JPH0362378B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、繊維質補強セルロース型の燻煙液含
浸食品ケーシングに関する。 加工肉製品の商業上のまた消費者の受け入れに
おける重要な因子は表面外観、香り及び風味であ
り、そしてかかる製品の大半の種類のものに共通
した特徴はそれに特徴のある風味、香り及び色合
いを付与するための“燻煙処理”の使用と関係し
ている。食品の燻煙処理は、一般には、食品をガ
ス状又は煙霧状の形態にある燻煙剤と実際に接触
せしめることによつて達成されてきた。しかしな
がら、このような“燻煙処理”法は、“燻煙処理”
操作の効率の悪さや均一性の欠如を含めて様々な
理由のために完全に満足すべきものとは考えられ
なかつた。遭遇した欠点にかんがみ、多くの肉加
工業者は、今では、多くの種類の肉や他の食品の
加工処理において“燻煙処理”と一般に称される
木材誘導燻煙成分の水溶液の種々のものを使用す
るようになつている。 肉製品への“燻煙液”の適用は、一般には、ケ
ーシングに入れた肉製品の加工処理中でのその噴
霧又は浸漬を含めて様々の方法で実施されている
が、これは、ケーシングに入れた食品を一様に取
扱うことができないために完全には満足すべきも
のではない。別の方法は燻煙液を調合物それ自体
の中に混入することであるが、これは燻煙成分が
希釈されるために望ましい表面外観を常には提供
しない。また、調合物へ燻煙液の混入は、肉エマ
ルジヨンの安定性を減じてそしてもし高濃度が使
用されるならば風味に悪影響を及ぼす。更に、ケ
ーシング中に入れた食品への燻煙液の噴霧又は浸
漬適用は、食品加工業者に対して望まれない汚染
及び設備腐食問題をもたらす。加えて、工業的な
加工処理中に燻煙液の適用によつて処理されたケ
ーシング入りソーセージは、同一の処理群のうち
でもソーセージ毎に燻煙色の一様性を欠くソーセ
ージをもたらすことが分つた。更に一層望ましく
ないことは、同じソーセージの表面上にしばしば
現われる明暗の縞やしみ及び特にソーセージ端に
おける未着色点の如き色均一性の欠如である。 食品に対して特別な処理又は構造的特性を与え
るケーシングは、ケーシング製造業者によつて一
様に且つ経済的に供給されることができることが
分つた。従つて、ケーシング製造業者が、ケーシ
ングへの充填後でそしてケーシング入りの食品の
高温加工処理中に食品の外面に燻煙風味、香り及
び色を付与するために食品加工業者によつて使用
することのできる燻煙液含浸ケーシングを提供す
ることは望ましいことであろう。 燻煙液は、多くの場合に、木材例えばヒツコリ
ー又はカエデを燃焼させそしてその天然の煙成分
を水の如き液体媒体中に捕集することによつて調
製された天然木材煙成分の溶液である。別法とし
て、使用しようとする燻煙液は、木材の分解蒸留
即ち木材繊維の破断又は分解による種々の化合物
（これは木材チヤー残留物から蒸留される）の形
成から誘導されることができる。水性燻煙液は、
一般には極めて酸性であつて通常2.5以下のPH及
び少なくとも３％の滴定可能な酸性度を有する。 本発明の燻煙液組成物及び燻煙液含浸ケーシン
グに関して本明細書を通じて使用する用語「燻煙
色、香り及び風味成分」は、市販形態の燻煙液か
ら誘導される燻煙色、風味及び香り成分を意味す
ることを理解されたい。 本発明のケーシングを製造するのに用いられる
燻煙色は、天然の木材燻煙成分から誘導される。
燻煙液の源は、一般には、硬木の限定した燃焼及
びそのようにして発生した煙を制御条件下に水溶
液中に吸収させることによつて製造される。限定
した燃料は望ましくない炭化水素化合物又はター
ルを不溶性の形態に保ち、これによつてこれらの
成分を最終燻煙液から除去することが可能にな
る。かくして、この操作によつて、燻煙液の製造
業者によつてこれまで望ましいと考えられてきた
木材成分はバランスがとれた割合で溶液中に吸収
され、そして望ましくない成分は除去することが
できる。得られた燻煙液は、なお有意義な量のタ
ールを含有する。と云うのは、燻煙液の製造者及
び使用者は、食品に燻煙色、香りの及び風味を付
与するという見地から黒ずんだ色をしたタールが
必要であると考えているからである。 燻煙処理は極めて費用がかかゝるが、肉加工業
界では肉製品の表面上で黒ずんだ燻煙色特性を得
るためにはケーシング入りの肉製品を燻煙によつ
て長時間処理しなければならないと考えられてい
た。これは典型的には処理温度、接触時間又は燻
煙液の濃度を高めることによつて達成されたが、
これらのすべては加工コストの増加をもたらす。 本発明のケーシングは、管状形態でそしてセル
ロース型のものである。また、これらのケーシン
グは、ケーシングに燻煙液を含浸させるときの寸
法安定性を提供するために且つケーシングに食品
を充填するときの寸法均一性を提供するためにケ
ーシング壁中に繊維質補強材を必要とする。同じ
燻煙液処理レベルを施こされるがしかしケーシン
グ壁中に繊維質ウエブを有しないセルロース ケ
ーシングは、処理プロセス中において寸法が不均
等になりまた充填プロセスにおいて寸法の均一性
を欠くことが分つた。従つて、本発明において有
用なケーシングは、繊維補強セルロース型のもの
である。一般には、これらの繊維質ケーシング
は、約40〜約160mm又はそれ以上の範囲内の充填
直径を有するケーシング入り食品を製造するのに
使用される。 繊維質セルロース食品ケーシングの製造及び使
用に当つては、ケーシングの含水量がかなり重要
である。限定するものではないけれども、一例と
して、ケーシングは、ケーシング“棒状体”を先
ずひだ解きし次いで膨張したケーシングを充填す
る機械で充填する前に、密に圧縮してひだ寄せし
た形態にひだ寄せ即ち圧縮させることができる。
これらのケーシングに対するひだ寄せ操作をそれ
らに損傷を与えずに容易にするためには、それら
は、ケーシングを食品の充填に対して用いるとき
に必要とされる含水量と比較して比較的低い含水
量である通常全ケーシングの約11〜約17重量％の
範囲内の比較的低い含水量を有することが一般に
必要である。ひだ寄せしたケーシングを充填操作
間に破断せずに充填するのを可能にするために
は、約17〜約35％の平均含水量を有するひだ寄せ
した繊維質ケーシングが必要とされる。この含水
量の下限は充填中に重要である。何故ならば、ケ
ーシングの過渡の破断は低い含水量で起ることが
分つたからである。 本発明の燻煙液含浸繊維質セルロースケーシン
グに関して本明細書及び特許請求の範囲で用いる
用語「含水量」は、特に記していなければ、ケー
シングの総重量を基にしたケーシング中の水分の
重量％を意味していることを理解されたい。 たとえ大きい寸法のケーシングをひだ寄せした
棒状体に交換せずに充填に対して扁平形態で用い
ようとしても、このような大きい寸法のケーシン
グは、乾燥形態では全くこわく、従つて水中に通
常約１時間浸漬させること（これは、全ケーシン
グの約60重量％までのケーシングの全水分飽和を
もたらす）によつて充填操作のために軟化され
る。充填操作での使用直前におけるこの完全飽和
浸漬のために、充填操作のためにかゝるケーシン
グに所定の制御して加えた含水量を供給すること
が必要でなくなつた。このことは、操作上極めて
有益である。大型の管状食品ケーシングを用いる
自動高速高圧充填装置が最近広く使用されるよう
になつたこと、その結果として、これまで用いら
れてきた短かい扁平のものと比較してひだ寄せし
たかゝるケーシングに対する需要が増大したこと
によつて、かゝるケーシングを使用直前での浸漬
によつて給湿する問題に大きな関心が集まつてき
た。その上、大型食品ケーシングの製造及び使用
のすべての面に対する制御の必要性が増してきて
いる。例えば、充填された食品ケーシング及びそ
の中で加工処理された食品の寸法の均一性は増々
重要な商業的要件になつており、そしてケーシン
グの含水量は、均一性を制御する際の因子であ
り、またケーシングに損傷又は破損を与えずにそ
れを容易に且つ経済的に充填し、更に重要なこと
には、所定のケーシングをその製造業者が推奨す
る完全充填寸法まで充填して絶えず正確で且つ再
現性のある結果（寸法均一性）を得るのを可能に
する要求を満たす際の因子であることが分つた。 水分問題に対して工業的に実施された解決策
は、ケーシング製造業者がひだ寄せ及び（又は）
充填に先立つてケーシングを予め給湿してケーシ
ングがケーシング総重量を基にして好ましくは約
17〜35重量％の水分を含有するようにすることで
ある。次いで、これは、“浸漬”をせずに充填の
準備が整つた扁平の形態でひだ寄せ又はリール巻
きすることができる。また、セルロース繊維質ケ
ーシングの貯蔵間におけるカビの生長を防止する
ために、プロピレングリコールの如き抗菌剤がケ
ーシング中に混入される。例えば、エリス氏外の
特公昭57−58889号に記載されるように、プロピ
レングリコールは、乾燥セルロースの少なくとも
約４重量％でしかもケーシング中の液体成分の少
なくとも約５重量％を占めるのに十分な量で用い
られる。 本発明の目的は、抗菌作用即ちその場所での抗
菌能のためだけ加えられる薬剤を使用しなくても
カビが生長しない程に十分な抗菌性を有する燻煙
液含浸繊維質補強セルロース食品ケーシングを提
供することである。 本発明の他の目的は、その場所での抗菌能を持
ち、しかも追加的な給湿の必要性なしにその後の
食品加工処理での使用を可能にするのに十分を含
水量も有するかゝる食品ケーシングを提供するこ
とである。 更に他の目的は、その場所での抗菌能、実質的
な含水量、並びに受け入れできる香り及び風味特
性を維持しながらケーシング入りの食品の外面に
対して特徴ある黒ずんた燻煙色を付与するのに最
適な燻煙液吸着量を有する燻煙液含浸繊維質補強
セルロース食品ケーシングを提供することであ
る。 本発明の他の目的及び利益は、以下の記載から
明らかになるであろう。 本発明では、繊維質補強セルロース食品ケーシ
ングには色、香り及び風味成分を含む木材誘導燻
煙液が備えられるが、これらはケーシング壁中に
含浸される。含浸された燻煙液は、340nｍ波長
における少なくとも約0.15の吸収指数、抗菌性及
び総ケーシング重量の約17〜約60％の含水量を有
するケーシングを提供するのに十分な量で存在す
る。 このケーシングは、本発明の上記目的の全部、
即ち、その場所での抗菌能、追加的な給湿をしな
くてもケーシングを食品の加工に使用するのを可
能にするのに適当な含水量、並びにケーシング入
りの加工食品に黒ずんだ燻煙色を与えるためにこ
れまで必要であると考えられていたよりも低い最
適な燻煙浮液吸着量を提供する。 表Ａは、本発明の目的に対して重要と思われた
ある種の特性と一緒に幾つかの市販タール含有木
材燻煙液を示す。好ましい種類の典型的な燻煙液
を製造するための装置及び方法は、ホーレンベツ
ク氏の米国特許第3106473号及びメルサー氏外の
米国特許第3873741号に詳細に記載されている。 好ましい具体例では、本発明の実施に用いられ
る燻煙液組成物は、少なくとも約６重量％の全酸
含量そして最とも好ましくは少なくとも約９重量
％の全酸含量を有する。全酸含量は、製造業者に
よつて使用された木材燻煙液中のタール含量及び
着色能の定量的な尺度である。一般には、高い全
酸含量ほど、高いタール含量を意味する。同じこ
とは、燻煙液の全固形分含量にもあてはまる。 木材燻煙液の製造業者が全酸含量（全酸性度）
及び全固形分を測定するために用いる操作は以下
に記載の如くである。

