JPH0365166A - 改善した風味を有するジユース製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、すぐれた風味を有する食品ジュースを製造す
るための改良方法に関する。

本発明を要約すれば、単一濃度のジュースを複数の精密
濾過／＠外濾過段階に供給し、その中の第一の段階は、
腐敗微生物よりも小さいが風味及び香気分子よりも実質
的に大きい膜細孔径を有する精密濾過膜であり且つ後続
する段階は、低下した細孔径の膜を有する限外濾過膜で
あることを特徴とする改良した品質を有するジュース製
品を製造するための膜分離方法である。

詳細には、本発明の方法はボトム固体流から澄明化した
漿液（ｓｅｔｕｍ）を分離するために精密濾過と限外濾
過を使用する。単一の濃度のジュースを低下する細孔径
の膜を備えた精密濾過／限外濾過（ＭＦ／ＵＦ）ユニッ
トの系列に供給し、該系列中の第一のユニットは風味及
び香気分子よりも実質的に大きいがジュース中の本質的
にすべての腐敗微生物を保留するために十分に小さい細
孔径を有する精密濾過膜である。場合によっては濃縮し
てもよい、風味及び香気分子を含有するＭＦ／ＵＦ透過
液（本明細書中ではＵＦ透過液とも記す）は、それを処
理して腐敗微生物を不活性化したのち、ＭＦ／ＵＦ保留
液（本明細書中ではＵＦ保留液としても記す）と再合同
させることができる。

発明の背景 直接的な果物及び野菜からのジュースが一般に好まれて
いるが、成熟する季節中で且つ特定の場所においてのみ
容易に入手することができるにすぎない。かくして、果
物及び野菜からのジュースは果物及び野菜が成育すると
ころ以外の場所に輸送し且つそのジュースを季節外れの
のちの使用のために貯蔵しなければならない。

輸送コストを低下させ且つ長い貯蔵を達成するために、
ジュースを濃縮又はその他の方法で加工する。ジュース
の消費者は一般に、しぼったばかりのジュースの風味、
香気、外観及び口当りを好むから、加工者は、濃縮物及
び最終的な還元ジュース中でも、このようなしぼりたて
のジュースの特性を維持するように努力している。

たとえば、オレンジジュースは、主として大量の水を輸
送する費用を避けるために、たとえばブラジルのような
大栽培区域からの輸送に対してはスクロースとして６０
〜６５重量％の糖度（ブリックス度６０〜６５’）に濃
縮することが多い。市場に比較的近い場合には、加工者
は濃縮物を約４２＠ブリツクス度、すなわち小売店で入
手することができる冷凍した濃縮液の濃度に希釈する。

この加工段階の間に、精油と新鮮なジュースを添加して
、最初に輸送と貯蔵にために新しいジュースを加工した
ときに失なわれた風味と香気を増大させることが多い。

果物と野菜のジュースを濃縮するために用いる方法は、
消費者が希望する特性を損なうか又はその他の欠点を有
する工程を包含することが多い。

ジュースは、適当な貯蔵期間（貯蔵寿命）を確保するた
めには本質的に駆除しなければならない腐敗微生物を含
有している。これらの腐敗微生物は一般に約６２℃で３
０分又はそれよりも高い温度ではそれよりも短い時間の
殺菌によって除去する。

残念ながら、この方法は、低分子量（３０−１５５）の
ものであって約４０℃以上の濃度で容易に影響を受ける
香気及び風味成分をも揮発させるか又は破壊する。

その上、果物及び野菜は、香気と風味の低下、色の喪失
及びその他の望ましくない性質を生じさせる可能性があ
る酵素を含有している。たとえば、望ましくない酵素の
一つであるペクチンエステラーゼは、たとえば、オレン
ジやグレープフルーツジュースのようなジュースにおけ
る望ましい特性の密度及びくもりを保つことを望む場合
には、不活性化しなければならない。ペクチンエステラ
ーゼを不活性化するためには殺菌に必要な濃度よりも高
い温度を必要とすることが多い。その結果、風味及び香
気の損失が一層増大する。

