JPH0376565A

JPH0376565A - 中華食品

Info

Publication number: JPH0376565A
Application number: JP1212080A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1989-08-17
Filing date: 1989-08-17
Publication date: 1991-04-02
Anticipated expiration: 2014-06-14
Also published as: JP2905505B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ｒ産業上の利用分野」本発明は、蝕子、し中うまい、ワンタン等の中華食品に
関する。

「従来の技術」蝕子、しゆうまい、ワンタン等の中華食品は、小麦粉を
主成分とするシートでできた皮で、肉、野菜、魚介類等
の具を包んで製造され、焼く、蒸す、煮る、揚げるなど
の方法で調理されて食されている。これらの中華食品は
、特に我国においては惣菜ヒ考えられており、ごはんと
−緒に食されている。

従来、これら中華食品の皮は、小麦粉を主成分とする原
ネ４に水を加えて混捏した後、複数のローラ群によって
圧延と熟成を繰り返して生地を徐々に薄くしていき、こ
の生地を所定形状に打ち抜くこヒによって製造されてい
る。この皮は、例えば０．４〜１ｍ■程度のかなり薄い
ものとされる。

本発明者は、これら中華食品の皮についてかねてより種
々の提案をしており、特開昭６１−１０４７５６号では
表面に凹凸をつｃフた蝕子の皮を提案し、実開昭６１−
８２３６８号では複数の小孔を設けた蝕子の皮を提案し
ている。上記凹凸を設けた皮は、焼いたヒきに凸部にの
み焦げ目が付着して全面が焦げてしまうことを防止する
。また、上記小孔を設けた皮は、加熱時に具の水分や油
分が小孔から流出するので、あっさりとした風味で良好
なテクスチャーのものを得ることができる。

「発明が解決しようとする課題」前述したように、従来の蝕子、しゆうまい、ワンタン等
の中華食品４ｉ、ごはんヒー緒に食べる惣菜と考えられ
ており、これらの中華食品だけを主食ヒして食べること
はほとんどなかった。しかし、これら中華食品の皮は、
小麦粉を主成分としており、ごはんと同じ澱粉質である
から、皮のボリュームを増やすことにより、ごはんを食
べなくてもこれだけで食欲を満たすことも可能であり。

現実に中国において８ｉかなり厚い皮で具を包んだ食品
が、主食として食事に供されている。

しかしながら、小麦粉を主成分とする皮を厚くしてその
ボリュームを増やした場合、これを加熱調理したときに
加熱時間を長く要したり、硬くゴツゴツした、歯切れの
悪いモチやダンプのような食感になってしまうことがわ
かった。現代人の食品嗜好は、軽く歯切れのよい食感を
好む傾向にあり、皮を厚くして作った中華食品は、この
ような食品嗜好に適合するものヒはいえなかった。

したがって１本発明の目的は、軽く、歯切れのよい食感
を保ちながら、皮のボリュームを増やすことができるよ
うにした中華食品な提供することにあるや「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明による中華食品は、小
麦粉を主成分ヒするシートでできた皮を複数枚用いて具
を多重に包み込んだことを特徴とする。

また、本発明の好ましい態様においては、前記皮は表面
に凹曲が形成され、この凹凸により皮と皮の間に空隙が
形成されている。

更に、本発明の好ましい態様においては、前記皮は、凹
部の厚さが０．２〜３目−で、凸部は四部より０．２〜
３ｍｍ厚く形成されている。

更にまた１本発明の好ましい態様においては、具を包ん
でいる皮のうち、いずれかの皮に小孔が設けられている
。

「作用」本発明では、上記のように複数枚の皮で具を多重に包み
込んだので、これを食べるときに個々の皮を順次噛み切
るような歯切れのよいソフトな食感が得られる。そして
、個々の皮を薄くしても。

皮を複数枚用いたことにより、全体としての皮のボリュ
ームは増やすことができる。また１個々の皮は薄くでき
るので、加熱調理したヒきに、加熱時間が長（なったり
、皮が硬（ゴツゴツした食感になってしまうことはない
。

また、具を複数枚の皮で多重に包んだことにより、多重
の皮によって具の香りや熱を保持する効果を高めること
ができ、調理後にさめにくくなり香りも長時間保持する
ことができる。特に、熱の保持には、皮ε皮の間に介在
する空気層などが大きな働きをしているヒ考えられる。

