JPH0370466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、白度及び保水性が高い新規なゲル状
食品及びその製造法に関するものである。

魚肉や畜肉の筋肉蛋白質は、適量の食塩の添加
によつて、蒲鉾やハム等の製品に見られる如く、
保水性を維持し且つ湿潤な食感を有するゲル構造
物を形成する。例えば、魚肉から得られるすり身
を、水伸しを行いながら混練又は擂潰すると、ペ
ースト状物が得られるが、このペースト状物は単
なる肉糊でしかないため、これに食塩を添加する
ことにより、坐りを生じさせてペースト状物をゲ
ル状とし、更に加熱することにより保水性が高く
湿潤な食感を有する蒲鉾等の製品が得られる。し
かし、これら蒲鉾等の製品の製造に際して、過度
の加水、例えばすり身に等量以上の加水が行われ
ると、製造された製品は、保水力がなく、豆腐状
の粗い構造のものとなり、且つ食品として滑らか
な艶のある不可逆的ゲル構造物とはならない。更
に、これら蒲鉾等の製品の製造に際して、脂肪が
加えられると、脂肪、水及び蛋白の非親和性に起
因して加熱後離水や脂肪の遊離、分離が起こり、
好ましくないことが知られている。

一方、植物蛋白を利用する目的で、大豆蛋白を
水と脂肪とのエマルジヨンに混合してペースト状
とし、これをすり身やソーセージ原料に混入して
製品のコストダウン及び品質改良が試みられてい
る。そして、この場合、かかるエマルジヨンは、
その均一な分散を図り且つ好ましい構造を製品に
付与する上で、坐りを生じさせる食塩添加に先立
つて、少量づつ添加されている。しかし、上記エ
マルジヨンは、マヨネーズや近年加工原料として
広く利用されるようになつた植物蛋白（大豆蛋
白）エマルジヨンカード等で知られる如く、安定
ではあるが、ペースト状エマルジヨンであつて、
不可逆的ゲル構造とはなり得ないものである。そ
のため、かかるエマルジヨンは、すり身やソーセ
ージ原料等の対象物の保有するゲル形成能の限界
を超えては添加できず、その添加量は実用上数％
乃至十数％限界である。

本発明者らは、魚肉又は畜肉に大量も水及び脂
肪を乳化させるべく種々検討した結果、従来のよ
うには塩ずり前に水及び脂肪を加えずに、反対
に、魚肉又は畜肉に食塩を添加しこれらを充分に
擂潰（塩溶性蛋白質を充分に溶解させる）した
後、水及び脂肪を交互又は同時に少量づつ間歇的
又は連続的に添加混練すると、魚肉又は畜肉自体
の保有する乳化特性と脂肪の乳化特性との相乗効
果により、魚肉又は畜肉の等量倍以上を遥かに超
えて大量の水及び脂肪を乳化でき、白度が高く熱
に対して安定な保水性を維持し且つ魚肉臭や畜肉
臭の抑えられた好ましい風味のペースト状物（肉
糊）が得られ、且つこのペースト状物は座らせる
ことが可能であることを知見すると共に、このペ
ースト状物を座らせると、魚肉及び畜肉の白度が
著しく向上し、魚肉臭や畜肉臭がなく、保水性に
富んでおり、且つ著しく多水分、多脂肪でありな
がら、卵白の熱凝固物に類似した硬質のゲル構造
物からババロア風の軟質のゲル構造物までの巾広
い硬度を有する不可逆的ゲル構造を形成する新規
なゲル状食品が得られることを知見した。

本発明は上記知見に基づきなされたもので、魚
肉又は畜肉100重量部と、食塩１〜10重量部と、
水20〜200重量部と、脂肪80〜800重量部とからな
り、ゲル構造を形成しているゲル状食品を提供す
るものである。

