JPH038190B2 - - Google Patents
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- JPH038190B2 JPH038190B2 JP60211074A JP21107485A JPH038190B2 JP H038190 B2 JPH038190 B2 JP H038190B2 JP 60211074 A JP60211074 A JP 60211074A JP 21107485 A JP21107485 A JP 21107485A JP H038190 B2 JPH038190 B2 JP H038190B2
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- fibrous
- kamaboko
- fsp
- surimi
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は、二軸型エクストルーダーで製造した
高密多層構造を有する植物性蛋白素材を利用した
繊維性練製品に係るものであり、詳しくは従来か
ら食されて来た伝統的な揚げかま、かまぼこ、ち
くわ等の食感に繊維的なアクセントをもつ食感を
付与でき、かつカニ、貝柱、イカ様かまぼこ等の
食感に近い繊維性練製品の製造法に係るものであ
る。 (b) 従来の技術 従来、繊維性練製品としては、カニ、貝柱およ
びイカ様のものが知られている。即ち、カニ様か
まぼこは、カニ肉の繊維を出すために、かまぼこ
を細断したのち、魚肉すり身と混合して成形し、
加熱することにより製造されている（特開昭49−
42852、特開昭53−52675）。貝柱様の形態・食感
を有する練製品も同様に貝柱風味に調味したかま
ぼこをそうめん状に裁断し、魚肉すり身等の結着
助剤を用いて加熱成形する工程をとつている（特
開昭58−94373）。イカ様かまぼこにおいては魚肉
ハムの練生成地を加熱したのち、針様のものを複
数装備した器具を用い、裂創を生ぜしめて繊維状
としている（特開昭60−12961）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 これらの繊維性練製品は、繊維性を付与するた
めかまぼこを細断あるいは裂創を生ぜしめる操作
を必要とするため、この工程は煩雑なものとな
り、コスト的にもデメリツトとなつている。 本発明の目的は、このような煩雑な製造工程を
とることなく、繊維性をもつ練製品を製造する方
法を提供することにある。 (d) 問題点を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究の結果、大豆蛋白、油脂
およびでんぷんを含む原料に水を配合し、二軸型
エクストルーダーで処理して得られる高密多層構
造を有する大豆蛋白素材（以下、これをFSPとい
う）を用いると前記の目的が達成されることを見
い出し、かかる知見に基づいて本発明に到達し
た。即ち、本発明によれば、FSPを加熱水和した
のち、すり身を添加することを特徴とする繊維性
練製品の製造法が提供される。 このFSPは、本件出願人がその製造法を先に出
願しているものである（特願昭60−65305号）。即
ち、FSPの原料である大豆蛋白としては、分離大
豆蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。 油脂としては、油脂自体または油脂を含有する
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。 原料中に占める大豆蛋白の量は55〜90％（重
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％、でんぷん
の量は５〜30％が適当である。 以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルー
ダーへ供給し、加圧・加熱してFSPを製造する。 二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であれば、いずれも使用でき
る。 エクストルーダーのバレル温度は100〜250℃、
ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー回転
数は150〜250rpm程度が適当である。 かくして得られるFSPは、層状の組織をもち、
その層状組織がさらに細い繊維状となつている構
造を有するものである。 このFSPに対し、加熱水和を行う。これにより
FSPに繊維性が発現する。その手段としては例え
ばFSPを40〜100℃、好ましくは60〜80℃の熱温
水に10〜60分浸漬する。次いで脱水機等で脱水を
行い、このときFSPの水分は、75〜80％に調整し
ておくと、すり身とのなじみが良好である。 本発明における原料すり身は従来かまぼこ、揚
げかまぼこ、ちくわ等の練製品に使用されている
ものであれば、いずれでもよい。 上記のFSPはあらかじめ塩ずりしておいたすり
身の練り肉と混合し、加熱するが、この際最終製
品の種類を考慮して混合、成形の方法を調整す
る。即ち、カニ様かまぼこ、貝柱様かまぼこの場
合は、FSPを一定方向に並べ、塩ずりすり身とロ
ール等を用い、適当な径をもつケーシングに詰め
加熱成形したのち、適当な長さに切断する。イカ
風かまぼこは、ロールで扁平とし加熱成形する。 本発明においては、FSPは原料すり身に対して
固形分比で10〜80％混合することが好ましく、こ
の範囲内のとき、品質の良い繊維性がある練製品
を製造できる。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白５部（重量。以下同じ）、全脂大
豆蛋白５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、