参考としてここに編入せしめる米国特許第４゜６４３．
９０２号（以下米国特許第９０２号）は通常のジュース
加工の多くの欠点を排除するための方法を開示している
。風味及び香気成分を含有するＵＦ透過液を優先的に透
過させるために限外濾過を使用し、一方、ＵＰ保留液中
に腐敗微生物を保留する。次いでＵＦ保留液を、たとえ
ば加熱によって、処理して、貯蔵条件下にジュースの腐
敗を抑制するために十分な数の微生物を不活性化する。

処理したＵＦ保留液を次いで風味及び香気成分を含有す
るＵＦ透過液と再合同させることによって貯蔵に対して
適しているが風味及び香気を保持している食品ジュース
を提供する。

米国特許第９０２号は、風味及び香気成分の蒸発及び冷
凍したオレンジジュースを濃縮するための熱的に促進し
た短時間蒸発（Ｔ、　Ａ　Ｓ　Ｔ　Ｅ　）装置において
行われているような従来の熱的蒸発濃縮に付随する水性
の精油の一部を回復するための引続く必要の大部分を排
除する。この方法は、冷凍濃縮の間に冷凍濃縮物から分
離する氷結晶中における風味及び香気成分の同伴及び凍
結濃縮と昇華濃縮に伴なう酸化劣化を排除する。

米国特許第°９０２号の方法は先ずジュースからパルプ
及びその他の固体を効果的に限外濾過のために十分な水
準まで分離する。次いで限外濾過段階を用いることによ
って約３０〜１５５の分子量範囲にある果物と野菜の低
分子量揮発性風味成分及び、たとえば、糖及びアミノ酸
のような他の分子を含有するＵＦ透過液を優先的に透過
させる一方、比較的大きな分子を残留させる。膜は、１
ナノメートル未満の細孔径を有し、従って、細菌、酵母
、かび、真菌などならびにオキシダーゼ及びペクチンエ
ステラーゼのような望ましくない酵素、蛋白質、ペクチ
ン及び油類のような腐敗化合物を保持する細菌学的フィ
ルターよりも緻密であると述べている。

ＵＦ保留液を不活性工程に送って、そこで望ましくない
成分を不活性化する。米国特許第゛９０２号は、この段
階に対しては何らの重大な制限をも記していない。この
特許は、使用する方法は熱、化学的処理、乾燥、紫外線
照射、Ｘ線などによって、不活性化又は排除する腐敗微
生物に応じて変えることができるということを記してい
る。食品に対しては、加熱が不活性化のための好適な方
法である。

ＵＦ透過液は逆浸透（ＲＯ）装置に供給することによっ
て風味及び香気成分をＲＯ保留液として濃縮する。ＵＰ
保留液中に残留した腐敗微生物の大部分を除いたＲＯ保
留液を不活性化したＵＦ保留液と再び一緒にすることに
よって貯蔵安定性の製品、たとえば、約−４°Ｃで少な
くとも１２ケ月間にわたって腐敗することなく貯蔵する
ことができる５０″ブリツクスのオレンジジュース製品
とすることができる。

しかしながら、やはり風味と香気の損失が起り、最終製
品の品質は望むほどには良好ではないことが認められた
。これは二つの要因に基づくものと考えられる。この細
孔径（約２０．０００−１００．０００ＭＷＣＯ）は理
論的にはこのような成分（約３０−１５５の分子量）の
すべてを透過させるものと考えられるけれども、ＵＦ保
留液中には多少の風味及び香気成分が保留するように思
われる。その上、たとえ低い温度であったとしても、Ｕ
Ｐ保留液に対する処理時間が長すぎる場合には、製品は
悪影響を受けるものと思われる。

米国特許第′９０２号において提案するように風味及び
香気成分を透過させるような細孔径のＵＦ膜の使用によ
って、膜の表面上にゲル層が生じ、有効細孔径を低下さ
せて、ＵＦ保留液中での比較的小さい香気及び風味成分
の残留を生じさせる。

