JPH0365743B2 - - Google Patents
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- JPH0365743B2 JPH0365743B2 JP61200095A JP20009586A JPH0365743B2 JP H0365743 B2 JPH0365743 B2 JP H0365743B2 JP 61200095 A JP61200095 A JP 61200095A JP 20009586 A JP20009586 A JP 20009586A JP H0365743 B2 JPH0365743 B2 JP H0365743B2
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- soybean protein
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Landscapes
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は水戻し後に方向性の優れた組織を発現
し、食品または食品素材として有用な食感、風
味、外観を具備した植物性蛋白食品の製造法に関
する。 (b) 従来の技術 大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダー
を用い組織化し、肉様の食感を有する食品を製造
する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭45
−16788号、特公昭50−2024号、特公昭50−25532
号などにより示されている。また本発明者らは分
離大豆蛋白または濃縮大豆蛋白を主原料とし、で
んぷん類と油分を添加し高密多層構造を有し肉様
食感の優れた植物性蛋白の製造法（特願昭60−
65305号）および分離大豆蛋白とコーンスターチ
に水分を添加し繊維性を有する植物性蛋白食品の
製造法を見出している（特願昭60−275680号）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 分離大豆蛋白または濃縮大豆蛋白を主原料とし
でんぷん類と油分を添加し高密多層構造の蛋白食
品を得る方法では、水戻し後に繊維状組織自体ま
たその繊維のからみにより肉様、特にするめや貝
柱にみられる弾力のある食感を発現し、食品素材
として有用なものである。その特徴のある繊維構
造は水戻し後、膜状の組織が一定方向にさけるこ
とによるものであるが、繊維の方向性、均一性に
やや難があつた。また、分離大豆蛋白を主原料と
した場合、色、風味の優れた組織が得られるが原
料原価が高くなる。 一方、分離大豆蛋白とコーンスターチを用い油
添加を行わず組織化する方法は、水戻し後膜状組
織が残り繊維性の発現がやや劣るものであつた。
そして、この方法では分離大豆蛋白を主原料とす
るため、やはり原料原価が高くなるという難点を
有する。 本発明の目的は、従来法にみられる上記の欠点
を払拭し、繊維の方向性が良好な蛋白食品の製造
法を提供することにある。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明は濃縮大豆蛋白とでんぷん類から成
る主原料を、水を添加しながら二軸型エクストル
ーダーに供給し、該エクストルーダーで加圧・加
熱することを特徴とする植物性蛋白食品の製造法
である。 本発明に用いられる濃縮大豆蛋白は、例えばア
ルコール洗浄または酸洗浄によつて得られたもの
で蛋白含有率が約65重量％以上のものであればよ
い。原料中に占める大豆蛋白の量は35〜65重量
％、好ましくは40〜60重量％である。 また、でんぷん類の割合は原料中10〜40重量
％、好ましくは20〜30重量％である。 大豆蛋白の量が35重量％未満であるとでんぷん
類の特徴が強く発現し、水戻し後の繊維性が得ら
れない。また、大豆蛋白の量が65重量％を越える
と水戻し後に層状の弾力のある組織となりやはり
繊維性が得られない。 アルコール洗浄または酸洗浄法によつて得られ
た濃縮大豆蛋白のかわりに抽出大豆蛋白（蛋白含
有率が約60重量％以上）を用いた場合、良好な製
品が得られなかつた。これは、抽出大豆蛋白に含
まれるホエー成分（糖質）が組織化中に悪影響を
およぼしたものと思われる。 用いる二軸型エクストルーダーは搬送性、混合
性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的性
能を有するものであれば本発明の目的を達成でき
る。 エクストルーダーの先端バレル温度は100ない
し200℃、好ましくは140ないし180℃に設定する。
温度が低すぎると水戻し後の繊維性が弱くなり、
温度が高すぎるとコゲが発生する。ダイ直前の圧
力は25Kg／cm2ないし80Kg／cm2とし、スクリユー回
転数は80〜180rpmが好ましい。回転数が低いと
原料の混合が悪くなり均一な組織とならず、また
モーターへの負荷が上昇し不安定な運転状態とな
る。回転数が高すぎるとダイ部からの押出が不安
定となり均一な組織が得られない。 製品の形状はダイの形、例えば丸型、スリツト
型などを変化させることによつて変えることがで
