JPS5955145A - ジペプチド甘味料含有油脂の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明ハ、α−Ｌ−７スバルチルーし一フェニルアラニ
／メチルエステル（Ｖ、下アスパルテームと記する）に
より１土吐がイ・［す、され、かつ、アス・（ルテーム
が油脂、中に安定に分１１ｔ１保持されたジペプチド甘
味料含有油脂及びその製造法に関する。

従来・油脂を含有す６食・ＴＩ＆″′１１味′イ゛１′
ｊ′す６．′。

ば、ｉｌｌ使用する原料中の水系の部分に予め１」味飄
°゛１を、溶解し、次いで油脂と混合して、そのまま用
いるか、、或いは調理カリコニする方法が挙げられる。

例えば、ドレツ７ングやソース類におし・ては、予め、
ビネ、カー、液卵、水その他の水系の原料中に砂糖その
イ嚇の甘味料を溶作Ｃし、その後、油脂を添加して、乳
化を行っている。（２１また、洋菓子、トッピング類等
においては、ｏ／ｗ８Ｖ又はＷ１０型エマル、ジョン中
、に甘味料を直接添加し、含まれる水分１テにせ曳）料
を溶解させる□方ａ、も行わコ］１ている。

（Ｈｌｌ　史に、、チョコレート等においては、砂糖と
油脂をよく練り合わせ、磨砕することに」二って水分を
介さずに砂糖を固型脂に均一・ｐこ練り込んでいる。

１」法科の内、アスパルテームはスノキリした良質な１
」味で特徴づけられ、砂糖の約２００　（ｐ、の１−１
味度を有するローカロリー−１」法科てあり、１ｌｊ４
の食品にその利用が期待されて℃・るか、その１ｔｉ４
　）、りは水にり・］する分散・俗解性が低いのみｌｆ
らず、油脂類へも溶解性がない点並びに熱や水分にり・
１し小安定である点が利用上の問題点として挙げらλ２
る。

特に、上記のような油脂含有食品において、少（１１の
添加で十分な１１味ｔ］与効果をあげらＪするアスパル
テームの使用は、タイエソＩ−効果及び、／１１１脂の
特性（物性）を変化させずに１１味イ・ｌ′ｊてき、奴
・・＋Ｊ又、水層に多くの水溶性（親水１ｙ’ｌ）Ｍを
容易しこ混合できる等種々のメリノ１−をイｊする。

ところて、アスパルテームをトＶ己（１）〜（、幻の１
菫来法で添加する場合、その固有の性質に由来して次の
ような問題′を生ずる。

すなわち、ｆｌ）又は（２）の方法の場合、水に利する
分散、溶解性が低いので、」二記食品中に均一に容易に
、分散、溶解することが困矩、である。

（３）の方法においては、非常に長い時間の練り合せと
高価な機械が必要な点、及び蛋白質、炭水化物等の砂糖
との親和性がある物質及び乳化剤が必要な点が挙げられ
、アスパルテームの１」味ロス、経済性等の面て好まし
く１い。

これらの従来法における問題点け、水分の不存在下て練
り込み法によらないアスパルテーム含有油脂組成物を、
形成することにＪ、す、解決Ｉ可能である。しかしなが
ら、アスパルテームを直接油ｊ指中に溶解乃至は分１１
Ｊｉ、することは困・・、：ｔてあり、未だそのような
油脂組成物を取得する試みはｔ」われでいない。

本発明渚らは、上記現状にｗｌ、、み、アスパルテーム
で甘味イ・］与され、かつアスパルテームが安定ニ／ｌ
ｆｔ脂中に保持された１」゛味油脂を開発すへく銃意研
究を屯ね、油脂にアスパルテームを一部”Ｊ’　Ｒｉ化
するか又は段感にさらつきを感じさせない程度に微粒子
化して分散させることにより、上記課題が解決てぎるこ
とを見い出した。

本発明は、この知見に拭づき完成されたものてあり、即
ち、アスパルテームの全部又は一部が粒径１００μ以下
の微粒子状で油脂に懸岡することを特徴とするジペプチ
ド甘味料含有油１１ｉＶ　、並びに７７・パルチーム含
有溶液又はスラリーと油脂とを均質化した後、溶媒を蒸
発除去するか又は急冷固化乃至は流動化することを特徴
とするジペプチド−１」法科含有油脂の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明て使用するアスパルテームは、原末のままても、
予めアスパルテーム単独て又は賦形剤等と共に造粒等さ
れたものでもよい。

