JPH0362384B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷温の度合に応じて可逆的に液状と
凝固状との間を状態移動する可逆性コンニヤク及
びそれを食品に添加して使用する方法に関するも
のである。 より詳しくは、コンニヤクいも又はコンニヤク
粉等の適当含水したものに苛性アルカリ類を微量
添加して70℃以上の加熱処理して、冷温の度合に
応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態移動す
る可逆性コンニヤクを生成せしめ、それ自身食品
となるか又はそれを水産加工製品、蓄肉加工製
品、めん類、大豆加工、乳製品、製菓、製パン、
油脂、果実、そ菜、調味食品、酒類、嗜好飲料、
等に添加して使用する方法に関するものである。 〔従来の技術〕 そこで、まず本発明が、多種多用な商品を生み
出す可能性をもつたものであることを、従来の
「こんにやく」を説明しながら、以下に説明する。 従来の「こんにやく」の製造方法及びその輪か
くは次の文献の様なものである。 （注）化学工業社版 食品製造工程図集 484頁 (1) こんにやく玉（こんにやくいも） さといも料のこんにやくの球茎をこんにやく
玉といい、２〜３年のものを採取する。採取適
期は10月下旬から11月中旬までである。８月下
旬頃から採取したものもあるが、これはつるが
枯れかかつて、玉がくさるのをおそれて、早取
りしたもので品質がわるい。こんにやく玉は、
普通平円形のものであるが、先のとがつたのも
ある。こんにやく玉の肩の部分が糊化力が強い
といわれ、とがつた部分は弱い。 甲州地方、天竜川流域産のものは品質がよい
が、茶の裏作、水田栽培のものは比較的わる
い。近年南方産（ジヤワ、スマトラ、ボルネオ
の自生品）が入つてきているが、人の頭の大き
さほどあり乾燥して切干にして輸入される。内
地産のものにくらべて安いが、糊化力がわる
い。 玉の保管 こんにやく玉は腐りやすいので腐らないよ
う、また凍らないよう保存することが大切であ
る。このため風とおしのよい、凍らない場所に
貯蔵する。俵のまま積んで置いてはいけない。
玉は酸がつよいので、ねずみによる害はない。 (2) こんにやく粉 玉を乾燥、粉砕したものでかなりあらく（36
メツシユ）重い粉である。手ですくつたときほ
こりのように飛散するものはデンプン質で糊化
力は弱く、この少ないものが良品であるといわ
れている。 (3) 水酸化カルシウム 食品添加物を使用すること、吸湿しやすいの
でかんに保管すること。 (4) 配合割合 板こんにやく：玉45Kg、水酸化カルシウム１
Kg、水玉の25〜30倍、952枚とり。 糸こんにやく：玉45Kg水酸化カルシウム１
Kg、水玉の25〜30倍、254Kg出来上りこんにや
く粉のときは、45Kgに対し粉６Kgでよい。歩留
りはわるい。 (2) 製法 (1) 糸こんにやく 水洗：玉を選別し大きさによつてわけ、大
玉はブラシで洗い、適当の大きさに切る。玉
はいも洗機で水洗する。ざるに入れておく。 蒸しあげ：大釜へ水洗した玉を入れ、冷水
から熱し、約２時間むす。７〜８分のむしが
糊化力が強く色は赤いのが一番よい。 ひき落し：むした玉をいもすり機に入れ、
水に流しながら石臼ですり、乳液として木桶
を入れる。木桶で入つた乳液はすぐ糊化して
くるので竹の棒でときどき撹拌し、桶１杯に
なつたとき、1.5時間ぐらい放置しておく。
このときには完全に糊化し、棒で撹拌できな
くなる。これは主成分のマンナンが水を吸収
して膨脹し、粘度の高いコロイド状態になる
ためである。 ねり上げ、石灰添加：水酸カルシウム1.5
Kgを入れ、水3.6にとかし乳液とする。作
業者は手に油をぬり、糊がつかないように
し、ひきおとし、糊化のすんだものをねり機
へ容量９のバケツ４〜５杯入れ、水約９
を加えて２〜３回回転させて、手でのりの状
態をみて、水、石灰乳の量をきめる。この操
作が重要で多年の経験が必要である。つぎに
石灰乳を加えて（一般には石灰乳450mlに水
5.4）、２〜３分間ぐらいねり機を回転させ
る。 絞り出し：圧力をかけて熱湯中に絞り出
す。そうめんのような太さで絞り出し、３回
でねり機中のものがなくなるようにする。こ
れは太さが大きくなるためである。 (2) 板こんにやく 型詰めしたものを熱沸釜に重ねて４時間位
ねり冷却後切断する。 以上が従来の「こんにやく」の製造方法の概
要である。通称、家庭で食用としている「こん
にやく」とは常温時、高温時に於ても安定で強
固な、弾性に富んだ凝固物である。 （発明が解決しようとする問題点） 一方本発明が目的とする「こんにやく」は従来
の常識では考えられないものである。 即ち常温では、液状又は糊状、例えば、蜜の様
な粘性のある液状から、ペースト状迄の相を呈し
ている一方、温度を高めてゆくと60℃以上では従
来の「こんにやく」の如く、強固な弾性に富んだ
凝固物になり、それが冷却すると又始めの液状又
は糊状に戻る特性を有している。全く新規なコン
ニヤクを目的としているのである。 そこで、本発明者は、従来の「こんにやく」の
もつ特性を充分発揮すべく他の食品との混合等に
利用することの研究を重ねたが、「こんにやく」
は「こんにやく」である以外の何物でもないと言
われているように、上記目的を達成することは極
めて難しかつた。即ちその用途として食品に混合
し、その食感を利用することは面白い課題ではあ
るが、技術的には基本的に困難な問題が伏在して
いたからである。 それは、先の文献にある如く、「こんにやく粉」
５Kg〜７Kgに対して水酸化カルシウム１Kg以上を