き、また切断、粉砕などで使用目的に応じた形に
することができる。 (e) 実施例 実施例 １ アルコール洗浄濃縮大豆蛋白（商品名 ソルピ
ー600 日清製油(株)製）80重量部と馬鈴薯でんぷ
ん20重量部を粉体ミキサーでよく混合し、二軸型
エクストルーダー原料供給口から定量フイーダー
を用い投入した。同時に該エクストルーダー添水
口より定量的に水道水を供給した。これらの組織
化条件はつぎのとおり。 スクリユー回転数：120rpm 先端バレル温度：160℃ ダイ直前圧力：50Kg／cm2 ダイ：直径９mmの円形のせのを２個使用 添水量：13／hr フイード量：45Kg／hr この条件で得られた蛋白食品を乾燥機で水分含
量５％まで乾燥した後、次に示す配合例、調理法
でホタテ貝柱に似た組織（一定方向にさける）を
有し、食感、風味が良好な食品を製造した。 配 合 上記組織化品 100重量部 ホタテエキス 80 〃 ホタテフレーバー ４ 〃 グルタミン酸ソーダ ４ 〃 コハク酸ソーダ ２ 〃 水 300 〃 卵白粉末 30 〃 調理法 １ ホタテエキス、ホタテフレーバー、グルタミ
ン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、卵白粉末を水に
とかす。 ２ 本発明製品を上記調味液に１晩つける（８
℃）。 ３ 塩化ビニリテンケーシングにつめ85℃、40分
加熱する。 比較例 １ （特願昭60−275680号の方法） 実施例１において原料を分離大豆蛋白とコーン
スターチにおきかえた他は同様に処理し、蛋白食
品を得た。これを実施例１と同様に調理してホタ
テ貝柱様食品とした。 以上の２種のホタテ貝柱様蛋白食品の性状を比
較した結果を第１表に示す。
し、食品または食品素材として有用な食感、風
味、外観を具備した植物性蛋白食品の製造法に関
する。 (b) 従来の技術 大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダー
を用い組織化し、肉様の食感を有する食品を製造
する方法は、例えば特公昭44−6203号、特公昭45
−16788号、特公昭50−2024号、特公昭50−25532
号などにより示されている。また本発明者らは分
離大豆蛋白または濃縮大豆蛋白を主原料とし、で
んぷん類と油分を添加し高密多層構造を有し肉様
食感の優れた植物性蛋白の製造法（特願昭60−
65305号）および分離大豆蛋白とコーンスターチ
に水分を添加し繊維性を有する植物性蛋白食品の
製造法を見出している（特願昭60−275680号）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 分離大豆蛋白または濃縮大豆蛋白を主原料とし
でんぷん類と油分を添加し高密多層構造の蛋白食
品を得る方法では、水戻し後に繊維状組織自体ま
たその繊維のからみにより肉様、特にするめや貝
柱にみられる弾力のある食感を発現し、食品素材
として有用なものである。その特徴のある繊維構
造は水戻し後、膜状の組織が一定方向にさけるこ
とによるものであるが、繊維の方向性、均一性に
やや難があつた。また、分離大豆蛋白を主原料と
した場合、色、風味の優れた組織が得られるが原
料原価が高くなる。 一方、分離大豆蛋白とコーンスターチを用い油
添加を行わず組織化する方法は、水戻し後膜状組
織が残り繊維性の発現がやや劣るものであつた。
そして、この方法では分離大豆蛋白を主原料とす
るため、やはり原料原価が高くなるという難点を
有する。 本発明の目的は、従来法にみられる上記の欠点
を払拭し、繊維の方向性が良好な蛋白食品の製造
法を提供することにある。 (d) 問題点を解決するための手段 即ち本発明は濃縮大豆蛋白とでんぷん類から成
る主原料を、水を添加しながら二軸型エクストル
ーダーに供給し、該エクストルーダーで加圧・加
熱することを特徴とする植物性蛋白食品の製造法
である。 本発明に用いられる濃縮大豆蛋白は、例えばア
ルコール洗浄または酸洗浄によつて得られたもの
で蛋白含有率が約65重量％以上のものであればよ
い。原料中に占める大豆蛋白の量は35〜65重量
％、好ましくは40〜60重量％である。 また、でんぷん類の割合は原料中10〜40重量
％、好ましくは20〜30重量％である。 大豆蛋白の量が35重量％未満であるとでんぷん
類の特徴が強く発現し、水戻し後の繊維性が得ら
れない。また、大豆蛋白の量が65重量％を越える
と水戻し後に層状の弾力のある組織となりやはり
繊維性が得られない。 アルコール洗浄または酸洗浄法によつて得られ
た濃縮大豆蛋白のかわりに抽出大豆蛋白（蛋白含
有率が約60重量％以上）を用いた場合、良好な製
品が得られなかつた。これは、抽出大豆蛋白に含
まれるホエー成分（糖質）が組織化中に悪影響を
およぼしたものと思われる。 用いる二軸型エクストルーダーは搬送性、混合
性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的性
能を有するものであれば本発明の目的を達成でき
る。 エクストルーダーの先端バレル温度は100ない
し200℃、好ましくは140ないし180℃に設定する。
温度が低すぎると水戻し後の繊維性が弱くなり、
温度が高すぎるとコゲが発生する。ダイ直前の圧
力は25Kg／cm2ないし80Kg／cm2とし、スクリユー回