また、特に溶解及び非溶解成分の濃度が高い場合に、膜
の詰まりが生じる傾向がある。膜が詰まるにつれて、Ｕ
Ｆ保留に対する処理時間が増大し、製品の品質が低下す
る。−層緻密なＵＦ膜を用いることによって、詰まりを
最低限度とすることができるが、風味及び香気成分は望
ましいようにＵＦ透過液として透過することなくＵＦ保
留液中に残存するおそれがある。

その上、従来の食品ジュースＲＯ濃縮器に送られる風味
及び香気成分の一部は、廃棄するＲＯ透過液中へと透過
する。

米国特許第゛９０２号のＲＯ装置は、さらに、最終濃度
が濃縮ジュースの浸透圧、濃縮物の粘度及びペクチン及
びその他の成分によって生じる付着物に打ち勝つために
必要な操作圧力に依存するという制限を有している。か
くして、約２５〜３０’のブリックス度のジュース濃縮
物が一般に製造される。比較的高い圧力（平方インチ当
り１５００ポンドのゲージ圧）で操作することができる
膜の使用によって、たとえば、澄明化オレンジジュース
を約４２°ブリツクスに濃縮することができる。

米国特許第３．６１７，５５０号は食品溶液を高排除膜
の系列中を押し通し、透過液を廃棄するか又は再循環さ
せ、次いで保留液を一連の低排除膜を用いてさらに濃縮
することによる供給溶液の濃縮方法を開示しているが、
ここで保留液の浸透圧は低排除膜の操作圧力を越えてい
る。低排除率の膜からの透過液は高排除膜への仕込みに
再循環させることが好ましい。この方法は平方インチ当
り数ｔｏｏｏポンドのゲージ圧（ｐｓｉｇ）の浸透圧を
有する濃縮物の製造を可能とするが、この浸透圧は教示
の逆浸透膜の操作圧力よりも高い。たとえば、３０００
〜４０００ｐｓｉｇの浸透圧を有する濃縮オレンジジュ
ースは約６０〜６５°ブリツクスである。

発明の要約 単一濃度のジュースを複数の精密濾過／限外濾過段階に
連続して供給し、その際、いずれかの段階からのＭＦ／
ＵＦ保留物を後続する段階に送り且つ全段階からのＭＦ
／ＵＦ透過液を一緒にすることによって、改良した製品
の品質を達成することができるということが見出された
。第一の段階（ミクロフィルター）はＵＦ保留中の全腐
敗微生物を本質的に保留するが風味及び香気分子の大き
さよりも実質的に大きい細孔径を有する膜を備えている
。細孔径は引続く各段階（限外濾過膜）において徐々に
低下する。

ＵＦ透過液は香気及び風味成分並びに糖、アミノ酸など
の濃縮のために逆浸透（ＲＯ）装置に送ることができる
。ＲＯ保留液はＵＦ保留液を処理して腐敗微生物を不活
性化したのちＵＰ保留液と再び一緒にして最終濃縮製品
とすることができる。

ＲＯ装置は好ましくは米国特許第３．６１７，５５０号
、同第３．８３６．４５７号、もっとも好ましくは、本
発明と同日に出願したウォーカーの米国特許願書・・・
・・・・号（ＡＤ−５７７９）中に記すようなものであ
る。

ＡＤ−’５７７９の方法においては、香気及び風味成分
並びに糖、アミノ酸などの濃度を、高い圧力下に操作す
るように形成させた高排除ポリアミド中空繊維膜を使用
する第一段階と高い圧力下に操作するように形成させた
低排除ポリアミド中空繊維膜を使用する第二段階から成
る、高い圧力における２段階逆浸透（ＲＯ）系にＵＦ透
過液を供給することによって、実質的に増大することが
できる。

高排除段階は、前のＲＯユニットからのＲＯ保留液を後
続するＲＯユニットに送り、系列中の最後のユニットの
ＲＯ保留液を低排除段階に送るようにした、ＲＯユニッ
トの系列から成ることができる。全ユニットからのＲＯ
透過液は引続く取扱い又は廃棄のために一緒にする。