使用することはこの系が著しく強塩基で他の食品
に混合することが基本的に困難である一方、その
加熱処理養成の時間が数時間から十数時間に及ぶ
ことにも多くの問題を宿しているのである。 即ち従来の「こんにやく粉」「こんにやく玉」
から「こんにやく」を製造する方法では、他の食
品と混合して従来の「こんにやく」のもつ食感を
有効に利用することは、著しく困難であつた。 （問題点を解決しようとする手段） 本発明者は「こんにやく」の製造方法について
上記の様な強塩基性下で製造する方法を、別の方
法で「こんにやく」を製造すべく改良研究を行な
つていたところ、先述の如く冷温の度合によつて
液状又は糊状、例えば、粘液状からペースト状等
より、凝固状例えば固い「こんにやく」この状態
移動が、可逆的に行なわれる本発明の「こんにや
く」を発見するに至つた。（注）以後本発明の
「こんにやく」を可逆性コンニヤクと記述する。 しかも、この可逆性コンニヤクは、食品又は食
品添加剤として著しい特徴を有している。即ちそ
れ自身が多様な食品になる一方、添加剤として他
の食品との併使用によつて、全く新しい食品を産
むからである。 それを例をもつて述べれば、蓄肉ねり製品に於
ては、冷時には固く、温時には柔くなるのが普通
であるが、本発明の可逆性コンニヤクを、該ねり
製品に少量添加すると、冷時と温時の固さは殆ど
同じになり、多量に添加すると、冷時に柔く、温
時に固くなるという、従来の常識を超えた、蓄肉
ねり製品を取得することが出来るのである。 すなわち、本発明は、 コンニヤクいも又は、コンニヤク粉の含水した
ものに可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、
炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、
炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水
素アンモニウム、炭酸アンモニウムの単独、又は
混合したものをPH10以下になるように添加混和
し、これを70℃〜130℃に加熱処理して得られた、
温度に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態
移動する可逆性コンニヤク、 並びに、コンニヤクいも又はコンニヤク粉の含
水したものに可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソー
ダー、炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリ
ウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、
炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムの単
独、又は混合したものをPH10以下になるように添
加混和し、これを70℃〜130℃に加熱処理して得
られた、温度に応じて可逆的に液状と凝固状との
間を状態移動する可逆性コンニヤクを水産加工製
品、畜肉加工製品、めん類、大豆加工、乳製品、
製菓、製パン、油脂、果実、そ菜、調味食品、酒
類、及び嗜好飲料に添加して使用する方法を提供
するものである。 次に本発明の方法を具体的に説明する。 本発明に使用するコンニヤクいも又はコンニヤ
ク粉等の適当含水したものとは、先述した化学工
業社版 食品製造工程図集の説明にある、コンニ
ヤクいも及びコンニヤク粉の水性液即ちゾル状或
いはゲル状のものである。 （注） 本発明で使用するコンニヤクの原料は、
精製コンニヤク粉を使用する。コンニヤクいも
は保存状況、生産地、等によつて性質が不安定
であり且つ入手が簡便でないため、性状の安定
した精製コンニヤク粉を使用した方が、より好
ましいので、本発明の実施例及び本発明の説明
は、コンニヤク原料を代表して精製コンニヤク
粉を使用した条件に於いて記述する。 なお、精製コンニヤク粉を使用するには、用
途品質に応じて水分量、膨潤時間、膨潤温度等
を考慮することが好ましい。 （注） 精製コンニヤク粉と水との混合物を以後
精製コンニヤク粉水性液と呼称する。 即ち、冷時の条件を主とする場合と温時の条
件を主とする場合とでは異なるのである。端的
には、冷時に於いて液かペーストかであり、温
時に於いて柔い凝固か固い凝固かということで
ある。よつて、「精製こんにやく粉」と水との
比率は、目的に応じて決めることが好ましい。
実用的な「精製こんにやく粉」0.1％〜7.0％、
水分99.9％〜93.0％の比率が多く利用される。 本発明に使用する、苛性ソーダー、苛性カリ、
炭酸ソーダー、炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫
酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナト
リウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウ
ム等の内容は次の如きものである。 上記薬剤等の単独又は混合したものの品質は食
品に使用出来るものであれば差支えない。又その
使用量は、精製こんにやく粉の質及び、その水性
濃度及び目的とする可逆性コンニヤクの内容によ
つて異なる。よつて触媒使用量は、予め少量実験
によつて使用量を調整して最終使用量を決定する
ことが好ましい。 標準的方法として本発明で行なつている方法の
一例を参考に述べれば、例を精製こんにやく粉水
性液の４％濃度の場合、その水性液のPHはPH5.4
