JPH0371094B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0371094B2 JPH0371094B2 JP57163731A JP16373182A JPH0371094B2 JP H0371094 B2 JPH0371094 B2 JP H0371094B2 JP 57163731 A JP57163731 A JP 57163731A JP 16373182 A JP16373182 A JP 16373182A JP H0371094 B2 JPH0371094 B2 JP H0371094B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- aspartame
- oil
- fat
- fats
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニ
ルアラニンメチルエステル（以下アスパルテーム
と記する）により甘味が付与され、かつ、アスパ
ルテームが油脂中に安定に分散、保持されたジペ
プチド甘味料含有油脂及びその製造法に関する。 従来、油脂を含有する食品に甘味を付与するに
は、(1)使用する原料中の水系の部分に予め甘味料
を溶解し、次いで油脂と混合して、そのまま用い
るか、或いは調理加工する方法が挙げられる。 例えば、ドレツシングやソース類においては、
予め、ビネガー、液卵、水その他の水系の原料中
に砂糖その他の甘味料を溶解し、その後、油脂を
添加して、乳化を行つている。(2)また、洋菓子、
トツピング類等においては、Ｏ／Ｗ型又はＷ／Ｏ
型エマルジヨン中に甘味料を直接添加し、含まれ
る水分中に甘味料を溶解させる方法も行われてい
る。(3)更に、チヨコレート等においては、砂糖と
油脂をよく練り合わせ、磨砕することによつて水
分を介さずに砂糖を固型脂に均一に練り込んでい
る。 甘味料の内、アスパルテームはスツキリした良
質な甘味で特徴づけられ、砂糖の約200倍の甘味
度を有するローカロリー甘味料であり、種々の食
品にその利用が期待されているが、その原末は水
に対する分散・溶解性が低いのみならず、油脂類
へも溶解性がない点並びに熱や水分に対し不安定
である点が利用上の問題点として挙げられる。特
に、上記のような油脂含有食品において、少量の
添加で十分な甘味付与効果をあげられるアスパル
テームの使用は、ダイエツト効果及び、油脂の特
性（物性）を変化させずに甘味付与でき、或いは
又、水層に多くの水溶性（親水性）物質を容易に
混合できる等種々のメリツトを有する。 ところで、アスパルテームを上記(1)〜(3)の従来
法で添加する場合、その固有の性質に由来して次
のような問題を生ずる。 すなわち、(1)又は(2)の方法の場合、水に対する
分散、溶解性が低いので、上記食品中に均一に容
易に、分散、溶解することが困難である。 (3)の方法においては、非常に長い時間の練り合
せと高価な機械が必要な点、及び蛋白質、炭水化
物等の砂糖との親和性がある物質及び乳化剤が必
要な点が挙げられ、アスパルテームの甘味ロス、
経済性等の面で好ましくない。 これらの従来法における問題点は、水分の不存
在下で練り込み法によらないアスパルテーム含有
油脂組成物を、形成することにより、解決可能で
ある。しかしながら、アスパルテームを直接油脂
中に溶解乃至は分散することは困難であり、未だ
そのような油脂組成物を取得する試みは行われて
いない。 本発明者らは、上記現状に鑑み、アスパルテー
ムで甘味付与され、かつアスパルテームが安定に
油脂中に保持された甘味油脂を開発すべく鋭意研
究を重ね、油脂にアスパルテームを一部可溶化す
るか又は食感にさらつきを感じさせない程度に微
粒子化して分散させることにより、上記課題が解
決できることを見い出した。 本発明は、この知見に基づき完成されたもので
あり、即ち、アスパルテームの全部又は一部が粒
径100μ以下の微粒子状で油脂に懸濁することを
特徴とするジペプチド甘味料含有油脂、並びにア
スパルテーム含有溶液又はスラリーと油脂とを均
質化した後、溶媒を蒸発除去するか又は急冷固化
乃至は流動化することを特徴とするジペプチド甘
味料含有油脂の製造法である。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するアスパルテームは、原末のま