【表】 燻煙液の全酸含量の測定 (1) 250mlのビーカー中に約１mlの燻煙液（必要
ならば、過する）を正確に計量する。 (2) 約100mlの蒸留水で希釈し、そして標準0.1N
−NaOHで8.15のPHまで滴定する（PHメータ
ー）。 (3) 次の換算式 １ml 0.1000N NaOH＝6.0mg HAc を用いて全酸含量を酢酸の重量％として計算す
る。 全固形分の測定 (1) 乾燥したワツトマンNo.６円形紙を取付けて
風袋を量つた６cmアルミニウム水分皿にピペツ
トで約0.5mlの燻煙液を入れ、そして正確に重
量を量る。燻煙液は透明であるべきであり、そ
してこの状態を確実にするために過が用いら
れる。 (2) 強制通風炉において105℃で２時間又は通常
の炉において105℃で16時間乾燥させる。 (3) デシケーターにおいて室温に冷却させ、そし
てその重量を量る。 (4) 燻煙液の重量％として全固形分を計算する。 また、本発明の方法で用いられる燻煙液は、燻
煙成分が適用される管状食品ケーシングを処理す
るのに適当に用いることができる他の成分例えば
軟化剤として用いることができるグリセリンを含
有することができる。先に説明したように、別個
の抗菌剤は全く必要とされない。しかしながら、
他の目的に対して例えば軟化剤として加えられる
プロピレングリコールの如きある種の成分が抗菌
能も有する可能性があると考えられる。 所望ならば、食品ケーシングの製造において又
はその処理に対して通常用いられる他の成分、例
えば剥離剤及び鉱油も存在させてよい。 特に、本発明の外部燻煙液処理法の前に又はそ
の後に且つひだ寄せの前に又はその間に、ハム及
びソーセージ例えばビーフロール、ターキーロー
ル、ボローニヤソーセージ等を如き食品からの繊
維質ケーシングの剥離性を向上させるための薬剤
をケーシングの内面上に任意に被覆することがで
きる。かゝる剥離性向上剤としては、限定するも
のではないが、カルボキシルメチルセルロース及
び他の水溶性セルロースエーテル（この使用につ
いてはチユー氏外の1975年８月５日付発行の米国
特許第3898348号に開示されているので、必要な
らばそれを参照されたい）、アルキルケテン二量
体からなるハーキユルス・インコーポレーテツド
の商品名である“アクアペル（Aquapel）”（この
使用についてはエイチ・エス・チユー氏の1975年
９月16日付発行の米国特許第3905397号に更に開
示されているので、必要ならばそれを参照された
い）、及び脂肪酸クロミルクロリドからなるイ
ー・アイ・デユポン社の商品名である”キノリン
（Quilon）”（この使用についてはダブリユ・エ
フ・アンダーウツド氏外の1959年８月25日付発行
の米国特許第2901358号に更に開示されているの
で、必要ならばそれを参照されたい）が挙げられ
る。 剥離性向上剤は、多数の周知法のどれか１つを
用いることによつて管状繊維質ケーシングの内面
に適用することができる。かくして、例えば、剥
離性向上剤は、例えばシナー氏外の米国特許第
3378379号に開示されると同様の態様で液体の
“スラツグ（slug）”の形態で管状ケーシングに導
入することができる。液体スラツグをケーシング
中に通すと、その内面が被覆される。別法とし
て、ブリツジフオード氏の米国特許第3451827号
に記載されると同様の態様でケーシングの内部を
通る中空マンドレル例えばひだ寄せ機のマンドレ
ルを介して繊維質ケーシングの内面に剥離性向上
剤を適用することができる。 また、本発明の燻煙液含浸繊維質ケーシングに
は、例えば米国特許第3316189号に記載されるよ
うに記章、商標又は文字をプリントすることがで
きる。 先に記載したように、繊維質ケーシングには少
なくとも約0.15好ましくは少なくとも約0.4、最
も好ましくは約0.4〜約1.0の吸収指数を提供する
のに十分な燻煙液が含浸される。特に黒ずんだ色
を得るには、含浸ケーシングは、好ましくは少な
くとも1.5の吸収指数を有する。“吸収指数”はケ
ーシングに入れた食品に対して燻煙色を付与する
ケーシングの能力の尺度であり、そしてこれは本
発明の目的に対して次の操作によつて測定され
る。 吸収指数 12.9cm²の燻煙液処理済み繊維質ケーシングを10
mlのメタノール中に入れる。１時間の浸漬時間
後、メタノールはケーシングから燻煙成分のすべ
てを抽出したが、得られる燻煙成分含有メタノー
ルの紫外線吸収値は340nｍで測定される。この
値は、ケーシングの吸収指数と定義される。
340nｍの波長は、燻煙処理済みケーシングから
の多くの燻煙液抽出物のスペクトル測定がこの領
域で燻煙液吸着量との最大の相互関係を示すので
選定された。 全く予想外にも、燻煙液は、高水分の予め給湿
したケーシングにおけるカビの生長を防止するこ
とができる程の有効な抗菌剤であることが見い出
された。このことは、後続の加工処理に対して完
全飽和までの高い含水量即ちケーシング総重量で
約60重量％までの水分が望まれるときには、本発
明の燻煙液含浸ケーシングを使用して取扱い及び
貯蔵間でのカビ生長を恐れずにこれらの高い水分
濃度を用いることができることを意味する。ケー
シングに入れた食品に対する低い燻煙色レベルで
ケーシングにおいて望まれる高い水分レベルを得
るためには、好まくは、低い全酸含量及び低い全
固形分含量含む市販燻煙液を用いるべきである。
低い酸含量を有する市販燻煙液を用いるというこ
の選択のための理由は、高い全酸分及び高い全固
形分を含有する燻煙溶液を追加的な水で希釈する
こと、燻煙水溶液からのタールの沈殿が起ること
を見い出したことである。タールの沈殿は回避さ
れるべきである。加えて、極めて高い水分レベル
を望むときには、繊維質ケーシングに燻煙液を含
浸させる前に該ケーシングに予め突き刺し穴を形
成することが有益である場合がある。この予め形
成された突き刺し穴は、水性燻煙液が繊維質ケー
シング（第１図の装置系によつて被覆するならば
扁平状態にある）の内部に入るのを可能にする。
かくして、燻煙液の一部分がケーシング壁の内面
と接触するにつれて、水分レベルが上昇する。予
め突き刺し穴を形成する好ましい方法は、シニバ
ルド氏の米国特許第3779285号に開示されている。 例 １ 様々な含水量を有するケーシングの壁に様々な
吸着レベルで含浸された燻煙液の抗菌作用を例示
するために一連の試験を実施した。一般的な操作
は、生育し得るカビ類の混合物を準備し、そして
これを燻煙液含浸ケーシングの表面上にまた燻煙
液の含浸を行わないケーシングの対照試料の表面
に塗ることであつた。次いで、各試料を栓付きの
試験管内に予定の相対湿度で貯蔵した。これは、
特定の飽和塩水溶液の上方につるすことによつて
行われた。特定の塩の選定は、飽和塩溶液の上方
の平衡相対湿度に対するケーシング水分の関係に
よつてケーシング水分を予め決めるための基礎を
提供する。様々な貯蔵期間の後、ケーシング試料
をホスフエート緩衝液中で洗浄し、そして得られ
た洗浄溶液のアクリオート（aliquot）をカビ生
長媒体（10％酒石酸を含む馬鈴薯汁培地）上に広
げて５日間培養した。培養後、平板上に見える生
育可能なカビの数を数えそして元の試料中の生育
可能なカビの数の比較した。カビの数は、米国ニ
ユーヨーク州バツフアロ所在のアメリカン・オプ
テイカル・カンパニーのインストルメント・デイ
ビジヨンから入手した暗視野型の“Quebec
Colony Viewer”Model 330を使用して1.5倍に
拡大して目によつて数えられた。 更に具体的に言えば、セルロースケーシング製
造、食品充填及び加工処理の様々な工業上の環境
中に存在する典型的な種として22種の生育可能な
カビの試験のために選択した。水分を減少させた
条件下にセルロース上で生長する能力を基準にし
て他の群の３種の生育可能なカビを選定した。最
初に述べた22種のカビを米国イリノイ州シカゴ所
在のユニオン・カーバイド・コーポレーシヨンの
食品科学研究所に貯蔵し、そこでそれらを長期間
即ち数年間生長させた。これらを、仮の名称と一
緒に内部識別番号（“FPD番号”）によつて表Ｂ
に記載する。また、表Ｂには、２種のビをそれら
をそれらのアメリカン・タイプ・カルチヤー・コ
レクシヨン・ナンバー（“ATCC”）又は他の源の
名称のどちらかによつて記載する。