〜6.2前後が普通である。よつて触媒の添加量は、
それにPH値として約＋0.2を下限とし、上限はPH
10.0以内に止める様に添加する。即ち、該水性液
４％濃度でPH5.8で目的とする可逆性コンニヤク
が温時に普通の「こんにやく」固さで、且つ冷時
に柔かいペースト状にしたい場合、苛性ソーダー
を触媒として70℃以上に加温して可逆性コンニヤ
クを生成させる。 以上の様に触媒の添加に於いては、多様な前提
条件があるので、先述した如く、その都度（ロツ
ド別）予備実験によつて条件設定することが好ま
しいことになる。触媒の使用量は単純にｇ数で表
示する場合と、PHで表示する場合の２通りある。
たゞ天然物原料なので夾雑物によつては、一定し
た値が出ない。本発明の説明では、その都度わか
り易い方法で、ｇ数、PH値を混ぜて行う。又上記
した様な苛性アルカリ類又は強塩基性物使用の場
合は、触媒の混合使用はあまりないが、出来るだ
け、苛性アルカリを使用しないために、有機酸
塩、リン酸塩、酢酸カルシウム等の併用は好まし
い方法である。 精製こんにやく粉水性液と、触媒との混合物の
反応条件は次の如き内容である。 温度条件 該混合物から相可逆コンニヤクへの反応速度は
該混合物が触媒量が一定の場合を条件とすると加
熱温度、時間によつて大きく作用する。例えば或
る触媒量条件に於いて加熱温度を90℃以上にした
場合反応時間30分間程度で反応が終つたとした場
合70℃にすると５時間以上を必要とする場合があ
る。又上記条件で触媒をふやすと10分間程度で反
応が終了する場合がある。 よつて温度条件、加熱時間は、使用触媒の質及
び量、間接的には可逆性コンニヤクの質（適目
的）によつて左右されるが本発明の方法を参考に
述べれば90℃以上の加温で１時間を目標とすれば
標準的な、精製コンニヤク粉水性液と触媒との反
応による可逆性コンニヤクの取得条件の一つにな
る。 本発明に於ける冷温の度合に応じて可逆的に液
状の凝固状との間を状態移動をする可逆性コンニ
ヤクの内容は次の通りである。 冷温の度合の冷の場合は、凍結しない条件で、
温の場合は、レトルト加工又は缶詰加工温度迄で
ある。例えば、平均的には、摂氏マイナス５℃よ
り＋150℃附近である。 液状と凝固状の間とは糖蜜の様な粘性のある液
性から、ペースト状をへて固い凝固状迄で、その
凝固状のその固さは、プデイング状から、通常市
販されている固い「コンニヤク」の間である。 以上の温度と状態との関係に於ける可逆的効果
は、次の様に一般的にまとめることが出来る。冷
時に於いて、薄い粘度の糖蜜の様な液性の可逆性
コンニヤクは、温時に於いては、やゝ固めのプデ
イング状が平均的な態様である。又冷時に於い
て、ペースト状（通称ジヤム状と言はれている態
様）のものは温度に於いては、先述した市販コン
ニヤクの固さになるのが平均的態様である。 以上が可逆性コンニヤクの平均的可逆態様であ
るが他の食品と混合したり、種々の添加物との混
在によつて、その最終可逆性は変るので、目的と
する可逆性を得たい場合は、食品との混合比率、
他の添加物との混在による可逆性の変化を適宜小
量実験によつて検討して後、条件を決めることが
好ましい。 本発明に於ける、可逆性コンニヤクの食品及び
その使用方法とは次の内容になる。 可逆性コンニヤクは先記した如く、冷時に液状
から始まつてペースト状迄、温時にプデイング状
から固い凝固状になる他、澱粉を添加して、冷
時、温時とも殆んど同じ食感にする方法もある。
よつて食品又はそれを食品に添加して利用するこ
とによつて、多種多様な新規の食品が生成され
る。 次に代表的食品名等を例示する。 （注）(1) 可逆性コンニヤクの食品への利用につ
いて、使用するフレーバ、調味料、エキス等の
内容は、例示食品に沿つたものを利用するので
詳細は記入しない。食品名はよつて添加された
フレーバ名又は被添加食品名を付す。 (2) 冷時食品名は次の順によつて表示する。冷時
に於ける食品の状態、温時に食用される食品の
状態と上記の名称を付す。 又可逆性コンニヤクを食品に添加しての使用
する場合、使用される被添加食品は、上記食品
名の後に（ ）内に記載する。例えば従来のソ
ーセージに本発明の可逆性コンヤクを添加して
同じ様な食感のソーセージを製造した場合、
（ ）内に「ソーセージ原料」と記入する。又
単純混合の場合は被添加食品名のみ記入する。 可逆性コンニヤクの食品 (a) 使用可逆性コンニヤクは（冷時液状）（温
時プデイング状）を使用した場合 (1)液態茶わん蒸し (2)液態しる粉 (3)液態玉子豆腐 (4)液態奴豆腐 (5)液態にこごり (6)液態プデイング (b) 使用可逆性コンニヤクは（冷時ペースト）
（温時凝固状）を使用した場合 (1)ペースト奴豆腐 (2)ペーストうどん (3)ペーストチーズ豆腐様 (4)ペーストソーセージ (5)スポンジ状かまぼこ風 (6)スポンジ状ソーセージ 可逆性コンニヤクを食品に添加して使用する方法 (a) 使用可逆性コンニヤクは（冷時液状）（温
時プデイング状）を使用した場合 (1) 液態茶わん蒸し（卵を熱凝固せしめそれを
解砕したもの） (2) 液態コーヒープデイング（水抽出コーヒ
ー） (3) 液態ポタージユプデイング（ポラージユス
ープ） (4) 液態コンソメプデイング（コンソメスー
プ） (5) 液態にこごり（醤油煮魚汁） (6) 液態豆腐プデイング（豆乳） (7) 液態牛乳プデイング（牛乳） (8) 液態オレンヂプデイング（オレンヂジユー
ス） (b) 使用可逆性コンニヤクは（冷時ペースト）
（温時凝固状）又は澱粉を添加して（冷時凝固