更に、複数枚の皮で具を包んだとき、皮の合わせ目に多
数のひだが形成されるので、外観的にも変化を与えるこ
とができる。

本発明の好ましい態様において、皮の表面に凹曲を形成
し、この凹凸により皮と皮の間に空隙を設けた場合には
、皮の食感を軽くソフトにする効果、並びに内部の熱を
保持する効果をより一層高めることができる。

本発明の更に好ましい態様において、個々の皮の厚さを
０．２〜３ＩＩＩ１ｍにした場合には、加熱によって皮
がゴツゴツした食感になるのを防止して個々の皮の歯切
れ良さを良好にすることができる。皮の厚さが０．２　
ｍｍよりも薄い場合には、小麦粉の生地を圧延して形成
することが困難となり、皮の強度も十分に得るこヒがで
きない、また、皮の厚さが３開を超える場合には、加熱
によって硬くゴツゴツしたした食感になりやすくなる。

なお、凹凸を有する皮の場合、その厚さは、凹部が０．
２〜３關で、凸部鑓凹部より０．２〜３１１１１厚く形
成することが更に好ましい。

また１本発明の更に好ましい態様において、最も外側の
皮に小孔を設けた場合には、水ぎようざ等にした場合、
スープが小孔から入り、内側の皮との間に保留されてお
いしくなる。

「実施例」第１図は本発明を蝕子に適用した一実施例を示す斜視図
であり、第２図は同蝕子の横断面図であり、第３図は同
蝕子における皮の亀なり部分の拡大断面図である。

この蝕子は、２枚の皮１１．１２で具１３を包み込んで
形成されている。なお、第１図中、１４は皮の合わせ目
にできたひだである。

皮１１．１２は、小麦粉を主成分ヒする原料に水を加え
て混捏した後、複数のローラ群により圧延と熟成を繰り
返してシートを徐々に薄（していき、このシートを円形
、楕円形などの適宜形状に打ち抜いて成形したものであ
る。原料としては、小麦粉の他に、そば粉、米粉、大麦
粉、ライ麦粉などを加えてもよく、更に澱粉等の副原料
、植物油、品質改良剤などを添加してもよい、成形され
た皮は、表面に小麦粉などをまぶしてお（ことによって
互いの（っつきを防止できる。また、表面に油脂を塗布
してくっつきを防止してもよい、これらの皮１１．１２
は、前述したように厚さが好ましくは０．２〜３＋＊ｍ
、更に好ましくは０．５〜２ｍ鄭ヒされている。

具ｉ３としては、牛肉、豚肉、鳥肉等の肉類、白菜、た
まねぎ、椎茸、たけのこ、にんに（、にら等の野菜類、
魚肉、えび、貝等の魚介類などを適宜選択して使用でき
、これに必要に応じて各種エキス、しよう油等の調味料
を添加したものが使用される。

具１３を２枚の皮１１．１２で包むとき、皮１１．１２
の開に適当な空隙が形成されるように、皮１１．１２を
適宜ずらしたり、しわをつけたりして包むことが好まし
い。そして、２枚の皮１１．１２の周縁部を水で湿らせ
て貼りあわせることによって蝕子を成形することができ
る。２枚の皮１１．１２の貼りあわせ部分には、多数の
ひだ１４ができて外観的にも見栄えがする。

第２図及び第３図に示すように、皮１１．１２の間には
、皮が完全には密着しないことにより空隙１５が形成さ
れる。この空隙１５は、加熱調理した後に、具の熱が逃
げないように保持するのに寄与し、また、重なり合った
皮全体にソフトな食感を与えるのにも寄与する。なお、
本発明の中量食品は、焼く、蒸す、煮る、揚げるなどの
各種の調理方法を採用することができる。

第４図に示す他の実施例は、皮１１．１２の一方、すな
わち皮１２の片面に凹凸１６を形成しておき、この凹凸
１６が形成された面を内側にして貼り合わせることによ
り、空隙１５ができやすくしたものである。このような
凹凸Ｉ６を有する皮は、前述した特開昭（１）−１０４
７５６号に示されるような方法によって容易に製造する
ことができる。なお、凹凸１６は、皮１１．１２の両方
に形成してもよい、凹６を有する皮の厚さは、好ましく
は四部が０．２〜３ｍｍ、　　凸部は凹部より０．２〜
３ｍｍ厚く形成する、第５図は本発明な蝕子に適用した更に他の実施例を示す
ものである。

