JPH0739342A

JPH0739342A - 卵加工食品

Info

Publication number: JPH0739342A
Application number: JP5209998A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Atsuko Kamao; 敦子鎌尾
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1993-08-03
Filing date: 1993-08-03
Publication date: 1995-02-10

Abstract

(57)【要約】【構成】卵を主原料とする卵加工食品において、食用
油脂１〜１０重量％を水中油滴型乳化物として含有し、
かつ水中油滴型乳化物の食用油脂の量が４０〜６５重量
％である卵加工食品。【効果】冷凍解凍してもソフトでなめらかな食感をも
つ卵加工食品を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍による食感の低下の
少ない卵加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵を主原料とした加工食品としては厚焼
きたまご、オムレツ、オムライスの皮などがあげられ
る。これらは、加熱製造直後に食に供される場合は問題
ないが、冷凍後解凍したときには品質の低下、特に食感
の低下がみられ、冷凍流通食品の増えつつある近年、大
きな問題となっている。

【０００３】一般に卵加工食品は冷凍後解凍すると、卵
中の蛋白質の変性が原因となって食感の低下を引き起こ
す。具体的には卵中の蛋白質が保水性を失い、パサつい
た食感になってしまう。

【０００４】この問題点を解決する方法として卵加工食
品中に加工澱粉を数％添加する方法が提案されている
が、保水性は改良されるものの澱粉特有の食感が卵の風
味を損ねてしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍後に解
凍したときに、風味を損ねることなく食感の低下のない
卵加工食品を目的する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、卵を主原料と
する卵加工食品において、食用油脂１〜１０重量％を水
中油滴型乳化物として含有し、かつ水中油滴型乳化物の
食用油脂の量が４０〜６５重量％である卵加工食品であ
る。

【０００７】本発明における卵加工食品は、卵を主原料
とする加工食品であって、例えば、厚焼きたまご、オム
レツ、オムライスの皮などである。

【０００８】本発明において使用される食用油脂は水中
油滴型乳化物の形態であり、外相が連続した水相で内相
が油滴の乳化物である。

【０００９】また、食用油脂の種類は、一般の可食性油
脂であり、例えばコーン油、ナタネ油、大豆油、牛脂、
豚脂等の公知の天然動植物油脂、およびそれらを分別、
水素添加またはエステル交換したものなどがある。

【００１０】本発明で使用される食用油脂の水中油滴型
乳化物は食用油脂の含有量が４０〜６５重量％、好まし
くは５０〜６０重量％である。食用油脂の含有量が４０
重量％未満では、油脂分が少ないために卵加工食品への
添加率をあげねばならず経済的ではない。一方食用油脂
の含有量が６５重量％を超えると安定な水中油滴型乳化
物が得られず、油相と水相を別々に添加した場合と同
様、十分な食感改良効果は得られない。

【００１１】本発明で使用される食用油脂の水中油滴型
乳化物中、油相部の食用油脂には、油溶性色素、油溶性
香料、油溶性乳化剤、油溶性ビタミン類等の油溶性ない
し親油性の他の成分を溶解または分散させることができ
る。

【００１２】また、本発明の水中油滴型乳化物中、水相
部には糖類、アミノ酸、ビーフエキス、食塩等の調味
料、ソルビン酸塩等の保存料、澱粉、乳製品などを添加
することができる。

【００１３】本発明の水中油滴型乳化物には乳化剤とし
てレシチン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの公知の界面活性
剤を使用することができる。

【００１４】また乳化剤のほか乳化安定剤として、大豆
たんぱく質、カゼインナトリウム等の蛋白質のほか、キ
サンタンガム等の多糖類を使用することができる。

【００１５】本発明で用いる食用油脂の水中油滴型乳化
物の製造方法は特に限定されるものではなく、ホモミキ
サー、ホモジナイザー、コロイドミルなどの公知の水中
油滴型乳化物製造機を用いて食用油脂と水とを乳化させ
ることにより製造することができる。

【００１６】本発明における卵加工食品中の食用油脂の
含有量は１〜１０重量％、好ましくは２〜６重量％であ
る。従って、食用油脂の含有量が４０重量％の水中油滴
型乳化物を使用する場合は、２．５〜２５重量％、食用
油脂の含有量が６５重量％の水中油滴型乳化物を使用す
る場合は０．１５〜１５重量％配合する。卵加工食品中
の食用油脂の含有量が１重量％未満であると冷凍解凍后
の食感が低下し、１０重量％をこえると風味が悪くな
る。

【００１７】本発明で使用する食用油脂の乳化物の乳化
型は水中油滴型である。油中水滴型では卵加工食品の生
地中に均一に分散させるのが困難であり、たとえ均一に
分散できたとしても加熱調理時に生地から分離してしま
う。また水中油滴型乳化物を構成する食用油脂部と水相
部を別々に添加した場合にも同様に、生地を均質化する
のは困難である。

【００１８】本発明によれば、冷凍卵加工食品に水中油
滴型乳化物の形態で油脂を添加していることから、卵の
冷凍解凍による食感の低下が少ない、風味の優れた卵加
工食品が得られる。

【００１９】

【発明の効果】本発明の卵加工食品は冷凍後解凍したと
きの食感の低下のない、ソフトで風味の優れた卵加工食
品である。

【００２０】

【実施例】以下、製造例、実施例、比較例により本発明
をさらに詳細に説明する。

【００２１】製造例１次の配合から成る食用油脂の水中油滴型乳化物を常法に
従って製造した。まず水に脱脂粉乳を溶解して６５℃ま
で加熱し、あらかじめ大豆レシチンを溶解した同温度の
コーンサラダ油を徐々に添加して粗乳化した。つぎに、
圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ² で均
質化したのち、１５℃まで急速冷却して食用油脂を４０
重量％含有する水中油滴型乳化物を得た。油相部コーンサラダ油４０．０重量％大豆レシチン（日清製油（株）製）０．１水相部脱脂粉乳５．０水５４．９

