JPH01235565A - 味付け昆布の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、塩昆布などの味付は昆布の製造方法に関する
。

し従来の技術］ 現在、塩昆布や酢昆布、佃煮などの味付は昆布を製造す
るに当たっては、原料昆布を水洗いして昆布の表面に付
着した異物や汚れを落とし、原料昆布を適切な大きざに
切断した後、この昆布を水に各種調味料を加えて成る調
味液中で長時間点るという製造方法が一般に採用されて
いる。

しかしながら、このような製造方法には、次のような問
題点か存在する。

まず、塩昆イＩＴを例にとれば、５〜６時間煮込まなけ
ればならないため、加熱時間が長い分だけ、加熱に要す
るコストが高くなる。また、長時間の加熱により、昆布
の持つ独特のうまみや栄養分が溶は出し、破壊されて、
味や栄養価が低下する問題もある。さらに、原料昆布を
水洗いする際にも、昆布の持つ独特のうまみや栄養分が
洗い落されてしまう。この場合、具体的には、昆布の栄
養分の約６０％以上が流れ落ちてしまうことが知られて
いる。このような失われたうまみや栄養分を補うために
、味付は昆布においては、各種の化学調味料が大量に添
加されている。これらの化学調味料の中には、人体に有
害な物質、或いは有害であると予想される物質が多数あ
り、人体に対する悪影響が心配されている。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記のような従来技術の問題点を解決するた
めに提案されたものであり、その課題は、低コストにて
、昆布の持つ独りのうまみや栄養分を損うことなく、高
品質の味付は昆布を製造できるような、潰れた味付は昆
布の製造方法を提供することである。

［課題を解決するための手段］ 本発明による味付は昆Ｔｒｉの製造方法は、乾燥した原
料昆布を任意の大きさに切断し、温風乾燥し、焙煎機に
てあぶった後、焼いて焼き昆布とし、この焼き昆布を調
味液に漬け込むことを特徴としている。

［作用］ 以上のような構成を有する本発明の作用は次の通りであ
る。

即ら、仮に最初から直火で焼き昆布を製造すると、焼き
昆布が炭化し易く、これを調味液に漬け込んでも平均し
た味付けが難しく、高品質の味付は昆布を提供すること
はできない。これに対し、本発明は、昆布を段階的に蒸
し焼き状態にして徐々に含有水分を低減していることか
ら、細胞がほとんど破壊されないで、含有水分が減少し
ただけの状態にあるため、この焼き昆布を調味液に漬け
込むと、焼き昆布は調味液を吸収して一様に膨張し、安
定した品質の味付は昆布となる。この場合、焼き昆布は
、短時間で容易に製造でき、また、挽き昆布を調味液に
漬けて味付は昆布とする構成であるため、長時間の加熱
を要することもなく、コストを低減できる。さらに、長
時間の加熱処理を行なわないため、昆布本来のうまみや
栄養分を最大限まで維持できる利点もある。また、本発
明のように、乾燥昆布を使用して焼き昆布とする場合に
は、雑菌を除去でき、性めて衛生的であるため、水洗い
しなくても、■り毛などで表面の異物や汚れを落せば充
分であり、この点からも昆布の持つ独特のうまみや栄養
分を維持できる。

［実施例］ 以上説明したような本発明による味付は昆布の製造方法
の一実施例を具体的に説明する。

＊製造方法＊ 第１工程：乾燥した原料昆布（通常含有水分１８〜２２
％）の表面の異物や汚れを計す毛で払い落した後、この
原料昆布を適切な大きさに切断する。

第２工稈：切断した原料昆布を、温風乾燥し、含有水分
を１３〜１４％に低減する。

第３工程：９０°Ｃ〜１４０℃の焙煎機にて含有水分を
３〜４％に低減する。この時点より昆布は水分を含んで
膨張する。

第４工程：含有水分を低減した原料昆布を、１７０’Ｃ
の高温で焼き上げ、焼き昆布とする。

以上のように焼き昆布を仕上げるまでの所用時間は、昆
布の種類によって異なるが、平均して、はぼ５ｋｇ単位
で３０〜４０分、そして焙煎機の温度を６０〜７０度で
保っていけば、２５〜３０分程度である。

また、この製造方法の特徴の一つは、前述した通り、段
階的に昆布の含有水分を低減する点にあるが、第３工程
にて含有水分を３〜４％に低減する際には、焦げ目を生
じないように焙煎機を回転させることが重要である。

第５工程：焼ぎ昆布を一晩放置した後、醤油、みりん、
砂糖などの各種天然調味料を混合した調味液に漬け込む
。この場合、７〜８時間で、塩昆布や佃煮などの味潰は
昆布となる。

本実施例の効果＊ 以上のような本実施例の製造方法の効果は次の通りであ
る。

まず、従来の煮沸方式の製造方法においては、仕上げる
までに、５〜６時間にも及ぶ長時間の加熱が必要であっ
たが、本実施例は、焼き昆布を調味液に漬け込むだけで
あることから、焼き昆布の製造に当たって１時間にも満
たない短時間の力０熱を要するのみであるため、加熱に
要するコストを大幅に低減できる。具体的には、現在市
販されている同レベルの味付は昆布に対し、半分以下の
価格で販売可能である。

また、以上のように長時間の加熱処理を行なわないこと
に加えて、原料昆布の水洗いをしないため、昆布の持つ
独特のうまみや栄養分を維持できる。特に、本実施例で
は、原料昆布を低温で徐々に蒸し焼きにしているため、
より効果的である。

従って、本実施例においては、従来のように、昆布本来
のうまみの損失を補填する目的で人体に対する悪影響の
恐れかめる化学調味料を大量に添加する必要がないため
、Ｒｉ維持に寄与できる利点もある。

さらに、本実施例では、乾燥した原料昆布の表面の異物
や汚れを、刷毛で払い落し、雑菌などについては、熱処
理で除去できるため、充分に衛生的である。また、水洗
いが不要であるため、作業工程を簡略化できる利点もあ
る。

なお、本発明は、塩昆布や佃煮に限らず、酢昆布などの
菓子昆布をも含めた食用昆布全般について適用可能であ
り、各場合について、それぞれ上記と同様の効果を得ら
れるものである。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の味付は昆布の製造方法に
おいては、乾燥した原料昆ｆｆｉを段階的に蒸し焼きし
て徐々に含有水分を低減し、焼き昆布とした後、この焼
き昆布を調味液に漬けることにより、従来に比べて大幅
に低いコストで、しかも昆布本来の天然のうまみや栄養
分を有するような、高品質の味付は昆布を製造できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乾燥した原料昆布を任意の大きさに切断し、温風乾燥し
   、焙煎機にてあぶった後、焼いて焼き昆布とし、この焼
   き昆布を調味液に漬け込むことを特徴とする味付け昆布
   の製造方法。