原料段階てのアスパルテームの粒径は！１侍に限定され
ないが、一般に０．１〜１．ＵＯＯ／１　、好ましくは
＋　００　／ｌ以下である。

アスパルテームを油脂に懸尚する方法は、アスパルテー
ムが徽オ：ケ子状で均一に懸濁１丁能なものてあればず
べて過用てき、例えは、アスパルテームをそのままμＪ
当敗の油脂ｔこ混入し、ビンミル、フェザ−ミル、パル
ペライザーその他の微粉砕機（好ましくは超微粉砕器）
により油脂中でアスパルテームを微粉砕し、懸濁化する
方法等も採用できる。

また、好ましい方法として、次のものが挙げられる。

先スアスバルテームを水、アルコール等の揮発性の溶媒
を使用して溶液化又はスラリー化する。

この際、溶質としては、アスパルテームを原末で使用し
ても、その他の倍散剤（１＋、ｊ！　、デキス１−リン
、１′□、′Ｘアルコール、酸、その他アスパルテーム
の溶解性を高めるものが好ましい）、乳化剤、賦香剤等
をイノ（用してもよい。この溶液又はスラ’）　−（１
）　Ｈは好ましくは３〜５に調’ｉ’、’＞する）を油
脂（固型側の場合、溶融状態での操作が望ましい）と７
昆合し、コロイドミル等の乳化穢により均質化する。

７　ス／４ルテーム含有溶液又はスラリーの濃度、油脂
と該溶液若しくはスラリーとの重バ１比等は、目的とす
るジペプチド甘味（′Ｉ含有油脂の１１゛味１■等に応
じ適宜決定するが、具体的には、油脂に対して０．００
１〜１０重量％のアスパルテームを含有することが望ま
しい。均質化の状）＾はアスパルテーム粒子が微細にな
る程好ましいが、少なくとイ）、アスバルテーム粒子が
ｌ、　Ｃ１，、Ｏｌｌ・以ドの微粒子状で懸濁する状態
が得られる迄行う。溶媒を加熱蒸発する場合、加熱（ｉ
ｉｒＶ度は１００℃以下、好ましくは室□　　温〜６０
℃で減圧下で行うこうによりアスパルテームを浦１１ｉ
１′中に安定に保持し′）つ、溶媒を比較□的効率よく
除去できる。

本発明で使用する油脂は、　：ｌｌ　ｌ＋ｌ’ｉ物、油
脂５．動物油脂その他、一般にいうトリグリセリドを１
−成分とするものであればその種類を間Ｊ・）ず使用で
き、−・（１［１類でも、二種以１−４を糾合せて使用
してもよい。

分散させたアスパルテームを４１１脂′１しに１・１・
１定し、アスパルテーム結晶片が均コン沫のを得るため
には１、　鹿宥１−流勲状又は固Ｌ（）の油１后の１９
１用が噴ましし゛が液状油であっても、一旦アスバルテ
ームヲ７１ｊＪ脂中に分散しておけばア７、パルテーノ
、１；◇ｒ・が沈降しても、使用時、若１・の１２．１
械４ｗ、拌を行うが、或いは振とり等行うことにより、
容易に内分散が可能であ−る、ため、：油脂の性状は限
碕されない。□１．′常ｉ’ｌｆで固体着力＜は流動、
状０：）　’Ａ１１脂をイキ用する場合、上記の７スバ
ルテーム含有溶液又はスラリーと油脂とを均質化した後
、溶媒な蒸発除去した後もしく１・１除去、せずに急冷
固化又※門流動化を、行う場合、でも、ア灸、、パルチ
ーム粒子が均一に劾″冑匂された状態が保、（寺されて
１」的とする効果を１−分に発揮できる。

、また１、液状油を使用する場合、カムＴｉ′−１、Ｃ
ＭＣ。

カラゲナ／、ヘクチン、デノプンその他の増粘剤を添加
し、油の粘瓜を高めることシこ」：す、アスバルウ゛−
ムの沈降防止をしくすることも可能である。

尚１．油、脂とアスパルテーム含有溶液又はスラリーと
を均質化する際、乳化剤を添加することが、好ましいが
、使用する乳化剤は脂肪Ｆ＋夕七）、ジグリセリ、ド、
ソルヒタンｌＩｉ′７肋酸エステル、／ヨ糖脂肪酸エス
テル、ブ１フビレングリコールハｔｉ肋酸エステル、レ
シチン等の中から適宜選択使用する。

添加ｉイ゛は、食感及び風味を損わない範囲で、其体白
シには、七法科にり・ｊし、５００屯；■：％以Ｆが望
ましい。また、油脂、アスパルテーム、乳化剤１ノ、外
の第三成分、例えば賦香剤、７１色剤、安定剤等の加配
も可能なことはいうまでもない。