この実施例は、まず、−枚の皮１２でＡ１３をだんご状
に包み込む９皮１２の合わせ目には１円形に集束された
多数のひだ１４ができる。こうして皮１２で包み込んだ
上から、更にもう一枚の皮１１で外側を包み、皮１２の
ひだ１４を囲むように、細かいひだ１４を多数寄せて集
める。こうして皮１１．１２のひだ１４が花びら状に集
められた美しい外観にすることができる。

第６〜１２図は本発明を蝕子に適用した更に他の種々の
実施例を示すものである。

第６図に示す実施例は、両面に凹凸１６を有するする皮
１２で、具１３を包んだ後、更に、もう−枚の、両面に
凹１３１６を有する皮１１で包んだしのである。こうし
て得られた蝕子は、空隙１５が更にできやすく、まＴｈ
、油で焼いた場合、外表面の凸部にのみ焦げ岡がつくの
で好ましい。

第７図に示す実施例は、両面に凹凸１６を有する皮１２
で、具１３を包んだ後、ネット状に孔１７を有する皮１
１で包んだものである、この場合、水蝕子等、スープと
共に調理すると、外側の皮１１の孔１７から、スープが
太り、空隙１５に保持されるので好ましい。

第８図に示す実施例は、第７図に示す実施例の場合と逆
に、ネット状に孔１７を有する皮１２で、具１３を包ん
だ後、両面に凹凸１６を有する皮１１で包んだものであ
る。この場合、調理の際に具から出る肉汁などのエキス
が、孔１７及び空隙１５に保持され、好ましい食感が得
られる。

第９図に示す実施例は、赤、緑等着色された皮１２で、
具１３を包んだ後１通常の白い皮ｌｌで包んだものであ
る。この場合、内側の皮１２の色が外から透けて見え、
外観的に美観を有する。

第１０図に示す実施例は、皮１２を空隙１５を有する様
に二つ折りした後、その片側に具１３をおいた状態で、
皮１２？、具１３とを共に、皮で１１包んだものである
。

第１１図に示す実施例は、小さい皮１２で、具１３を封
止することな（包んだ後、皮１２より大きい皮１１で包
み、皮１１のみ封止したものである。皮の合わせ目は、
調理後に乾燥して硬くなりやすいが、この実施例の場合
は、合わセ目を外側の皮ｌｌのみにしたので、皮の硬い
部分を少な（することができる。

第１２図に示す実施例は、２枚の皮１２．１２で、上下
から挟むように具１３を包んだ後、２枚の皮１１．１１
で同様に包んで、とらやきのような形にしたものである
。

本発明においては、」二記のように、ｉ々の形状に成形
するこヒが可能である。

また１以上説明した実施例は、いずれも数子の皮に適用
した例であるが、本発明は、上記と同様な態様でし中う
まい、ワンタンの皮などにも適用することができる。ま
た、上記実施例では、２枚の皮１１．１２を用いている
が、３枚以上の皮を用いて具を包み込んでもよい。

「発明の効果」以上説明したように１本発明の中華食品は、小麦粉を主
成分ａ−するシートでできた皮を複数枚用いて具を多重
に包み込んで成るので、皮のボリュームを増やして食欲
を満たすことができる。

また、個々の皮が空隙を介して瑣なり合うので、歯切れ
がよくソフトな食感を得ることができる。

更に、加熱調理時に具の香りがよく保持され、調理後に
さめにく（することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を数子に適用した一実施例を示す斜視図
、第２図は同数子の横断面図、第３図は同数子における
皮の亀なり部分を示す拡大断面図、第４図は本発明を数
子に適用した他の実施例における皮の亀なり部分を示す
拡大断面図、第５図は本発明を数子に適用した更に他の
実施例を示す斜視図、第６図、第７図、第８図、第９図
、第１０図、第１１図及び第１２図は本発明な数子に適
用した更に他の実施例をそれぞれ示す断面図である。図中、１１，１２は皮、１３は具、１４はひた。１５は
空隙、１６は凹凸、１７は孔である。３第１図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉を主成分とするシートでできた皮を複数枚
用いて具を多重に包み込んだことを特徴とする中華食品
。
（２）前記皮は表面に凹凸が形成され、この凹凸により
皮と皮の間に空隙が形成されている請求項１記載の中華
食品。
（３）前記皮は、凹部の厚さが０．２〜３ｍｍで、凸部
は凹部より０．２〜３ｍｍ厚く形成されている請求項２
記載の中華食品。
（４）いずれかの皮に小孔が設けられている請求項１〜
３のいずれか１つに記載の中華食品。