までも、予めアスパルテーム単独で又は賦形剤等
と共に造粒等されたものでもよい。 原料段階でのアスパルテームの粒径は特に限定
されないが、一般に0.1〜1000μ、好ましくは100μ
以下である。 アスパルテームを油脂に懸濁する方法は、アス
パルテームが微粒子状で均一に懸濁可能なもので
あればすべて適用でき、例えば、アスパルテーム
をそのまま適当量の油脂に混入し、ピンミル、フ
エザーミル、パルペライザーその他の微粉砕機
（好ましくは超微粉砕機）により油脂中でアスパ
ルテームを微粉砕し、懸濁化する方法等も採用で
きる。また、好ましい方法として、次のものが挙
げられる。 先ずアスパルテームを水、アルコール等の揮発
性の溶媒を使用して溶液化又はスラリー化する。 この際、溶質としては、アスパルテームを原末
で使用しても、その他の倍散剤（糖、デキストリ
ン、糖アルコール、酸、その他アスパルテームの
溶解性を高めるものが好ましい）、乳化剤、賦香
剤等を併用してもよい。この溶液又はスラリー
（pHは好ましくは３〜５に調整する）を油脂（固
型脂の場合、溶融状態での操作が望ましい）と混
合し、コロイドミル等の乳化機により均質化す
る。 アスパルテーム含有溶液又はスラリーの濃度、
油脂と該溶液若しくはスラリーとの重量比等は、
目的とするジペプチド甘味料含有油脂の甘味度等
に応じ適宜決定するが、具体的には、油脂に対し
て0.001〜10重量％のアスパルテームを含有する
ことが望ましい。均質化の状態はアスパルテーム
粒子が微細になる程好ましいが、少なくとも、ア
スパルテーム粒子が100μ以下の微粒子状で懸濁
する状態が得られる迄行う。溶媒を加熱蒸発する
場合、加熱温度は100℃以下、好ましくは室温〜
60℃で減圧下で行うことによりアスパルテームを
油脂中に安定に保持しつつ、溶媒を比較的効率よ
く除去できる。 本発明で使用する油脂は、植物油脂、動物油脂
その他、一般にいうトリグリセリドを主成分とす
るものであればその種類を問わず使用でき、一種
類でも、二種以上を組合せて使用してもよい。 分散させたアスパルテームを油脂中に固定し、
アスパルテーム濃度が均一なものを得るために
は、常温で流動状又は固型の油脂の使用が望まし
いが液状油であつても、一旦アスパルテームを油
脂中に分散しておけばアスパルテーム粒子が沈降
しても、使用時、若干の機械攪拌を行うか、或い
は振とう等行うことにより、容易に再分散が可能
であるため、油脂の性状は限定されない。 常温で固体若しくは流動状の油脂を使用する場
合、上記のアスパルテーム含有溶液又はスラリー
と油脂とを均質化した後、溶媒を蒸発除去した後
もしくは除去せずに急冷固化又は流動化を行う場
合でも、アスパルテーム粒子が均一に懸濁された
状態が保持されて目的とする効果を十分に発揮で
きる。 また、液状油を使用する場合、ガム質、CMC、
カラゲナン、ペクチン、デンプンその他の増粘剤
を添加し、油の粘度を高めることにより、アスパ
ルテームの沈降防止を図ることも可能である。 尚、油脂とアスパルテーム含有溶液又はスラリ
ーとを均質化する際、乳化剤を添加することが、
好ましいが、使用する乳化剤は脂肪酸モノジグリ
セリド、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン等の中から適宜選択使用する。 添加量は、食感及び風味を損わない範囲で、具
体的には、甘味料に対し、500重量％以下が望ま
しい。また、油脂、アスパルテーム、乳化剤以外
の第三成分、例えば賦香剤、着色剤、安定剤等の
加配も可能なことはいうまでもない。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 150mlの水に1.5ｇのアスパルテームを溶解した
アスパルテーム水溶液と大豆レシチン1.ｇを含む
コーンサラダ油75ｇを混合攪拌し、乳化させた。
この乳化物を減圧下50℃に加熱攪拌しながら水分
を除去した。水分が除去されるにつれて微細結晶
片が生じ、全体に分散され、更に水分が減少する
と、コーンサラダ油は透明になり、コーンサラダ
油にアスパルテームの微細な結晶片が均一に分散
した状態のアスパルテーム含有油脂が得られた。 この油脂は放置しておくとアスパルテーム結晶
片は時間の経過とともに徐々に沈降するが、軽く
振りまぜるだけで容易に最初の分散状態にもどつ
た。 この均一にアスパルテームが分散されたコーン
