜を使用するとか二度炊きする等の特殊な調理用具の
使用または手間のかかる炊飯方法が必要であり、それが
玄米の消費の拡大を阻む一つの要因になっている。

そこで、精白米と同じように短時間で簡単に炊飯できか
つ食感の良い玄米を提供しようとする試みが色々なされ
ている。そして現在知られている方法としては、 （１）玄米の果皮のほぼ全周に亘って切削刃により多数
の切削傷を設ける方法（特開昭６３１７３５４８号）、 （２）玄米を過熱水蒸気で加熱し膨化させることによっ
て玄米外皮に亀裂を生じさせて易炊飯化する方法（特開
昭６１−６１７７５号）、（３）玄米を吸水、放置後に
蒸煮および圧偏して加工玄米を製造する方法（特開昭６
１−１５２２５１号）、 （４）玄米等を超臨界状態の二酸化炭素に接触させる方
法（特開昭５９−７８６５６号）等が挙げられる。

しかしながら、（１）の方法で得られた玄米を炊飯した
ものは、未だバサついて食感が劣り、（２）および（３
）の方法は、蒸気加熱によって玄米が１００°Ｃ以上に
加熱され、更に（３）の場合には圧偏処理も伴うために
、玄米に含まれる各種栄養素の劣化、胚乳部の変質や損
傷、玄米粒の破壊、崩れ等を招き、かかる玄米を炊飯し
たものは、外観、食感、栄養価等が劣ったものであった
。

また、（４）の方法では表層部の一部除去処理をしてい
ないので、玄米の吸水性の向上は未だ充分ではなく、し
かも玄米からの脱脂も充分ではないために、炊飯しに＜
＜、かつ異臭が強く、食感および保存性の劣るものであ
った。

［発明の内容］ 本発明者等は、精白米に使用されている調理器具をその
まま使用して精白米と同様な簡単な方法で炊飯でき、し
かも炊きあげたときに栄養価が高く且つ型崩れのない食
感の良い玄米飯になる玄米を製造することを目的として
研究を続けてきた。その結果、玄米の表面に特定の損傷
処理を施した後に液状または超臨界状態の二酸化炭素で
処理すると、上記の目的を達成できることを見出して本
発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、玄米の表層部の一部を玄米の表面
全体にわたって剥離除去した後、液状または超臨界状態
の二酸化炭素に接触させることを特徴とする加工玄米の
製造法である。

玄米は、もみからもみがらを取り除いたものであり、構
造的に見ると果皮、種皮、糊粉層等のぬかと称されてい
る上層部分、米粒の下方基部にある少量の胚芽部分およ
び残りの大部分を占める中心にある胚乳部分とからなっ
ている。

玄米全粒に対する各部分の重量割合は、一般にぬか部分
約５〜７％、胚芽部分約２〜３％および残部が胚乳部分
（約９２％前後）である。白米（精米、精白米）は玄米
からこのぬか部分および胚芽部分を搗精等の精米処理に
よって剥離して胚乳部分のみにしたものであり、普通米
では原料玄米に対して通常約９０〜９２％の精米歩留り
（搗精歩留り）となっている。

本発明において「玄米の表層部の一部を玄米の表面全体
にわたって剥離除去する」とは、玄米の上層部にある該
ぬかに相当する部分（果皮、種皮、糊粉層等）の一部を
、場合によってはその下方基部にある胚芽部分とともに
、玄米粒子の表面全体にわたって剥離除去することを意
味する。その際に、出来るだけ均一に該表層部の一部の
剥離除去を行うのが好ましい。

果皮、種皮、糊粉層、胚芽部等の一部剥離除去に際して
は、搗精等の精米操作等において通常採用されているぬ
か部等の剥離除去方法や上記特開昭６３−１７３５４８
号公報に記載されている切削刃による方法等を採用して
行うことができる。