低排除段階は、各後続ＲＯユニット中の膜が先行するユ
ニットにおけるよりも開放的であり、従ってより低い排
除率を有しているというように配列した一連のＲＯユニ
ットから成ることができる。

各ユニットからのＲＯ保留液を後続ＲＯユニットへの供
給液の一部とし、各後続ＲＯユニットからのＲＯ透過液
を先行ＲＯユニットに送り、低排除段階の最初のＲＯユ
ニットからの透過液を高排除段階の供給液に再循環させ
るようにする。

低排除ＲＯユニットの系列中の最後のものからのＲＯ保
留液は、ＵＦ保留液注の腐敗微生物を不活性化したのち
に、ＵＦ保留液と再び一緒にして濃縮製品とすることが
できる。かくして得た濃縮物は、所望に応じ、徐々に開
放度が増大する膜を有する低排除ＲＯユニットの系列に
送り、そこで一つのユニットのＲＯ保留液を次のユニッ
トに送り、各後続ユニットのＲＯ透過液を先行ユニット
に送り、系列性の最初のものからのＲＯ透過液を、好ま
しくは再循環させるＲＯ透過液中の濃度に類似する供給
液濃度において最初の低排除ユニットの一つへの供給液
の部分にもどすというようにして、−層濃縮することが
できる。

本発明の詳細な説明 本発明の方法は、広く、果物及び野菜ジュースの両者を
含む食品ジュース特にみかん属のジュース、−層特定的
にはオレンジとグレープフルーツのジュースに対して適
用することができる。本発明の方法は、オレンジ、グレ
ープフルーツ、レモン、タンシールみかん、タンジエロ
、きんかん、りんご、洋梨、桃、あんず、パイナツプル
、パパイヤ、パッションフルーツ、ぶどう、いちご、ラ
ズベリー、すぐり及びブルーベリーのようなベリー類、
並びにトマト、セロリ、キャベツ、玉ねぎ、オランダが
らし、きゅうり、にんじん、パセリ、ビート、アスパラ
ガス、じゃがいも、かぶら、かぶはぼたんなどのような
野菜から、すぐれた風味、香気及びその他の望ましい特
性を有する貯蔵安定性濃縮物を製造するために用いるこ
とができる。

この方法は食品成分として用いるだめの風味濃縮物、た
とえば、きゅうり風味浸液中で用いるためのきゅうり濃
縮物の製造に用いることができる。

第１図を参照すると、効率的な精密濾過及び限外濾過の
ために十分な水準の固体含量の単一濃度のジュース（オ
レンジジュースの場合には約９〜１３°ブリツクスの濃
度）を送りポンプＰ、によって供給Ｉｌｌから精密濾過
器２の供給物へと送る。

送りポンプＰ、は、精密濾過器２を二つの容積、すなわ
ち、保留側４と透過側５、に分離するように位置付けし
且つ支持した多孔゛質膜３を透過する液流を生じさせる
ために十分な圧力、好ましくは８５〜１５０ｐｓｉｇ（
５８７〜１０３５ｋＰａ）を発生させるための、限外濾
過において、特に食品加工において、用いられる公知の
手段である。

多孔質膜３は、約３０〜１５５の分子量である低分子量
香気及び風味成分、並びに糖及びアミノ酸のようなその
他の低分子量成分よりは実質的に大きいが、たとえば細
菌、酵母、かび、真菌類などのような比較的高分子量の
腐敗微生物（約０゜３〜ｌＯミクロメートルの大きさ）
及び酵素、蛋白質、ペンチン及び油類のようなその他の
成分よりも小さい細孔を有している。細孔径は比較的大
きな望ましくない分子の膜中の透過を防ぐためにちょう
ど十分に小さいものであることが好ましい。

