JPH0365738B2

JPH0365738B2 -

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Publication number: JPH0365738B2
Application number: JP61022215A
Authority: JP
Priority date: 1985-08-08
Filing date: 1986-02-05
Publication date: 1991-10-14
Also published as: WO1987000733A1; DK176087A; NZ217054A; JPS6240243A; EP0270532A1; CA1295878C; DK174351B1; DK176087D0

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、通常すり身と称される骨抜き、水洗
された魚肉材料の製造方法に関する。

すり身は日本語であつて、徹底的に水洗いした
のち冷凍貯蔵寿命を改良するため凍結防止剤と称
する添加剤と混合された機械的に骨抜きされた魚
肉を謂う。

すり身は、魚肉薄片及びかにの脚のような、
種々の製造用海産食物の中間製品として用いられ
る。水洗する目的は、脂肪及び血、色素及び臭気
物質のような望ましくない物質を除去するばかり
でなく、さらに重要なことは、筋源繊維の蛋白質
（アクトミオシン）の濃度を増し、それによつて
すり身を材料にした製品に必須の性質であるゲル
状態での強度及び弾性を改善する。

すり身は種々の慣例的な動物及び植物蛋白質に
代り得る機能性蛋白質材料としての大きな潜在性
をもつ。現在利用されている魚種の実質的に制限
のない資源は、すり身を原料とする製品用の原料
としての需要を満足する合理的な価格での十分な
すり身の製造を保証するであろう。

日本においては、すり身は数百年前から製造さ
れてきた。慣例的には、すり身は鮮魚から新鮮な
うちに準備され、直ちに種々の製品に処理され
た。日本の漁師が、もし水洗いしたこま切れ魚を
塩と混ぜそれを磨りつぶして蒸しまたはあぶれば
その食物を長期間保たせることができることを発
見したほぼ西暦1100年頃からこの技法が発達して
きた。慣習的なすり身製造は鮮魚の供給量に応じ
て日ごとに変わりつつ行われてきた。従つて、す
り身工業は或る大きさの規模には拡大されず或る
限定された規模にとどまつていた。しかし、1959
年に冷凍すり身を安定化する技術が発見された。
それによれば、添加剤、すなわち冷凍防止剤がす
り身を冷凍保管中の凍結変性から防ぐことが判明
した。この発見は、すり身製造の急速な発展の始
点となつた。すり身製造についての一般に行なわ
れている方法の発展に関する別の情報は、「Food
Technology」誌（1984年、11月）69〜80ページ
に記載のChong M.Leeの「すり身製法技術」を
参照されたい。

基本的に、すり身は臭気と色が無くなるまで、
すなわち、ほとんどの水溶性蛋白質が除去される
まで、冷水（５〜10℃）でばらにした魚肉を反復
水洗することによつてつくられる。洗滌水の温度
は使用する魚の種類によつて定まる。温水魚は蛋
白質の機能性を低減せずに冷水魚よりも高い水温
に耐えられる。元来、すり身は少くとも３つの洗
滌工程を経て手操作による一括作業で造られた。
その後、商業的な連続製造方法が開発された。従
来のすり身製造方法を示す第１図を参照された
い。この方法において、魚は頭を落とし、内蔵を
抜き取り、約３〜４mmサイズの粒体に切り刻まれ
る。切り刻まれた魚は比率タンク内で適量の水と
混合され、この混合物は洗滌装置すなわち撹拌手
段をもつタンク内に圧送され、次いで回転スクリ
ユー式すすぎ装置に送られ、このすすぎ装置はほ
ぼ１mm直径の穴をもつ円筒形外とうをもつ。水は
外部から吹付けられ、洗滌された魚肉の流れがこ
のすすぎ装置から流出される。スクリーンの穴を
通過した水は、廃水として廃棄される。通常は、
３組の洗滌タンクとすすぎ装置が配置される。次
に、ほぼ10〜18％の含有量の乾燥固形物（D.S.）
をもつ洗滌された魚肉が、円筒形外とう内でほぼ
１〜２mm直径の穴をもつ精砕機内で精製される。
水平軸回転羽根が流入する魚肉を外とうに送り込
み、これらの穴より大きいかたまりは廃棄成分を
形成し、一方精製された魚肉はこれらの穴を通過
したのちスクリユープレス内でほぼ20〜27％の
D.S.含有量になるように脱水される。この脱水さ
れた魚肉のかたまりは、凍結防止剤、４％の砂
糖、４％のソルビツト及び0.2％のポリ燐酸塩と
混ぜ合わされ、次に冷凍されて、すり身製品とし
て包装される。