【表】

【表】 異なる燻煙液吸着量かくして異なるUV吸収値
（吸収指数）を持たせて、一連の燻煙液処理済み
繊維質セルロースケーシング試料を調製した。89
重量％の燻煙液及び11重量％のグリセリンを含む
溶液中において３種の異なる工業等級のタール含
有燻煙液（Charsol Ｃ−６、Charsol Ｃ−12及
びRoyal Smoke Ｂ Prime）を用いた。ケーシ
ングは、14.7cmの乾燥扁平幅を有していた。処理
は、張力に加えていないケーシングの外面を燻煙
液浴中に制御した接触時間の間浸漬し、ケーシン
グ表面から吸取紙で過剰の遊離液を吸い取り次い
で燻煙液含浸済みケーシングのUV吸収を340nｍ
で測定（吸収指数）することによつて行われた。
各々の燻煙液について先に作製した検量線を使用
して吸収指数から燻煙液被覆重量（ケーシング表
面2.5cm×2.5cm当りの燻煙液のmg数）を算定し
た。第３図は、３種の市販燻煙液についての吸収
指数と燻煙液吸着量との関係を示す（第３図につ
いては以下に詳細に説明する）。８種の異なる燻
煙液含浸ケーシング試料の特性を表Ｃに要約す
る。

【表】 表Ｂのカビを420000／ml液の初期濃度において
ほゞ等量で混合し、次いでカビ溶液の各0.1mlが
1000の生体を含有するようにホスフエート緩衝液
で希釈した。表Ｃに記載の如き燻煙液を含浸させ
た0.0076cm厚乾燥繊維質セルロースケーシングの
予め切断した1.3cm幅の試料上に無菌状態下に0.1
ml溶液をピペツトで取つた。比較のために、燻煙
液を含浸させていないケーシング対照試料にもカ
ビ溶液を塗布した。次いで、カビ溶液で処理した
ケーシング溶液を層流フードにおいて無菌状態下
に風乾させた。 先に記載したように、各ケーシングの種類に対
して異なる含水量を維持したが、これは異なる塩
の飽和溶液によつて行われた。ケーシングの含水
量及び塩を表Ｄに記載する。

