JPH0372249B2

JPH0372249B2 -

Info

Publication number: JPH0372249B2
Application number: JP15958783A
Authority: JP
Inventors: Tadayuki Yasuda
Original assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Current assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Priority date: 1983-08-31
Filing date: 1983-08-31
Publication date: 1991-11-18
Also published as: JPS6049738A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は改良された油揚げ用ホツトドツグミツ
クスに関する。一般に、ホツトドツグとして市販されているも
のには細長いパンにソーセージと野菜等をはさ
み、温めて食するものがあるが、本発明で云う油
揚げ用ホツトドツグとは、別名アメリカンドツク
とも呼称されているもので、小麦粉、砂糖、膨張
剤を主成分とし、これに必要に応じ、その他の材
料を添加し、更に水を加え混捏して生地を調整し
た後、該生地を串に刺されたソーセージ、チーズ
又はその他の食品に３〜５mm程度の厚さに付着さ
せ、次いで油揚げて食するものを意味し、パン類
やケーキ類とは異なるスナツク食品として賞味さ
れているものである。斯かる油揚げホツトドツグは、油揚げ後温いう
ちに賞味するのが美味に食するポイントであるた
め、従来一般にはお祭などの夜店や、海水浴上な
どの小規模店舗で細々と販売されていたものであ
つた。然しながら、近年油揚げホツトドツグの消費が
増大したことに伴ない、工場規模で大量生産さ
れ、スーパーマーケツトや食料品店で、冷凍製品
の形態でも販売されるようになつてきた。しかも、ごく最近に至り、生地を串刺しソーセ
ージ等に付着させる装置（以下単にバターリング
と称す）と油揚げを自動的に行うバターリングロ
ボツトが出現し、自動化による大量生産が行なわ
れるようになつた。然るとき、従来油揚げホツトドツグ用生地で
は、斯様な自動機械による大量生産には適合し得
ず、種々の欠点が生じ、その改善が強く望まれて
いるのが現状である。因に、従来油揚げホツトドツグ用生地の各種欠
点としては、例えばバターリング工程、すなわち
串刺しソーセージを生地の中に差し込み、生地付
着後ソーセージを生地中より引き抜く工程におい
て、生地が糸状に引いて、その切れが悪い所謂バ
ター切れが悪いため、油後のホツトドツグの外
観形状が悪くなる欠点を免れなかつた。斯かる欠
点は特にバターリングロボツトで操作する場合、
より重大な欠点として問題となる。また、更に例
を挙げれば、油後の製品で、ソーセージと生地
の接触部分が生煮えの状態で残る所謂ネト状粘物
質の発生、アドヒジヨン（ソーセージと衣との接
着性）の不良、衣のすだち不良、衣の食感不良
（ねちやついた食感）、冷凍流通後再油した場合
表皮が硬くなる等の欠点が指摘されている。本発明者は斯かる欠点を解消すべく種々研究を
重ねていたところ、生地成分としてモノグリセラ
イド及びそれらの誘導体から選択された少なくと
も一種の化合物を添加配合すれば、極めて優れた
効果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。すなわち、本発明はモノグリセライド及びそれ
らの誘導体から選択された少なくとも一種の化合
物（以下単に改良剤と称する。）を含有して成る
油揚げ用ホツトドツグミツクスである。本発明に於て使用されるモノグリセライドとし
ては、その構成脂肪酸の種類により各種のものが
あるが、例えばステアリン酸、オレイン酸、パル
ミチン酸、リノレイン酸、ラウリン酸等の脂肪酸
が挙げられ、就中ステアリン酸、オレイン酸又は
これらの混合系を構成脂肪酸とするモノグリセラ
イドが好適である。また、モノグリセライド誘導
体としては、各種のものがあるが、例えばジアセ
チル酒石酸モノグリセライド、酢酸モノグリセラ
イド、コハク酸モノグリセライド、酒石酸モノグ
リセライド、乳酸モノグリセライド、リンゴ酸モ