上記の一般的なすり身製造方法は、連続作業で
はあるが、まだ旧式である。この方法には本質的
に多くの欠点がある。貴重な魚蛋白質の総生産量
は、可成り非効率な洗滌工程における損失が大き
いので、全く低い。洗滌に必要な水量が大きい。
魚蛋白質は長時間空気にさらされることによつ
て、魚蛋白質の大量の加水分解と変質を来たす。
この方法を実施する設備には広い床面積が必要で
ある。

従つて、上記非効率な欠点を克服する効率のよ
いすり身の製造方法が需められている。ゆえに、
本発明の目的は、従来の方法より少量の洗滌水を
用いかつ魚蛋白質が空気にさらされる時間を短縮
した、有効な方法ですり身を製造する連続式方法
を提供するにある。本発明の他の目的は、上記の
連続式構造方法を実施するために僅かに少量の床
面積のみを必要とする簡潔な設備を提供するにあ
る。

本発明による方法において、切り刻まれた魚肉
原料は、例えば固定ミキサまたはポンプのような
直列配置のミキサ装置を用いて混合され、次に例
えば水平な軸線を有する遠心選別機のような遠心
式デカンタを用いて洗滌される。本発明による方
法はすり身の生産量を50％まで増大し、所要洗滌
水量は25〜50％少くて済み、処理に要する時間を
短縮し（普通の方法で15分かかるのに比べて1.5
分で終了）、作業の実施に当り所要職員数と所要
スペースを減少でき、構成要素数が少ないので、
高いゲル状態での強さ、低含水量及び普通の製法
によつて造られた製品よりも色が一層白い高品質
の製品を造ることができる。

本発明は、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取
り、魚肉をほぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻む
工程を含む、一般にすり身と称する、骨抜き、水
洗された魚肉原料の製造方法に関する。切り刻ま
れた魚の原料は臭気と色が無くなるまで冷水で洗
滌され、洗滌された材料は、次にほぼ18〜22％の
含有量の乾燥固形物（D.S.）をもつ魚肉になるよ
うに脱水されてから、砂糖、ソルビツト及びポリ
燐酸塩のような添加剤と混合され、冷凍して包装
される。

附図について、以下に本発明を説明する。

第１図は、この明細書において上述の説明に引
用した「Food Technology」誌に記載のような
従来形式のすり身の製造方法を示す。

第２図に示す本発明による方法の第１実施例に
おいては、切り刻まれた魚肉を直列配置されたミ
キサ装置内で水と混合しかつ水洗し、さらに遠心
式デカンタ内で第１魚肉成分に分離し、この魚肉
成分は10〜18％の含有量の乾燥固形物（D.S.）で
あり、さらに精砕機を通して濾し、スクリユープ
レス内で脱水してD.S.20〜27％の魚肉材料とな
り、添加剤処理ののち、すり身製品に造られる。

第３図に示す本発明による方法の第２実施例に
おいては、切り刻まれた魚肉は、直列配置のミキ
サ装置、遠心分離機（デカンタ）にて順次処理さ
れた22〜27％含有量の高い乾燥固形物（D.S.）の
魚肉の第１成分を精砕機にかけたのち、添加物処
理してすり身製品とする。

第４図に示す本発明による方法の第３実施例に
おいては、切り刻まれた魚肉を、小骨、腱、皮そ
の他の不純物を除去するために切り刻み機にか
け、直列ミキサ装置にて水と混合し洗滌したの
ち、遠心分離機（デカンタ）にて第１魚肉成分に
分離し、D.S.10〜18％、スクリユープレス内でさ
らに脱水して、D.S.22〜27％の魚肉成分にしたの
ち添加剤処理する。

第５図に示す本発明による方法の第４実施例に
おいては、切り刻まれた魚肉を、第３実施例の場
合のように不純物除去のために切り刻み機にか
け、ミキサ装置内で水と混合しかつ水洗し、遠心
分離機（デカンタ）にてD.S.20〜27％の高含有成
分としたのち、凍結防止剤及び他の添加物を添加
して製品化する。

