JPH0368662B2 - - Google Patents

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JPH0368662B2
JPH0368662B2 JP58227243A JP22724383A JPH0368662B2 JP H0368662 B2 JPH0368662 B2 JP H0368662B2 JP 58227243 A JP58227243 A JP 58227243A JP 22724383 A JP22724383 A JP 22724383A JP H0368662 B2 JPH0368662 B2 JP H0368662B2
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JP
Japan
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weight
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natural
triyuf
toriyuf
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Tatsuro Hara
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SANFUUDO KK
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SANFUUDO KK
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/18—Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、人造トリユフの製造方法に関する
ものである。
トリユフは西洋の黒松露であり、フランス松露
とも呼ばれており、独特の風味と香りを有し高級
フランス料理になくてはならないものであり、世
界の珍味として知られている。ところが、その生
産地は南フランスのペリゴール地方及びこれに隣
接したスペイン領のみに限られ、加えて産出量も
年々減少の一途をたどる有様である。
このため、天然のトリユフに似せたペーストが
作られ市場に流通してはいるが、その実際は天然
のトリユフとは程遠い模造品であるに過ぎない。
トリユフはきのこの一種であり植物であるが、こ
れらの模造品はその原料がほとんど豚脂、豚肉で
あつたり、単純な澱粉質であつたりして、風味や
香り等天然物とは似ても似つかぬものばかりであ
つた。
そこで本発明者は、先に特願昭57−9089号にお
いて、主成分をすべて植物性物質から選択すると
いう基本概念のもとに人造トリユフの製造方法を
開示したが、この製造方法より得たものは風味や
香りにおいては天然のトリユフとほとんど変わら
なかつたが、食感がいま一つ物足りなかつた。
又、この製造方法では使用上の便宜を重要視した
為、外観を天然のものに似せることを全く考慮し
ていなかつたので、製造されたものは天然のもの
とは著しく異つた外観を有するものであつた。
この発明は、上述の事情に鑑みなされたもので
あり、天然のトリユフが有する菌類独特の食感に
より近づけると共に外観を天然のものに似せるこ
とを目的とした人造トリユフの製造方法を提供す
るものである。
以下、この発明の人造トリユフの製造方法につ
いて詳述する。
先ず、天然のトリユフが有する菌類独特の食感
により近づけるために、最適な繊維質の選択を行
つた。
繊維質は、調理中の煮込みやスープのあしらい
等による熱影響に対して安定であるものでなくて
はならない。
そこで、各種の試料を検討した結果、アルギン
酸をカルシウム塩とした場合が、天然のトリユフ
の歯ざわりと酷似しており、熱安定性の面からも
最適であることを見い出した。
市販のアルギン酸は、ナトリウム塩であるた
め、製造手順においてカルシウム塩に置換した。
使用しうる可溶性カルシウム塩としては、塩化カ
ルシウム、酢酸カルシウムなど種々があるが、食
品安全性を考慮した場合乳酸カルシウムを使用す
るのが好ましい。
次に、天然トリユフ独特のなめらかさを出すた
めに最適な蛋白質及び澱粉質の選択を行つた。
その結果、蛋白質には大豆蛋白又は卵白を、澱
粉質にはサイクロデキストリンを採用した。
サイクロデキストリンは澱粉の誘導体で臭気を
強力に包摂するという作用を有しており、後述す
る微量要素としてニンニクエキスを加えた場合、
その強い臭気を消臭する働きをする。
最後に、天然トリユフに含まれる強精作用を有
する微量要素の選択を行つた。
その結果、強精作用が共通している朝鮮人参や
ニンニクが最適であることを見い出し、価格面を
考慮した結果ニンニクエキスを採用した。
そこで、上記繊維質として選択したアルギン酸