【表】

【表】 (a) 含水量は総ケーシング重量を基に
したH_２O％である、
(b) RHは相対湿度である。
第４図は、抗菌試験に対して制御した環境（相
対湿度）を維持するのに用いた装置を例示する。
外部ガラス試験管１７０は直径25mm×長さ200mm
であり、そしてゴム栓１７２から内部に直径13mm
×長さ100mmの内部ガラス試験管１７１をつるし
た。内部試験管１７１の外面上にケーシングスト
リツプ試料１７３（1.3cm幅×7.6cm長さ）を位置
づけし、そしてゴムバンド１７４ａおよび１７４
ｂによつて適所に保持した。飽和塩溶液１７５
（10mlの飽和塩溶液中に５ｇ過剰の塩）は、外部
試験管１７０の底部に入れた。 対照を含めて表Ｃの各ケーシング試料は、表Ｄ
に示した７つの相対湿度の各々について一組の試
験管を用いるために各試験管内で二度評価された
ことを理解されたい。燻煙液処理の抗菌効果を異
なる時間で調べるのを可能にするために複数の各
組の管を準備した。 30℃で２週間の貯蔵後に試験管から最初の組の
ケーシング試料を取り出し、そして生育可能なカ
ビの数を調べた。２週間試験の結果を表Ｅに要約
する。

【表】 (b) 特定の含水量に保つた２つのケーシン
グ片の各々からの２つの反復平板試験
からの数
30℃で４週間の貯蔵後に試験管から第二の組の
ケーシング試料を取り出し、そして生育可能なカ
ビの数について調べた。４週間試験の結果を表Ｆ
に要約する。