本発明による方法が従来の方法よりすぐれた改
良点は、第１には、切り刻まれた魚原料の洗滌に
際して、固定ミキサ（例えば内部に乱流を発生さ
せるために内蔵されたバツフル手段を具備するパ
イプ）のような効率のよい直列配置のミキサ装置
によつて洗滌を行なうこと、及び第２には、上記
のようにして得られた魚肉混合物を水平軸線をも
つ遠心式デカンタ内で脱水して、魚肉から成る第
１成分と、不純物及び蛋白質損失物を含む廃水か
ら成る第２成分に分離し、なお蛋白質損失物は所
望により回収することを特徴とする。

【図面の簡単な説明】

第１図は、従来方式によるすり身の製造方法の
工程図、第２，３，４及び５図は、それぞれ本発
明によるすり身の製造方法の第１、２、３及び４
実施例の工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】１魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほ
ぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻み、該切り刻ま
れた魚肉を直列配置されたミキサ装置内で水と混
合しかつ水洗し、該混合物を遠心式デカンタ内で
ほぼ10〜18％の乾燥固形物含有の魚肉から成る第
１成分と廃水から成る第２成分とに分離し、前記
魚肉第１成分をさらに脱水する工程を含む骨抜
き、水洗された魚肉材料の製造方法。２魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほ
ぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻み、該切り刻ま
れた魚肉を直列配置されたミキサ装置内で水と混
合しかつ水洗し、該混合物を遠心式デカンタ内で
ほぼ10〜18％の乾燥固形物含有の魚肉からなる第
１成分と廃水から成る第２成分とに分離し、前記
魚肉第１成分をほぼ１〜２mm直径の複数個の穴を
もつ精砕機内で濾しそれによつて前記穴を通過す
る精砕された魚肉と前記穴を通過しない廃棄成分
とに区分し、次にほぼ20〜27％の乾燥固形物含有
の魚肉成分となるようにさらに脱水する工程を含
む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。３魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほ
ぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻み、該切り刻ま
れた魚肉を直列配置されたミキサ装置内で水と混
合しかつ水洗し、該混合物を遠心式デカンタ内で
ほぼ22〜27％の乾燥固形物含有の魚肉から成る第
１成分と廃水から成る第２成分とに分離し、前記
魚肉第１成分をほぼ１〜２mm直径の複数個の穴を
もつ精砕機内で濾し、それによつて前記穴を通過
する精砕された魚肉成分と前記穴を通過しない廃
棄成分とに区分し、次に前記精砕された魚肉成分
を貯蔵に先立つて凍結防止剤添加物と混合する工
程を含む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方
法。４魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほ
ぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻み、該切り刻ま
れた魚肉をほぼ１〜２mm直径の複数個の穴をもつ
精砕機内で濾し、それによつて前記穴を通過する
精砕された魚肉成分と前記穴を通過しない廃棄成
分とに区分し、次に前記精砕された魚肉成分を直
列配置されたミキサ装置内で水と混合しかつ水洗
し、該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ10〜18％
の乾燥固形物含有の魚肉から成る第１成分と廃水
から成る第２成分とに分離し、前記魚肉第１成分
をほぼ22〜27％の乾燥固形物含有の魚肉成分にな
るようにさらに脱水し、次いで貯蔵に先立つて添
加物と混合する工程を含む骨抜き、水洗された魚
肉材料の製造方法。５魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほ
ぼ３〜４mmサイズの粒体に切り刻み、該切り刻ま
れた魚肉をほぼ１〜２mm直径の複数個の穴をもつ
精砕機内で濾し、それによつて前記穴を通過する
精砕された魚肉成分と前記穴を通過しない廃棄成
分とに区分し、次に前記精砕された魚肉成分を直
列配置されたミキサ装置内で水と混合しかつ水洗
し、該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ20〜27％
の乾燥固形物含有の魚肉から成る第１成分に分離
し、次いで貯蔵に先だつて添加物と混合する工程
を含む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。６廃水から成る前記第２成分が、高速度遠心式
選択機内で回収された蛋白質材料の第３成分と廃
水から成る第４成分に分離され、前記第３成分が
魚肉から成る前記第１成分と混合されまたは骨抜
き、脱水された魚肉材料を生産するために独立の
方法で処置される特許請求の範囲第１項から第５
項までのいずれか一項記載の魚肉材料の製造方
法。７前記直列配置のミキサ装置が、ポンプである
特許請求の範囲第６項記載の魚肉材料の製造方
法。８前記直列配置のミキサ装置が、内部において
乱流を発生するための内蔵されたバツフル手段を
具備する特許請求の範囲第６項記載の魚肉材料の
製造方法。