JPH037538A - 天然のホエ―蛋白質を含有する油中水型エマルジョンスプレッド及びその製造方法 - Google Patents
天然のホエ―蛋白質を含有する油中水型エマルジョンスプレッド及びその製造方法Info
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- JPH037538A JPH037538A JP2125275A JP12527590A JPH037538A JP H037538 A JPH037538 A JP H037538A JP 2125275 A JP2125275 A JP 2125275A JP 12527590 A JP12527590 A JP 12527590A JP H037538 A JPH037538 A JP H037538A
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- Dairy Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は天然の、すなわち実質的に非変性のホエー蛋白
質を含有する低脂肪スプレッドに関する。
質を含有する低脂肪スプレッドに関する。
スプレッドの約４０％の脂肪を含有し、ゲル化し増粘化
した水性相を有する低脂肪スプレッドは公知である。こ
れらのスプレッドのいくつかは水性相が乳蛋白質を含有
し、増粘剤はゼラチンのようなハイドロコロイドである
。そのようなスプレッドの例は、英国特許第１５６４８
００号に記載されており、前記特許には、乳蛋白質は微
細に分散された形態で存在すべきであると記載されてい
る。多くの場合、乳蛋白質はカゼインのアルカリ金属化
合物であり、それは粉末の形態で市販されている。
した水性相を有する低脂肪スプレッドは公知である。こ
れらのスプレッドのいくつかは水性相が乳蛋白質を含有
し、増粘剤はゼラチンのようなハイドロコロイドである
。そのようなスプレッドの例は、英国特許第１５６４８
００号に記載されており、前記特許には、乳蛋白質は微
細に分散された形態で存在すべきであると記載されてい
る。多くの場合、乳蛋白質はカゼインのアルカリ金属化
合物であり、それは粉末の形態で市販されている。
カゼインの金属化合物は、ミルクに存在する蛋白質の１
つに過ぎない。いわゆる「ホエー蛋白質」は低ＤＨにお
いて溶液であり、酸沈澱により回収できないので、ミル
クから抽出するのが前記カゼイン化合物よりも困難であ
る。異なる乳蛋白質の性質はし・ライト（Ｌｅ Ｌａ１
ｔ）、第６２巻、６１１ｆ１頁（１９８２年）に記載さ
れている。
つに過ぎない。いわゆる「ホエー蛋白質」は低ＤＨにお
いて溶液であり、酸沈澱により回収できないので、ミル
クから抽出するのが前記カゼイン化合物よりも困難であ
る。異なる乳蛋白質の性質はし・ライト（Ｌｅ Ｌａ１
ｔ）、第６２巻、６１１ｆ１頁（１９８２年）に記載さ
れている。
スキムミルクパウダーも又、スプレッドに使用されてい
る。スキムミルクパウダーは約３５％の蛋白質を含有す
るが、ホエー蛋白質はその１／４より少ない。
る。スキムミルクパウダーは約３５％の蛋白質を含有す
るが、ホエー蛋白質はその１／４より少ない。
カゼインの金属化合物には多くの工業的用途が見出ださ
れているが、ホエー蛋白質の使用は困難であった。実際
、例えばチーズ工業において生じるホエー蛋白質溶液は
、処理なしでは川に放出すべきではないというある懸念
があった。なぜなら放出することによって生態学的破壊
が起こるからである。溶液から、濃縮された形でのホエ
ー蛋白質の回収は、ホエー蛋白質の熱沈殿により達成さ
れ、変性した生成物を得る。膜濾過はホエー蛋白質を実
質的に非変性の形で回収し得る。
れているが、ホエー蛋白質の使用は困難であった。実際
、例えばチーズ工業において生じるホエー蛋白質溶液は
、処理なしでは川に放出すべきではないというある懸念
があった。なぜなら放出することによって生態学的破壊
が起こるからである。溶液から、濃縮された形でのホエ
ー蛋白質の回収は、ホエー蛋白質の熱沈殿により達成さ
れ、変性した生成物を得る。膜濾過はホエー蛋白質を実
質的に非変性の形で回収し得る。
粉末化ホエー蛋白質を市場で入手できるにもかかわらず
、人間用の食物製品においてホエーを用いる過去の試み
は大きな成功をおさめていない。
、人間用の食物製品においてホエーを用いる過去の試み
は大きな成功をおさめていない。
英国特許第１４４０４８２号には、酸性ｐＨの、アルギ
ン酸ナトリウムのようなアニオン性ポリサッカライドと
複合したホエーから得た球状蛋白質を含有する水性相と
５０％未満の脂肪を含有する、水性油エマルジョン、す
なわち水中油型エマルジョンが記載されている。事実上
、これらの生成物中に凝固蛋白質は存在しない。これら
の水連続性マヨネーズ又はクリーム様生成物はかなり安
定で、生クリームと同様に空気を混入させてホイップさ
