JPH0375137B2

JPH0375137B2 -

Info

Publication number: JPH0375137B2
Application number: JP60279994A
Authority: JP
Priority date: 1985-12-12
Filing date: 1985-12-12
Publication date: 1991-11-29
Also published as: JPS62138169A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、容器入り米飯の製造法に関する。特
に、本発明は米粒どうしの結着を有効に防止し得
る容器入り米飯の製造方法に関するものである。〔従来の技術〕従来、喫食に際して、熱湯で加温し、開封して
皿等に入れるレトルトパウチ入り米飯が多量に販
売されている。たしかに上記レトルトパウチ入り米飯は、簡便
であるものの、パウチへの充填時、加圧加熱殺菌
時、流通段階又は商品としての店頭での陳列等に
よつて、米粒どうしが結着してしまう。その結
果、レトルトパウチ入り米飯は、米粒の外観が悪
化し、また、米粒どうしがなかなかほぐれず、更
に、米粒が部分的に押しつぶされるため及び米飯
全体を均一に加温し難いために食感が悪いもので
あつた。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明は従来の技術よりも米粒どうしの結着が
一層少なく且つふつくらとした美味しい御飯を得
ることができる容器入り米飯の製造方法を提供す
ることを目的とする。さらに本発明は容器の変形
等が少ない製造方法を提供する。〔問題点を解決するための手段〕本発明は、米粒の収納物として、剛性或いは準
剛性の容器を採用し、且つ米粒を上記容器に充填
密封するに際し、容器の含気率が特定範囲となる
ように充填密封した後、特定の圧力変化パターン
に基づく圧力制御法により、熱水式の加圧加熱殺
菌処理を施すことにより、米粒どうしの結着を有
効に防止できると共に米飯全体をふつくらとした
美味しいものになし得るとの知見に基づいてなさ
れたものである。本発明では、米粒として蒸煮米、半蒸煮米、炊
飯米、半炊飯米等を使用するのが好ましい。上記米粒は、剛性或いは半剛性の容器に充填す
る前に、米粒どうしの結着防止を一層有効なもの
とし、また、米粒が容器へ付着するのを防止する
ために、レシチン、シヨ糖脂肪酸エステル等の乳
化剤を米粒に対して添加し、好ましくは0.01〜
0.1重量％添加し、米粒の表面に付着させるのが
好ましい。又、同様の目的のために、各種油脂を
0.5〜５重量％添加することができる。次に、上記米粒を剛性或いは準剛性の耐熱性容
器に、該容器の含気率が45〜85容量％、好ましく
は45〜80容量％となるように公知の方法で充填す
る。本発明においては、剛性或いは準剛性の耐熱性
容器を採用することおよび容器の含気率を上記範
囲に特定することが重要であり、この２つの条件
を満足しない限り、本発明の目的は達成し得な
い。本発明にいう剛性容器とは、内容物を充填し
たとき及び内容物の取り出し時に容器の形状が変
化しない容器を意味し、準剛性容器とは、内容物
を取り出す時に一時的に変形するような容器を意
味する。上記剛性或いは準剛性の耐熱性容器としては、
135℃程度までの耐熱を有する材料でつくられて
いるものが好ましく、円柱、立方体、直方体等の
多角形の容器或いはカツプ状、丼状の容器等が使
用される。又、この剛性或いは準剛性の耐熱性容
器としては、耐水性材料であり、可撓性材料であ
るポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレ
ン、ポリエステル等の単層物或いは積層物でつく
られたものが好ましい。このように、剛性或いは
準剛性の耐熱性容器を用いると、添付のカレー等
を加え、電子レンジで簡易に加温でき、該容器を
食器として用いて喫食することもできる。また、本発明では、米粒を上記容器に充填する
に際し、容器の含気率が上記の特定の範囲となる
ようにすることが重要である。ここで容器の含気率とは、容器の容量を100％
とし、ここから充填される米粒の容積％を差し引
いた、つまり容器中の空気又は窒素等の不活性気
体の容量を意味する。尚、上記含気率となるよう
に米粒を容器に充填するに際しては、米粒が容器
内に均一に配置されるように充填されるようにす
るのが好ましい。このようにして容器に米粒を充
填した後、可撓性フイルムを使用し、ヒートシー
ル等公知の手段により容器を密封する。本発明においては、剛性或いは準剛性の容器を
採用し、且つ容器の含気率が特定の範囲となるよ
うにすることによつて、加圧加熱処理時や流通段
階において、レトルトパウチの如くパウチ内壁に
よつて米粒が狭まれることがなく、米粒どうしが
結着することがない。本発明では、次の上記密封容器の加圧加熱処理
を施す。ここで加圧加熱処理としては、容器外の