状温時凝固状）に使用した場合 (1) ソーセージ（ポークソーセージ原料） (2) かまぼこ（かまぼこ原料） (3) ちくわ（ちくわ原料） (4) ペーストプロセスチーズプデイング（プロ
セスチーズ） (5) ペーストマヨネーズプデイング（マヨネー
ズ） (6) 玉子焼（ケイ卵） (7) シユーマイ（シユーマイ原料） (8) ペーストあづきあん羊かん（あづきあん） (9) ペーストイチゴジヤムプデイング（イチゴ
ジヤム） (10) 豆乳豆腐（豆乳） (11) 牛乳豆腐（牛乳） 以上の代表例より例を抽出して、可逆性コンニ
ヤクの食品及び食品に添加して使用する方法を以
下説明する。可逆性コンニヤクの使用方法は、大
別して３系になる。例えば、可逆性コンニヤクに
フレーバー、エキス、其の他の添加剤を混合せし
めて直接食品とする場合と、可逆性コンニヤクを
すでにある完成された食品に混合する場合と、完
成前食品に混合して加工完成する方法等である。 可逆性コンニヤクの食品 (1) 液態オレンヂプデイング 液状可逆性コンニヤクにオレンヂフレーバ
ー、クエン酸、砂糖、着色料を混合して、液態
オレンヂプデイングとする。好みに応じて混合
割合は自由に調節出来る。 冷時液状で温時プデイング状になる。 (2) ペーストチーズ豆腐様 ペースト可逆性コンニヤクにチーズフレーバ
ー、調味料、着色料を混合して、ペーストチー
ズ豆腐様とする。好みに応じて、混合割合は自
由に調節出来る。 冷時ペースト状で温時凝固状になる。 可逆性コンニヤクの食品添加物 (1) 液態しる粉 通常市販されている缶詰しる粉（ペースト
状）に液状可逆性コンニヤクを２：１の割合で
混入充分混合して液態しる粉とする。好みに応
じて混合割合は自由に調節出来る。 冷時液状で温時ペースト状になる。 (2) 液態奴豆腐 通常市販されている、絹ごし豆腐に液状可逆
性コンニヤクを１：３の割合で混在せしめ充分
混合して液態奴豆腐とする。好みに応じて混合
割合は自由に調節出来る。 冷時液状で温時凝固状となる。 (3) 通常の「かまぼこ」を製造すべくスケトウす
り身が塩ずり等をへて澱粉等を添加し調味され
たものにペースト状可逆性コンニヤクを１：１
の割合で混在せしめて混合物とする。 混合割合は自由に調節出来る。該混合物を蒸
気蒸しを行つてかまぼことする。 冷時ソフト感があつて、温時固くなる。 (4) 市販イチゴジヤムにペースト状可逆性コンニ
ヤクを１：１の割合で混合せしめ、充分混合し
て、ジヤム状イチゴジヤムとする。好みに応じ
て混合割合は自由に調節出来る。 冷時ジヤム状で、温時固く凝固する。 (5) 豚肉すり身に調味料野菜裁断物を混在せしめ
シユーマイあん部とし、それにペースト状可逆
性コンニヤクを１：１の割合で混在せしめ、充
分混合する。好みに応じて混合割合は自由に調
節出来る。それを麺包して蒸気蒸しし、シユー
マイとする。 冷時ソフト感があり、温時固く凝固する。 (6) 市販マヨネーズにペースト状可逆性コンニヤ
クを１：１の割合で混在せしめ、充分混合して
ペースト状マヨネーズとする。好みに応じて混
合割合は自由に調節出来る。冷時ペースト状で
温時硬く凝固する。 以上が、可逆性コンニヤクからの食品及び食品
添加物の概要である。 又温時に於ける食感、即ち凝固状又は固い凝固
状を冷時に於いて望みたい場合は澱粉量をコント
ロールして添加するとその効果は自由に調節出来
る。 例えば、通常の「かまぼこ」を製造すべく、ス
ケトウすり身が塩ずり等をへて、調味されたもの
にベース状可逆性コンニヤクに澱粉を混在せしめ
たものを１：１の割合で混合する。混合割合は自
由に調節出来る。該混合物を蒸気蒸しを行なつて
かまぼことする。冷時と温時とも硬く凝固するペ
ースト状可逆性コンニヤクに澱粉を混在せしめる
割合は、使用目的に応じて調節することが好まし
い。 本発明による一つの参考では30％重量以内の澱
粉添加量が一般的でそれ以上になると、旨さが損
なわれる場合が多くなる。 本発明に於いては、上記した如く、可逆性コン
ニヤクを予め生成せしめてから、食品にする方法
又はその使用方法と、コンニヤクいも又はコンニ
ヤク粉等の適当含水したものにフレーバー、調味
料食品等と可逆性コンニヤク化の触媒、一例とし
て可性ソーダー、炭酸ソーダー或いは炭酸カルシ
ウム等を添加、混合後、それを加熱して、結果と
して、可逆性コンニヤクの食品又は添加物として
混在する食品を収得する方法がある。しかしなが
ら可逆性コンニヤクを生成せしめてから利用する
方が、その触媒の除去又は中味が可逆性コンニヤ
クから出来るので、上記した方法をとるより、よ
り好ましい方法である。 以上が本発明の詳細である。 即ち本発明の特徴とするところは次の様にまと
めることが出来る。 (1) 冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状と
の間を状態、移動する可逆性コンニヤクである
こと。 (2) 該可逆性コンニヤクが、容易に且つ安価に製
造出来ること。 (3) 該可逆性コンニヤクが、食品として安全であ
ること。 (4) 該可逆性コンニヤクが、食品又はその使用方
法として、新しい食品の誕生に有効に寄与する
こと、別に本発明の詳細を実施例をもつて説明
する。 次に本発明の可逆性コンニヤクの食品及びその
使用方法の利用方法を各食品に分けて詳述する。 （注）(1) 使用可逆性コンニヤクの濃度は、通称
コンニヤク分と言われているものの、水に対す
る割合を以後の説明に於いて用いる。（例）３
％可逆性コンニヤクとは、コンニヤク分の乾燥
重量３に対し水97重量のことである。 (2) 可逆性コンニヤクに澱粉を混合せしめ、それ