二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合で投
入し、同時に全原料中の水分が30％となるように
水を供給する。エクストルーダーのスクリユー回
転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直前の
圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し、得られた
FSPをローラーで扁平に伸ばし、長さ１cmに切断
し、80℃で２時間乾燥する。 このFSPを60℃の温水中に50分間浸漬したの
ち、脱水する。練り肉を表−１の配合でらいかい
機を用いて混練し、このもの100部に対し、調味
料0.6部、カニフレーバー１部を混合する。FSP
に方向性をもたせるために練り肉100部に対し
FSP（固形分 25％）100部を同方向に並べ、ロー
ルにかけ扁平する。次に再び折りたたみ、ロール
にかけ、最後に直径が1.5cmとなるように円筒状
としてケーシングに包み、85℃で40分間加熱した
のち、長さ５cmに切断する。食感は、市販されて
いるカニ様かまぼこよりしつかりした繊維感を持
ち良好であつた。
高密多層構造を有する植物性蛋白素材を利用した
繊維性練製品に係るものであり、詳しくは従来か
ら食されて来た伝統的な揚げかま、かまぼこ、ち
くわ等の食感に繊維的なアクセントをもつ食感を
付与でき、かつカニ、貝柱、イカ様かまぼこ等の
食感に近い繊維性練製品の製造法に係るものであ
る。 (b) 従来の技術 従来、繊維性練製品としては、カニ、貝柱およ
びイカ様のものが知られている。即ち、カニ様か
まぼこは、カニ肉の繊維を出すために、かまぼこ
を細断したのち、魚肉すり身と混合して成形し、
加熱することにより製造されている（特開昭49−
42852、特開昭53−52675）。貝柱様の形態・食感
を有する練製品も同様に貝柱風味に調味したかま
ぼこをそうめん状に裁断し、魚肉すり身等の結着
助剤を用いて加熱成形する工程をとつている（特
開昭58−94373）。イカ様かまぼこにおいては魚肉
ハムの練生成地を加熱したのち、針様のものを複
数装備した器具を用い、裂創を生ぜしめて繊維状
としている（特開昭60−12961）。 (c) 発明が解決しようとする問題点 これらの繊維性練製品は、繊維性を付与するた
めかまぼこを細断あるいは裂創を生ぜしめる操作
を必要とするため、この工程は煩雑なものとな
り、コスト的にもデメリツトとなつている。 本発明の目的は、このような煩雑な製造工程を
とることなく、繊維性をもつ練製品を製造する方
法を提供することにある。 (d) 問題点を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究の結果、大豆蛋白、油脂
およびでんぷんを含む原料に水を配合し、二軸型
エクストルーダーで処理して得られる高密多層構
造を有する大豆蛋白素材（以下、これをFSPとい
う）を用いると前記の目的が達成されることを見
い出し、かかる知見に基づいて本発明に到達し
た。即ち、本発明によれば、FSPを加熱水和した
のち、すり身を添加することを特徴とする繊維性
練製品の製造法が提供される。 このFSPは、本件出願人がその製造法を先に出
願しているものである（特願昭60−65305号）。即
ち、FSPの原料である大豆蛋白としては、分離大
豆蛋白、濃縮大豆蛋白を用いることができる。ま
た、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であつてもよ
い。 油脂としては、油脂自体または油脂を含有する
粉末が含まれる。前者としては通常の食用油が、
また後者としては全脂大豆粉、粉末油脂、その他
の油糧種子が、夫々使用できる。 原料中に占める大豆蛋白の量は55〜90％（重
量。以下同じ）、油脂の量は４〜12％、でんぷん
の量は５〜30％が適当である。 以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルー
ダーへ供給し、加圧・加熱してFSPを製造する。 二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混
合性が高いなど二軸型エクストルーダーの基本的
性能を有する市販品であれば、いずれも使用でき
る。 エクストルーダーのバレル温度は100〜250℃、
ダイ直前の圧力は10〜50Kg／cm2、スクリユー回転
数は150〜250rpm程度が適当である。 かくして得られるFSPは、層状の組織をもち、
その層状組織がさらに細い繊維状となつている構
造を有するものである。 このFSPに対し、加熱水和を行う。これにより
FSPに繊維性が発現する。その手段としては例え
ばFSPを40〜100℃、好ましくは60〜80℃の熱温
水に10〜60分浸漬する。次いで脱水機等で脱水を
行い、このときFSPの水分は、75〜80％に調整し
ておくと、すり身とのなじみが良好である。 本発明における原料すり身は従来かまぼこ、揚
げかまぼこ、ちくわ等の練製品に使用されている
ものであれば、いずれでもよい。 上記のFSPはあらかじめ塩ずりしておいたすり
身の練り肉と混合し、加熱するが、この際最終製
品の種類を考慮して混合、成形の方法を調整す
る。即ち、カニ様かまぼこ、貝柱様かまぼこの場
合は、FSPを一定方向に並べ、塩ずりすり身とロ
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加熱成形したのち、適当な長さに切断する。イカ
風かまぼこは、ロールで扁平とし加熱成形する。 本発明においては、FSPは原料すり身に対して
固形分比で10〜80％混合することが好ましく、こ
の範囲内のとき、品質の良い繊維性がある練製品
を製造できる。 (e) 実施例 実施例 １ 分離大豆蛋白５部（重量。以下同じ）、全脂大
豆蛋白５部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、
二軸型エクストルーダーに55Kg／時間の割合で投
入し、同時に全原料中の水分が30％となるように
水を供給する。エクストルーダーのスクリユー回
転数180rpm、先端バレル温度150℃、ダイ直前の
圧力25Kg／cm2の条件下に加圧・加熱し、得られた
FSPをローラーで扁平に伸ばし、長さ１cmに切断
し、80℃で２時間乾燥する。 このFSPを60℃の温水中に50分間浸漬したの
ち、脱水する。練り肉を表−１の配合でらいかい
機を用いて混練し、このもの100部に対し、調味
料0.6部、カニフレーバー１部を混合する。FSP
に方向性をもたせるために練り肉100部に対し
FSP（固形分 25％）100部を同方向に並べ、ロー
ルにかけ扁平する。次に再び折りたたみ、ロール
にかけ、最後に直径が1.5cmとなるように円筒状
としてケーシングに包み、85℃で40分間加熱した
のち、長さ５cmに切断する。食感は、市販されて
いるカニ様かまぼこよりしつかりした繊維感を持
ち良好であつた。
【表】
実施例 ２
実施例１のFSP（固形分 25％）200部、練り肉
100部、調味料５部、イカフレーバー１部をケン
ウツドミキサーを用い、かるく混合したのち、ロ
ーラーを用い厚さ0.5cmとする。これを30分蒸気
加熱する。このイカ様かまぼこは、イカよりソフ
トな食感を備えた、繊維感を有するものであつ
た。 (f) 発明の効果 本発明によれば、従来よりも簡単な手段と低コ
ストでカニ、貝柱、イカ様かまぼこなどの繊維性
練製品を製造することができ、これらは良好な繊
維感を有している。
100部、調味料５部、イカフレーバー１部をケン
ウツドミキサーを用い、かるく混合したのち、ロ
ーラーを用い厚さ0.5cmとする。これを30分蒸気
加熱する。このイカ様かまぼこは、イカよりソフ
トな食感を備えた、繊維感を有するものであつ
た。 (f) 発明の効果 本発明によれば、従来よりも簡単な手段と低コ
ストでカニ、貝柱、イカ様かまぼこなどの繊維性
練製品を製造することができ、これらは良好な繊
維感を有している。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に
水を配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加
熱することにより得られる高密多層構造を有する
植物性蛋白素材を加熱水和したのち、すり身に添
加することを特徴とする繊維性練製品の製造法。 ２ 高密多層構造を有する植物性蛋白を固形分比
ですり身に対し10〜80重量％添加する特許請求の
範囲第１項記載の製造法。 ３ 繊維性練製品がカニ様、貝柱様またはイカ様
かまぼこである特許請求の範囲第１項または第２
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211074A JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211074A JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6274264A JPS6274264A (ja) | 1987-04-06 |
| JPH038190B2 true JPH038190B2 (ja) | 1991-02-05 |
Family
ID=16599974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60211074A Granted JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6274264A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309659A (ja) * | 1988-06-03 | 1989-12-14 | Ichimasa Kamaboko Kk | 帆立貝風魚肉練製品及びその製造方法 |
| GB8817061D0 (en) * | 1988-07-18 | 1988-08-24 | Protein Tech Int | Functional protein product from vegetable protein materials |
| JPH0229293U (ja) * | 1988-08-11 | 1990-02-26 | ||
| JPH02265461A (ja) * | 1989-04-06 | 1990-10-30 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| FR2711895B1 (fr) * | 1993-11-05 | 1996-01-12 | Le Cor Jacques | Préparation alimentaire à tartiner à base de coquilles Saint-Jaques et un procédé de fabrication d'une telle préparation. |
| JP5727082B1 (ja) * | 2014-10-09 | 2015-06-03 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 |
| JP2019062805A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産物擬似素材 |
-
1985
- 1985-09-26 JP JP60211074A patent/JPS6274264A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6274264A (ja) | 1987-04-06 |
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