【表】

【表】 (b) 特定の含水量に保つた２つのケーシン
グ片の各々からの２つの反復平板試験
からの数
表Ｅ及びＦから、２週間抗菌正試験及び４週間
試験の両方とも、燻煙液で処理したすべてのケー
シング試料について一貫したカビ回収を示さなか
つたことを理解されたい。これらの試験は、燻煙
液がすべての燻煙液処理ケーシングに対してすべ
ての含水レベルで抗菌効果を持つていたことを示
す。これらのデータから、燻煙液処理ケーシング
は、約50％までそして更に高いすべての水分につ
いて工業的な取扱い及び貯蔵の予期される典型的
な条件下でカビ生長に対する抵抗性を示すと結論
づけられる。 用語「一貫したカビ回収を示さない」は、燻煙
液を含浸させたケーシングにはカビを統計上有意
義な発現がないことを意味している。特に表Ｅの
２週間試験では、評価した合計224の平板の個々
の平板上で５つの分離カビを数えた。表Ｆの４週
間試験では、評価した合計224の平板の個々の板
上で４つの分離カビを数えた。これらのカビ生長
はランダムに分布されており、そしてどのような
場合でも２週間試験で発現するカビ生長は同じ水
分レベル及び燻煙液収着量について４週間試験で
は現われなかつた。これらの分離カビ生長のラン
ダムな発現は統計学上有意がないと見なされ、そ
してこれらの分離カビ生長は、ケーシング試料を
環境試験管から取り出し、ケーシング試料をホス
フエート緩衝溶液で洗浄しそして得られた洗浄溶
液をその後にカビ生長媒体上に広げるときにした
しば生じる環境汚染の結果であつたと思われる。
典型的には、かゝるランダムな汚染は、空気から
カビの胞子を吸収したときに生じる。いずれにし
ても、２週間試験及び４週間試験の結果から、ケ
ーシング中の燻煙液はケーシング試料と共に培養
されたすべてのカビを破壊させたと結論づけられ
た。それ故に、長期試験も同じ結果を示すだろう
と確固として結論づけることができる。 製造法 本発明の燻煙液含浸繊維質セルロースケーシン
グは、以下に記載するある種の内部変更と共に単
一の燻煙液浸漬適用タンクを受け入れるように変
形された市販の巻返機で製造されるのが好まし
い。第１図は、かゝる実施に対して好適な装置の
概略図である。特に、変形された巻返機１０は、
繊維質補強セルロース食品ケーシングを扁平な巻
取形態で有するロール１２を備えた第一回転巻戻
軸１１を含む。扁平ケーシングロール１２は、エ
アチヤツク（図示せず）の如き周知手段によつて
第一軸１１に係合される。 扁平ケーシング１３は、その第一端を第一端安
定ローラ１４の下側、次いでタコメーターフイー
ドバツクロール１５の上側次いで該第一端案内ロ
ーラー１４とほゞ同じ高さに位置された張力ダン
サーロール１６の下側の周囲を経て引くことによ
つて巻返機１０を通される。次いで、扁平ケーシ
ング１３は、タコメーターロールとほゞ同じ高さ
に位置された第一遊びロール１７の上側次いで第
一遊びロール１７とほゞ同じ高さに位置された第
二遊びロール１８の下側を引かれる。こゝで、扁
平ケーシング１３は、長手方向に間隔を置いて好
ましくは同じ高さに配置された第二端案内ローラ
ー１９及び２０の上に位置づけるために上方に引
かれる。２つの案内ローラー１９と２０との間に
は、各端に歪ゲージセンサーを有する張力感知ロ
ール２１が位置づけられる。このロールは、これ
らの間で扁平ケーシングを下方に移動させるため
に設けられる。所要の第一の最高抑制トルクは、
巻戻軸１１と共働する巻戻ブレーキによつて適用
されそしてダンサーロール１６にあるダンサーロ
ール操作調整機（図示せず）によつて制御され
る。拘束された扁平ケーシング１３に及ぼされる
張力はロール２１にある歪ゲージセンサーによつ
て感知され、そしてその張力信号が張力読取り手
段２３に伝達される。張力読取り手段２３は記録
装置であるのが好ましい。と云うのは、記録装置
は平均張力を容易に測定するのを可能にするから
である。 次いで、張力を加えられた扁平ケーシング１３
は、第三遊びロール２４によつて第四遊びロール
２６上を通ることによつて液体収容密閉器２５に
移送される。 次いで、張力をかけられた扁平ケーシングウエ
ツプ１３は、同じ高さで長手方向に間隔を置いて
配置された第一浸漬ローラー２９及び第二浸漬ロ
ーラー３０によつて燻煙液浸漬パン２７へと下方
に引かれる。張力をかけられた扁平ケーシングの
外面は、燻煙液被覆帯域２８において燻煙液で被
覆され次いで第二の回転軸３１ａ及びロールコア
３１ｂとの係合によつて上方に引かれる。ロール
コア３１ｂは、エアチヤツク（図示せず）の如き
保持手段によつて軸３１ａ上に保持される。操作
中に、扁平巻返第二ケーシングロール３２はその
上に巻返帯域を構成し、そして後に続くケーシン
グ層の端部案内及び整列を提供するために軸３１
の両端に側板３３が設置される。浸漬パン２７に
おける扁平ケーシング接触（浸漬）時間は、極め
て短かく例えば0.2秒である。これは、燻煙液が
ケーシング壁に有意義に含浸するのに必要とされ
るよりも短かいがしかし第二ロールの隣り合つた
層の間で均一に分布した液膜として燻煙液を被覆
するには十分である。 第二ロール巻返し及び第一ロール巻返しの間
に、巻戻ブレーキによつて巻戻軸１１に適用され
た拘束トルクは、第一ロールの直径が減少するに
つれて一定のウエブ張力を維持するために漸進的
に減少される。また、この期間に、巻返される扁
平ケーシングは、巻返帯域において燻煙液がケー
シング壁に含浸するのに十分な期間維持される。
一例として、182.9ｍ／分〔600ft／分〕のケーシ
ング速度及び731.5ｍのロール長さにおいて、扁
平材料が実質的に燻煙液吸収のために第二ロール
に留まる最少時間は約５分である。 扁平ケーシングの第二又は後端部が第一軸１１
から離れると、この張力が切れた後端部は液体被
覆帯域２８を通して引かれてそしてその上に燻煙
膜が形成され、その後にこの被覆後縁部は第二巻
戻ロール３２の外側部分になる。ライダー圧縮ロ
ール３４は、巻返扁平ケーシングロール３２と端
面整列関係にあるがしかし第二ロール３２の設置
間には伸縮接触位置にある。こゝで、これは、手
段３５によつて第二ロール３２の全端外面に対し
て移動される。ライザー絞りロール３４の目的
は、巻返した扁平ケーシング外部層から残留する
過剰の燻煙液を絞り取ることである。このとき
に、第二ロール３２は、燻煙液をケーシングの層
全体に均一に分布させ得るようにするために徐々
に回転される。リールが回り続けるにつれて、燻
煙液はケーシングの壁に含浸する。この目的に対
して、モーター３６は、図示されていない手段
（例えば軸）によつて第二軸３１に機械的に連結
され、そしてライダー絞りロール３４の接触と同
時に液体被覆巻返ケーシング第二ロール３２のゆ
るやかな回転運動を提供する。この燻煙液吸収期
間中に、第二軸の速度は例えば約50〜約60rpmで
あつてよい。 張力を加えた扁平ケーシングの浸漬帯域接触時
間は過剰の燻煙液がケーシング壁中に浸入するの
に必要とされる時間よりも短かいので、過剰燻煙
液の一部分は、上昇する張力をかけた扁平ケーシ
ングウエブが巻返第二ロール３２に達する前にそ
れから浸漬パン２７に戻る落下液膜への形で下降
する。過剰燻煙液の他の部分は、回転する巻返扁
平ケーシングロール３２及び回転する側板３３か
ら排出される。各側板は、燻煙液の外向き放射状
流れが浸漬パン２７に入るための多数の放射状排
出通路を有する。浸漬パン２７の液体レベルは被
覆操作間に一定に保たれることを理解されたい。
燻煙液は通常の流れ回路によつて再循環され、そ
して必要時に燻煙液が加えられる。 一例として、上記の方法は、第１図に概略的に
示される如き米国イリノイ州サレム所在のウツ
ド・インダストリーズのスタンフオード・デイビ
ジヨンから購入した変形型142巻返機を使用して
約5.1〜30.5cmの範囲内の乾燥扁平幅を有する燻
煙液含浸繊維質補強扁平ケーシングを製造するの
に成功下に実施された。実際の変形は、２つの主
要機能部、即ち、扁平ケーシングが燻煙液被覆帯
域を経て巻返帯域に移動するときにそれに一定の
張力を維持するための手段及び均一な燻煙液吸着
量を持つ巻取製品を作るのに要する正確な端部案
内を提供するための手段にあつた。これらの変形
の細部は、特公平１−43538号公報に記載されて
いる。 燻煙液は上記の浸漬適用法によつてケーシング
壁に被覆含浸されるのが好ましいけれども、他の
方法を用いることもできる。例えば、ケーシング
を慣用のタンクに浸漬させ、そこで扁平ケーシン
グの走行間に吸収平衡に達することができる。こ
の操作態様には数分間のケーシング表面燻煙液接
触時間が必要とされるので、タンクの寸法は、好
ましい燻煙液処理法で用いることができる小型で
浅いタンクよりも実質上大きくなる。また、第１
図の第一巻戻軸−ロール１２組立体は、ケーシン
グを燻煙液浸漬タンク中で張力下に引くことがで
きるように扁平ケーシングの一端が拘束される限
り必須のものではない。例えば、浸漬タンクは、
ケーシング製造系の排出端において乾燥絞りロー
ルのすぐ下流側に配置することができる。 燻煙液をケーシング内面に適用するための他の
適当な方法は、アニロツクス・ロール（Anilox
Roll）の如きロールを用いて扁平ケーシングの少
なくとも片面上に燻煙液の薄膜をロール被覆即ち
プリントすることによる。このような操作で、片
側又は両側上に扁平ケーシングを被覆することが
できる。燻煙液をケーシング表面に適用するため
の更に他の方法は、該液をケーシングの少なくと
も片面に適用することによる。 先に記載した燻煙液含浸法の各々は、ケーシン
グ表面の内部処理を包含する。また、この処理
は、例えばスラツギング（slugging）によるが如
くして内部に対して行なうことができる。 燻煙液を適用するための更に他の可能な方法
は、セルロース繊維質ケーシングを棒状にひだ寄
せする間に内部吹付けをすることである。この技
術における特別な問題は、燻煙液被覆済みひだ寄
せ棒状体における不均質性の回避である。燻煙液
が均一に適用されると仮定すると、ひだ寄せ及び
棒状体の圧縮間におけるケーシング表面の移動の
ために均一性が破壊されることがある。また、燻
煙液の噴霧化は作業環境と燻煙臭汚染をもたらす
ために重大な環境上の汚染問題が生じる場合があ
る。 ケーシング表面に被覆される燻煙液は、外部に
被覆されようとも又は内部に被覆されようとも、
表面被覆としてだけ存在しないことを理解された
い。表面上に被覆された燻煙色、香り及び風味成
分は、セルロースが燻煙溶液中の水分を吸収する
につれてケーシングのセルロース構造体中に浸入
する。ケーシング壁の横断面を調べると、ケーシ
ング壁を横切る色の段階的な変化及び燻煙液処理
表面がケーシング壁の反対側の表面よりも黒ずん
だ色を有することが明らかになる。 上記から、燻煙液被覆法の重要な面は、ケーシ
ング壁の有効な含浸が行われることであることが
明らかになるであろう。２つの別法がある。含浸
はケーシングを燻煙液と初期に接触させる場合に
起り得るし、又は含浸は例えば第１図によつて例
示し且つ先に詳細に記載した系における如くケー
シングと燻煙液との初期接触の後に起り得る。例
えば、巻返前に移動する扁平ケーシングで完全な
液体吸収を達成しようとするならば、装置は、完
全な燻煙液浸透が起り得るのに十分なケーシング
走行及び液接触時間を提供するように配置構成さ
れなければならない。これは、遅いケーシング走
行速度においてさえも、第１図の系に比較して大
きい装置を必然的に必要とする。また、遅い処理
速度は、製造コストを増加する。もし液接触点に
おいて平衡型の燻煙液吸収が望まれるならば600
ft／分のケーシング走行速度の如き高い処理速度
が実用的でなくなる場合がある。 燻煙液処理技術の選択における更に他の考慮事
項は、もしケーシングを浸漬タンクにおいて比較
的長い期間浸漬するならば、セルロースケーシン
グ中のグリセリン含量が燻煙液によつてケーシン
グから浸出される傾向があることである。これ
は、好ましい第１図の処理法では問題にならな
い。何故ならば、接触時間は実質的な量のグリセ
リン浸出が起るには不十分であるからである。し
かしながら、浸出は、セルロースケーシングを浸
漬タンク中にかなり長い期間浸漬するときの問題
であり、そしてこの場合には浸出による損失を補
うために補充グリセリンを浸漬タンクに加えるべ
きである。浸出問題は14.7cm乾燥扁平幅セルロー
ス繊維質ケーシングを“チヤーゾル（Charsol）
−12”燻煙液浴中に様々な時間浸漬させるところ
の試験で例示された。これらの浸漬時間後に試料
を取り出し、吸取紙で吸い取り、そして“チヤー
ゾルＣ−12”吸着量及びグリセリン含量の両方に
ついて分析した。この試験からのデータを表Ｇに
要約するが、グリセリン浸出の程度は、乾燥セル
ロースの重量を基にして36.0重量％のグリセリン
を有する同じ種類の未処理繊維質セルロースケー
シングとの比較によつて認められるだろう。