サラダ油は口に含むと、さわやかな、のどごしの
いい甘さがあり、食感上はザラツキが全く感じら
れなかつた。 実施例 ２ 上記アスパルテームを含むコーンサラダ油75ｇ
とピーナツバター500ｇを混合し、練り合わせて
甘みの良好なピーナツバターが得られた。 更に水200ｇを加え、常法に従つて、乳化を行
い、ピーナツバタークリームを得た。 市販のピーナツバタークリームと味覚上の比較
をトーストに塗つて行つたところ第１表の様な結
果が得られた。
ルアラニンメチルエステル（以下アスパルテーム
と記する）により甘味が付与され、かつ、アスパ
ルテームが油脂中に安定に分散、保持されたジペ
プチド甘味料含有油脂及びその製造法に関する。 従来、油脂を含有する食品に甘味を付与するに
は、(1)使用する原料中の水系の部分に予め甘味料
を溶解し、次いで油脂と混合して、そのまま用い
るか、或いは調理加工する方法が挙げられる。 例えば、ドレツシングやソース類においては、
予め、ビネガー、液卵、水その他の水系の原料中
に砂糖その他の甘味料を溶解し、その後、油脂を
添加して、乳化を行つている。(2)また、洋菓子、
トツピング類等においては、Ｏ／Ｗ型又はＷ／Ｏ
型エマルジヨン中に甘味料を直接添加し、含まれ
る水分中に甘味料を溶解させる方法も行われてい
る。(3)更に、チヨコレート等においては、砂糖と
油脂をよく練り合わせ、磨砕することによつて水
分を介さずに砂糖を固型脂に均一に練り込んでい
る。 甘味料の内、アスパルテームはスツキリした良
質な甘味で特徴づけられ、砂糖の約200倍の甘味
度を有するローカロリー甘味料であり、種々の食
品にその利用が期待されているが、その原末は水
に対する分散・溶解性が低いのみならず、油脂類
へも溶解性がない点並びに熱や水分に対し不安定
である点が利用上の問題点として挙げられる。特
に、上記のような油脂含有食品において、少量の
添加で十分な甘味付与効果をあげられるアスパル
テームの使用は、ダイエツト効果及び、油脂の特
性（物性）を変化させずに甘味付与でき、或いは
又、水層に多くの水溶性（親水性）物質を容易に
混合できる等種々のメリツトを有する。 ところで、アスパルテームを上記(1)〜(3)の従来
法で添加する場合、その固有の性質に由来して次
のような問題を生ずる。 すなわち、(1)又は(2)の方法の場合、水に対する
分散、溶解性が低いので、上記食品中に均一に容
易に、分散、溶解することが困難である。 (3)の方法においては、非常に長い時間の練り合
せと高価な機械が必要な点、及び蛋白質、炭水化
物等の砂糖との親和性がある物質及び乳化剤が必
要な点が挙げられ、アスパルテームの甘味ロス、
経済性等の面で好ましくない。 これらの従来法における問題点は、水分の不存
在下で練り込み法によらないアスパルテーム含有
油脂組成物を、形成することにより、解決可能で
ある。しかしながら、アスパルテームを直接油脂
中に溶解乃至は分散することは困難であり、未だ
そのような油脂組成物を取得する試みは行われて
いない。 本発明者らは、上記現状に鑑み、アスパルテー
ムで甘味付与され、かつアスパルテームが安定に
油脂中に保持された甘味油脂を開発すべく鋭意研
究を重ね、油脂にアスパルテームを一部可溶化す
るか又は食感にさらつきを感じさせない程度に微
粒子化して分散させることにより、上記課題が解
決できることを見い出した。 本発明は、この知見に基づき完成されたもので
あり、即ち、アスパルテームの全部又は一部が粒
径100μ以下の微粒子状で油脂に懸濁することを
特徴とするジペプチド甘味料含有油脂、並びにア
スパルテーム含有溶液又はスラリーと油脂とを均
質化した後、溶媒を蒸発除去するか又は急冷固化
乃至は流動化することを特徴とするジペプチド甘
味料含有油脂の製造法である。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するアスパルテームは、原末のま
までも、予めアスパルテーム単独で又は賦形剤等
と共に造粒等されたものでもよい。 原料段階でのアスパルテームの粒径は特に限定
されないが、一般に0.1〜1000μ、好ましくは100μ
以下である。 アスパルテームを油脂に懸濁する方法は、アス
パルテームが微粒子状で均一に懸濁可能なもので
あればすべて適用でき、例えば、アスパルテーム
をそのまま適当量の油脂に混入し、ピンミル、フ