れ得る。ホエーを用いる他の食品は、欧州特許第１０９
８６８号に記載されており、前記特許ではホエーが飲料
に用いられ、その飲料も又、水連続性である。
ン酸ナトリウムのようなアニオン性ポリサッカライドと
複合したホエーから得た球状蛋白質を含有する水性相と
５０％未満の脂肪を含有する、水性油エマルジョン、す
なわち水中油型エマルジョンが記載されている。事実上
、これらの生成物中に凝固蛋白質は存在しない。これら
の水連続性マヨネーズ又はクリーム様生成物はかなり安
定で、生クリームと同様に空気を混入させてホイップさ
れ得る。ホエーを用いる他の食品は、欧州特許第１０９
８６８号に記載されており、前記特許ではホエーが飲料
に用いられ、その飲料も又、水連続性である。
英国特許第１５１９０４４号には水性相が酸性ｐＨであ
り、ホエー蛋白質を含有する低カロリー油中水型エマル
ジョンが記載されている。この記載において、膜濾過に
より得られたホエー蛋白質は実質的に８０℃で４５分間
又は１０５℃で１秒間又はその中間温度で中間の時間加
熱されている。米国特許第４５１５８２５号に記載され
ているように、ホエー蛋白質は８０℃以上の温度で変性
されることは公知である。
り、ホエー蛋白質を含有する低カロリー油中水型エマル
ジョンが記載されている。この記載において、膜濾過に
より得られたホエー蛋白質は実質的に８０℃で４５分間
又は１０５℃で１秒間又はその中間温度で中間の時間加
熱されている。米国特許第４５１５８２５号に記載され
ているように、ホエー蛋白質は８０℃以上の温度で変性
されることは公知である。
英国特許第１４４０４８２号で用いられているような変
性ホエー蛋白質は、クリームの転相形態を含有する油中
水型エマルジョンを不安定化することによってクリーム
を安定化することは公知である。
性ホエー蛋白質は、クリームの転相形態を含有する油中
水型エマルジョンを不安定化することによってクリーム
を安定化することは公知である。
このため、英国特許第１５１９０４４号に記載のような
ホエー蛋白質を含有する脂肪連続性スプレッドは一般に
ごく少量の天然ホエーが存在するとともに変性ホエーを
含有していたことが仮定される。
ホエー蛋白質を含有する脂肪連続性スプレッドは一般に
ごく少量の天然ホエーが存在するとともに変性ホエーを
含有していたことが仮定される。
上記の如く、非変性の形態のホエーの回収方法は公知で
ある。例えば、英国特許第１１５５６５４号には、離乳
食工業で用いられる非変性の形態でいかにホエーを回収
し得るかが記載されている。そのような抽出は費用がか
かる。
ある。例えば、英国特許第１１５５６５４号には、離乳
食工業で用いられる非変性の形態でいかにホエーを回収
し得るかが記載されている。そのような抽出は費用がか
かる。
食用スプレッド処理における、より深刻な困難は、ホエ
ー蛋白質を変性させてしまう時間／温度条件下でプロセ
ス流れを低温殺菌するのがよく行われていることである
。変性の結果は沈殿であるが、蛋白質がホエーでなくて
ほとんどカゼインであるので、このことは通常は問題に
ならない。ホエーの変性はホエーの機能的特性を除いて
しまい、白粉でおおわれた（ｍｅａｌマ）生成物になる
。
ー蛋白質を変性させてしまう時間／温度条件下でプロセ
ス流れを低温殺菌するのがよく行われていることである
。変性の結果は沈殿であるが、蛋白質がホエーでなくて
ほとんどカゼインであるので、このことは通常は問題に
ならない。ホエーの変性はホエーの機能的特性を除いて
しまい、白粉でおおわれた（ｍｅａｌマ）生成物になる
。
スプレッド中の熱変性ホエー蛋白質の用途については、
欧州特許第００７６５４９号にさらに記載されている。
欧州特許第００７６５４９号にさらに記載されている。
前記特許においては、限外濾過により得られたホエー蛋
白質は、ホエーを変性させるのに十分高い温度で低温殺
菌されたクリーム中に含まれている。
白質は、ホエーを変性させるのに十分高い温度で低温殺
菌されたクリーム中に含まれている。
本発明の第１の面は、３５乃至８０重量％の脂肪相と２
０乃至６５重量％の分散水性相から成り、前記水性相は
４．５乃至５．５のｐＨであり、０．５乃至１０．０重
量％の実質的に完全に溶解した非変性のホエー蛋白質を
含有し、そして任意にせいぜい少量のカゼインを含有し
、水性相のラクトース含量が総蛋白質含量の０乃至２０
重量％である油中水型エマルジョンスプレッドを提供す
ることである。
０乃至６５重量％の分散水性相から成り、前記水性相は
４．５乃至５．５のｐＨであり、０．５乃至１０．０重
量％の実質的に完全に溶解した非変性のホエー蛋白質を
含有し、そして任意にせいぜい少量のカゼインを含有し
、水性相のラクトース含量が総蛋白質含量の０乃至２０
重量％である油中水型エマルジョンスプレッドを提供す
ることである。
できる限り（低温殺菌に対する要求を留意して）ホエー
蛋白質を変性させる処理条件を避けることによって、特