細孔径は０．１〜０．２ミクロメートルであることが好
ましい。

以下に説明する精密濾過段階並びに限外濾過段階のため
の膜は、状況に応じて、精密濾過又は限外濾過において
使用するために公知の何らかの材料から成ることができ
る。たとえば、膜はポリスルホン；ポリオレフィン；ふ
っ素化重合体；又は無機及び／又は高分子被覆を伴うか
又は伴なわないセラミック、ステンレス鋼又は炭素基材
から成ることができる。これらは単独で又は相互に組み
合わせて使用することができる。

多孔質膜３を透過する、比較的小さな分子の風味及び香
気ジュース成分を含有する液流を透過液として集め、た
とえば、図中に示してない逆浸透濃縮によるその後の加
工のために下流のＵＦ透過液流と一緒にする。

多孔質膜を透過しない比較的大きな腐敗成分を含有する
供給流の部分をＵＦ保留液として集め、必要に応じ、透
過液及び保留液の温度を約１５°０以下、好ましくは約
８〜１０℃に保つように冷却するための任意的な熱交換
器６中に送る。弁ｖｌ及びＶ、を配置し且つ必要に応じ
膜３の保留源側において適当な圧力を保持するためにポ
ンプＰ、を使用することによって、保留液を精密濾過器
２に再循環させるか又は限外濾過器７に送ることができ
る。

限外濾過器７は精密濾過器２と同様にして操作するが、
主な相違は多孔質膜８の細孔径は多孔質膜３の細孔径よ
りも小さいことである。多孔質膜８の細孔径は２０，０
００〜２００．０００の分子量カットオフ　（ＭＷＣＯ
）を有している。必要に応じて圧力をｍ節して、小さな
分子を含有する液流を透過液側１０に透過させ、一方、
比較的大きな分子を保留源側９に保留する。その透過液
は、濃縮が望ましい場合には、その後の加工のために他
のＭＦ／ＵＦユニットからの透過液と一緒にする。保留
液は温度１４節のために限外濾過器７に再循環させるか
又は濃縮した保留液中に集まる腐敗微生物及びその他の
望ましくない成分を有効に不活性化するための殺菌器又
はその他の不活性化手段へと供給する。

殺菌器は、望ましくない微生物を十分に不活性化するた
めには、約６２℃で約３０分、又は好ましくは、さらに
高い温度でより短時間（８５℃で１５〜２０秒）操作す
ればよい。微生物は約９８〜９９％の殺菌によって十分
に不活性化する。１００％の殺菌のために必要な温度と
時間は製品に“焼けた”風味を生じさせるから苛酷にす
ぎるものと思われる。

透過液は、好ましくは濃縮後に、不活性化した保留液と
合わせて貯蔵安定性の製品、すなわち、たとえば、特に
還元において、ジュースの品質に認めうるほどの影響な
しに、約−４°Ｃで少なくとも１２ケ月貯蔵することが
できる５０’ブリツクスの製品とすることができる。

第１図は２ユニツト系を示しているけれども、ＭＦ段階
において平列又は直接的に付加的なＭＦユニットを、且
つＵＦ段階において並列又は直列的に付加的なＵＦユニ
ットを、任意の数で使用することができ、各段階でそれ
ぞれのユニットからの保留液を後続ユニットに送り、各
ユニットからの透過液は一緒にする。使用する数は系の
能力、資本コスト及び操作コストの考慮によって決定さ
せる。

どのような数のＭＦ／ＵＦユニットを用いるかにかかわ
らず、各ＭＦ／ＵＦユニット中の膜の多孔度は、そのユ
ニット中の保留液の濃度に対して透過液流を最大とする
一方、望ましい成分を透過液として透過させ且つ望まし
くない成分を保留液中に保留するようなものでなければ
ならない。系の第一段階において供給液が比較的低い濃
度であるときは、流束及び香気と風味成分の透過を最大
とするために、比較的開放度の大きい膜を使用する。の
ちの段階に送られる保留液がより濃縮されたものとなる
結果を与える比較的高い濃度においては、比較的緻密な
、すなわち、比較的小さい細孔径を有する膜を用いるこ
とによって透過液の流束を最大とすることができる。