を可逆性コンニヤクとして使用する場合、例と
して10％澱粉、３％可逆性コンニヤクと記載し
てあつた場合、重量比で３％可逆性コンニヤク
100％に対し澱粉10を添加した混合物である。 (3) 冷時にソフト且、温時に凝固の状態の比べ方
は次の規準によつて表示する。

〔発明の効果：(1)〕

上に詳述の如く、本発明の特徴とする所は次の
様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、水産ねり製品及び蓄肉
加工製品等の本来の味を大幅に損ねることの少
ない増量料である。 (2) 可逆性コンニヤクの添加された水産ねり製品
及び蓄肉加工製品は、従来の常識である所の冷
時には固いという食感を、逆に冷時にはソフト
であるという食感に変えた新規の食品になる。 (3) 可逆性コンニヤクの性質が食品のPHによつて
大きく左右されにくいこと。 (4) 可逆性コンニヤクは保水性が高いため、それ
を食品に塗布して膜とした場合、加熱処理を直
火による場合でも食品の損傷が少なく、方法に
よつては蒸し状態になる。 (5) 可逆性コンニヤクは、種々の食品添加物及び
調味料と平均に混りあい易いので、それを利用
した漬物、煮物等食品の加工に於いてその食品
に可逆性コンニヤクの性質を浸透させ易い。 (6) 可逆性コンニヤクは、コンニヤク分の多くな
る程ゲル強度が強くなるため、食品素材、食品
と容易に混合し易いし又、その成形加工性が優
れている。 本発明の詳細は別に実施例をもつて説明する。 冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との
間を状態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び
めん類、大豆加工、乳製品等の、加工食品の食
味、食感調整料新規成形料等として使用する利用
方法の内容は次の通りである。 (a) 主なるめん類、製品 小麦粉系―うどん、らーめん、 麺帯（わんたん、ぎ ようざ皮）スパゲテ イー、乾めん 其の他 そば (b) 主なる大豆加工製品 豆腐類、豆乳プデイング、がんもどき。 (c) 主なる乳製品 チーズ類、コンデンスミルク、牛乳プデイン
グ、其の他の新規乳飲料 次にめん類製品の代表例として新規の「麺帯」
の製造の一態様に関して説明する。 小麦粉（強力粉）に対し４％可逆性コンニヤク
重量比で100：55を混じて充分捏り、ロール圧延
して麺帯をつくる。実質水分OVT％で52％以上
になる。通常45％以上水分（OVT％）では作業
性が著しく悪くなるが、上記可逆性コンニヤクを
混入したものは、50％以上水分（OVT％）でも
成形作業が容易である。又含可逆性コンニヤクの
麺帯は、長時間沸騰湯浴中でも、姿が崩れにく
い。 以上麺類製品に対する、可逆性コンニヤクの使
用料は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食
感、小麦粉の種類、その品質等によつて異なるの
で、予め実験によつてその都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 次に大豆加工製品の代表例として新規の「豆
乳」の製造の一態様に関して説明する。 市販豆乳に0.5％可逆性コンニヤクを重量比
１：１で混合して、豆乳とする。 即ち冷時液状で温時プデイング状の例えば豆腐
状の豆乳を収得する。 以上大豆加工製品に対する、可逆性コンニヤク
の使用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食
味、食感、大豆加工品の種類、その品質等によつ
て異なるので予め実験によつてその都度条件を確
めて使用量を決めることが好ましい。 次に乳製品の代表例として新規の「牛乳」の製
造の一態様に関して説明する。 市販牛乳に0.5％可逆性コンニヤクを重量比
１：１で混合して「牛乳」とする。 即ち冷時液状で、温時プデイング状の例えば豆
腐状の牛乳を収得する。 以上乳製品に対する、可逆性コンニヤクの使用
量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食
感、乳製品の種類、その品質等によつて異なるの
で予め実験によつてその都度条件を確めて使用量
を決めることが好ましい。 〔発明の効果：(2)〕 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは次
の様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、めん類、大豆加工製
品、乳製品等の本来の味を大幅に損ねることの
少ない増量料である。 (2) 可逆性コンニヤクの添加された、めん類、大
豆加工、乳製品等は、食味、食感にソフト感が
ある。 (3) 可逆性コンニヤクの性質が食品のPHによつて
大きく左右されにくいこと。 (4) 可逆性コンニヤクが、めん類、大豆加工製品
に混在するとき、耐熱性且つ湯浴でも姿崩れし
にくくなる。 (5) 可逆性コンニヤクと豆乳又は牛乳又は其の他
の飲乳との混合物は、冷時液状、温時プデイン
グ状の全く新規な飲乳製品が出来る。 本発明の詳細は別に実施例をもつて説明する。 冷時の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との
間を状態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び
食品添加物を製菓、製パン等に、食味、食感調整
料として使用する利用方法の内容は次の通りであ