次に実施例により本発明を四に説明する。

実施例１ ＋５ｏｍｉの水に１．５７の７スパルテ〜ムを溶／９！
ｒしたアスパルテーム水溶液と大豆レシチン１．５７を
含むコーンサラダ曲７５７を混合攪拌し、乳化させた。

この乳化物を減圧下５０℃に加熱攪４１４　Ｌながら水
分を除去した。水分が除去されるにつれて微細結晶片が
生じ、全体に分散され、更に水分が減少すると、コーン
サラダ曲は透明になり、コーンサラダ曲にアスパルテー
ムの微細な結晶月が均一に分散した状態のアスパルテー
ム含有油脂が得られた。

この油脂は放置しておくとアスパルテーム結晶片は時間
の経過とともに徐々に沈降するが、軽く振りまぜるだけ
で容易に最初の分散状態にもどった。

この均一にアスパルテームが分散されたコーンサラダ曲
はＩ」に含むと、されやかな、のどごしのいい１−Ｉさ
かあり、食感上はザラツキが全く感じられなかった。

実施例２ 」−記アスパルテームを含むコーンサラダ、油７５Ｆ！
七ピーナノバタ・−，５０，０！ｉ’を混合し、練り合
わせて１」みの良好なピーナツノミターが司られた。

更に水２００ｆＩを加え、常法に従って、乳化を行い、
ピーナンバタークリームを得た。

市販のピーナツバク−クリームと味覚」−の比・較をド
ース斗に顔って行ったところ第１表の様な結果が得られ
た。

第１表 （５，＋！島；゛（２イ曲　） 実施例３ 実施例Ｊと同様にアスパルテーム０．５７を含ム水溶液
１０ｍ１！と、レシチン０，５ｇを含む［ハイトーン−
’ｌ０Ｊ（ンヨートニング）５０７を５０℃で混合（Ｗ
拌し、減圧上水分を除去して、アスパルテームが分散し
た「ハイ＋・＝’ｙ−ＩＯＪの組成物を得た。これを更
に薄膜型熱交惨敗：て急冷固化させ、アスパルテームの
入っり「ハイトーン−１０」即ち、１１°味のあるンヨ
ートニングを得た。

この製品は、食感のザラツキもなく良好であった。

更に、市販の植物性油脂の入ったクリーム１．０００ｍ
ｇと、上記組成物５０ｆ！を加え、ホインパーてオイソ
ブしたところ、ホイップフリー１１が得られた。

ホイップクリームは、保型性、１１融は性が良好であっ
た。

特許１．１］願人　味の素株式会社 手　続　補　１１−、　’？！！　＜’ｌＪ’、ｒ、い
１、事イ′１の表示 Ｂｒｌ和５７　年ＱｆＦＦＩ’ｉｎｆＭ　１６３７３１
４６２、発明の名称 ジベプヂド１」林料含有油脂及びその製造ｕ、３、　？
ｌｌ１ｉＬをする者 事件どの関係　　特γ［出願人 イ１所　　　東余部中央区京橋−丁目！Ｉｆ１８丹（升
送１−１　　　　　　昭和２）８年２月２２１１＞５、
補１１により増加する発明の故　　　なし実施例２ 上記アスパルテームを含むコーンサラダ油７５２とピー
ナツバター５００１を混合し、練り合わせて１］みの良
好なピーナツパターが得られた。

更に水２０Ｏｆを加え、常法に従って、乳化を行い、ピ
ーナツパタークリームを得た。

市販のピーナツバタークリームと味覚上の比較をトース
トに塗って行ったところ第１表の様な結果が得られた。

第１表 （５点評価）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ−Ｌ−アスパラチル−λ−フェニルアラニンメチ
   ルエステルの全部又は一部が粒径１０　Ｑ　／１以下の
   微粒子状で油脂に懸濁したことを特徴とす仝ジペプチド
   ー１」味料含有油脂、。 ２、　α−・し−アスパルチ、ルーＬ−フ、エニルアラ
   ニノメチルエステル含有溶液又はスラリ、−と油脂とを
   均質化した後、溶、媒を蒸発除去するか又は急冷固化若
   しく、は流動化することを特ｉ救とす、るジペプチド甘
   味料含有油脂の興、造法。 ３　乳化剤の存在下で均質化を行うことを特徴とする特
   許請求の範囲″Ａ−２項記載のジペプチド川」゛味利含
   有油脂の製造法。