搗精等により行う場合は白米を得る通常の精米処理にお
けるよりもその処理の程度を弱くして行う。表層部の一
部の剥離除去を、例えば搗精により行う場合は、摩擦方
式および研削方式等のいずれの搗精方式をも採用できる
。

本発明における玄米表層部の一部の剥離除去の程度を原
料玄米に対する歩留りで表わすと、通常、約９９．８〜
９５．０％、好ましくは約９９．６〜９８．０％の歩留
りになるまでその種皮、果皮、糊粉層、胚芽等を剥離す
るのがよい。上記の範囲の歩留りになるように玄米表面
を剥離させると、次工程での液状または超臨界状態の二
酸化炭素処理を施した後の玄米の吸水率が向上して白米
と同様な操作で簡単に炊飯できるようになると共に、炊
き上げたときに外観および食感が良く、かつ栄養価の高
い玄米飯になる。一方、玄米表１部の剥離除去の程度が
低過ぎると（歩留りが約９９．８％より高いと）、次工
程でのｎｉｊ記二酸二酸化炭素処理っても玄米の吸水率
が上昇せず炊飯が容易でなく、しかも炊きあがった玄米
飯の食感が劣る。また玄米表層部の剥離除去の程度が高
過ぎると（歩留りが約９５．０％より低いと）、白米に
より近いものとなって脂質、蛋白質、ミネラル、ビタミ
ン等の栄養素の含有量が極めて少なくなり健康食品とし
ての玄米の意義が失われる。

玄米表層部の一部の剥離除去を、温度約Ｓ〜３０°Ｃ１
好ましくは約ｌＯ〜２５°Ｃで行うと、玄米の変質、劣
化等が生じない。

また玄米表層部の一部の剥離除去に際しては、玄米中の
水分含量が、約１２〜２５重量％であるようにして処理
を行うのがよい。水分含量が上記の範囲内にある限り、
玄米をそのまま地理してもまたは水分を添加してもよい
。玄米の水分含量を特に約１５〜２０Ｍ量％にしておく
と玄米からの表層部の剥離除去が均一に行われ玄米粉の
砕は等が生じず好ましい。

本発明では、上記のようにして表１部の一部を表面全体
にわたって剥離除去した玄米を、次に液状または超臨界
状態の二酸化炭素と接触さ也゛て処理する。

本発明で使用する「液状または超臨界状態の二酸化炭素
」の内容を明確にするｊ；めに、以下に温度および圧力
と二酸化炭素の相状態との関係を第１図により説明する
。

二酸化炭素は、温度と圧力によって、第１図に示すよう
な固体状態、液体状態、超臨界状態および気体状態の各
相状態を呈する［ケミストリー・アンド・インダストリ
ー（Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄＩｎｄｕｓＬｒｙ）第
１９巻、第３８５−３９０頁（１９８２年７月）１゜第
１図中、ＴＰは三重点であり、固体、液体および気体の
三相が共存する。また第１図中、ＣＰは臨界点であり（
圧カフ２．８＃９／　ａｍ”、温度３１．１’Ｃ）、気
体、液体および超臨界状態の二酸化炭素が共存する。こ
の状態付近では、通常、気体状の一酸化炭素中に液状二
酸化炭素が微細な粒状状態で存在している。

そして、本発明で使用する液状または超臨界状態の二酸
化炭素としては、第１図において斜線で示した部分から
なる液状または超臨界状態の二酸化炭素の内、温度が一
２０〜＋１００°Ｃで、圧力が２０＆ζ／　ｃ　ｍ　”
以上のものが好ましく、特に温度２０−４０°Ｏおよび
圧力１００−４００　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ　”のものが好
ましい。上記の−２０〜＋＋　ｏ　ｏ　’ｃの温度およ
び２０　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ　”以上の圧力の範囲内にあ
る液状または超臨界状態の二酸化炭素を使用すると、玄
米から脂質の一部が抽出されると共に糠臭等の異臭も除
去され、かつ玄米中に含まれる各種成分の変質、劣化等
が防止される。一方、二酸化炭素の温度が１００℃より
高くなると、玄米中の澱粉、蛋白質、脂質、ミネラル、
ビタミン等が劣化したり変質したりして食感や栄養価等
の低下を招き望ましくない。また４００ｋｇ／　ｃｍ”
より高い圧力の二酸化炭素を使用してもそれ以下の圧力
の二酸化炭素を使用する場合と比べてほぼ同程度の効果
が奏されるが、コストが高くなる。

