JPH0870819A - 即席佃煮 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 砂糖やショ糖、ソルビット、デキストリンな
どの糖類および酢酸を主成分に、塩や旨味成分などを適
宜添加して混合し味付液を調製する。味付液中に乾燥し
た鰯煮干しを適宜撹拌しつつ浸漬して液切りし、温風乾
燥などにて乾燥させて冷却し、味付乾燥魚介類を作製す
る。味付乾燥魚介類と、乾燥された細切り昆布や鰹削り
節などの風味調味料と、砂糖や醤油など適宜混合した調
味液とをそれぞれ所定の割合で別々に包装する。各包装
物をさらに一つに包装して即席佃煮を製造する。各包装
物を開封してそれぞれ投入し、例えば味付乾燥魚介類お
よび風味調味料に調味液をまぶすように混合して佃煮を
作製し、食に供する。 【効果】 糖類および酢酸の浸透圧により水分活性が低
下しｐＨが低下して保存性を向上でき、調味液の浸透性
が向上でき、短時間で良好に風味や旨味を付加できる。
糖類および酢酸により味付乾燥魚介類の硬さが低下して
良好な食感が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、別包装された乾燥魚介
類および調味液を食前に混合して利用する即席佃煮に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来の即席佃煮としては、調理の手間を
省くために、鰯煮干しあるいは干し海老などの乾燥魚介
類、昆布などの風味調味料および醤油など調味液がそれ
ぞれ別包装され、食前に加熱することがなく混合して佃
煮として利用するものが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記、
従来の即席佃煮は、鰯煮干しあるいは干し海老などの乾
燥魚介類として、煮熟した後に乾燥させて形成した水分
値が１０〜２０％程度の通常の煮干しの状態のものを用
いるため、食前に別包装された調味液と混合した際に、
調味液が乾燥魚介類の内部まで浸透しにくく、時間を掛
けて内部まで浸透させても、乾燥魚介類が湿潤して軟ら
かくなり良好な歯触りや舌触りなどの食感が得られるま
でにはさらに時間を掛けなければならず、短時間で利用
できると言う即席の特質が損なわれる問題がある。

【０００４】本発明は、このような問題点に鑑みなされ
たもので、短時間で良好な食感が得られる即席佃煮を提
供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の即席佃煮
は、乾燥魚介類に味付液が添加されて調味された後に乾
燥された味付乾燥魚介類と、この味付乾燥魚介類に混合
する調味液とを備え、これら味付乾燥魚介類および調味
液をそれぞれ別包装したものである。

【０００６】請求項２記載の即席佃煮は、請求項１記載
の即席佃煮において、味付液は糖類と酢酸とを主成分と
するものである。

【０００７】

【作用】請求項１記載の即席佃煮は、乾燥魚介類を予め
味付液を添加して調味した後に乾燥し乾燥魚介類の内部
まで容易に旨味が付加されるとともに軟化された味付乾
燥魚介類と調味液とをそれぞれ別包装し、食前に開封し
混合して佃煮を作製するため、良好な調和の取れた味覚
を有し軟らかい食感の佃煮が調味液との混合後から短時
間で得られる。

【０００８】請求項２記載の即席佃煮は、請求項１記載
の即席佃煮において、乾燥魚介類に糖類と酢酸とを主成
分とする味付液を用いて調味し味付乾燥魚介類を作製す
るため、糖類および酢酸の浸透圧により水分活性が低下
するとともにｐＨが低下して保存性が向上し、調味液の
浸透性が向上し、短時間で利用可能となる。また、糖類
および酢酸により味付乾燥魚介類の硬さが低下して良好
な食感が得られる。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の即席佃煮の一実施例の製造工
程の構成を図１を参照して説明する。

【００１０】なお、乾燥魚介類としては、例えば、水分
値が１０〜２０％程度に乾燥された鰯煮干しを使用して
説明する。

【００１１】まず、砂糖や液糖、ショ糖、ソルビット、
デキストリンなどの糖類および酢酸を主成分とし、その
他塩、醤油、味噌、グルタミン酸などを含有する旨味成
分などを適宜に添加し、例えば、表１に示す配合割合で
混合して味付液を調製する。

【００１２】

【表１】 そして、この味付液中に鰯煮干しを所定時間、例えば、
１０〜２０分に撹拌しつつ浸漬して液切りし、温風乾燥
などにより乾燥させて冷却することにより味付乾燥魚介
類を作製する。

【００１３】ところで、乾燥した魚介類を用いず生の魚
介類を味付液に浸漬して乾燥し味付乾燥魚介類を浸漬し
た場合、魚介類内への味付液の浸透時間が長くなるとと
もに乾燥時間が長くなり製造効率が低下する。さらに、
一旦煮熟する必要があるため、この煮熟による魚介類の
強度が低下して形状が損なわれるとともに、魚介類が黒
色に変色し、外観が損なわれた製品となる問題がある。
そのため、味付乾燥魚介類の作製に際しては、予め乾燥
した魚介類を用いる。