エザーミル、パルペライザーその他の微粉砕機
（好ましくは超微粉砕機）により油脂中でアスパ
ルテームを微粉砕し、懸濁化する方法等も採用で
きる。また、好ましい方法として、次のものが挙
げられる。 先ずアスパルテームを水、アルコール等の揮発
性の溶媒を使用して溶液化又はスラリー化する。 この際、溶質としては、アスパルテームを原末
で使用しても、その他の倍散剤（糖、デキストリ
ン、糖アルコール、酸、その他アスパルテームの
溶解性を高めるものが好ましい）、乳化剤、賦香
剤等を併用してもよい。この溶液又はスラリー
（pHは好ましくは３〜５に調整する）を油脂（固
型脂の場合、溶融状態での操作が望ましい）と混
合し、コロイドミル等の乳化機により均質化す
る。 アスパルテーム含有溶液又はスラリーの濃度、
油脂と該溶液若しくはスラリーとの重量比等は、
目的とするジペプチド甘味料含有油脂の甘味度等
に応じ適宜決定するが、具体的には、油脂に対し
て0.001〜10重量％のアスパルテームを含有する
ことが望ましい。均質化の状態はアスパルテーム
粒子が微細になる程好ましいが、少なくとも、ア
スパルテーム粒子が100μ以下の微粒子状で懸濁
する状態が得られる迄行う。溶媒を加熱蒸発する
場合、加熱温度は100℃以下、好ましくは室温〜
60℃で減圧下で行うことによりアスパルテームを
油脂中に安定に保持しつつ、溶媒を比較的効率よ
く除去できる。 本発明で使用する油脂は、植物油脂、動物油脂
その他、一般にいうトリグリセリドを主成分とす
るものであればその種類を問わず使用でき、一種
類でも、二種以上を組合せて使用してもよい。 分散させたアスパルテームを油脂中に固定し、
アスパルテーム濃度が均一なものを得るために
は、常温で流動状又は固型の油脂の使用が望まし
いが液状油であつても、一旦アスパルテームを油
脂中に分散しておけばアスパルテーム粒子が沈降
しても、使用時、若干の機械攪拌を行うか、或い
は振とう等行うことにより、容易に再分散が可能
であるため、油脂の性状は限定されない。 常温で固体若しくは流動状の油脂を使用する場
合、上記のアスパルテーム含有溶液又はスラリー
と油脂とを均質化した後、溶媒を蒸発除去した後
もしくは除去せずに急冷固化又は流動化を行う場
合でも、アスパルテーム粒子が均一に懸濁された
状態が保持されて目的とする効果を十分に発揮で
きる。 また、液状油を使用する場合、ガム質、CMC、
カラゲナン、ペクチン、デンプンその他の増粘剤
を添加し、油の粘度を高めることにより、アスパ
ルテームの沈降防止を図ることも可能である。 尚、油脂とアスパルテーム含有溶液又はスラリ
ーとを均質化する際、乳化剤を添加することが、
好ましいが、使用する乳化剤は脂肪酸モノジグリ
セリド、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン等の中から適宜選択使用する。 添加量は、食感及び風味を損わない範囲で、具
体的には、甘味料に対し、500重量％以下が望ま
しい。また、油脂、アスパルテーム、乳化剤以外
の第三成分、例えば賦香剤、着色剤、安定剤等の
加配も可能なことはいうまでもない。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 150mlの水に1.5ｇのアスパルテームを溶解した
アスパルテーム水溶液と大豆レシチン1.ｇを含む
コーンサラダ油75ｇを混合攪拌し、乳化させた。
この乳化物を減圧下50℃に加熱攪拌しながら水分
を除去した。水分が除去されるにつれて微細結晶
片が生じ、全体に分散され、更に水分が減少する
と、コーンサラダ油は透明になり、コーンサラダ
油にアスパルテームの微細な結晶片が均一に分散
した状態のアスパルテーム含有油脂が得られた。 この油脂は放置しておくとアスパルテーム結晶
片は時間の経過とともに徐々に沈降するが、軽く
振りまぜるだけで容易に最初の分散状態にもどつ
た。 この均一にアスパルテームが分散されたコーン
サラダ油は口に含むと、さわやかな、のどごしの
いい甘さがあり、食感上はザラツキが全く感じら
れなかつた。 実施例 ２ 上記アスパルテームを含むコーンサラダ油75ｇ
とピーナツバター500ｇを混合し、練り合わせて
甘みの良好なピーナツバターが得られた。 更に水200ｇを加え、常法に従つて、乳化を行
い、ピーナツバタークリームを得た。 市販のピーナツバタークリームと味覚上の比較
をトーストに塗つて行つたところ第１表の様な結
果が得られた。
【表】
実施例 ３
実施例１と同様にアスパルテーム0.5ｇを含む
水溶液10mlと、レシチン0.5ｇを含む「ハイトー
ン−10」（シヨートニング）50ｇを50℃で混合攪
拌し、減圧下水分を除去して、アスパルテームが
分散した「ハイトーン−10」の組成物を得た。こ
れを更に薄膜型熱交換機で急冷固化させ、アスパ
ルテームの入つた「ハイトーン−10」即ち、甘味
のあるシヨートニングを得た。 この製品は、食感のザラツキもなく良好であつ
た。更に、市販の植物性油脂の入つたクリーム
1000mlと、上記組成物50ｇを加え、ホイツパーで
ホイツプしたところ、ホイツプクリームが得られ
た。 ホイツプクリームは、保型性、口融け性が良好
であつた。
水溶液10mlと、レシチン0.5ｇを含む「ハイトー
ン−10」（シヨートニング）50ｇを50℃で混合攪
拌し、減圧下水分を除去して、アスパルテームが
分散した「ハイトーン−10」の組成物を得た。こ
れを更に薄膜型熱交換機で急冷固化させ、アスパ
ルテームの入つた「ハイトーン−10」即ち、甘味
のあるシヨートニングを得た。 この製品は、食感のザラツキもなく良好であつ
た。更に、市販の植物性油脂の入つたクリーム
1000mlと、上記組成物50ｇを加え、ホイツパーで
ホイツプしたところ、ホイツプクリームが得られ
た。 ホイツプクリームは、保型性、口融け性が良好
であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステル含有溶液又はスラリーと油脂と
を均質化した後、溶媒を蒸発除去するか又は急冷
固化若しくは流動化することを特徴とするジペプ
チド甘味料含有油脂の製造法。 ２ 乳化剤の存在下で均質化を行うことを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味
料含有油脂の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57163731A JPS5955145A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | ジペプチド甘味料含有油脂の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57163731A JPS5955145A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | ジペプチド甘味料含有油脂の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5955145A JPS5955145A (ja) | 1984-03-30 |
| JPH0371094B2 true JPH0371094B2 (ja) | 1991-11-12 |
Family
ID=15779590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57163731A Granted JPS5955145A (ja) | 1982-09-20 | 1982-09-20 | ジペプチド甘味料含有油脂の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5955145A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6098046B2 (ja) * | 2012-06-15 | 2017-03-22 | 不二製油株式会社 | 食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5951263B2 (ja) * | 1980-12-10 | 1984-12-13 | 味の素株式会社 | ジペプチド甘味料含有油脂組成物 |
-
1982
- 1982-09-20 JP JP57163731A patent/JPS5955145A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5955145A (ja) | 1984-03-30 |
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