る。 (a) 主なる製菓製品 羊かん類；あん類、カステラ類、ゼリー類。 クリーラ類；蜂蜜ペースト。 (b) 主なるパン製品 食パン類；菓子パン類。 次に製菓製品の代表例として新規の「あん類」
の製造の一態様に関して説明する。 市販あづきあん（ペースト状）に対し1.0％可
逆性コンニヤク重量比で１：１を混じて充分混合
して、常温に於いて高粘度液性の「あづきあん」
とする。即ち冷時液状で温時凝固状の例えば、羊
かん状の「あづきあん」を収得する。 以上菓子製品に対する、可逆性コンニヤクの使
用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食
感、菓子製品の種類、その品質等によつて異なる
ので予め実験によつてその都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 次にパン製品の代表例として新規の食パンの製
造の一態様に関して説明する。 小麦粉（強力粉）に、イースト、砂糖、バタ
ー、塩、と小麦粉の1/2重量の４％可逆性コンニ
ヤクとを混合充分練り上げ、次工程の醗酵を行
い、ガス抜き後240℃〜250℃で30分間加熱してパ
ンを収得する、常温でソフトな、きめの細かいパ
ンを収得する。 以上パン製品類に対する、可逆性コンニヤクの
使用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、
食感、パンの種類、等によつて異なる。好ましく
は予め予備実験によつてその都度条件を確めて使
用量を決めることであるが、一般的には４％可逆
性コンニヤクの使用量に例をとると、小麦粉に対
する水の使用量の同量か又は1.5倍迄が常用され
る。 〔発明の効果：(3)〕 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは、
次の様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、菓子、パン類の本来の
味を大幅に損ねることの少ない増量料である。 (2) 可逆性コンニヤクの添加された、菓子、パン
類等の食味、食感にソフト感をあたえる。 (3) 可逆性コンニヤクの性質が食品のPHによつて
大きく左右されにくいこと。 (4) 可逆性コンニヤクの添加された菓子、パン類
等の気泡、等はきめ細かく、食べ易い。 (5) 可逆性コンニヤクによつて作られるクリーム
類は熱に強く冷時ソフトで著しい特徴がわか
る。 本発明の詳細は別に実施例をもつて説明する。 冷時の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との
間を状態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び
油脂、果実、そ菜等の加工食品の食味、食感調整
料として使用する利用方法の内容は次の通りであ
る。 (a) 主なる油脂製品 バター類、マーガリン類、油脂混在ペースト
類、チヨコレートペースト。 (b) 主なる果実製品 ジヤム、マーマレード類、ジユース類、果実
プデイング類。 (c) 主なるそ菜製品 いも類ペースト、そ菜ペースト類。 次に油脂製品の代表例として新規の油脂混在ペ
ースト類の製造の一態様に関して説明する。 ４％可逆性コンニヤクにピーナツツ粉末、砂
糖、塩等と、該可逆性コンニヤクの重量の30％の
油脂を添加、充分混和して、ピーナツツペースト
とする。 即ち冷時にペースト状、温時に凝固状になる、
ピーナツツペーストを収得する。 以上油脂製品に対する可逆性コンニヤクの使用
量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食
感、油脂製品の種類、その品質等によつて異なる
ので予め実験によつてその都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 次に果実加工製品の代表例として新規のジユー
ス類の製造の一態様に関して説明する。 市販オレンヂジユースに0.5％可逆性コンニヤ
クを重量比で１：２で混合して、稍々粘性のある
オレンヂジユースとする。 即ち冷時に稍々粘性のある、ジユースで、温時
にプデイング状になるオレンヂジユースを収得す
る。 以上果実加工製品に対する可逆性コンニヤクの
使用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、
食感、果実製品の種類、その品質によつて異なる
ので予め実験によつてその都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 次にそ菜加工製品の代表例として新規のいもペ
ースト類の製造の一態様に関する説明をする。 皮むきされ、蒸された馬鈴薯をすり潰したる後
冷却し、それに４％可逆性コンニヤクを重量比で
２：１の割合に混練して、いもペーストとする。 冷時にペースト状で温時に凝固するいもペース
トを収得する。 以上そ菜加工製品に対する、可逆性コンニヤク
の使用量は、原料のコンニヤクの質、目的の食
味、食感、そ菜製品の種類、その品質等によつて
異なるので予め実験によつてその都度条件を確め
て使用量を決めることが好ましい。 〔発明の効果：(4)〕 上記詳述の如く、本発明の特徴とするところは
次の様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、油脂、果実、そ菜等の
加工食品の本来の味を大幅に損ねることの少な
い増量料である。 (2) 可逆性コンニヤクは油脂等に対するソフト感