定した生成物ｐＨ範囲において蛋白質が一般に溶解して
いる生成物が得られる。この範囲のｐＨを有する生成物
の長所は微生物的破壊に対して長期の抵抗性が改良され
ることを包含する。
蛋白質を変性させる処理条件を避けることによって、特
定した生成物ｐＨ範囲において蛋白質が一般に溶解して
いる生成物が得られる。この範囲のｐＨを有する生成物
の長所は微生物的破壊に対して長期の抵抗性が改良され
ることを包含する。
従来、エマルジョンの熱処理は６５乃至８０℃の温度で
少なくとも３０秒間、好ましくは１０分間以内なされて
いた。
少なくとも３０秒間、好ましくは１０分間以内なされて
いた。
存在する非変性ホエーの長所は、白粉化（ｍｅａｌｙｎ
ｅｓｓ）の回避及び、水結合能及び乳化剤としてのある
効果のような、高価なホエー蛋白質の付加的機能的特性
の発現である。驚くべきことに、このわずかな低温殺菌
が、蛋白質を実質的に変性しないで破壊を防止するのに
十分であったことを本発明者らは見出だした。
ｅｓｓ）の回避及び、水結合能及び乳化剤としてのある
効果のような、高価なホエー蛋白質の付加的機能的特性
の発現である。驚くべきことに、このわずかな低温殺菌
が、蛋白質を実質的に変性しないで破壊を防止するのに
十分であったことを本発明者らは見出だした。
本発明の他の面は、非変性ホエー蛋白質を含有する水性
相を脂肪相と混合する工程及びその混合物を冷却し、食
用脂肪連続性エマルジョンが生成するまで混合物をワー
キングする工程を含む食用油中水型スプレッドを製造す
る方法を提供することである。
相を脂肪相と混合する工程及びその混合物を冷却し、食
用脂肪連続性エマルジョンが生成するまで混合物をワー
キングする工程を含む食用油中水型スプレッドを製造す
る方法を提供することである。
非変性ホエー蛋白質の増粘効果は、卵乳増粘剤の含量を
減少させることができるので、改良したスプレッドを生
成させる。ゼラチンのような他の増粘剤は風味落ちを媒
介するか、促進し、又は他の成分の風味影響を減少させ
る。本発明者らは、又、非変性ホエー蛋白質を含有する
生成物の感覚受容性特性がホエー蛋白質の特別な感覚受
容性特性により、非常に改善されることを見出だした。
減少させることができるので、改良したスプレッドを生
成させる。ゼラチンのような他の増粘剤は風味落ちを媒
介するか、促進し、又は他の成分の風味影響を減少させ
る。本発明者らは、又、非変性ホエー蛋白質を含有する
生成物の感覚受容性特性がホエー蛋白質の特別な感覚受
容性特性により、非常に改善されることを見出だした。
本発明者らは、本発明の生成物において、増粘剤系とし
て非変性ホエー及びハイドロコロイドの組み合わせを用
いることが有益であることを見出だした。
て非変性ホエー及びハイドロコロイドの組み合わせを用
いることが有益であることを見出だした。
下記の実施例により、本発明が、より一層理解されるで
あろう。
あろう。
実施例 １
ミレイ（ｍｉｌｅｉ）・カンパニーから市販されている
ホエー蛋白質濃縮物を入手した。「ラクトアルブミン（
Ｌａｅｌｍｌｂｕｍｉｎ） ７０ （商標名）」が特
に適していることがわかった。この濃縮物は、７０％の
蛋白質、１５％のラクトース、３．３％の無機物、１．
５％の有機酸、５，２％の脂肪及び５％の水から成る。
ホエー蛋白質濃縮物を入手した。「ラクトアルブミン（
Ｌａｅｌｍｌｂｕｍｉｎ） ７０ （商標名）」が特
に適していることがわかった。この濃縮物は、７０％の
蛋白質、１５％のラクトース、３．３％の無機物、１．
５％の有機酸、５，２％の脂肪及び５％の水から成る。
生成物の水性相を製造するために１部のホエー蛋白質濃
縮物を１２０部の水及びバター乳清（ｓｅｒｕｍ）中に
６部の食品級のゼラチンと共に溶解させた。水に対する
バター乳清の割合は、水が非常に多量であり、一般に、
水１０４部に対してバター乳清か約１６部であった。ク
エン酸の添加によってこの溶液のｐＨを５．０に低めた
。０．４乃至０．８部の食塩と共に任意的保存剤として
ソルビン酸カリウムを０．３２部添加した。この溶液を
４０乃至６０℃に加熱して３０分位にわたってゼラチン
を溶解させた。
縮物を１２０部の水及びバター乳清（ｓｅｒｕｍ）中に
６部の食品級のゼラチンと共に溶解させた。水に対する
バター乳清の割合は、水が非常に多量であり、一般に、
水１０４部に対してバター乳清か約１６部であった。ク
エン酸の添加によってこの溶液のｐＨを５．０に低めた
。０．４乃至０．８部の食塩と共に任意的保存剤として
ソルビン酸カリウムを０．３２部添加した。この溶液を
４０乃至６０℃に加熱して３０分位にわたってゼラチン
を溶解させた。
脂肪相を製造するために無水バター脂肪を４０乃至５０
℃に加熱し、乳化剤と混合した。生成物の０．５％より
少ない量のハイモノ（ｈ７ｍｏｎｏ） （商標名）タイ
プの市販の飽和モノグリセリドが乳化剤として適してい
ることがわかった。痕跡量のβ−力ロチンを着色剤とし