実施例１ この実施例中のデータは、ＦＭＣ低油抽出器中で抽出し
且つふるい中で０．０２０インチの網目を有・するＦＭ
Ｃ仕上器によって加工した単一濃度のカルホルニアバレ
ンシアオレンジジュースを用いて得た。これは１０．８
”ブリックスの糖含量と約０．０１５％（ｖ／ｖ）の油
含量を有していた。

単一の濃度のジュースを、全体で５２の“ＵＦ５７″プ
レートを備えたド　デンスケズッ　ファプリカー（ＤＤ
Ｓ）３区域プレートーアンドーフレームモジュールに供
給した。０．２０ミクロメートルの細孔径を有する膜と
１００．ＯＯＯＭＷＣＯ及び２０，０００ＭＷＣＯを有
する膜を中心区域中で試験して風味と香気成分の透過を
測定した。

単一濃度オレンジジュース供給物を、平行的に各細孔径
の膜を備えたＤＤＳ区域中に供給した。

かくして、各課に本質的に同一の供給液圧力及び温度を
与えた。ＤＤＳモジュールへの供給液圧力は８４’８８
ｐｓｉｇ　（５８０〜６０７ｋＰａ）　、モジュールか
らの保留液排出圧力は３５〜３８ｐｓｉｇ（２４２〜２
６２ｋＰａ）　、温度はｌＯｏＣとした。透過液圧力は
、いずれの場合も、約Ｏｐｓｉｇ　（ＯｋＰ　ａ）であ
った。

透過液試料を、ブラッドロックらにより、“凍結濃縮し
たオレンジジュースの品質”、ジャーナル　オブ　７−
ド　サイエンス、５２：１５９（１９８７）中に記すよ
うな、気液クロマトグラフィー　（ＧＬＣ）分析を用い
て風味の透過について分析した。その結果を第１表中に
示す。

第１表 ０．２μＭ　　　　　　　ｔｏｏ　　　　　　　　　　
１１１００、ＯＯＯＭＷＣＯ４０＜１ ２０、ＯＯＯＭＷＣｏ　　　　　　３０　　　　　　　
　　１実施例２ この実施例は透過液流量すなわち流束に対する細孔径の
影響を示す。“トロピカーナ”単一濃度オレンジジュー
ス（濃縮物からのものではない）の出発容量を２０．Ｏ
ＯＯＭＷＣｏ、０．２ミクロメーター及び０．４５ミク
ロメーターの膜を備えたＤＤＳモジュールに供給した。

保留液を供給液槽に再循環させ、各課からの透過液を別
々に集めた。ＤＤＳモジュールへの供給液は約８７ｐｓ
ｉｇ（６００ｋＰａ）に、出口（保留液）は約２９ｐｓ
ｉｇ（２００ｋＰａ）に、また温度は１６°Ｃに保った
。

定期的に濃度比（系中の出発容量のその時間で系中に残
留している容量に対する比）を決定し且つ透過液流束を
測定した。各細孔径に対する流束（Ｑ／　ｍ”／　ｈｒ
）を次いで濃度比の自然対数に対してプロットした。第
２図は異なる多孔度を有する膜に対してゼロ流束に外挿
したこのデータを示す。

図から明らかなように、２０．ＯＯＯＭＷＣｏ膜を用い
るときは、フラックスは、濃度比の増大と共に多少低下
するけれども、０．２及び０．４５ミり０メートルの膜
と比較すれば比較的一定に保たれる。比較的大きな細孔
径膜において低い濃度比（この実施例においては約３未
満の容量濃度比）で比較的高い流束を達成することがで
きるが、流束は、これらの膜に対して約１３〜１４で約
０に外挿された。

実施例３ 実施例Ｉと２の結果の合わせることによって、濃度比が
低い場合の多段階系の第一段階中で比較的細孔径の大き
な膜を用いて操作して、大部分の透過液流中で大部分の
低分子量風味及び香気成分のその段階の透過流中への透
過を達成することができる。初期段階における透過液の
除去によって濃度比が比較的高くなる後続段階において
は、流束は比較的緻密な膜の使用によって最大となる。