をあたえる。 (3) 可逆性コンニヤクの性質が食品のPHによつて
左右されることは少ない。 (4) 可逆性コンニヤクと果実、そ菜との混合物は
全く新しい型の食品である。即ち冷時にペース
トで温時にプデイングになることである。 本発明の詳細は別に実施例をもつて説明する。 冷時の度合に応じて可逆的に糊状と凝固状との
間を状態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び
調味食品の食味、食感調整料として使用する利用
方法の内容は次の通りである。 主なる調味食品 マヨネーズ類、ケチヤツプ類、ソース類、味
噌類、醤油類、みりん類、酢類 次に調味食品の代表例として新規の「マヨネー
ズ類」の製造の一態様に関して説明する。 市販マヨネーズに４％可逆性コンニヤクを重量
比１：１で混合し、マヨネーズとする。 即ち冷時にペースト状、温時に凝固状になる、
マヨネーズペーストを収得する。 以上調味食品に対する、可逆性コンニヤクの使
用料は、原料のコンニヤクの質、目的の食味、食
感、調味食品の種類その品質等によつて異なるの
で予め実験によつて、その都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 〔発明の効果：(5)〕 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは、
次の様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、調味食品の本来の味を
大幅に損ねることの少ない増量料である。 (2) 可逆性コンニヤクの添加された、調味食品は
食味、食感にソフト感をあたえる。 (3) 可逆性コンニヤクの性質が食品のPHによつて
大きく左右されにくいこと。 (4) 可逆性コンニヤクは、調味食品に混在すると
き温時に於いてはそのまま惣菜として利用出来
る場合がある。即ち冷時に於いてペースト状で
温時に於いて凝固状になるため、全く新規な調
味食品の誕生になる。 本発明の詳細は別に実施例をもつて説明する。 冷温の度合に応じて可逆的に液状と凝固状との
間を状態移動をする可逆性コンニヤクの食品及び
アルコール飲料、嗜好飲料、等の食味、食感調整
料として使用する利用方法の内容は次の通りであ
る。 (a) 主なるアルコール飲料類 酒類、ウイスキー類。 (b) 嗜好飲料 茶類、コーヒー類、紅茶類、漢方薬類。 次にアルコール飲料の代表例として新規の
「酒」の製造の一態様に関して説明する。 市販日本酒に１％可逆性コンニヤクを重量比で
１：３で混合し酒とする。 即ち冷時に弱いゲル状で温時にプデイング状に
する酒を収得する。以上アルコール飲料類に対す
る可逆性コンニヤクの使用量は、原料のコンニヤ
クの質、目的の食味、食感、アルコール飲料の種
類、その品質等によつて異なるので予め実験によ
つて、その都度条件を確めて使用量を決めること
が好ましい。 次に嗜好飲料の代表例として新規の「コーヒ
ー」の製造の一態様な関して説明する。 市販インスタントコーヒーを0.3％可逆性コン
ニヤクに混入し充分混合して、粘性のあるコーヒ
ー液とする。冷時に粘性のある液性で、温時にプ
デイング状になるコーヒー液を収得する。 以上嗜好飲料類に対する、可逆性コンニヤクの
使用量は、原料コンニヤクの質、目的の食味、食
感、嗜好飲料の酒類、その品質等によつて異なる
ので予め実験によつてその都度条件を確めて使用
量を決めることが好ましい。 〔発明の効果：(6)〕 上記詳述の如く本発明の特徴とするところは次
の様にまとめることが出来る。 (1) 可逆性コンニヤクは、アルコール飲料、嗜好
飲料の本来の味を大幅に損ねることなく、混合
しあう。 (2) 可逆性コンニヤクの性質が該飲料類のPHに大
きく作用されない。 (3) 可逆性コンニヤクが該飲料類に混在すると
き、冷時に液体、温時にプデイング状の全く新
規な該飲料系を形成する。 〔実施例〕 次に本発明の具体的実施例を詳述する 註(1) コンニヤク粉は市販品を使用したが、ロツ
ト別に購入したゝめ、その性質の差異が大き
く、特に酸度は一定していない。 (2) 生成可逆性コンニヤクは、80℃及び15℃に於
ける状態を比べる下記の様な規準によつて状態
を説明する。 凝 固 Ａ 固く凝固した状態 〃 Ｂ Ａより稍々柔かい状態 〃 Ｃ 豆腐又はプデイングの固い状態 〃 Ｄ 豆腐又はプデイングの状態 〃 Ｅ 豆腐又はプデイングの柔かい状態 〃 Ｆ 辛うじてゲルを形成している場合 液 状 Ａ 転化糖で糖分50％（15℃）程度の
粘度の状態以下のもの 液 状 Ｂ Ａとゲルの混合した状態 ゲ ル Ａ ペースト状 ゲ ル Ｂ 稍々離水のペースト状 原 料 上記中「凝固」に於いての離水は離水の多い
ものは液状Ｂになる。又、性質が上記各項の中
間のものは近い方の表現を使う。又、アルフア
ベツトの肩に ⁺印は稍々強いこと、 ^-印は稍々
弱いこと。 (3) 実施例に使用する可逆性コンニヤクは、それ
を生成せしめた実施例より引用する。又、可逆
性コンニヤクの呼称は、例えば、40ｇのコンニ
ヤク粉を1000c.c.の水に膨潤させて生成させた可
逆性コンニヤクの場合は４％可逆性コンニヤク
と呼称する。 (4) 可逆性コンニヤクが関与して生成される目的
食品類の名称は次の呼称方法によつて呼称す
る。 ａ 可逆性コンニヤクを食品とした場合添加
されたフレバー、類似食品食感の名称 ｂ これを食品に添加して使用する場合被添
加食品の名称 実施例 １ コンニヤク粉40ｇに水1000c.c.を添加、一応膨潤
するまで30分撹拌を行なつた後、12時間放置して