上記の如き本発明のゲル状食品は、蒲鉾等の従
来品とは異なり、魚肉又は畜肉に水が等量加水さ
れていてもゲル構造が乱れることがなく、脂肪及
び水が魚肉又は畜肉の10倍（２倍加水）添加され
ていても、滑らかで艶があり、且つ安定した保水
性を有する。加えて、蛋白−脂肪−水の三相のエ
マルジヨン構造及び不可逆的ゲル構造を有するた
め、魚肉臭、畜肉臭がマスキングされて従来品と
は異なる風味と食感を有する。更に、魚肉及び畜
肉の白度が著しく向上していると共に、著しく多
水分、多脂肪でありながら不可逆的ゲル構造を形
成しており、食塩、脂肪及び水の添加量等を調整
することにより、卵白の熱凝固物に類似した硬質
のゲル構造物からババロア風の軟質のゲル構造物
までの巾広い硬度に調整され得るものである。

また、本発明は、上記ゲル状食品の製造法とし
て、魚肉又は畜肉100重量部に、食塩１〜10重量
部を添加し擂潰した後、水20〜200重量部及び脂
肪80〜800重量部を、少量づつ交互又は同時に間
歇的又は連続的に添加し混練してペースト状物を
得、しかる後該ペースト状物を座らせるゲル状食
品の製造法を提供するものである。

以下、本発明の上記ゲル状食品の製造法を詳述
し、併せて本発明の前記ゲル状食品も詳述する。

本発明のゲル状食品の製造法の実施に際して
は、まず、魚肉又は畜肉に食塩を添加し擂潰して
所謂塩づりを行う。この塩ずりに際しては、魚肉
又は畜肉と食塩とを同時に擂潰しても、或いは魚
肉又は畜肉を予め擂潰した後、塩を添加してこれ
らを混練しても良い。食塩の添加量は、魚肉又は
畜肉100重量部に対し、１〜10重量部であり、次
工程で添加混練すべき脂肪及び水の添加量に比例
させて多くするのが好ましい。食塩の添加量が少
な過ぎる場合は、次工程で添加すべき脂肪が好ま
しい状態を乳化分散せず、目的とするゲル状食品
を得ることができない。反対に、食塩の添加量が
多過ぎる場合も、目的とする良質のゲル状食品を
得ることができない。

次いで、上述の如く食塩を添加し擂潰した魚肉
又は畜肉に、水及び大豆油等の脂肪を添加混練
し、白度が高く熱に対して安定な保水性を維持し
且つ魚肉臭や畜肉臭の抑えられた好ましい風味の
粘稠なペースト状物（肉糊）を得る。

添加混練すべき水及び脂肪の合計量は、100〜
1000重量部である。その上限を超えて水及び脂肪
を添加混練した場合、上述の如き良質のペースト
状物を得ることはできても、次工程において60℃
以下でペースト状物を座らせることができず、目
的とする不可逆的ゲル構造のゲル状食品を得るこ
とはできない。反対に、水及び脂肪の添加混練量
の合計量が少な過ぎると、蒲鉾等の従来品と同様
のゲル状食品しか得ることができない。

また、添加混練すべき水の量は、魚肉又は畜肉
100重量部に対し、20〜200重量部であり、脂肪の
量は、魚肉又は畜肉100重量部に対し、80〜800重
量部である。水及び脂肪のそれぞれの合計量が多
過ぎても少な過ぎても、目的とする不可逆的ゲル
構造のゲル状食品を得ることはできない。又、水
及び脂肪の配合比は、１：１〜１：10、特に１：
５程度とするのが好ましく、水の量が少な過ぎる
と脂肪の分散性が著しく劣化し易く、水の量が多
過ぎると、坐りが進行し易く目的とするゲル状食
品が得られ難くなる。