て任意に脂肪相に添加してもよい。他の食品級の乳化剤
及び着色剤も使用し得る。
℃に加熱し、乳化剤と混合した。生成物の０．５％より
少ない量のハイモノ（ｈ７ｍｏｎｏ） （商標名）タイ
プの市販の飽和モノグリセリドが乳化剤として適してい
ることがわかった。痕跡量のβ−力ロチンを着色剤とし
て任意に脂肪相に添加してもよい。他の食品級の乳化剤
及び着色剤も使用し得る。
脂肪相及び水性相を約４二６の比で混合し、４０℃より
高＜６０℃より低い温度で予備混合物を生成した。予備
混合物を注意深く約７５℃の温度で４０乃至６０秒間低
温殺菌した。低温殺菌後、予備混合物をいわゆるｒ−Ａ
−Ｃ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ−Ｊの順序の直列のボテータ（商
標名）Ａ及びＣ装置から成る通常の低脂肪スプレッドを
生成ラインで処理した。優れた生成物が得られた。
高＜６０℃より低い温度で予備混合物を生成した。予備
混合物を注意深く約７５℃の温度で４０乃至６０秒間低
温殺菌した。低温殺菌後、予備混合物をいわゆるｒ−Ａ
−Ｃ−Ａ−Ｃ−Ａ−Ｃ−Ｊの順序の直列のボテータ（商
標名）Ａ及びＣ装置から成る通常の低脂肪スプレッドを
生成ラインで処理した。優れた生成物が得られた。
実施例 ２
実施例１で用いたホエー蛋白質濃縮物の代わりにミレイ
・カンパニーからラクトアルブミン（商種名）として市
販されている酸っばいホエー蛋白質濃縮物を２部用いた
他は実施例１を繰り返した。
・カンパニーからラクトアルブミン（商種名）として市
販されている酸っばいホエー蛋白質濃縮物を２部用いた
他は実施例１を繰り返した。
実施例１の方法によって得られたものに匹敵する生成物
が生成された。
が生成された。
実施例 ３
実施例２で用いた純粋の酸っばいホエー蛋白質濃縮物を
酸っばいホエー蛋白質濃縮物２部及びカゼインナトリウ
ム１部に代えた他は実施例２を繰り返した。ゼラチン含
量は４部に減少した。実施例１の方法によって得られた
ものに匹敵する生成物が生成された。
酸っばいホエー蛋白質濃縮物２部及びカゼインナトリウ
ム１部に代えた他は実施例２を繰り返した。ゼラチン含
量は４部に減少した。実施例１の方法によって得られた
ものに匹敵する生成物が生成された。
実施例 ４
ホエー蛋白質濃縮物４部とゼラチン４部を用いて実施例
１を繰り返した。生成物の品質は、やはり優れていた。
１を繰り返した。生成物の品質は、やはり優れていた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ３５−８０重量％の脂肪相及び２０−６５重量％の
分散増粘水性相から成り、水性相はｐＨが４．５−５．
５であり、実質的に完全に溶解し非変性のホエー蛋白質
を０．５−１０．０重量％、そして任意に少量のカゼイ
ンを含有し、水性相のラクトース含量が総蛋白質含量の
０−２０重量％である油中水型エマルジョンスプレッド
。 ２ 生成物の０．１−６．０重量％のゼラチンをさらに
含有する請求項１に記載のスプレッド。 ３ 生成物の３５−４５重量％の脂肪を含有する請求項
１又は請求項２に記載のスプレッド。 ４ バター脂肪又はそのフラクションから実質的に成る
、請求項１乃至３のいずれか１請求項に記載のスプレッ
ド。 ５ 非変性のホエー蛋白質を含有する水性相を脂肪相と
混合する工程及び、その混合物を冷却し、食用脂肪連続
性エマルジョンが生成するまでワーキングする工程を含
む請求項１に記載のスプレッドを製造する方法。 ６ 非変性ホエー蛋白質を含有する水性相を脂肪相と混
合する工程及び、その混合物を冷却し、食用脂肪連続性
エマルジョンが生成するまでワーキングする工程を含む
請求項１に記載のスプレッドを製造する方法。 ７ スプレッドの水性成分を６５−８０℃で３０秒間乃
至１０分間加熱処理することによって低温殺菌する、請
求項５又は請求項６に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB898911089A GB8911089D0 (en) | 1989-05-15 | 1989-05-15 | Fatty spread containing native whey protein |
| GB8911089.4 | 1989-05-15 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH037538A true JPH037538A (ja) | 1991-01-14 |
Family
ID=10656737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2125275A Pending JPH037538A (ja) | 1989-05-15 | 1990-05-15 | 天然のホエ―蛋白質を含有する油中水型エマルジョンスプレッド及びその製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0398408A3 (ja) |