ナトリウム約10重量部、蛋白質として選択した大
豆蛋白又は卵白約2.5重量部、澱粉質として選択
したサイクロデキストリン約１重量部、微量要素
として選択したニンニクエキス約0.5重量部、黒
色々素約2.5重量部、植物性油約３重量部、及び
適宜量の色素を水約80重量部に入れ混練する。
次に、上記混練物を一個当り約10ｇの割合で、
表面に凹凸を形成した球状体に成形し、３％乳酸
カルシウム溶液に約20時間浸漬し、球状体を硬化
する。
硬化完了後、球状体となつた混練物をよく水洗
し表面についた乳酸カルシウムを洗い流し、適宜
調整した味液に浸漬して保存する。
尚、前記アルギン酸ナトリウム量は９〜10重量
部前後が最適であり、それ以下では製品の含水量
が多くて軟らかすぎ、それ以上では製品の含水量
が少なく硬すぎて、食感はあまり良くなかつた。
又、硬化完了後に味液に浸漬して着香、着味す
るようにしたのは、混練時に着香、着味しても、
乳酸カルシウム溶液に浸漬している間に浸透圧で
着香分、着味分が溶出してしまうからである。
以上に述べたこの発明の製造方法によれば、天
然のトリユフが有する菌類独特の食感により近づ
くと共に外観が天然のものと酷似した人造トリユ
フを製造することができ、又その人造トリユフは
需要に応じ随時大量に安価に提供することができ
るという利点を有している。
以下、この発明の実施例について述べる。
実施例 １ アルギン酸ナトリウム100ｇ、大豆蛋白25ｇ、
サイクロデキストリン10ｇを、沸騰水700c.c.中に
投入し、ミキサーで約10分間混練する。
次に、140c.c.の水に25ｇの黒色々素を溶解し、
これを前記混練物に投入し混練しながら、さらに
ニンニクエキス５ｇと植物性油30ｇを徐々に加
え、約10分間混練する。
混練物をミキサーから取出し、一個当り10ｇの
割合で表面に凹凸を形成した球状体に成形し、こ
れを３％の乳酸カルシウム溶液２に浸漬する。
約20時間後硬化した混練物を取出して水洗し、
味液に浸漬して保存する。
その結果、10ｇの硬化混練物は、味液を吸収し
て約12ｇに豊潤し、直径約25mmの適当な球状の人
造トリユフとなつた。
尚、前記味液は、アミノ酸を主体とした調味料
50ｇ、トリユフフレーバー少量、ソルビン酸ナト
リウム10ｇを水1800c.c.に溶解して調整した。
このようにして、天然トリユフと外観、食感、
風味等に於て殆んど見分けのつかない人造トリユ
フを得ることが出来た。
実施例 ２ アルギン酸ナトリウム90ｇ、粉末卵白25ｇ、サ
イクロデキストリン10ｇを、水700c.c.中に投入し
てミキサーで約10分間混練する。
次に、140c.c.の水に極微量の茶色々素を溶解し、
これを前記混練物に投入し混練しながらさらにニ
ンニクエキス５ｇ、植物性油30ｇを徐々に加え約
10分間混練する。
混練物をミキサーから取り出し、一個当り約10
ｇの割合で、表面に凹凸を形成した球状体に成形
し、これを３％の乳酸カルシウム溶液２に浸漬
する。
約20時間後硬化した混練物を取り出して水洗し
味液に浸漬保存する。
味液はアミノ酸を主体とした調味料50ｇ、トリ
ユフフレーバー少量、ソルビン酸ナトリウム10ｇ
を水1800c.c.に溶解して調整した。
このようにして天然トリユフと外観、食感風味
等に於て殆んど見分けのつかない人造トリユフを
得ることが出来た。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ アルギン酸ナトリウム約10重量部と、大豆蛋
    白又は卵白約2.5重量部と、サイクロデキストリ
    ン約１重量部と、ニンニクエキスを含む他成分約
    6.5重量部とを、水約80重量部に溶解混練し、ト
    リユフの形姿に似せて成形した後、可溶性カルシ
    ウム塩の水溶液に浸漬して硬化させ、さらに硬化
    完了後調味料、香料を加えて調製した味液に浸漬
    することを特徴とする人造トリユフの製造方法。
JP58227243A 1983-12-01 1983-12-01 人造トリュフの製造方法 Granted JPS60120958A (ja)

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CA000469105A CA1220666A (en) 1983-12-01 1984-11-30 Method of producing an artificial truffle
FR848418299A FR2562391B1 (fr) 1983-12-01 1984-11-30 Procede de fabrication de truffes artificielles et composition pour la formation de telles truffes

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