液状または超臨界状態の二酸化炭素と玄米との接触は、
通常、約３０分〜５時間かけて行うのがよい。処理時間
が約３０分よりも短いと玄米からの脂質の抽出、糠臭等
の異臭の除去が不充分になる場合があり、逆に処理時間
が上記範囲よりも長いと脂質等の各成分の抽出や除去が
進み過ぎて栄養価や食感が低下する。その上、あまりに
も長い接触時間は処理コストの上昇をもたらす。

本発明で玄米を液状または超臨界状態の二酸化炭素で処
理するにあたっては、玄米と二酸化炭素との接触が均一
にかつ円滑に行えるのであれば、いかなる方法および装
置も採用できる。

かかる接触処理はバッチ法であっても連続法であっても
よい。

以下に、本発明における液状または超臨界状態の二酸化
炭素による玄米の処理を、超臨界状態の二酸化炭素を使
用する場合を例にとって第２図により概略的にかつ例示
的に説明する。

まず、ポンベｌ内に充填した液状二酸化炭素をポンプＰ
＋によって加熱装置３を経て温水を流すことのできるジ
ャケット４ａを備えた抽出槽４に圧送する。この際に二
酸化炭素の臨界点以上になるまでバルブｃｖ−ｔを閉じ
ておくと抽出槽４の二酸化炭素は超臨界状態になる。

抽出槽４内には表層部の一部を剥離除去した玄米をあら
かじめ充填しておき、ここで玄米と超臨界状態の二酸化
炭素との接触が行われる。

この際に加熱装置３の温度、ポンプＰ１およびバルブＣ
Ｖ−１により作動圧力を適宜調節することによって所望
の温度および圧力の超臨界状態二酸化炭素を形成するこ
とができる。抽出ｐ１４内で玄米を所定時間超臨界状態
の二酸化炭素と連続通気接触させ、バルブＣＶ−１を開
いて玄米からの抽出物を含有する二酸化炭素をガス状で
分離槽５へと連続に導出させる。この際にバルブＣＶ−
１の開き具合を適宜調節することによって抽出槽４内の
圧力を徐々に低下させることもまたはポンプＰ、の作動
圧力とバルブＶ、の開き具合を調節することによって急
激に低下させることもでき、本発明ではそのいずれもが
採用できる。

しかしながら圧力を徐々に低下させる方が加工玄米の外
観が損なわれず好ましい。玄米からの抽出物（脂質、臭
気物質、着色成分等）を含有する二酸化炭素から分離槽
５で該抽出物を分離する。抽出物を分離した後の二酸化
炭素はフィルター６を通して更に浄化した後、液化装置
７に導いて液化し、次いでポンプＰ１により加熱装置３
に再び導いて再度抽出槽４に循環させて玄米と接触させ
る。必要に応じて容器８内のエタノール等をポンプＰ２
によって抽出槽４に導入してエントレーナー処理を行う
。

（発明の効果］ ｙ　ｑ−１！では玄米の表層部の一部を玄米の表面全体
、ニーｐたって剥離除去した後に液状または超嶌界状！
７・二酸化炭素と接触させて加工玄米を製造して−・る
ので、該表層部の一部の剥離除去処理を何ら行わずにそ
のまま液状または超臨界状態の二酸化炭素に接触させた
場合に比べて、玄米からの脱脂、異臭物質等の除去がよ
り効率良くかつ均一に行われる。

その結果、本発明により製造された加工玄米は吸水率が
高く、白米に使用されている調理器具を使用して白米と
同様の方法で簡単に炊飯でき、しかも炊き上がった玄米
板は糠臭等の異臭やパサつきがなく食感がよい。