転数は80〜180rpmが好ましい。回転数が低いと
原料の混合が悪くなり均一な組織とならず、また
モーターへの負荷が上昇し不安定な運転状態とな
る。回転数が高すぎるとダイ部からの押出が不安
定となり均一な組織が得られない。 製品の形状はダイの形、例えば丸型、スリツト
型などを変化させることによつて変えることがで
き、また切断、粉砕などで使用目的に応じた形に
することができる。 (e) 実施例 実施例 １ アルコール洗浄濃縮大豆蛋白（商品名 ソルピ
ー600 日清製油(株)製）80重量部と馬鈴薯でんぷ
ん20重量部を粉体ミキサーでよく混合し、二軸型
エクストルーダー原料供給口から定量フイーダー
を用い投入した。同時に該エクストルーダー添水
口より定量的に水道水を供給した。これらの組織
化条件はつぎのとおり。 スクリユー回転数：120rpm 先端バレル温度：160℃ ダイ直前圧力：50Kg／cm2 ダイ：直径９mmの円形のせのを２個使用 添水量：13／hr フイード量：45Kg／hr この条件で得られた蛋白食品を乾燥機で水分含
量５％まで乾燥した後、次に示す配合例、調理法
でホタテ貝柱に似た組織（一定方向にさける）を
有し、食感、風味が良好な食品を製造した。 配 合 上記組織化品 100重量部 ホタテエキス 80 〃 ホタテフレーバー ４ 〃 グルタミン酸ソーダ ４ 〃 コハク酸ソーダ ２ 〃 水 300 〃 卵白粉末 30 〃 調理法 １ ホタテエキス、ホタテフレーバー、グルタミ
ン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、卵白粉末を水に
とかす。 ２ 本発明製品を上記調味液に１晩つける（８
℃）。 ３ 塩化ビニリテンケーシングにつめ85℃、40分
加熱する。 比較例 １ （特願昭60−275680号の方法） 実施例１において原料を分離大豆蛋白とコーン
スターチにおきかえた他は同様に処理し、蛋白食
品を得た。これを実施例１と同様に調理してホタ
テ貝柱様食品とした。 以上の２種のホタテ貝柱様蛋白食品の性状を比
較した結果を第１表に示す。
【表】
(f) 発明の効果
本発明によれば従来の方法によるものに比べ、
繊維の方向性がそろつた蛋白食品を安価に製造す
ることができる。このものは食品素材としてすぐ
れており、方向性が良好なため、近年非常に高価
な貝柱、するめ、ジヤーキー、干だらなどの代替
品を安価に提供することができ産業上有意義であ
る。
繊維の方向性がそろつた蛋白食品を安価に製造す
ることができる。このものは食品素材としてすぐ
れており、方向性が良好なため、近年非常に高価
な貝柱、するめ、ジヤーキー、干だらなどの代替
品を安価に提供することができ産業上有意義であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 濃縮大豆蛋白とでんぷん類から成る主原料を
水を添加しながら二軸型エクストルーダーに供給
し、該エクストルーダーで加圧、加熱することを
特徴とする植物性蛋白食品の製造法。 ２ 濃縮大豆蛋白がアルコール洗浄法、または酸
洗浄法によつて得たものである特許請求の範囲第
１項記載の製造法。 ３ でんぷん類が、小麦粉、小麦でんぷん、馬鈴
薯でんぷん、コーンスターチまたは甘薯でんぷん
である特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 主原料中の大豆蛋白の量が35〜65重量％、好
ましくは40〜60重量％である特許請求の範囲第１
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61200095A JPS6359849A (ja) | 1986-08-28 | 1986-08-28 | 植物性蛋白食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61200095A JPS6359849A (ja) | 1986-08-28 | 1986-08-28 | 植物性蛋白食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6359849A JPS6359849A (ja) | 1988-03-15 |
| JPH0365743B2 true JPH0365743B2 (ja) | 1991-10-14 |
Family
ID=16418765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61200095A Granted JPS6359849A (ja) | 1986-08-28 | 1986-08-28 | 植物性蛋白食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6359849A (ja) |
-
1986
- 1986-08-28 JP JP61200095A patent/JPS6359849A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6359849A (ja) | 1988-03-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |