JPH0367652B2

JPH0367652B2 -

Info

Publication number: JPH0367652B2
Application number: JP27941384A
Authority: JP
Inventors: Akira Doi; Tomoya Matsumoto; Hayato Kubota; Katsuto Sawara
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-12-26
Filing date: 1984-12-26
Publication date: 1991-10-23
Also published as: JPS61152227A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業技術分野）本発明は、長期間ソフトな食感が持続する風
味、食感に極めて優れたパン類の製造法に関す
る。一般に、パン類を製造するための原料として小
麦粉、水、イースト、糖、食塩等の他に油脂が使
用されている。油脂を使用する目的は、生地伸展
性の増大（パン類の容積増大）、味覚の向上、パ
ンの歯切れの改良（弾力性付与）或いは栄養価の
増大以外に、ソフトな食感を長期間持続させる
（老化防止）ことも重要なねらいである。（従来技術）従来、パン類に練り込まれる油脂は専らシヨー
トニング或いはマーガリンが主体であり、その量
は通常小麦粉100部（重量基準、以下同じ）に対
して５〜６部使用されているが、さらに油脂を増
大するとパン類の風味、保存性が改善される反
面、組織が粗くなるという欠点を生ずる。従っ
て、パン類の老化防止或いは味覚向上を目的とし
て油脂を増量配合（小麦粉100部に対し７〜15部
程度）することが検討されたが、単に多量のシヨ
ートニングを生地と混捏するだけでは製品の浮き
が悪くなるため、やむなく所謂ロールイン（マー
ガリンを生地で包み圧延）することによって、油
脂含量の高い製品が造られてきた。一方、油脂の
増量配合によらず、脱脂牛乳のような獣乳、即ち
脱脂乳に乳酸菌を接種して醗酵せしめた醗酵乳を
滅菌することなくパン生地に添加して生地の粘
り、締り等を改良する方法（特公昭42−1463号）、
或いは純粋培養された特定の乳酸菌を小麦粉と食
塩及び水からなる混合物に接種して培養したもの
を生地に添加して食パンの製造工程を簡略化する
方法（特開昭52−143241号）も提案されている
が、何れの方法も満足し得るものではない。一般に、パン類に練り込む油脂は生地中に単分
子膜状に拡がるような稠度を持っていることが最
も重要な要件であって、硬すぎたり又は逆に液状
に近い状態では決して単分子膜状とはならず有効
な役割を演ずることができないといわれており、
かつてシヨートニングをホモゲナイザーのような
乳化均質機を用いて水と乳化してから生地中へ混
合することも試みられたが、結果は失敗に終わつ
ている（油化学、第12巻８号、451頁（1963）。これらの点に鑑み、近年生地改良剤として脂肪
酸乳酸カルシウム、トリポリ燐酸ソーダ及び乳化
剤として蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル等の混合物から成る半流動状の水中油型
乳化脂の開発（特公昭45−1179号）、或いは常温
で液状の油脂にグリセリン脂肪酸エステル及び脂
肪酸乳酸カルシウムを添加した製パン用流動状シ
ヨートニングの開発（特開昭53−69842号）がな
された。しかしながら、上記半流動状の水中油型
乳化脂或いは流動状シヨートニングにおいて、脂
肪酸乳酸カルシウムの添加はパンの物性改良に効
果があるようであるが、反面酸味を帯びた臭味を
有し、且つ口溶けが悪く口中でダンゴ状になると
いう欠点がある。他方、従来よりパンの風味を向上させる目的で
脱脂粉乳が専ら使用されてきた。脱脂粉乳は普通
小麦粉に対し２〜３％程度を粉体のままで混合し
ているが、この脱脂粉乳の使用は風味を改善する
効果がある反面製品を硬くしたりイーストの醗酵
を遅くする等の欠点を有している。また、近年特
定の乳化剤を使用し多量の着香料を含有した水中
油型乳化脂が開発（特公昭52−63906号）された
が、かかる乳化脂は製品を軟らかくするが口溶け
が改善されていない。以上のような状況下において、本発明者等は先
に特定組成の水中油型エマルジヨンを無脂乳固形
分が小麦粉に対し１％以下となるように生地中に
添加混捏することにより、従来にないまろやかな
乳味を有し且つ歯切れ及び口溶けの良好なソフト
なパンを製造し得る方法を開発した（特開昭55−
162931号）。本発明者等はさらに鋭意研究を進め
た結果、特定組成の乳酸醗酵物を生地中に添加す
ることにより、先に開発した方法に優るソフトさ
の持続（老化防止）及び歯切れ、口溶けの良いパ
ン類の製造法の開発に成功した。即ち本発明は、
小麦粉、水、イースト、糖、食塩、油脂等を主成
分とし、これらを常法により混捏焼成してパン類
を製造するに際し、油脂分５％以上で無脂乳固形
分５％以上含む均一なエマルジヨンの乳酸醗酵物
を生地中に添加することを骨子とするパン類の製
造法である。以下本発明について詳述する。本発明において、乳酸醗酵に供するエマルジヨ
ンを構成する油脂は、大豆油、菜種油等の液体
油、パーム油、ヤシ油、牛脂、ラード、乳酪脂等
一般の天然動植物性油脂の単独油又は混合油或い
はこれらの水素添加、分別、エステル交換等の加
工処理を施して得られる油脂が使用できる。これ
らの油脂はエマルジヨン中に５％（重量基準、以
下同じ）以上含まれている必要があり、特に10〜
50％であるのが好ましい。油脂分が５％未満では
効果が得られず、特に歯切れが改善されないので
好ましくない。逆に、60〜70％と多すぎると乳酸
醗酵物の安定な調製が行い難くなる。また、無脂
乳固形分としては、市販の脱脂粉乳が使用される
が、牛乳または脱脂乳等も利用することができ、
その他大豆蛋白質を併用してもよい。無脂乳固形
分はエマルジヨン中に５％以上含まれていること
が必要であり、大体20％以下の範囲内で含まれて
いるのがよい。また、均一なエマルジヨンを得る
ためにレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセ
ロール脂肪酸エステル等の乳化剤、或いはリン酸
塩等の安定剤を適宜使用してよいことは言うまで
もない。本発明における乳酸醗酵物は、上記する油脂分
を含む油相と無脂乳固形分を含む水相とを70〜80
℃で10〜15分間加熱撹拌して予備乳化及び殺菌し
た後70〜100Kg／cm²の条件下で均質化し、冷却し
て得た均一なエマルジヨンに乳酸菌（例えば、ラ
クトバチルス・ブルガリカス又はストレプトコツ
カス・サーモフイルス等の単独或いは混合物等）
を添加して、40〜45℃で３〜10時間醗酵させPHが
3.5〜６好ましくは3.8〜4.8の醗酵物を得るのがよ
い。PHが3.5未満の場合、製パン時において生地
のPH低下がおこり、その結果イーストの醗酵を阻
害したり、或いは製品が硬くなるという傾向を呈
する。逆に、PHが６をこえると製品にソフト感が
不足するようになる。このようにして得た乳酸醗酵物をそのまま、好
ましくは殺菌した後80〜100Kg／cm²で均質化し冷
却したものを小麦粉に対し３〜20％製パン時に生
地中に添加混捏する。（効果）本発明における乳酸醗酵物は、従来の液状を呈
した水中油型エマルジヨンと異なり生地中に単分
子膜状に拡がる適度な稠度を持つた可塑性のある
ボデイ（Body）を有しているので、生地中への
分散効率が極めて良好である。かくして本発明に
より油脂の添加が極めて容易で、パン製品の容積
が増大し風味及び食感（歯切れ、口溶け）が良
く、且つ長期間ソフトな食感が持続する耐老化性
に優れたパン類が製造できるのである。また、通
常イーストフードはビタミンＣ製剤が含まれるの
で、かかるイーストフードを使用すると生地が締
り、モルダー（丸め機）等での生地破損を起こし
易いが、本発明における乳酸醗酵物を使用するこ
とにより、スムーズな生地の伸びを示し、焼成後
のパンのボリユームを増加する。（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効
果をより明瞭にする。実施例１〜３及び比較例１〜３乳酸醗酵物の調製 (1) 乳酸醗酵物(1)（油分約18％）の調製融点31℃の硬化菜種油18部（重量基準、以
下同じ）、脱脂粉乳12部、乳化剤（グリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン）0.15部及び水
を加えた全量100部を75〜80℃で10分間加熱
撹拌して予備乳化及び殺菌した後、80Kg／cm²
で均質化後42〜43℃に冷却した均一なエマル
ジヨンに、ラクトバチルス・ブルガリカス及
びストレプトコツカス・サーモフイルスの等
量混合物である乳酸菌を接種したスターター
を添加して42〜43℃で約４時間乳酸醗酵させ
た後80℃で殺菌後100Kg／cm²で均質化し、冷
却してPH4.0の乳酸醗酵物を得た。 (2) 乳酸醗酵物(2)（油分約30％）の調製融点31℃の硬化菜種油を30部使用した以外
全て(1)と同様にして、PH4.0の乳酸醗酵物を
得た。食パンの製造（ストレート法）配合割合（重量基準）及び結果は、表−１
のとおり。製造条件混捏時間：３分（低速）２分（中速）１分
（高速）、乳酸醗酵物添加、必要に応じてマ
ーガリン／シヨートニングを添加、２分
（低速）２分（中速）１〜２分（高速）コネ上温度：約28℃ 第一醗酵時間：１時間30分第二醗酵時間：パンチ後30分ベンチ時間：20分ホイロ温度、湿度：38℃、80％ホイロ時間：35〜40分焼成温度、時間：200℃、35〜40分

【表】

【表】ジヨン
以上の結果、本発明において調製した乳酸醗酵
物を添加した場合、該乳酸醗酵物が適度な稠度を
有しているため生地への添加及び分散が容易であ
り、且つ生地の締りが少ないので工程中生地の破
損を起こし難い等、製パン時の作業性が極めて良
好であり、また得られたパンはさわやかな風味と
歯切れよく口溶けのよい食感を有し、且つ５日間
もソフトさが損なわれることなく耐老化性に優れ
ていた（実施例１〜３）。特に、従来常用されて
いるマーガリンを併用しなくても油脂分の高い乳
酸醗酵物(2)を単独使用することによつて、ソフト
さが持続でき、且つ歯切れ及び口溶けのよいパン
製品が得られ、本発明における乳酸醗酵物の効果
が顕著であることが窺われた（実施例３）。これ
に対し、従来用いられてきた脱脂粉乳を使用した
ものは、口溶けが悪く口中でダンゴ状の食感を有
し、且つ耐老化性に劣つていた（比較例１）。ま
た、油脂分の低い市販のヨーグルト（油脂分約３
％）を用いたものは、生地への分散が遅く且つ生
地に締りがみられ作業性が悪く、パン製品が稍酸
味を有し、歯切れ及び口溶けも不良であつた（比
較例２）。また、乳酸醗酵物(2)の調製に際して、
乳酸醗酵させないで得た油脂分30％の水中油型エ
マルジヨンを使用したものは、乳酸醗酵物(2)を使
用したもの（実施例３）に比べて生地への分散が
遅く作業性に劣り、歯切れ及び口溶けも不良（比
較例１と２の中間程度）であつた（比較例３）。また、本発明者等は食パンの製造をストレート
法に変えて中種法でも実施し、同様の結果が得ら
れたことを確認した。実施例４〜５及び比較例４〜５前記実施例に準じ、菓子パン（バターロール：
小麦粉100部に対し油脂分を10部以上配合するも
の）をストレート法で製造した。配合及び結果は、表−２のとおり。

【表】

【表】以上の結果、脱脂粉乳を使用したものは前例の
食パンの場合と同様、口溶けが悪く口中でダンゴ
状の食感を呈した（比較例４）。また、ヨーグル
トを使用したものも同様に作業性稍悪く、稍酸味
を有し、食感（歯切れ、口溶け）も不良であつた
（比較例５）。これに対し、乳酸醗酵物を使用した
ものは、何れも良好であつた（実施例４及び５）。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉、水、イースト、糖、食塩、油脂等を
主成分とし、これらを常法に従い混捏焼成してパ
ン類を製造するに際し、油脂分５％以上で無脂乳
固形分５％以上含む均一なエマルジョンの乳酸醗
酵物を生地中に添加することを特徴とするパン類
の製造法。２乳酸醗酵物の油脂分が10〜50％で無脂乳固形
分が５〜20％である特許請求の範囲第１項記載の
方法。３乳酸醗酵物を殺菌処理した後生地中に添加す
る特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方
法。４乳酸醗酵物のPHが3.5〜６好ましくは3.8〜4.8
である特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れか
に記載の方法。