その上、本発明で製造された玄米は、脱脂率が高いこと
によって低カロリーであり、かつ脱脂率および脱臭率が
高いことによって長期間変質せずに貯蔵できる。

更に、本発明では、過熱水蒸気を使用する従来技術にお
けるような高温処理を伴わないので、玄米中に含まれる
蛋白質、脂質、ビタミン、ミネラル等の栄養素の劣化、
胚乳部の変質や損傷等がなく栄養価が高くかつ食感の良
い玄米を製造することができる。

また、本発明では、従来技術におけるような玄米の圧偏
処理や形化処理を伴わないので、玄米の内部の損傷、崩
れ、空隙化等が生じず炊飯したときに外観の良い玄米板
が製造される。

以下に図面を参照して実施例等によって本発明を具体的
に説明するが本発明はそれらの例によって限定されない
。

実施例１〜４および比較例１〜６ 摩擦噴風式搗精機Ｃ３−２５Ｂ（東洋精米機製作所層）
に玄米（水分台８１３重量％）を５に９／分の割合で供
給して搗精機ロールを１００〜３００ｍ／分の周速度で
回転させて下記の表−１に示した歩留りになるように調
節しなから搗精を行って玄米の表層部を表面全体にわた
って均一に剥離除去した。

次にこの表層部を一部剥離除去した玄米２０００りを１
０Ｑの抽出槽４内に充填し、以下に述べる２方式での抽
出処理を行った。

第１の方式は圧力５８に９／ｃｍ２、温度２０°Ｃの液
状二酸化炭素をポンプＰ１によってＬＯｋｇ／ｈｒで加
熱装置３に圧送して４５°Ｃに加熱したのち、ジャケッ
ト４ａに４５°Ｃの温水を流した抽出槽４に導き、バル
ブＣＶ−１を用いて抽出槽４内の圧力を２００ｈｇ／ｃ
ｍ”（超臨界状態）に保持しつつ玄米と５時間連続通気
接触処理した。通気接触したさい脂質弁を含んだ圧力２
００Ｊａ９／　ｃｍ”、温度４５°Ｃの超臨界二酸化炭
素はバルブｃｖ−ｉを調節して、ジャケラｈ５ａに４０
°Ｃの温水を流した分離槽５に導き、バルブｃｖ−２を
調節して５０ｋｇ／ｃｍ”に減圧した。

分離槽５で玄米からの抽出物を分離した二酸化炭素はフ
ィルター６を通して浄化したのち液化装置７で液化して
温度５°Ｃ１圧力４０ｋｇ７ｃｍ”の液状二酸化炭素を
液溜器２を介しポンプＰ、により加熱装置３に再循環し
た。液溜器２の液状二酸化炭素が不足したときは逐次ポ
ンベｌから供給する（実施例１〜３）。

１２の方式は５８　ｋ　ｇ／　ｃ　ｍ　”、温度２０°
Ｃの液状二酸化炭素をポンベｌからポンプＰ、によって
１０に９／ｈｒで加熱装置３に送り出して２５℃（液体
状ａ）に加熱したのち、ジャケット４ａに２５°Ｃの水
を流した抽出槽４に導き玄米と５時間連続通液接触処理
した。通液接触処理した際、脂質弁の含んだ液状二酸化
炭素はバルブＣＶ−１を調節してジャケット５ａに５０
°Ｃの温水を流した分離槽５に噴射して液体の二酸化炭
素から気体の二酸化炭素に相変化させて脂質弁と気体状
二酸化炭素に分離した。バルブＣＶ−２により５０１ｇ
／ｃｍ”に調圧した気体状二酸化炭素はフィルター６を
通して浄化したのち液化装置７で液化して温度５°Ｃ１
圧力４０に９／ｃｍ２の液状二酸化炭素を液溜器２を介
しポンプＰ、により加熱装置３に再循環した。