ノグリセライド等が挙げられ、就中ジアセチル酒
石モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、コ
ハク酸モノグリセライドが好適である。本発明に使用する改良剤はそれぞれ単品で、或
いは適宜併用して添加配合することが必須であ
る。本発明に使用する改良剤の添加量は、ミツクス
成分の基材たる穀粉類に対し、１〜５重量％、好
ましくは２〜４重量％用いるのが良い結果を与え
る。添加量が１重量％未満では生煮え、アドビジ
ヨン、すだち、食感、表皮、バター切れ等に於け
る改善効果が得られず、また５重量％を越える
と、衣がもろくなり、製品が壊れ易くなる。因に、本発明に使用する改良材以外の添加材に
つき、種々検討したが、レシチンやプロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テルの場合には、本発明の目的とする各種改善効
果が得られない。また庶糖脂肪酸エステルの場合
には、若干の好影響が見られるものの未だ充分な
る改善効果を得ることはできなかつた。本発明に於ける改良剤以外の生地ミツクス成分
としては、上記基材たる穀粉類、糖類、植物蛋白
質、膨張剤、食塩、粉乳、調味料、天然ガム等の
一般に油揚げ用ホツトドツグミツクスとして用い
られるものが適宜選択使用される。本発明に使用する穀粉類としては薄力小麦粉を
主体とするが、澱粉、米粉、トウモロコシ粉等の
適宜配合することができる。糖類としては、砂
糖、ブドー糖、麦芽糖が挙げられ、穀粉類に対
し、10〜20重量％用いるのが好適である。植物蛋
白類としては、大豆粉、大豆蛋白、グルテン粉末
等が挙げられ、これらは容積の増大、吸油量の調
節のため、穀粉類に対し、１〜10重量％用いるの
が好適である。また、膨張剤の添加量としては穀
粉類に対し１〜３重量％程度が好ましい。而して、本発明はモノグリセライド等を含む上
記の如き成分により成る油揚げ用ホツトドツグミ
ツクスであり、該ミツクス100重量部に水70〜90
重量部を加え、ミキサーで混捏することにより油
揚げ用ホツトドツグ生地が得られる。得られた生
地に串刺しソーセージ等の串刺し食品を刺し込
み、生地中より引き抜くと串刺し食品に生地が３
〜５mm程度の厚さに付着した状態となる。この時
のバター切れは良好で、バターリングされた串刺
し食品の先端は丸味を帯びた形状で良好なもので
ある。次いで、バターリングされた串刺し食品を
直ちに170〜180℃の油揚げ油に浸漬し、３〜４分
間油することにより油揚げホツトドツグが得ら
れる。この油揚げホツトドツグは生煮え部はなく
従つてネト状粘質物の発生もなく、アドヒジヨン
及び形状も良好であり、衣のすだちも良好で、且
つ衣の食感もシヨート（サクサクして口溶けが良
いこと）である。しかも本発明によれば冷凍保管
後再油した場合でも表皮がソフトで、極めて品
質、食感の優れたものが得られる。以下実施例等を挙げて本発明を更に説明する。実施例１〜５薄力小麦粉 80重量部コーンスターチ 10 トウモロコシ粉 10 砂糖 15 ぶどう糖３大豆粉２膨張剤 1.8 脱脂粉乳 1.0 食塩 1.5 改良剤表−１記載の通り以上の材料を均一に混合し、油揚げ用ホツトド
ツグミツクスを得た。比較例１〜５実施例の組成中、改良剤に代えて表−１記載の
添加剤を用いた以外は実施例と同様にして油揚げ
用ホツトドツグミツクスを得た。試験例実施例及び比較例の夫々ホツトドツグミツクス
100重量部に水70重量部を加え、ミキサーで低速
30秒間、中速60秒間混練し、ホツトドツグ用生地
を得た。予め串刺しておいた串刺しソーセージを
該生地の中に差し込み、バターリングした後175
℃の油槽で４分間油してホツトドツグを得た。また、前記のようにして得られた夫々数個のホ
ツトドツグを凍結し、−18℃〜−20℃の冷凍庫に
１週間保管後、解凍し、175℃の油槽で３分間再
油してホツトドツグを得た。以上得られた各ホツトドツグ用生地のバター切
れ、並びに各ホツトドツグのネト状粘質物の有
無、アドヒジヨン、衣のすだち、衣の食感、外観
形状、表皮の硬さを評価した結果は表−２の通り
であつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１モングリセライド及びそれらの誘導体から選
択された少なくとも一種の化合物を含有して成る
油揚げ用ホツトドツグミツクス。