JPS6049738A

JPS6049738A - 油揚げ用ホツトドツグミツクス

Info

Publication number: JPS6049738A
Application number: JP15958783A
Authority: JP
Inventors: 忠之安田
Original assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHIYOKU; NITSUSHIN DEII SHII EE SHIYOKUHIN KK
Current assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHIYOKU; NITSUSHIN DEII SHII EE SHIYOKUHIN KK
Priority date: 1983-08-31
Filing date: 1983-08-31
Publication date: 1985-03-19
Also published as: JPH0372249B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は改良された油揚げ用ホットドッグミックスに関
する。

一般に、ホットドッグとして市販されているものには細
長いパンにソーセージと野菜等をはさみ、温めて食する
ものもあるが、不発明で云う油揚げ用ホットドッグとは
、別名アメリカンドッグとも呼称されているもので、小
麦粉、砂糖、膨張剤を主成分とし、これに必要に応じ、
その他の材料を添加し、更に水を加え混捏して生地を調
製した後、該生地を串に刺されたソーセージ、チーズ又
はその他の食品に３〜５ｍｍ程度の厚さに付着させ、次
いで油揚げして食するものを意味し、パン類やケーキ類
とは異なるスナック食品として賞味されているものであ
る。

斯かる油揚げホットドッグは、油揚げ後温いうちに賞味
するのが美味に食するポイントであるため、従来一般に
はお祭などの夜店や、海水浴場などの小規模店舗で細々
と販売されていたものでめった。

然しなから、近年油揚げホットドッグの消費が増大した
ことに伴ない、工場規模で大量生産され、スーパーマー
ケントや食料品店で、冷凍製品の形態でも販売されるよ
うになってきた。

しかも、ごく最近に至ル、生地を串刺しソーセージ等に
付着させる操作（以下単にバターリングと称す）と油揚
げを自動的に行うパターリング四ボンドが出現し、自動
化しよる大量生産が行なわれるようになった。

然るとき、従来油揚げホントトング用生地では、斯様な
自動機械による大量生産には適合し得す、種々の欠点が
生じ、その改善が強く望まれているのが現状である。

因に、従来油揚げホントトング用生地の各種欠点として
は、例えばバターリング工程、すなわち串刺しソーセー
ジを生地の中に差し込み、生地付着後ソーセージを生地
中よシ引き抜く工程において、生地が糸状に引いて、そ
の切れが悪い所謂バター切れが悪いため、油惇後のホッ
トドッグの外観形状が悪くなる欠点を免れなかった。斯
かる欠点は特にパターリング四ボンドで操作する場合、
より重大な欠点として問題となる。また、更に例を挙げ
れば、油・疫後の製品で、ソーセージと生地の接触部分
が生煮えの状態で残る所謂ネト状粘質物の発生、アドヒ
ジョン（ソーセージと衣との接着性）の不良、衣のすだ
ち不良、衣の食感不良（ねちやついた食感）、冷凍流通
後再油γ１した場合表皮が硬くなる等の欠点が指摘され
ている。

不発明者は斯かる欠点を解消すべく種々研究を重ねてい
たところ、生地成分としてモノグリセライド及びそれら
の誘導体から選択された少なくとも一種の化合物を添加
配合すれば、極めて優れた効果が得られることを見い出
し、本発明を完成した。

すなわち、本発明はモノグリセライド及びその誘導体か
ら選択された少なくとも一種の化合物（以下単に改良剤
と称する。）を含有して成る油揚げ用ホットドングミン
クスである。

不発明に於て使用されるモノグリセライドとしては、そ
の構成脂肪酸の種類によシ各種のものがあるが、例えば
ステアリン酸、オレイン酸、バルミチン酸、リルイン酸
、ラウリン酸等の脂肪酸が挙げられ、就中ステアリ／酸
、オレイン酸又はこれらの混合系を構成脂肪酸とするモ
ノグリセライドが好適である。

また、モノグリセライド誘導体としては、６糧のものが
あるが％例えばジアセチル酒石酸モノグリセライド、酢
酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、酒石
酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、リンゴ酸
モノグリセライド等が挙げられ、就中ジアセチル酒石酸
モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、コハク酸モ
ノグリセライドが好適でわる。