【表】 燻煙液吸着量 燻煙液含浸繊維質ケーシング中で加工処理され
た食品の外面の燻煙色濃度と燻煙液吸着量（又は
ケーシング吸収指数）との関係は直線的でないこ
とが分つた。これは、本発明の燻煙液処理ケーシ
ング中において様々な燻煙液吸着量で加工処理さ
れたハム及びボローニヤソーセージの表面を調べ
た各個人のカラーパネルによつて確認される。燻
煙液濃度は、極めて低い燻煙液吸着量及び約0.15
の吸収指数値までの吸収指数では急速に増大する
ことが分つた。それよりも高い吸収指数値では、
燻煙色濃度はかなり低い割合で増大する。このこ
とは、作業者が、少なくとも約0.15〜約1.5の吸
収指数値に相当する比較的低い燻煙液吸着量を用
いることによつて加工食品表面上に実質的な燻煙
色を得ることができることを意味する。もし更に
濃い燻煙色が必要とされるならば、1.5及びそれ
以上の高い吸収指数値を提供するずつと多い燻煙
液吸着量を用いなければならない。従つて、本発
明の燻煙液含浸繊維質ケーシングの好ましい具体
例では、約0.4〜約1.0の吸収指数を提供するのに
十分な燻煙液が吸着されている。吸着指数につい
て0.4〜1.0ということの特に好ましい範囲が選定
された理由は、この範囲の吸収指数を提供するの
に十分な燻煙液吸着量を有するケーシングを用い
ると、着色を制御下に達成できしかも再現性のあ
る効果が得られるためである。 当業者は、第３図に提供される如き検量線を用
いることによつて所望の吸収指数を得るのに必要
とされる燻煙液吸着量即ちケーシング表面（2.5
cm×2.5cm）当りの燻煙液mg数を容易に決定する
ことができる。第３図は、３種の市販燻煙液につ
いて種々の燻煙液吸着量で得られる吸収指数を示
す。もし作業者が異なる水性燻煙液を用いること
を望むならば、その特定の燻煙液について自分自
身の検量線を作ることができよう。 例 ２ (a)本発明のタール含有燻煙液含浸ケーシング、
(b)燻煙処理をしていないケーシング、(c)タールが
減少された燻煙液を含浸させたケーシング及び(d)
工業的に実施されているように加工処理間にケー
シングに液体又はガス状の木材燻煙を実際に接触
させる通常の燻煙室で加工処理された食品の特性
を比較するために一連の試験を実施した。特に、
ボローニヤソーセージ及びハム製品を、表面色、
剥離性、及びケーシング上にプリントされたロゴ
タイプの下側における不均一な表面着色の問題に
ついて評価した（タールが減少された燻煙液を含
浸させたケーシングは別個の発明であつて、この
発明は“タールを減少させた燻煙液及びそれで処
理した食品ケーシング”と題する特公平１−
43538号に開示されていることを付記する）。 これらの試験で用いたケーシングはセルロース
繊維質補強型であり、そしてこれは16.5cm
〔6.5in〕の乾燥扁平幅を有していた。すべてのケ
ーシングは、加工処理された食品からのケーシン
グの剥離性を向上させるため薬剤を含有する溶液
で内部被覆された。 この内部被覆は外面の燻煙液含浸前に行われ、
そして剥離性向上剤はイー・アイ・デユポン社の
商品名である“Quilon”であつて脂肪酸クロミ
ルクロリドからなるものであつた。この剥離性向
上剤は、アンダーウツド氏外の米国特許2901358
号の教示に従つて適用された。これらの試験で用
いた燻煙液は“ロイヤルスモーク（Royal
Smoke）AA”燻煙液であり、そしてこれは様々
な吸着量でケーシングに含浸された。 すべてのケーシングは突き刺しされ、即ち小さ
い穴が予めあけられ、即ち食品の加工間に空気及
び脂肪のポケツトを除去できるようにケーシング
壁に小さい穴があけられた。 表Ｈに記載するように８種のケーシング試料を
準備した。試料No.１、２及び５は、本発明の具体
例である。（特公平１−43538号に従つて、タール
含有燻煙液を含浸させたケーシング）。加えて、
試料No.３及び４は、タール含量が低レベルに減少
されている燻煙液を含浸させたケーシングであ
る。試料No.６は、燻煙処理をしていない対照ケー
シング試料である。試料No.７は、ケーシングに充
填して入れた生肉を”ロイヤルスモークAA”燻
煙液の槽中において15秒間回転させることによつ
て食品の加工処理間にタール含有燻煙液で処理さ
れた。試料No.８は、食品の加工処理間にガス状の
木材燻煙で処理された。 これらの試験で用いたボローニヤソーセージの
処方を表Ｉに記載する。ハムの試験では、骨のな
い材料の全体から過剰の脂肪をトリミングし、次
いで表Ｊの組成の硬化用酸洗い液を30％の重量増
加までポンピングした。次いで、骨のない材料を
切断して充填用の塊にした。 表Ｉ ボローニヤ処理物 成 分 量 並みの豚肉トリム 22.7Kg 牛の首と肩の肉 22.7Kg 水 11.3Kg 塩 1.1Kg プラハパウダー 113ｇ エルトルビン酸ナトリウム 28ｇ グリフイスのボローニヤ薬味 227ｇ ニンニク 28ｇ

【表】 表Ｊ 硬化用酸洗い液の組成 成 分 重量％ 水 87.64 塩 8.07 しよ糖 2.20 燐酸ナトリウム 1.83 エルトルビン酸ナトリウム 0.20 亜硫酸ナトリウム ．057 充填装置は、米国マサチユーセツツ州ボストン
所在のロバート・レイザー・カンパニー・イソコ
ーポレーテツドによつて製造販売されている
“VEMAG Model3000S”真空充填機及び米国ニ
ユーヨーク州ニユーヨーク所在のユニオン・カー
バイド・コーポレーシヨンによつて製造販売され
ている“SHIRMATIC Model400F Precision
Sizer”からなつていた。充填間に、直径、破損、
臭気評価及び取扱い特性を記録した。 熱加工処理では、ケーシング入りのハム及びボ
ローニヤソーセージを同じ燻煙室に入れた。試料
No.１〜６に対しては１つのかゝる室を用いた。と
云うのは、これらの試料のどれに対しても燻煙を
別個に全く加えなかつたからである。用いた温度
サイクルは１時間の期間にわたつての60.0〜82.2
℃の温度上昇を包含しており、そしてしかる後に
食品は68.3℃の内部温度に達するまで82.2℃に維
持された。相対湿度はサイクル全体を通して30％
に保たれ、そして全調理時間は６時間であつた。
加工処理した食品を冷水で１時間洗い、そして室
温で１時間放置させてから冷水（4.4℃）で冷却
させた。試料No.７及び８は、それぞれ液状木材燻
煙環境及びガス状木材燻煙環境中で加工処理しそ
して最初に述べた試料群と同じ熱条件にさらすた
めに他の燻煙室に入れられたことを包含してい
た。最初に、試料No.８だけを該室に入れそして水
性木材燻煙液で60.0℃を越えた温度において７〜
10分間処理した。ガス状の燻煙は、米国アイオワ
州ダベンポート所在のカートリツジ・パツク・カ
ンパニーによつて製造される“Kartridge Pak
Generator System”（木材チツプ供給は７に設
定）を用いて399℃で発生された。次いで、試料
No.７（ロイヤル・スモークAA燻煙液中で予め15
秒間浸漬が施こされた）を、試料No.８を収容する
室に加えた。次いで、試料No.７及び８の両方を、
試料No.１〜６が加工処理されたと同じ条件下に加
工処理した。 これらの試験の結果を表Ｈ、Ｋ及びＬに要約す
る。 ケーシング臭気試験（表Ｈ）は、数人のパネル
を包含し、そして燻煙液含浸ケーシングの種々の
試料間でひだ寄せケーシングについて臭気の有意
義な差異を全く示さなかつた。また、ケーシング
の充填間の臭気についての客観的な評価も表Ｈに
記載されている。この評価は、充填機の作業者に
よつて行われた。 ケーシングに入れた食品を加工処理した後、仕
上ケーシング入り製品を表面色について評価し
た。この評価は、色の均一性及び色の受容性を
個々に評価する８人のカラーパネルによつて行わ
れた。しかる後、肉製品からケーシングを剥離
し、次いでカラーパネルが肉製品を肉表面上の色
の均一性及び受容性について評価した。カラーパ
ネル評価の結果を表Ｋ及びＬに示す。加工処理し
た製品からケーシングを剥離し、そして１〜５の
尺度（１＝優秀、５＝貧弱）で剥離性について評
価した。この剥離データ（表Ｈに要約）は、本発
明のケーシングで加工処理されたハム及びボロー
ニヤソーセージ製品の両方とも良好ないし優秀な
剥離性を有していたことを示す。剥離後、プリン
トされたケーシングからのハムやボローニヤソー
セージのすべての断片上で、ロゴタイプ下の不均
一な表面着色が明らかであつた。しかしながら、
液状及びガス状の燻煙処理した対照試料もロゴタ
イプの下側で少なくとも同じような色の不均一性
を示したので、本発明の燻煙液含浸ケーシングで
加工処理された食品は、対照ケーシング中で加工
処理されたものと同じく受け入れできるものであ
つたと結論づけられた。 食品からケーシングを剥離する前後に行われた
ボローニヤソーセージ及びハムのカラーパネル評
価についての結果は、表Ｋ及びＬに示されてい
る。本発明の燻煙液処理ケーシング中で加工処理
されたハム及びボローニヤソーセージの色の受容
性は絶えず良好であつた（試料No.１〜５）。試料
No.５はケーシングを燻煙液で処理する前に予め穴
をあけられ、そして燻煙液は予めあいている穴を
経て扁平ケーシングの内部に入り、これによつて
予めあいている穴の領域において食品の表面上に
局部的な高い燻煙色濃度が生じた。これは、試料
No.５の低い受容性の原因である。試料No.６は、貧
弱な色の受容性を有していた。と云うのは、試料
No.６のケーシングで加工処理された食品はいかな
る形の燻煙でも処理されなかつたからである。試
料No.７及び８は、良好な色受容性を有していた。
と云うのは、試料No.７の食品は燻煙液で処理され
そして試料No.８の食品はガス状の燻煙で処理され
たからである。光への露出は種々の試料の色度関
係を変更しなかつたが、このことはすべてのもの
が匹敵する割合で退色したことを示唆する。

【表】

【表】 白色板で標準化した3.8cmの窓口を有するガー
デイナー（Gardiner）XL−23カラリメータを使
用して、本例で製造したボローニヤソーセージ試
料を暗色度及び赤色度について評価した。すべて
の操作は、ガーテイナーXL−23トリスチミユラ
スカラリメーター（Tristimulus Colorimeter）
の取扱説明書に記載される標準操作に従つて行わ
れた。この方法は、暗色度に対しては“Ｌ”値と
して赤色度に対しては“ａ”値で報告する。“Ｌ”
値及び“ａ”値はいくらかの応用例ではフランク
フルトソーセージの如き燻煙液含浸ケーシング中
で加工処理された食品の暗色度を比較するには適
しているけれども、これらの比色評価はボローニ
ヤソーセージの如きより暗色の製品の表面着色を
評価するには適していないことが分つた。この理
由は、高い暗色度レベルではそのカラリメーター
が人間の目で見分けられない暗色度の差を識別す
るためである。同様に、ハムの表面の比色評価は
適していない。と云うのは、ハムの表面は脂肪領
域の存在によつて色が均一でないからである。こ
の場合には、人間の目は、カラリメーターが見分
けられないハムの全表面のいかなる色差も容易に
感知することができる。これらの理由のために、
主観的な基準で色の評価を行なう人達のパネルを
使用することによつて燻煙色及び暗色度が評価さ
れたのである。カラーパネルは、消費者がハム又
はボローニヤソーセージを購入するときに受け入
れできる燻煙色であると認める燻煙色を実際に表
わすことを理解されたい。 例 ３ 高度加工処理間にボンレスハムをケーシングで
包被するために本発明の燻煙液含浸ケーシングを
使用して様々な燻煙液吸着量で得ることができる
ボンレスハム表面色を例示するための一連の試験
を行なつた。 ケーシングは19.3cmの乾燥扁平を有する繊維質
補強セルロース型であつた。本例で用いた燻煙液
は、3.6mg／（2.5cm×2.5cm）吸着量レベルに対し
てはチヤーゾル（Charsol）Ｃ−６そしてそれよ
りも高いすべての吸着量レベルに対してはチヤー
ゾル（Charsol）Ｃ−12であつた。先に記憶した
“Quilon”を含有する剥離性向上剤を先に記載の
スラツギング法によつてケーシングの内面に適用
した。次いで、ケーシングを燻煙液中に手で様々
な時間浸漬させ次いでこれらを吸取紙で乾燥させ
ることによつて燻煙液をケーシング外面に適用し
た。ユニオン・カーバイド・コーポレーシヨンに
よつて製造販売されるSHIRMATIC Model405
−Ｈ Sizerを使用して、ボンレスハム及びその
断片の全部を燻煙液含浸ケーシング中に充填し
た。次いで、ハムを充填したケーシングに、ハム
の内部温度が67.2℃に達するまで35〜40％の相対
温度を維持しながらしかし通常の態様で燻煙を加
えないで通常の加工処理即ち加熱を施こした。次
いで、加工処理したハムからケーシングを剥がし
た。次いで、判定者として９人の実験者を使用す
るカラーパネルによつて任意に抜き取つた各試料
を視覚試験した。判定者に対して、以下に記載の
如き６点の尺度を使用して各試料を外面の色強度
について評価してもらつた。 １ 極めて明るい ２ 中位に明るい ３ 僅かに明るい ４ 僅かに暗い ５ 中位に暗い ６ 極めて暗い 各試験では、対照として燻煙処理していないも
のを含めた。データを集め、そして統計学的に分
析して有意義な差異を確かめた。これらの試験の
結果を表Ｍにそして第２図のグラフ（実線）に要
約する。

【表】 表Ｍのデータ及び第２図のグラフ（実線）は、
燻煙液吸着量が０〜約3.6mg／（2.5cm×2.5cm）に
して吸収指数が約0.15に増大すると加工処理した
ハムの外面の燻煙色強度が1.7から約３に急速に
増大することを例示する。この範囲において、第
２図におけるハム全体の色強度曲線の傾斜が極め
て急勾配である。少なくとも22.9mg／（2.5cm×
2.5cm）の高い燻煙液吸着量及び約1.0の吸収指数
では、ハム全体の燻煙色強度は約３から約4.4へ
と僅かに増大した。この範囲では、色強度曲線の
傾斜は極めて少ない。カラーパネルによつて評価
した燻煙色の変動を分析すると、この範囲にわた
つて色強度の真の有意義な差異がないことを示
す。39.3mg／（2.5cm×2.5cm）の燻煙液吸着量で
は、色強度はかなり高い5.1である。しかしなが
ら、この色強度はなお受け入れできる色レベルで
ある。従つて、受け入れできる色強度はケーシン
グ表面（2.5cm×2.5cm）in²当り約3.6〜約39.3mgの
燻煙液吸着量で得られるが、これは約0.15〜約
1.6のケーシング吸収指数に相当する。 例 ４ 高温加工処理間にボローニヤソーセージエマル
ジヨンをケーシングに入れるために本発明の燻煙
液含浸ケーシングを使用して様々な燻煙液吸着量
で得ることのできるボローニヤソーセージ表面色
を例示するための他の一連の試験を実施した。 ケーシングは、14.7cmの乾燥扁平を有する繊維
補強セルロース型であつた。先に記載した
“Quilon”を含有する剥離性向上液を先ずケーシ
ングの内面に適用した。次いで、ケーシングを手
で燻煙液溶液中に様々な時間浸漬させそしてそれ
らを吸取紙で乾燥させることによつて燻煙液をケ
ーシングの外面に適用した。用いた燻煙液は4.1
及び5.9mg／（2.5cm×2.5cm）の吸着量レベルに対
しては“チヤーゾルＣ−６”であり、そしてそれ
よりも高いすべての吸着量レベルに対しては“チ
ヤーゾルＣ−12”が用いられた。 表Ｉのボローニヤソーセージ処理物のエマルジ
ヨンを調整し、そして“SHIRMATIC Model
400F Sizer”を使用して燻煙液含浸ケーシング
に、また燻煙液含浸をしていない対照ケーシング
に充填した。 ボローニヤソーセージエマルジヨンを充填した
ケーシングに、次いで、ボローニヤ製品が71.1℃
の内部温度に達するまで外部温度60.0℃から82.2
℃への温度上昇を包含する通常の加工処理を施し
た。この加工処理間には燻煙を全く加えなかつ
た。冷却後、加工処理したボローニヤソーセージ
からケーシングを剥がした。次いで、例３のカラ
ーパネルに用いたと同じ７人の人達からなるカラ
ーパネルによつて同じ６点の尺度を用いて各試料
を視覚的に調べた。データを集め、そして統計学
的に分析して有意義な差異を確かめた。燻煙色の
変動を分析すると、5.9mg／（2.5cm×2.5cm）〜
29.3mg／（2.5cm×2.5cm）の範囲内の燻煙液吸着
量（これは、0.24〜1.19の吸収指数に相当する）
では真の有意義な差異が全く示されなかつた。
43.5mg／（2.5cm×2.5cm）の燻煙液吸着量では、
色の強度は、かなり高い5.3であつた。しかしな
がら、この色強度はなお受け入れできる色レベル
である。従つて、受け入れできる色強度は、この
範囲内の燻煙液吸着量において約0.25〜約1.77の
範囲内の吸収指数を有するケーシングを用いて達
成される。