安定したコンニヤク粉膨潤物とする。 該コンニヤク粉膨潤物に可逆性コンニヤク生成
の触媒として苛性ソーダー0.2ｇ、炭酸カルシウ
ム２ｇを添加、充分混和して該コンニヤク粉膨潤
物と触媒との混合物を作る。 該混合物を加熱して該混合物の品温を90℃±５
℃以上に保ち、１時間加熱処理を行なつて反応を
終了、可逆性コンニヤクを収得する。 80℃に於ける状態 凝固 Ａ 15℃に於ける状態 ゲル Ａ 実施例 ２ コンニヤク粉40ｇに水1000c.c.を添加、一応膨潤
するまで30分間撹拌を行なつた後、12時間放置し
て安定したコンニヤク粉膨潤物とする。該コンニ
ヤク粉膨潤物に可逆性コンニヤク生成の触媒とし
て炭酸ソーダー0.7ｇを添加、充分混和して該コ
ンニヤク粉膨潤物と触媒との混合物を作る。 該混合物を加熱して該混合物の品温を90℃±５
℃以上に保ち、１時間加熱処理を行なつて反応を
終了、可逆性コンニヤクを収得する。 80℃に於ける状態 凝固 A⁺ 15℃に於ける状態 ゲル Ａ 実施例 ３ コンニヤク粉40ｇに水1000c.c.を添加、一応膨潤
するまで30分間撹拌を行なつた後、12時間放置し
て安定したコンニヤク粉膨潤物とする。 該コンニヤク粉膨潤物に可逆性コンニヤク生成
の触媒として苛性ソーダー0.3ｇ添加、充分混和
して該コンニヤク粉膨潤物と触媒との混合物を作
る。該混合物を加熱して該混合物の品温を90℃±
５℃以上に保ち、２時間加熱処理を行なつて反応
を終了、可逆性コンニヤクを収得する。 80℃に於ける状態 凝固 Ａ 15℃に於ける状態 ゲル Ａ 実施例 ４〜15 実施例１と同様にして実施した。諸条件及び結
果を次表に示す。

【表】

【表】 (注) 〃は同左を表わす。
実施例 16 実施例１の４％可逆性コンニヤク500ｇにスケ
トウすり身の３％塩ずりの終つたもの500ｇと、
ばれいしよ澱粉50ｇとを混じ、充分ねりあげたも
のを小判形に厚さ10mmに成形したものを油揚して
「さつまあげ」とする。 この「さつまあげ」は冷時ソフトで、温時歯切
れの良い。 80℃に於ける状態 凝固 Ａ 15℃に於ける状態 凝固 Ｂ 実施例 17 実施例１の４％可逆性コンニヤク500ｇとスケ
トウすり身塩ずり済み１Kgと砂糖、みりん、グル
タミン酸ソーダー等少量とばれいしよ澱粉150ｇ
擂損機にて充分練り合せたものを板付けして40℃
で１時間熟成を行ない後、蒸気蒸してて「かまぼ
こ」とする。 この「かまぼこ」は冷時、温時を問わず殆ど同
じ食感を有する餅味の「かまぼこ」である。 80℃に於ける状態 凝固 Ａ 15℃に於ける状態 凝固 Ａ 実施例 18 実施例１の４％可逆性コンニヤク100ｇとばれ
いしよ澱粉40ｇを卵白200ｇを、固めに発泡した
ものに、スケトウすり身の塩ずり済み100ｇと一
緒に添加、充分混和したものを、角はんぺん形に
成形、湯浴中に投入、凝固せしめて「はんぺん」
とする。 この「はんぺん」は冷時、温時を問わず通常の
はんぺんの食感である。 実施例 19 生クリーム100ｇに実施例１の４％可逆性コン
ニヤク100ｇ、砂糖20ｇとを練り合わせてクリー
ムペーストとする。 冷時マイルドなペーストで、温時凝固する 80℃に於ける状態 凝固 Ｄ 15℃に於ける状態 ゲル Ａ 実施例 20 卵白60ｇと砂糖90ｇと水あめ20ｇと実施例１の
４％可逆性コンニヤク50ｇとを混合泡立てたる後
卵黄50ｇを加え混合し、小麦粉50ｇを加えて軽く
混合して型に流し込み、オーブンで焼き、焼き上
りカステラとする。このカステラはきめ細くソフ
トな味のカステラである。 特に泡の保持性に優れている。 実施例 21 実施例１の４％可逆性コンニヤク500ｇと市販
ソフトマーガリン300ｇとを混合、充分ねり合せ
てペーストマーガリンとする。 このマーガリンは冷時ペーストで、温時軽く凝
固する。 80℃に於ける状態 凝固 Ｄ 15℃に於ける状態 ゲル Ａ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コンニヤクいも又は、コンニヤク粉の含水し
   たものに可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダ
   ー、炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウ
   ム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭
   酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムの単独、
   又は混合したものをPH10以下になるように添加混
   和し、これを70℃〜130℃に加熱処理して得られ
   た、温度に応じて可逆的に液状と凝固状との間を
   状態移動する可逆性コンニヤク。 ２ コンニヤクいも又はコンニヤク粉の含水した
   ものに可性ソーダー、苛性カリ、炭酸ソーダー、
   炭酸カリ、炭酸カルシウム、亜硫酸ナトリウム、
   炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水
   素アンモニウム、炭酸アンモニウムの単独、又は
   混合したものをPH10以下になるように添加混和し
   これを70℃〜130℃に加熱処理して得られた、温
   度に応じて可逆的に液状と凝固状との間を状態移
   動する可逆性コンニヤクを水産加工製品、畜肉加
   工製品、めん類、大豆加工、乳製品、製菓、製パ
   ン、油脂、果実、そ菜、調味食品、酒類、及び嗜
   好飲料に添加して使用する方法。