また、水及び脂肪の添加混練は、水及び脂肪
を、少量づつ交互又は同時に添加混練することに
より行うことが必要である。水及び脂肪の少量づ
つの添加混練は、例えば、塩づりされた魚肉又は
畜肉を混練しながら、水及び脂肪それぞれの前記
合計量を、水２回以上、脂肪２回以上に分けて間
歇的に添加することにより行うことができる。そ
の場合、水の１回の添加量は、魚肉又は畜肉100
重量部に対し、30重量部以下で、脂肪の１回の添
加量は、魚肉又は畜肉100重量部に対し、30重量
部以下であり、これらは、通常、10分間以上あけ
て間歇的に添加する。又、水及び脂肪の少量づつ
の添加は、このように間歇的に行わず、１〜10分
間当たり、魚肉又は畜肉100重量部に対し、水30
重量部以下、脂肪30重量部以下づつ連続的に添加
することによつて行うことができる。水及び脂肪
をこのような少量づつ添加混練せず、大量に添加
混練した場合には、脂肪の遊離、離水、魚肉臭や
畜肉臭が生じ易く、目的とするゲル状食品を得難
くなる。尚、水及び脂肪をあまり少量づつ添加す
ると、作業性が悪い。

しかる後、上述の如くして得られたペースト状
物を座らせれば、前述の如き優れた品質を有する
新規な本発明のゲル状食品が得られる。ペースト
状物の斯る坐りは、安定した好ましいゲル状食品
を得る上で、ペースト状物を、60℃以下の温度、
通常５〜60℃の温度で、放置することにより行う
ことができる。この場合、座わりに要する時間
は、通常、５℃前後で一夜程度であり、40℃前後
では20〜120分程度である。また、この坐りは、
ペースト状物を70℃以上の温度、通常70〜90℃の
温度で加熱して坐り変性させることにより行うこ
ともでき、これによつて熱変性による一層安定し
た形態を得ることが可能となる。この場合の加熱
時間は10〜30分程度である。更にまた、この坐り
は、最も好ましくは、ペースト状物を60℃以下の
温度で座らせた後、更に70℃以上の温度で坐り変
性させることにより行うこともでき、このような
座り変性により、更に一層安定したゲル構造が得
れる。

斯くして得られた本発明のゲル状食品は、前述
の如く優れた品質を有する新規なものである。

尚、本発明のゲル状食品の製造に際しては、砂
糖や調味料等の種々の添加物をペースト状物を座
らせる前に添加することができ、この添加により
本発明のゲル状食品の艶や風味等を目的に応じて
種々改善することができる。

又、本発明のゲル状食品の製造に際し、食塩、
水及び脂肪の添加量を調整する等すれば、卵白の
熱凝固物に類似した硬質のゲル構造物からババロ
ア風の軟質のゲル構造物までの巾広い硬度の本発
明のゲル状食品を得ることができる。

叙上の如く、本発明によれば、白度が高く滑ら
かで艶がある上、安定した保水性があり、しかも
魚肉臭、畜肉臭がなく好ましい風味と食感を有
し、著しく多水分、多脂肪でありながら、蛋白−
脂肪−水の三相のエマルジヨン構造及び不可逆的
ゲル構造を有し、且つ卵白の熱凝固物に類似した
硬質のゲル構造物からババロア風の軟質のゲル構
造物までの巾広い硬度を有する新規なゲル状食品
が提供されるという多大な効果が奏される。

以下に、本発明の実施例を挙げ、本発明を更に
具体的に説明する。

実施例 １ 食塩、水及び脂肪の添加時期及び添加方法を検
討するため、すり身100重量部、食塩３重量部、
水50重量部及び脂肪150重量部を用意し、種々の
添加時期及び添加方法ですり身に食塩、水及び脂
肪を添加混練してペースト状物を得、該ペースト
状物を、40℃で放置する場合と90℃で加熱変性す
る場合の２通りの方法で座らせた。

その結果、すり身に食塩を添加して充分混練し
た後、水及び脂肪を少量づつ添加混練した場合、
即ち水を30重量部以下、脂肪を30重量部以下づ
つ、充分に時間をあけて交互又は同時に間歇的に
添加混練した場合、及び１〜10分間当たり、水30
重量部以下、脂肪30重量部以下づつ連続的に添加
混練した場合に、白度の高いクリーミーなペース
ト状物を得ることができ、しかもこのペースト状
物を40℃及び90℃の何れの場合にも座らせること
ができた。これ以外の場合は、充分満足できる最
終製品が得られず、何れの場合も、脂肪の遊離、
離水、魚肉臭が発生する等の不都合が生じた。