液溜器２の液状二酸化炭素が不足したときは逐次ポンベ
Ｉから供給する（実施例４）。

［吸水率の３１定］ 玄米１０００９を１８°Ｃの水２０００ｍＱ中に浸して
３０分毎にその１００ｇを取り出してその吸水率を測定
しｔ二　。

［玄米の炊飯方法］ 玄米−合を水洗いしてから２時間水に浸した後水切りし
、水２３０ｃｃを加えて日立家電製自動炊飯ジャーＲＺ
−４８０ＭＴでそのまま炊飯した（炊飯時間２０分）。

上記で得られた結果のうち、玄米の吸水率の経時変化に
ついては第３図に、玄米中の各成分の含有割合および食
感については下記の表−１に示す。

また、表層部の剥離除去処理および二酸化炭素処理を何
ら施してない玄米についても上記と同様にしてその吸水
率の経時変化、各成分の含有割合および炊飯したものの
食感を調べて、それらの結果を第３図および表−１に示
した（比較例１）。

更ｊこ、上記実施例１〜３と同様にして表１部の剥離途
去処理を施しただけで二酸化炭素処理を行わない玄米に
ついてもその吸水率の、経時変化、各成分の含有割合お
よび炊飯米の食感を調べて、それらの結果を各々第３図
および表−１に示した（比較例２〜４）。

また、表層部の剥離除去処理を施さずに実施例１〜３と
同様に超臨界状態の二酸化炭素処理のみを施した玄米に
ついてもその吸水率、各成分の含有割合および炊飯米の
食感を上記と同様にして調べて、その結果を第３図およ
び表−１に示した（比較例５）。

また、表層部の剥離除去処理を施さずに実施例４と同様
に液状状態の二酸化炭素処理のみを施した玄米について
もその吸水率、各成分の含有割合および炊飯米の食感を
上記と同様にして調べて、その結果を第３図および表−
１に示した（比較例６）。

また、第３図において、Ｉ、ｎ、ＩＩＩおよび■は各々
上記実施例１〜４で得られた玄米の吸水率の経時変化を
、モしてｖ−Ｘは各々上記比較例１〜６で得られた玄米
の吸水率の経時変化を示す 上記表＝１および第３図の結果から、玄米表層部の一部
を表面全体にわたって剥離除去したのち液状または超臨
界状態の二酸化炭素で処理する本発明で製造された加工
玄米は、その一方の処理のみを施した玄米またはそのい
ずれの処理をも施さなかった玄米に比べて吸水率が大幅
に向上して通常の白米と同様に簡単に炊飯できるととも
に、炊飯したものは食感も大きく改良されていることが
わかる。しかも、本発明で製造された玄米は栄養価の点
でも、処理を施してない玄米に比べて何ら遜色がない。

【図面の簡単な説明】

Ｍ１図は、二酸化炭素の圧力−温度とその相状態との関
係を示す図である。 第２図は、本発明の液状または超臨界状態の二酸化炭素
処理で使用される装置および工程の一実施態様を示す概
略図である。 第３図は、玄米の吸水率の経時変化を示すグラフである
。 第２図において、■は液状二酸化炭素を充填したボンベ
、２は液状二酸化炭素の液溜器、３は加熱装置、４は抽
出槽、４ａは抽出槽のジャケット、５は分離槽、５ａは
分離槽のジャケット、６はフィルター　７は液化装置、
８は溶剤タンク、Ｐ、およびＰ２はポンプ、ＣＶ−１お
よびＣｖ−２は圧力調節バルブを示す。 第３図において、Ｉ〜■は本発明の実施例で得られた玄
米の吸水率の経時変化を、そしてＶ〜Ｘは比較例で得ら
れた玄米の吸水率の経時変化を示す。 第３図 ￥１図 温度（℃） 水中浸漬時間（分）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玄米の表層部の一部を玄米の表面全体にわたって剥離除
   去した後、液状または超臨界状態の二酸化炭素に接触さ
   せることを特徴とする加工玄米の製造法。