JPH0371103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、塩昆布などの味付け昆布の製造方法
に関する。

［従来の技術］ 現在、塩昆布や酢昆布、佃煮などの味付け昆布
を製造するに当たつては、原料昆布を水洗いして
昆布の表面に付着した異物や汚れを落とし、原料
昆布を適切な大きさに切断した後、この昆布を水
に各種調味料を加えて成る調味液中で長時間煮る
という製造方法が一般に採用されている。

しかしながら、このような製造方法には、次の
ような問題点が存在する。

まず、塩昆布を例にとれば、５〜６時間煮込ま
なければならないため、加熱時間が長い分だけ、
加熱に要するコストが高くなる。また、長時間の
加熱により、昆布の持つ独特のうまみや栄養分が
溶け出し、破壊されて、味や栄養価が低下する問
題もある。さらに、原料昆布を水洗いする際に
も、昆布の持つ独特のうまみや栄養分が洗い落さ
れてしまう。この場合、具体的には、昆布の栄養
分の約60％以上が流れ落ちてしまうことが知られ
ている。このような失われたうまみや栄養分を補
うために、味付け昆布においては、各種の化学調
味料が大量に添加されている。これらの化学調味
料の中には、人体に有害な物質、或いは有害であ
ると予想される物質が多数あり、人体に対する悪
影響が心配されている。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記のような従来技術の問題点を解
決するために提案されたものであり、その課題
は、低コストにて、昆布の持つ独特のうまみや栄
養分を損うことなく、高品質の味付け昆布を製造
できるような、優れた味付け昆布の製造方法を提
供することである。

［課題を解決するための手段］ 本発明による味付け昆布の製造方法は、乾燥し
た原料昆布を任意の大きさに切断し、温風乾燥
し、焙煎機にてあぶつた後、焼いて焼き昆布と
し、この焼き昆布を調味液に漬け込むことを特徴
としている。

［作用］ 以上のような構成を有する本発明の作用は次の
通りである。

即ち、仮に最初から直火で焼き昆布を製造する
と、焼き昆布が炭化し易く、これを調味液に漬け
込んでも平均した味付けが難しく、高品質の味付
け昆布を提供することはできない。これに対し、
本発明は、昆布を段階的に蒸し焼き状態にして
徐々に含有水分を低減していることから、細胞が
ほとんど破壊されないで、含有水分が減少しただ
けの状態にあるため、この焼き昆布を調味液に漬
け込むと、焼き昆布は調味液を吸収して一様に膨
脹し、安定した品質の味付け昆布となる。この場
合、焼き昆布は、短時間で容易に製造でき、ま
た、焼き昆布を調味液に漬けて味付け昆布とする
構成であるため、長時間の加熱を要することもな
く、コストを低減できる。さらに、長時間の加熱
処理を行なわないため、昆布本来のうまみや栄養
分を最大限まで維持できる利点もある。また、本
発明のように、乾燥昆布を使用して焼き昆布とす
る場合には、雑菌を除去でき、極めて衛生的であ
るため、水洗いしなくても、刷毛などで表面の異
物や汚れを落とせば充分であり、この点からも昆
布の持つ独特のうまみや栄養分を維持できる。

［実施例］ 以上説明したような本発明による味付け昆布の
製造方法の一実施例を具体的に説明する。

＊製造方法＊ 第１工程：乾燥した原料昆布（通常含有水分18
〜22％）の表面の異物や汚れを刷毛で払い落した
後、この原料昆布を適切な大きさに切断する。

第２工程：切断した原料昆布を、温風乾燥し、
含有水分を13〜14％に低減する 第３工程：90℃〜140℃の焙煎機にて含有水分
を３〜４％に低減する。この時点より昆布は水分
を含んで膨脹する。

第４工程：含有水分を低減した原料昆布を、
170℃の高温で焼き上げ、焼き昆布とする。

以上のように焼き昆布を仕上げるまでの所要時
間は、昆布の種類によつて異なるが、平均して、
ほぼ５Kg単位で30〜40分、そして焙煎機の温度を
60〜70度で保つていけば、25〜30分程度である。

また、この製造方法の特徴の一つは、前述した
通り、段階的に昆布の含有水分を低減する点にあ
るが、第３工程にて含有水分を３〜４％に低減す
る際には、焦げ目を生じないように焙煎機を回転
させることが重要である。

第５工程：焼き昆布を一晩放置した後、醤油、
みりん、砂糖などの各種天然調味料を混合した調
味液に漬け込む。この場合、７〜８時間で、塩昆
布や佃煮などの味付け昆布となる。

＊実施例の効果＊ 以上のような本実施例の製造方法の効果は次の
通りである。

まず、従来の煮沸方式の製造方法においては、
仕上げるまでに、５〜６時間にも及ぶ長時間の加
熱は必要であつたが、本実施例は、焼き昆布を調
味液に漬け込むだけであることから、焼き昆布の
製造に当たつて１時間にも満たない短時間の加熱
を要するのみであるため、加熱に要するコストを
大幅に低減できる。具体的には、現在市販されて
いる同レベルの味付け昆布に対し、半分以下の価
格で販売可能である。

また、以上のように長時間の加熱処理を行なわ
ないことに加えて、原料昆布の水洗いをしないた
め、昆布の持つ独特のうまみや栄養分を維持でき
る。特に、本実施例では、原料昆布を低温で徐々
に蒸し焼きにしているため、より効果的である。
従つて、本実施例においては、従来のように、昆
布本来のうまみの損失を補填する目的で人体に対
する悪影響の恐れがある化学調味料を大量に添加
する必要がないため、健康維持に寄与できる利点
もある。

さらに、本実施例では、乾燥した原料昆布の表
面の異物や汚れを、刷毛で払い落し、雑菌などに
ついては、熱処理で除去できるため、充分に衛生
的である。また、水洗いが不要であるため、作業
工程を簡略化できる利点もある。

なお、本発明は、塩昆布や佃煮に限らず、酢昆
布などの菓子昆布をも含めた食用昆布全般につい
て適用可能であり、各場合について、それぞれ上
記と同様の効果を得られるものである。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の味付け昆布の製
造方法においては、乾燥した原料昆布を段階的に
蒸し焼きして徐々に含有水分を低減し、焼き昆布
とした後、この焼き昆布を調味液に漬けることに
より、従来に比べて大幅に低いコストで、しかも
昆布本来の天然のうまみや栄養分を有するよう
な、高品質の味付け昆布を製造できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乾燥した原料昆布を任意の大きさに切断し、
   温風乾燥し、焙煎機にてあぶつた後、焼いて焼き
   昆布とし、この焼き昆布を調味液に漬け込むこと
   を特徴とする味付け昆布の製造方法。