【００２２】製造例２常温で還元澱粉糖化物に乳化剤であるデカグリセリンモ
ノラウリン酸エステルを溶解させ、ついでホモミキサー
（特殊機化工業（株）製）を用いて水相部を攪拌しなが
ら、大豆白絞油を徐々に滴下させて全量添加した後、更
に１００００ｒｐｍで１５分間攪拌を続けて食用油脂含
有量５５重量％の水中油滴型乳化物を得た。油相部大豆白絞油５５．０重量％水相部還元澱粉糖化物４４．５（商品名：アマミール、東和化成工業（株）製）テ゛カク゛リセリンモノラウリン酸エステル０．５（商品名：ＭＬ−７５０、阪本薬品工業（株）製）

【００２３】製造例３次の配合から成る食用油脂を６５重量％含有する水中油
滴型乳化物を製造例２と同様の方法で調整した。油相部大豆白絞油６５．０重量％水相部還元澱粉糖化物３４．５（商品名：アマミール東和化成工業（株）製）テ゛カク゛リセリンモノラウリン酸エステル０．５（商品名：ＭＬ−７５０阪本薬品工業（株）製）

【００２４】実施例１全卵液６０重量部に製造例１で得た食用油脂の水中油滴
型乳化物７．５重量部および水３２．５重量部を加えて
家庭用ミキサーで均質化し、常法に従い食用油脂を３重
量％含有する厚焼きたまごを製造した。製造後は−２５
℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評価を実
施した。

【００２５】官能評価では食感について問い、「ソフト
でしっとりとした食感」を２点、「ややパサついてい
る」を１点、「パサついていておいしくない」を０点と
してパネラー１０名の平均値を算出した。結果は表１に
示す。

【００２６】実施例２全卵液６０重量部に製造例２で得た食用油脂の水中油滴
型乳化物４．６重量部および水３５．４重量部を加えて
家庭用ミキサーで均質化し、常法に従い食用油脂を２．
５３重量％含有する厚焼きたまごを製造した。製造後は
−２５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評
価を実施した。評価結果は表１に示す。

【００２７】実施例３全卵液６０重量部に製造例３で得た食用油脂の水中油滴
型乳化物４．６重量部および水３５．４重量部を加えて
家庭用ミキサーで均質化し、常法に従い食用油脂を３．
０重量％含有する厚焼きたまごを製造した。製造後は−
２５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評価
を実施した。評価結果を表１に示す。

【００２８】比較例１全卵液６０重量部に製造例１の食用油脂の水中油滴型乳
化物の原料をそれぞれ別々に添加した。すなわちコーン
サラダ油３．０重量部、脱脂粉乳０．４重量部、大豆レ
シチン０．０１重量部および水３６．７重量部を加えて
家庭用ミキサーで均質化し、常法に従い厚焼きたまごを
製造した。製造後は−２５℃で２４時間凍結し、電子レ
ンジで解凍後官能評価を実施した。評価結果を表１に示
す。

【００２９】比較例２全卵液６０重量部に製造例２の食用油脂の水中油滴型乳
化物の原料をそれぞれ別々に添加した。すなわち大豆白
絞油３．０重量部、デカグリセリンモノラウリン酸エス
テル０．０２重量部、還元澱粉糖化物１．６重量部およ
び水３５．４重量部を加えて家庭用ミキサーで均質化
し、常法に従い厚焼きたまごを製造した。製造後は−２
５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評価を
実施した。評価結果を表１に示す。

【００３０】比較例３全卵液６０重量部に製造例３の食用油脂の水中油滴型乳
化物の原料をそれぞれ別々に添加した。すなわち大豆白
絞油３．０重量部、デカグリセリンモノラウリン酸エス
テル０．０２重量部、還元澱粉糖化物１．６重量部およ
び水３５．４重量部を加えて家庭用ミキサーで均質化
し、常法に従い厚焼きたまごを製造した。製造後は−２
５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評価を
実施した。評価結果を表１に示す。

【００３１】比較例４全卵液６０重量部に水４０重量部を加えて家庭用ミキサ
ーで均質化し、常法に従い厚焼きたまごを製造した。製
造後は−２５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後
官能評価を実施した。評価結果を表１に示す

【００３２】比較例５全卵液９８．７５重量部に製造例１の食用油脂の水中油
滴型乳化物１．２５重量％を加えて家庭用ミキサーで均
質化し、常法に従い厚焼きたまごを製造した。製造後は
−２５℃で２４時間凍結し、電子レンジで解凍後官能評
価を実施した。評価結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１から明らかなように、食用油脂を乳化
せずに添加した比較例１、比較例２、比較例３、食用油
脂を全く添加しなかった比較例４および水中油滴型乳化
物の含有量の少ない比較例５は、製造直後に比べ冷凍解
凍後の食感が大きく低下しており、商品価値の低いもの
であった。一方本発明による、食用油脂を４０〜６５重
量％含有する水中油滴型乳化物を配合した実施例１、実
施例２および実施例３は製造直後、冷凍解凍後の食感評
価に大きな差はなく冷凍解凍耐性の優れた卵加工食品で
あった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵を主原料とする卵加工食品において、
食用油脂１〜１０重量％を水中油滴型乳化物として含有
し、かつ水中油滴型乳化物の食用油脂の量が４０〜６５
重量％である卵加工食品。