圧力が容器内の圧力より−1.0〜2.0Kg／cm²となる
範囲で行なうのが望ましい。つまり、このような
方法によると、容器の変形や袋の破れを有効に防
止できるからである。さらに、本出願人が提出し
た特願昭59−121066号（特開昭64−1371号）に記
載の方法によると、より一層効果的であり、本発
明の加圧加熱処理としてこの方法を用いるのが最
も好ましい。ここで特願昭59−121066号に記載の
方法を具体的に説明すると、この方法は、容器外
の圧力の上昇率を容器内の圧力の上昇率に合わせ
るように変化させ、かつ容器外の圧力の降下時期
を冷却開始時点よりも遅らせるように制御して行
なう圧力制御方式の下で行なう加圧加熱殺菌方式
である。この圧力制御法を実施するに当つては、先ず加
熱の対象となる米粒を充填済みの含気包装体につ
いて、所定の温度条件下における容器内の圧力変
化パターを検知する。この検知方法としては、例
えば包装体内の内容物の温度及び空間部の温度を
測定し得るように前記包装体内に熱電対を装着せ
しめた後、これを殺菌処理槽内に填入し、所定の
殺菌温度条件にて最近処理を実施して内容物の温
度変化パターン及び同空間部の温度変化パターン
を測定し、この測定結果に基づいて包装体の内圧
の変化パターンを求める方法が挙げられる。より具体的には、同容器内の圧力の近似式は、
以下の方法によつて求められる。容器内の圧力（Kg／cm²）＝〔大気圧（Kg／cm²・abs）
×一定時間後の空間部の温度（〓）／空間部の初温度（
〓）＋一定時間後の内容物の温度に対応する飽和水蒸気圧(K
g/cm²・abs)〕−大気圧(Kg/cm²・abs) 但し、上記式に於いて殺菌処理前の容器内の圧
力を大気圧として計算し、空間部の初温度は、内
容物の初温度と略同様であると見做して行なつ
た。さらに直接的に容器内の圧力を測定しこの圧力
の変化パターンを検知する方法をとることも可能
である。以上の方法によつて得た容器内の圧力の変化パ
ターンから同パターンの上昇時に於ける変化時点
を検知するとともに、容器内の圧力のピーク圧を
検知し、これに殺菌開始時の差圧及び容器内の圧
力のピーク時の差圧を参酌して、処理槽内の圧力
の上昇率が上記の変化時点付近で変化（処理槽内
の圧力の変化態様は、容器内の圧力の変化の態様
に追従させるのが適度な差圧を確保し得る上で好
ましく、特に低く変化させるのがよい。）するよ
うに、容器内の圧力の上昇率を算出し処理槽内の
圧力の上昇率の制御設定を行なう。又、処理槽内
の圧力の降下開始時点が冷却処理開始時点よりも
遅れるように、処理槽内の圧力の降下時の制御設
定を行ない、圧力制御法に係る制御設定を完了す
る。尚、前記殺菌処理開始時の差圧あるいは、容器
内の圧力のピーク時における差圧の設定条件につ
いては、−0.3〜0.5Kg／cm²となるように設定する
のが容器の変形を防ぐ上で望ましい。さらに処理槽内の圧力の上昇率変化時点に関し
ては、容器内の圧力の上昇パターンの変化時点を
基準として、その前後において、変化時点到達時
間（殺菌開始より同変化時点までの所要時間）×
30％の範囲で上昇率変化時点を定めるのが、容器
内の圧力上昇時に適度な差圧を一定して維持し得
る点で好ましい。尚、上記圧力制御方法は、コンピユーターを利
用することによつて、自働的且つ安定的にこれを
行なうことができる。〔発明の効果〕本発明によれば、米粒どうしの結着が良好に防
止され外観、食感、米粒のぼぐれが良好な容器入
り米飯が提供される。特に、本発明の方法におい
て、加圧加熱処理方法として、特願昭59−121068
号に記載された圧力制御方式を用いると容器の変
形が一層良好に防止できると共に米粒どうしの結
着をより有効に防止することができる。従つて、本発明の方法によつて製造された容器
入り米飯は、カレー等とともに即席食品として好
適に使用される。特に本発明に係るものは、容器
の含気率が大きい上に米粒どうしの結着が少ない
ので、容器の蓋をあけ、これに添付のカレー等を
入れるとカレー等が米粒の間隙から容易に米粒塊
内部に浸透し、且つ容器がカレーを収納するため
に充分に空間を有しているので、カレー等が容器
からこぼれることがない。更に、これをそのまま電子レンジで加温するこ
とによつて、直ちに喫食できるという利点があ
る。尚、本発明に係る容器入り米飯は、前記カレ
ー等を添付しないで販売することもできる。ま
た、喫食する前に米飯を加温するのは電子レンジ
に限定されるものではなく、例えば容器入り米飯
を熱湯中で加温しても良い。次に実施例により本発明を具体的に説明する。〔実施例〕実施例において、容器の含気率は、米飯入り容
器を水の中に入れ、生じた空気の量を測定し、次
式から求めた。含気率（％）＝容器入り麺中の空気の体積／容器の内容
積×100 実施例１常法により、得られた炊飯米180ｇを厚さ0.7mm
のポリプロピレン製円形トレー（上部直径150mm
下部直径80mm 深さ30mm）に充填し、内層ポリ
プロピレン／外層ナイロンの円形フイルム（直径