【表】 また、表Ｎのデータ及び第２図のグラフ（点
線）は、燻煙液吸着量が０から約5.9mg／（2.5cm
×2.5cm）に増大しこれに対応して吸収指数が
ほゞ０から約0.24に増大するときうにボローニヤ
ソーセージ食品の外面の燻煙色強度が約１から約
4.5へと急速に増大することを例示している。こ
の範囲において、第２図のボローニヤソーセージ
の色強度曲線の傾斜は極めて急勾配になる。それ
よりも高い29.3mg／（2.5cm×2.5cm）までの燻煙
液吸着量及び1.19までの対応する吸収指数値で
は、燻煙色の強度は約4.7から約5.3に僅かに増大
する。1.77の吸収指数に相当する43.5mg／（2.5cm
×2.5cm）の如き極めて高い吸着量でのボローニ
ヤソーセージの色強度は通常の市場によつて望ま
れるよりも一般に黒ずんでおり、そしてこの色強
度を得るのに必要とされる燻煙液の量はかなりの
ものである。更に、この高い燻煙液吸着量におけ
るケーシング処理コストは禁示的なものと思われ
る。 燻煙液含浸繊維質ケーシングの食品外面色強度
と燻煙液吸着量との間の関係を加工処理したハム
及びボローニヤソーセージについて例示したけれ
ども、同じ一般的な関係はケーシング中で加工処
理された他のたん白質食品にも存在すると思われ
る。 本発明のケーシングを製造するための繊維質ケ
ーシングの燻煙液処理は、食品の製造に通常用い
られるよりもずつと厳重で異例な程にきれいな制
御環境条件下に実施されるのが好ましい。これは
重要な必要条件である。と云うのは、ケーシング
と接触状態にある金属摩耗粒子（主として鉄、
銅、黄銅）が燻煙液被覆と反応して処理済みケー
シングの自動酸化及び変色をもたらすからであ
る。この変色は、金属汚染のすぐ近くの領域でだ
け起こりそして直径が２〜10mmの寸法をめつたに
越えることがない。きれいな環境の外に、被覆及
び巻返系の構成材料は、(1)高い耐摩耗性を有し且
つ(2)燻煙液に対して非反応性でなければならな
い。ある種の金属及び合金がこれらの厳重な条件
に適合することが確められた。これらは、ある種
のアルミニウム、クロムツキ、すず合金及び硬化
処理したステンレス鋼である。しかしながら、金
属汚染及び変色の問題に対する主な解決策は、燻
煙処理済みケーシングを無塵の環境中で製造する
ことである。このことは、燻煙液被覆及び巻返系
を除いて製造に用いられるすべての機械は金属粉
塵のない状態になければならないこと及び金属粉
塵のない環境中でケーシングを取扱いそして包装
しなければならないことを意味する。 本発明の好ましい具体例を詳細に記載したけれ
ども、本発明の精神及び範囲内で幾多の変更修正
をなし得ることを理解されたい。例えば、本明細
書は、燻煙色、香り及び風味成分の水溶液を取り
扱つた。しかし、かゝる燻煙成分の排水溶液を使
用することも本発明の範囲内である。同様に、本
明細書は、剥離剤の内部被覆を含む燻煙液処理剤
みケーシングについての記載を包含している。ま
た、サラミソーセージの如きドライソーセージに
対して用いられる接着剤の内部被覆を含む燻煙液
処理ケーシングを提供することも本発明の範囲内
である。好ましい接着剤は、イー・アイ・シナー
氏の米国特許第3378379号に開示されている。加
えて、ポリ塩化ビニリデンの共重合体のバリヤ被
覆の如き耐水性フイルムの外部被覆を有する燻煙
液処理ケーシングを提供することも本発明の範囲
内である。従つて、上記の記載は本発明の単なる
例示のものであつていかなる点においても限定す
るものではないことを理解されたい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、被覆帯域として燻煙浸漬タンクを使
用して本発明の燻煙液含浸繊維質セルロース食品
ケーシングを製造するのに好適な装置の概略図で
ある。１０が巻返機、１２が巻戻ロール、そして
２７が被覆槽である。第２図は、本発明の燻煙液
含浸ケーシング中で加工処理されたハム（実線）
及びボローニヤソーセージ（破線）全体の燻煙色
の強度をケーシング吸収指数の函数として示すグ
ラフである。第３図は、３種の市販燻煙液につい
てケーシング吸収指数と燻煙液吸着量との関係を
示すグラフである。第４図は、本発明のケーシン
グの抗菌能を例示するために用いる試験で環境
（相対温度）を制御するのに用いた装置の概略断
面図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 色、香り及び風味成分を含み、少なくとも６
   重量％の全酸含有量を有する木材誘導燻煙液がケ
   ーシング壁中に含浸されており、その含浸した燻
   煙液が少なくとも0.15のケーシング吸収指数を提
   供するのに十分な量で存在し、そして総ケーシン
   グ重量の17〜60％の含水量を有する直径が40mm以
   上の繊維質補強セルロース食品ケーシングであつ
   て、しかも前記の含浸した燻煙液が別個の防かび
   剤なしにケーシングに防かび性を付与することか
   らなる繊維質補強セルロース食品ケーシング。 ２ ケーシング吸収指数が少なくとも0.4である
   特許請求の範囲第１項記載の食品ケーシング。 ３ ケーシング吸収指数が0.4〜1.0である特許請
   求の範囲第１項記載の食品ケーシング。 ４ ケーシング吸収指数が少なくとも1.5である
   特許請求の範囲第１項記載の食品ケーシング。 ５ ケーシング含水量が総ケーシング重量の17〜
   50％である特許請求の範囲第１項記載の食品ケー
   シング。 ６ ケーシング含水量が総ケーシング重量の17〜
   35％である特許請求の範囲第１項記載の食品ケー
   シング。 ７ ケーシングがひだ寄せされている特許請求の
   範囲第６項記載の食品ケーシング。 ８ 剥離材の内部被覆を含む特許請求の範囲第１
   項の食品ケーシング。 ９ 接着剤の内部被覆を含む特許請求の範囲第１
   項記載の食品ケーシング。 １０ 外部バリヤー被覆を含む特許請求の範囲第
   １項記載の食品ケーシング。