不発明に使用する改良剤はそれぞれ単品で、或いは適宜
併用して添加配合することが必須でｂる。

本発明に使用する改良剤の添加量は、ミンクス成分の基
材たる穀粉類に対し、１〜５重量％、好ましくは２〜４
重量係用いるのが良い結果を与える。添加量が１重量％
未満では生煮え、アドヒジョン、すだち、食感、表皮、
バター切れ等に於ける改善効果が得られず、また５重量
−を越えると、衣がもろくなシ、製品が壊れ易くなる。

因に、不発明に使用する改良剤以外の添加剤につき、種
々検討したが、レシチンやプロピレングリコール脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの場合には、不発
明の目的とする各種改善効果が得られない。また蔗糖脂
肪酸エステルの場合には％君子の好影響が見られるもの
の未だ充分なる改善効果を得ることはできなかった。

本発明に於ける改良剤以外の生地ミンクス成分としては
、上記基材たる穀粉類、糖類、植物蛋白類、膨張剤、食
塩、粉乳、調味料、天然ガム等の一般に油揚げ用ホット
ドッグξンクスとして用いられるものが適宜選択使用さ
れる。

本発明に使用する穀粉類としては薄刃小麦粉を主体とす
るが、澱粉、米粉、トウモロコシ粉等を適宜配合するこ
とができる。糖類としては、砂糖、ブドー糖、麦芽糖が
挙げられ、穀粉類に対し、１０〜２０重量％用いるのが
好適である。植物蛋白類としては、大豆粉、大豆蛋白、
グルテン粉末等が挙げられ、これらは容積の増大、吸油
量の調節のため、穀粉類に対し、１〜１０重量％用いる
のが好適である。また、膨張剤の添加量としては穀粉類
に対し１〜３重量−程度が好ましい。

而して、不発明はモノグリセライド等を含む上記の如き
成分より成る油揚げ用ホットドングミンクスであシ、該
ミックス１００重量部に水７０〜９０重量部を加え、ミ
キサーで混捏することによシ油揚げ用ホントトング生地
が得られる。得られた生地に串刺しソーセージ等の串刺
し食品を差し込み、生地中よシ引き抜くと串刺し食品に
生地が３〜５ｍｍ程度の厚さに付着した状態となる。こ
の時のバター切れは良好で、バターリングされた串刺し
食品の先端は丸味を帯びた形状で良好なものである。次
いで、バターリングされた串刺し食品を直ちに１７０〜
１８０℃の揚油に浸漬し、３〜４分間油・１なすること
によシ油揚げホットドッグが得られる。この油揚げホン
トトングは、生煮え部はなく従ってネト状粘質物の発生
もなく、アドヒジョン及び形状も良好でめシ、衣のすだ
ちも良好で、且つ衣の食感もショート（サクサクして口
溶けが良いこと）である。しかも不発明によれば冷凍保
管後再油胤した場合でも表皮がソフトで、極めて品質、
食感の優れたものが得られる。

以下実施例等を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１〜５薄刃小麦粉　８０重量部コーンスターチ　１０トウモロコシ粉　１０砂　糖　１５ぶどう糖　３大豆粉　２膨張剤　１・８脱脂粉乳　１・０食　塩　１．５改良剤　表−１記載の通シ以上の材料を均一に混合し、油揚げ用ホントドングミン
クスを得だ。

比較例１〜５実施例の組成中、改良剤に代えて表−１記載の添加剤を
用いた以外は実施例と同様にして油揚げ用ホントドング
ミンクスを得た。

試験例実施例及び比較例の夫々のホットドッグミックス１００
重量部に水７０重量部を加え、２キサ−で低速３０秒間
、中速６０秒間混練し、ホットドッグ用生地を得た。予
め串刺しておいた串刺しソーセージを該生地の中に差し
込み、バターリングした後１７５℃の油槽で４分間油刃
１してホントトングを得た。

また、前記のようにして得られた夫々数個のホントトン
グを凍結し％−１８℃〜−２０℃の冷凍庫に１週間保管
後、解凍し、１７５℃の油槽で３分間再抽↓してホット
ドッグを得た。

以上得られた客ホットドッグ用生地のバター切れ、並び
に各ホットドッグのネト状粘質物の有無、アドヒジョン
、衣のすだち、衣の食感、外観形状、表皮の硬さを評価
した結果は表−２の通シでめった。

以下余白

Claims

【特許請求の範囲】

モノグリセライド及びそれらの誘導体から選択された少
なくとも一種の化合物を含有して成る油揚げ用ホットド
ッグミックス。