150mm）でヒートシールした。この場合、含気率
は約47容量％であつた。次に該トレーを殺菌処理槽内に填入した。尚該
トレーには、内容物の温度を測定し得るように熱
電対が装着されている。次いで、同処理槽内を密閉後、処理槽内を初加
圧し（0.25Kg／cm²）、90℃の熱水を貯湯タンクよ
り処理槽内へ送り込んだ。然る後、処理槽内の温
度を第１図Ａ線に示すように上昇させ、122℃に
達した後、15分間殺菌処理を行ない（この間、処
理槽内の圧力調整は、手動バルブによりトレーが
変形しないようにした）第１図に示すように内容
物の温度変化パターン（第１図Ｂ線参照）を測定
した。この温度変化パターン測定結果から下記計算法
によつてトレー内の圧力を算出して得られたのが
同図Ｃ線に係るトレー内圧力変化パターンであ
る。尚、この算出に当つては、空間部温度＝内容
物温度と見做した。トレー内圧力（ゲージ圧）＝〔大気圧（Kg／cm²・abs）
×一定時間後の空間部の温度（〓）／空間部の初温度（
〓）＋一定時間後の内容物の温度に対応する飽和水蒸気圧（
Kg／cm²・abs）〕−大気圧（Kg／cm²・abs）（但し、上式に於いては、殺菌処理前のトレー内
圧を大気圧として計算した。）このようにして得られ、第１図Ｃ線によつて表
されるトレー内部の圧力変化パターンに対応し
て、熱水式の加圧加熱殺菌処理槽内の圧力をＤ線
のように調整することにより、圧力制御を実施
し、本発明のトレー入り米飯を得た。第１図Ｄ線
は、この処理槽内の圧力の変化を示しており、こ
の圧力は、加熱によつて発生する水蒸気、吸気弁
によつて導入される加圧空気、及び排気弁からの
水蒸気と空気の放出によつて調節される。殺菌処理開始20分経過後の処理槽内の圧力を
1.6Kg／cm²に調整し、差圧（処理槽内圧力−トレ
ー内圧）を＋0.2Kg／cm²とした。そしてこの時点
から圧力の上昇率を、Ｃ線に示す上昇率に対応
して変化させ、さらに加熱殺菌処理開始から30分
後を一定加圧開始点とし、処理槽内圧力を2.5
Kg／cm²に固定して、そのまま、この圧力を殺菌処
理開始後36分（冷却開始時点の１分後）の圧力
降下開始時点まで維持した。次いで、加熱殺菌
処理開始から40分後（冷却開始時点の５分後）
の冷却がほぼ終了した時点では、処理槽内の圧
力を1.6Kg／cm²（差圧＋0.2Kg／cm²）とした。このように、処理槽内の圧力がトレー内の圧力
の−0.3〜＋0.5Kg／cm²となるように、処理槽内の
圧力を上昇させることにより、含気率が高い米飯
入りトレーを、熱水式で加圧加熱殺菌処理するこ
とが可能となる。一方、本発明では、処理槽内の
圧力降下時期を冷却開始時期よりも遅らせ、かつ
処理槽内の圧力を該容器内の圧力の−1.0＋2.0
Kg／cm²となるよう保つ。上記の場合、処理槽内の
圧力降下時期をトレー内の冷却開始時期よりも遅
らせ、かつ加圧空気等の注入により、処理槽内の
圧力をとの間のＤ線で示される範囲に維持す
ることにより、処理槽内の圧力を該トレー内の圧
力の−0.1〜＋2.0Kg／cm²となるよう保つている。
これにより、トレーのシールの剥がれ、及び変形
（Ａ線及びＢ線から明らかなように、冷却開始時
点以降の処理槽内の温度は、トレー内の温度よ
りも早く低下するので、処理槽内の方がトレー内
よりも早く圧力が下がり、トレー内の圧力が相対
的に高くなつて、トレーのシールが剥がれたり、
トレーが変形したりするおそれがある。）を有効
に防止することができる。上記処理槽内の圧力変化パターンに基づき、前
記トレーを処理槽内で前記条件に係る殺菌処理を
行ない、トレー入り米飯を得た。得られたトレー
入り米飯には、トレーの変形、破損は一切見られ
なかつた。また、得られたトレー入り米飯は、外
観良好のものであつた。喫食に当つては、95℃の湯で５分間加温した
後、トレーを開封し、該トレーにカレー150ｇを
注いだ後、喫食した。米粒どうしが結着しておら
ず、ほぐれも良好であり、また、食感が良好であ
つた。実施例２実施例１と全く同様な方法で得られた容器入り
米飯を、その蓋体に孔を数箇所形成し、500KW
の電子レンジで３分間加温した後喫食した。得ら
れた容器入り米飯はふつくらとした美味しいもの
であつた。実施例３実施例１と同種のトレーに米飯の充填量を、そ
れぞれ密封後の容器の含気率が約27容量％、約40
容量％、約56容量％、約78容量％、約84容量％、
約89容量％となるように充填密封した後、実施例
１と同様の方法で加圧加熱処理を行ないトレー入
り米飯を得た。次いで、実施例２と同様に各サン
プルの蓋体に孔を数箇所形成し、500KWの電子
レンジで３分間加温した。その後、実施例２の製
品及び上記各サンプルについて10名のパネルによ
るパネルテストを行つた。結果を第１表に示す。
表中総合評価は容器入り米飯の食感、外観、ほぐ
れを総合的に評価し、パネルの理想とする米飯を
10点とした場合の10段階評価を行いその平均値
（小数点第二位以下四捨五入）を示したものであ
る。