透過液流束を最大とすることによって、保留液が系中に
ある時間を低下させることができる。これは、殺菌後の
保留液を透過液と再び一緒にする場合には、なお保留液
中にあって最終製品の品質に貢献するジュース成分が苛
酷な処理を受けることが少ないから、最終製品に対する
有利な影響を有している。

本発明の主な特徴及び態様を記すと次のとおりである。

１、下記段階： （ａ）ジュースを保有する果物又は野菜から精密濾過及
び限外濾過に対して適するジュースを準備し； （ｂ）該ジュースを先ず望ましい風味及び香気成分の大
きさよりも実質的に大きいが望ましくない微生物よりは
小さい細孔径を有する多孔質膜を備えた精密濾過段階を
透過させて風味及び香気成分を含有する濾過液流と望ま
しくない微生物を含有する保留液流を生成させ；且つ （ｃ）該保留液流を上記（ｂ）における精密濾過膜より
も小さい細孔径を有する多孔質膜を備えた限外濾過段階
１こ供給して透過液と保留液流を分離し；且つ （ｄ）透過液流を一緒にすることによって澄明化した漿
液製品を生成させる ことから戊る、所与の漿液流と所与のボトム固体流の体
積濃度に対して風味及び香気成分の透過を最大とするよ
うな具合に食品ジュースから貯蔵安定性の澄明化した漿
液を調製するだめの膜分離方法。

２、段階（ｂ）の精密濾過器中の膜は約０．１〜０．２
ミクロメートルの細孔径を有する上記第１項記載の方法
。

３、段階（ｃ）の限外濾過器中の膜は約２０，０００−
１００，０００ＭＷＣＯの細孔径を有する、上記第２項
記載の方法。

４、（ｃ）からの保留液を処理して貯蔵条件下にジュー
スの腐敗を抑制するために十分な数の望ましくない微生
物を不活性化し、次いで（ｄ）から保留液と一緒にする
、上記第１項記載の方法。

５、さらに、風味及び香気成分を気化させるか又は破壊
することがない非熱的濃縮装置中で風味及び香気成分を
含有する（ｄ）の澄明化した漿液を濃縮することを包含
する、上記第１項記載の方法。

６、濃縮装置は逆浸透装置である、上記第５項記載の方
法。

７、（ｃ）からの保留液を処理して貯蔵条件下にジュー
スの腐敗を抑制するために十分な数の望ましくない微生
物を不活性化し、次いで濃縮した澄明化漿液と一緒にす
る、上記第５項記載の方法。

【図面の簡単な説明】

第１図は、比較的大きな細孔径の膜を有する精密濾過器
及びその後の比較的小さい細孔径の膜を有する限外濾過
器から成り精密濾過器からの保留液を限外濾過器に供給
し且つ透過液を一緒にする本発明の２段階系を示す。 第２図は、異なる細孔径を有する膜についての、最初の
系への単一濃度供給液の容量の保留液の全容量に対する
比の自然対数に対する透過液流束のプロットである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記段階： （ａ）ジュースを保有する果物又は野菜から精密濾過及
   び限外濾過に対して適するジュースを準備し； （ｂ）該ジュースを先ず望ましい風味及び香気成分の大
   きさよりも実質的に大きいが望ましくない微生物よりは
   小さい細孔径を有する多孔質膜を備えた精密濾過段階を
   透過させて風味及び香気成分を含有する濾過液流と望ま
   しくない微生物を含有する保留液流を生成させ：且つ （ｃ）該保留液流を上記（ｂ）における精密濾過膜より
   も小さい細孔径を有する多孔質膜を備えた限外濾過段階
   に供給して透過液と保留液流を分離し；且つ （ｄ）透過液流を一緒にすることによって澄明化した漿
   液製品を生成させることから成る、所与の漿液流と所与
   のボトム固体流の体積濃度に対して風味及び香気成分の
   透過を最大とするような具合に食品ジュースから貯蔵安
   定性の澄明化した漿液を調製するための膜分離方法。