| JP (1) | JPH037538A (ja) |
| AU (1) | AU5490390A (ja) |
| CA (1) | CA2016711A1 (ja) |
| GB (1) | GB8911089D0 (ja) |
| ZA (1) | ZA903700B (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0697316A1 (en) | 1994-07-21 | 1996-02-21 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Antilock brake control device |
| JP2007509619A (ja) * | 2003-10-30 | 2007-04-19 | アルラ・フーズ・エイ・エム・ビィ・エイ | 低脂肪スプレッド製造において有用な安定剤 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL9001692A (nl) * | 1990-04-26 | 1991-11-18 | Cooeperatieve Melkproductenbed | Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie. |
| IT1264793B1 (it) * | 1993-05-31 | 1996-10-10 | Orlando Nuovi Investimenti Ali | Prodotto dolciario aereato spalmabile a base di un'emulsione acqua in olio, e processo per prepararlo |
| DE19711805A1 (de) * | 1996-03-27 | 1998-09-24 | New Zealand Milk Products Euro | Modifizierte Molkenkäse- und Dessertprodukte auf Milchbasis |
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| EP1249176B1 (en) * | 2001-04-09 | 2005-11-23 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Process for incorporating whey proteins into foodstuffs |
| US7579029B2 (en) | 2001-04-09 | 2009-08-25 | Kraft Foods Global Brands Llc | Process for incorporating whey proteins into foodstuffs |
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| GB1440181A (en) * | 1972-05-18 | 1976-06-23 | Unilever Ltd | Food compositions |
| GB1450269A (en) * | 1974-02-26 | 1976-09-22 | Unilever Ltd | Low fat spread |
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-
1989
- 1989-05-15 GB GB898911089A patent/GB8911089D0/en active Pending
-
1990
- 1990-05-03 EP EP19900201110 patent/EP0398408A3/en not_active Withdrawn
- 1990-05-10 AU AU54903/90A patent/AU5490390A/en not_active Abandoned
- 1990-05-14 CA CA002016711A patent/CA2016711A1/en not_active Abandoned
- 1990-05-15 ZA ZA903700A patent/ZA903700B/xx unknown
- 1990-05-15 JP JP2125275A patent/JPH037538A/ja active Pending
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Also Published As
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