【表】

【表】＊実施例２に同じ。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法により行つた容器入り
米飯の製造における、熱水式の加圧加熱殺菌処理
槽及び該容器内部の温度変化と圧力変化を示した
グラフである。〔符号の説明〕、Ａ線……処理槽内の温度変化
を示す線、Ｂ線……容器内容物の温度変化を示す
線、Ｃ線……容器内容物の温度から算出された容
器内の圧力変化を示す線、Ｄ線……処理槽内の圧
力変化を示す線、……圧力の上昇率変化時点、
……一定加圧開始時点、、……圧力降下開始
時点、……冷却がほぼ終了した時点、……冷
却開始時点。

Claims

【特許請求の範囲】１剛性又は準剛性の容器に、炊飯米、半炊飯
米、蒸煮米及び半蒸煮米からなる群より選ばれる
米粒を、含気率が前記容器全容積の45〜85容量％
になるように充填密封した後、該容器を熱水式の
加圧加熱殺菌処理槽内に入れ、(a)該処理槽内の圧
力が該容器内の圧力の−0.3〜＋0.5Kg／cm²となる
ように、該処理槽内の圧力を上昇させ、かつ(b)該
処理槽内の圧力降下時期を冷却開始時期よりも遅
らせ、かつ処理槽内の圧力を該容器内の圧力の−
1.0〜＋2.0Kg／cm²となるよう保ちながら、該処理
槽内の圧力を降下させる圧力制御法により、熱水
式の加圧加熱殺菌処理を施すことを特徴とする、
容器入り米飯の製造法。２容器入り米飯が電子レンジ用である請求項１
記載の方法。３剛性又は準剛性の容器がトレーである請求項
２記載の方法。