実施例 ２ すり身100重量部を、サイレントカツターにて
擂潰した後、食塩を３重量部添加して更に充分擂
潰することにより筋原繊維蛋白質を充分溶解さ
せ、しかる後、このようにして塩ずりされたすり
身を混練しながら、水と脂肪とを、１：３の比率
で少量づつ交互に何回も添加したところ、すり身
に添加混練された脂肪と水との合計量が1000重量
部以下では粘稠なペースト状物が得られた。

そこで、粘稠なペースト状物と、これを座らせ
て得られるゲル状食品との関係を調べるため、同
様にして水及び脂肪の合計量の異なる粘稠なペー
スト状物を各種調製し、各々の粘稠なペースト状
物を、40℃で放置する場合と90℃で加熱変性する
場合の２通りの方法で座らせた。

その結果、添加混練された水及び脂肪の合計量
が1000重量部を超えると、粘稠なペースト状物を
40℃で放置した場合に不可逆的ゲル構造は得られ
ず、1000重量部以下では、ペースト状物を40及び
90℃の何れの場合にも座らせることができて、40
の不可逆的ゲル構造、90℃での加熱変性に伴うゲ
ル構造（保形性）が維持され、ともに一夜放置後
の離水は見られなかつた。

実施例 ３ 添加混練すべき水及び脂肪の比を検討するた
め、実施例２と同様にしてすり身100重量部に食
塩３重量部を添加し擂潰して塩ずりを行つた後、
このようにして塩ずりされたすり身を混練しなが
ら、配合比を３：１〜１：12の範囲で種々調製し
た水及び脂肪500重量部を、少量づつ交互に添加
してペースト状物を得、しかる後、ペースト状物
を実施例２と同様にして40℃で放置する場合と90
℃で加熱変性する場合の２通りの方法で座られ、
ゲルを調製した。

その結果、水及び脂肪の比が１：１〜１：10に
おいてのみバランスの良いゲル状食品を調製する
ことができ、特に水及び脂肪の比が１：５の場合
が最も好ましかつた。また、水が少な過ぎる場合
には、脂肪の分散性が著しく悪く、水が多過ぎる
場合には、坐りの進行が速過ぎて目的とするゲル
状食品をえることができなかつた。

実施例 ４ 食塩の添加量を検討するため、すり身100重量
部に０〜15重量部の範囲で食塩を種々添加し擂潰
して塩ずりを行つた後、このようにして塩ずりさ
れたすり身を混練しながら、水及び脂肪を１：３
の比で少量づつ交互に添加してペースト状物を
得、しかる後、ペースト状物を40℃で放置する場
合と90℃で加熱変性する場合の２通りの方法で座
らせ、ゲルを調製した。

その結果、食塩の添加量を１〜10重量部とした
場合のみ良質のゲル状食品が得られ、０〜１重量
部の食塩添加量では食塩の濃度が低過ぎて好まし
い水及び脂肪の乳化分散状態は得られず、又食塩
の添加量が10重量部を超えると、ゲルは形成され
るものの良質のゲル状食品を得ることはできなか
つた。又、水及び脂肪の添加量が1000重量部以下
で且つ1000重量部に接近している場合には、１〜
５重量部の食塩添加量は良質のゲル状食品が得ら
れず、良質のゲル状食品を得るためには５重量部
以上食塩を添加する必要があつたが、水及び脂肪
の添加量が200重量部以下の場合には、食塩の添
加量は１〜３重量部で充分であつた。