【００１４】次に、この味付乾燥魚介類と、乾燥された
細切り昆布や鰹削り節、乾燥椎茸片、炒り胡麻などの風
味調味料と、砂糖や醤油、塩、味噌、旨味成分などを適
宜混合した調味料とを、それぞれ所定の割合、例えば、
表２に示す割合で別々に包装する。なお、この包装に際
しては、気密包装材などにて窒素置換などにより包装す
る。

【００１５】

【表２】 そして、各包装物をさらに一つに包装して即席佃煮を製
造する。

【００１６】次に、即席佃煮の利用方法について説明す
る。

【００１７】適宜の大きさの容器に、各包装物を開封し
てそれぞれ投入し、所定時間で撹拌混合し、例えば、味
付乾燥魚介類および風味調味料に調味液をまぶすように
混合して佃煮を作製し、食に供する。

【００１８】次に、上記即席佃煮の作用を説明する。

【００１９】予め乾燥された魚介類である乾燥魚介類を
味付液に浸漬した際に、味付液が内部にまで浸漬する。
このため、佃煮を作製する場合の味付乾燥魚介類を調味
液と混合する際に、調味液の浸透性が向上し、調味液と
の混合による佃煮の作製時間を短縮できるとともに、予
め味付液にて調味されているため、作製された佃煮に良
好な風味や旨味など調和の取れた味覚を付加できる。

【００２０】なお、味付液への乾燥魚介類の浸漬の際
に、乾燥魚介類は、通常１０〜２０％程度の水分を有し
ている。このため、味付液中の主成分である糖類、例え
ば液糖と酢酸との浸透圧が水より高いので、乾燥魚介類
中の自由水が味付液中に流出するとともに、味付液の液
糖や醤油、塩水などが乾燥魚介類内に浸透し、水と味付
液とが置換される。このため、乾燥後の水分活性が低下
し、腐敗やカビなどの発生となる自由水が減少するの
で、味付乾燥魚介類の保存性を向上できる。

【００２１】また、味付液に糖類を主成分として混合し
ているため、従来の即席佃煮の乾燥魚介類に比して同量
の水分活性を有する本実施例の味付乾燥魚介類は、しん
なりした軟らかいものが得られた。これは、味付乾燥魚
介類は、従来の乾燥魚介類中に保有された自由水に水飴
のような粘性のある糖類が置換されるため、同量の水分
活性でも柔軟性が向上するものと考えられる。

【００２２】さらに、味付液に酢酸を混合するために、
味付乾燥魚介類は酸性となり保存性が向上するととも
に、骨や外殻が軟化して調味料との混合により作製され
る佃煮がさらに軟らかくなり、良好な歯応えや歯触り、
舌触りなどの食感が得られる。これは、酢酸が乾燥魚介
類の骨や外殻などの主要成分である炭酸カルシウムの一
部と反応して骨や外殻などの組成がもろくなり、骨や外
殻が軟化するものと考えられる。

【００２３】なお、上記の実施例において、乾燥魚介類
として鰯煮干しを用いた場合を説明したが、干し海老、
干しアサリ、干しイカなどのいずれの乾燥魚介類を用い
ても良い。

【００２４】また、即席佃煮に昆布や鰹削り節、椎茸、
胡麻などの風味のある風味調味料を包装したが、風味調
味料を用いず、味付乾燥魚介類と調味液とをそれぞれ別
個に包装したものでも良い。

【００２５】

【発明の効果】請求項１記載の即席佃煮によれば、調味
液と別包装され食前に調味液と混合して佃煮を作製する
乾燥魚介類を、予め味付液にて調味するため、容易に乾
燥魚介類の内部まで旨味が付加できるとともに軟化で
き、調味液との混合後から良好な調和の取られた味覚を
有した軟らかい食感が得られる。

【００２６】請求項２記載の即席佃煮によれば、請求項
１記載の即席佃煮において、乾燥魚介類に糖類と酢酸と
を主成分とする味付液を用いて味付乾燥魚介類を作製す
るため、糖類および酢酸の浸透圧により水分活性が低下
するとともにｐＨが低下して保存性を向上でき、調味液
の浸透性が向上でき、短時間で良好な旨味を付加できる
とともに糖類および酢酸により味付乾燥魚介類の硬さが
低下して良好な食感が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の即席佃煮の一実施例の製造工程の構成
を示すフローチャートである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥魚介類に味付液が添加されて調味さ
   れた後に乾燥された味付乾燥魚介類と、 この味付乾燥魚介類に混合する調味液とを備え、 これら味付乾燥魚介類および調味液をそれぞれ別包装し
   たことを特徴とする即席佃煮。
2. 【請求項２】 味付液は、糖類と酢酸とを主成分とする
   ことを特徴とする請求項１記載の即席佃煮。