実施例 ５ 不可逆的ゲル構造形成のための坐りの条件を検
討するめ、実施例１で得られたペースト状物を、
０〜70℃で種々インキユベーシヨンした。

その結果、５℃では一夜放置後に、又40℃前後
でも20〜120分間で完全なゲル構造が得られたが、
60℃を超えると、好ましいゲル構造は得られなか
つた。得られた好ましいゲル構造は、不可逆的ゲ
ル構造で、スプーン等で破壊しても、爾後滑らか
なゲル構造に復元することがなかつた。また、得
られた好ましいゲル構造は、すり身100重量部に
対し、200〜1000重量部の水及び脂肪を含有し、
100重量部以上の水を含有する場合でも、従来の
蒲鉾の如く100重量部以上の加水で豆腐状のもの
になるということはなく、ゲル構造の強弱はある
ものの、極めて良質のゲルを形成する保水性を維
持するものあつた。このような良質のゲル構造が
得られた理由は、単に筋原繊維による構造だけで
はなく、この構造に蛋白質、水及び脂肪の三相エ
マルジヨン構造が相乗的に作用し、蛋白質の坐り
温度帯にその結果が顕著に現れたためであると思
われる。また、上記ペースト状物を蛋白質の熱凝
固温度である70℃以上の温度で処理した場合に
は、通例脂肪の分離や離水が起こり易いが、すり
身100重量部に対し、水及び脂肪が200〜1000重量
部添加されている場合にも、上記の如き相乗効果
により、脂肪の分離や離水は全く認められなかつ
た。

実施例 ６ 食品又は食品素材としての応用の可能性を検討
するため、すり身100重量部に食塩2.5重量部を添
加して擂潰した後、砂糖３重量部を添加し、しか
る後、水30重量部及び大豆油70重量部を少量づつ
交互に添加混練してクリーミーなペースト状物を
得た。次いで、ペースト状物を40℃にて30分間加
熱したところ、その表面が固まつたゲル構造物が
得られた。そこで、更にこれを90℃にて20分間加
熱したところ、ゲル構造の更に強化されたゲル状
食品が得られた。

得られたゲル状食品は、滑らかで艶があり、試
食した結果、ソフトなババロア風の食感を有し、
魚肉臭の全く感じられないものであつた。

実施例 ７ 廃鶏肉からミンチ肉を得、ミンチ肉100重量部
に食塩２重量部を添加して擂潰した後、大豆蛋白
エマルジヨンカード30重量部、水30重量部及び大
豆油40重量部を少量づつ交互に添加混練してクリ
ーミーなペースト状物を得、次いで、ペースト状
物を85℃にて30分間加熱して鳥肉臭のない軟質で
ソフトなミートケーキを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉又は畜肉100重量部と、食塩１〜10重量
   部と、水20〜200重量部と、脂肪80〜800重量部と
   からなり、ゲル構造を形成していることを特徴と
   するゲル状食品。 ２ 水と脂肪との配合比が１：１〜１：10（重量
   比）である、特許請求の範囲第１項記載のゲル状
   食品。 ３ 魚肉又は畜肉100重量部に、食塩１〜10重量
   部を添加し擂潰した後、水20〜200重量部及び脂
   肪80〜800重量部を、少量づつ交互又は同時に間
   歇的又は連続的に添加し混練してペースト状物を
   得、しかる後該ペースト状物を座らせることを特
   徴とするゲル状食品の製造法。 ４ 水及び脂肪の添加が、水を２回以上、脂肪を
   ２回以上に分けて添加することにより行われる、
   特許請求の範囲第３項記載のゲル状食品の製造
   法。 ５ 水及び脂肪の添加が、水を20重量部以下、脂
   肪を20重量部以下づつ添加することにより行われ
   る、特許請求の範囲第３項記載のゲル状食品の製
   造法。 ６ 水及び脂肪の添加が、１〜10分間当たり水を
   30重量部以下、脂肪を30重量部以下づつ連続的に
   添加することにより行われる、特許請求の範囲第
   ３項記載のゲル状食品の製造法。 ７ ペースト状物の坐りが、60℃以下の温度でペ
   ースト状物を座らせることにより行われる、特許
   請求の範囲第３項記載のゲル状食品の製造法。 ８ ペースト状物の坐りが、ペースト状物を70℃
   以上の温度で加熱して座り変性させることにより
   行われる、特許請求の範囲第３項記載のゲル状食
   品の製造法。 ９ ペースト状物の坐りが、ペースト状物を60℃
   以下の温度で座らせた後、更に70℃以上の温度で
   加熱して変性させることにより行われる、特許請
   求の範囲第３項記載のゲル状食品の製造法。