JPH038184B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH038184B2 JPH038184B2 JP58105042A JP10504283A JPH038184B2 JP H038184 B2 JPH038184 B2 JP H038184B2 JP 58105042 A JP58105042 A JP 58105042A JP 10504283 A JP10504283 A JP 10504283A JP H038184 B2 JPH038184 B2 JP H038184B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sterilizer
- heating
- food
- sterilization
- steam
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
この発明は果実飲料、酸性の乳飲料、酸性の豆
乳飲料などの酸性の液状食品を、直接加熱方式の
滅菌機を使用して、食品のフレーバーを損わずに
製造する方法に関するものである。 近年、テトラブリツクなどの紙容器に滅菌した
液状食品を無菌的に充填したロングライフ製品
（以下にLL製品という）が広く出回るようになつ
た。これは従来の缶詰やびん詰などのように容器
に密封した後に高温、高圧下で滅菌する必要がな
く、そのために風味や物性などの品質劣化が少な
いことが最大の特徴である。 このLL製品の滅菌には、第１図に示すような
直接加熱方式（以下DH方式という）の滅菌機を
用い、第２図に示すフローにより実施されること
が多く、その主な特徴は次の通りである（なお第
１図の装置に付せられた符号は、第２図のフロー
に付した各部の各称に対応する。）。 75〜80℃に予熱された液状食品は蒸気インジエ
クシヨンヘツド５で水蒸気が注入されて一瞬のう
ちに140〜150℃に加熱される。滅菌後、真空蒸発
タンク１０において、注入した水蒸気と等量の水
分が除去され、同時にほぼ予熱温度まで冷却され
る。このとき、滅菌時に発生した加熱臭などの不
快臭も除去できるのである。このような構成から
成るDH滅菌機は間接加熱方式（ステンレス鋼の
プレート及びチユーブなどを介して熱湯や水蒸気
と熱交換しながら加熱する方式）と比較すると、
滅菌機内で焦げつくことが少なく、連続長時間の
運転が可能であること、比較的粘度の高い食品に
も適用できることなどの長所がある。 反面、DH滅菌機は加熱滅菌の後、蒸気との混
合により増した水分量を調整するために、真空蒸
発タンク内で脱気されるが、この間にその食品を
特徴づける香気成分までほとんど除去されてしま
う欠陥があつた。 この発明は、DH滅菌機自体には何らの改造を
加えることなく、酸性の液状食品の風味を損わず
に滅菌する画期的な方法を提供するものである。 この発明で酸性の液状食品とはPH4.5以下のも
のをいう。食品衛生法によると清涼飲料水の殺菌
基準はPH4.0未満の場合は65℃、30分又はこれに
相当する条件、PH4.0以上の場合は85℃、30分又
はこれに相当する条件となつている。このように
酸性食品は必ずしも100℃以上の高温に加熱しな
くとも商業的滅菌は達せられるが、これはPH4.5
以下の酸性下では耐熱菌はほとんど増殖できない
ためであり、かび、酵母及び一部の乳酸菌を死滅
させる程度の加熱をすればよいのである。 発明者等はこの点に注目し、DH滅菌機であつ
ても酸性食品を滅菌する場合は必ずしも蒸気イン
ジエクシヨンヘツド５により直接蒸気を注入して
140〜150℃に加熱滅菌する必要はなく、DH滅菌
機の第１、第２の予熱部３ａ，３ｂにより70〜
100℃に間接的に加熱すればよいことを見出した。
ここで加熱温度を70〜100℃に特定したのは、PH
4.0以下の清涼飲料水の殺菌基準で65℃、30分で
は保持時間が長すぎて実用的でない。そこでか
び、酵母のＺ値が５であることから、少なくとも
70℃では３分の保持時間が必要であり、実用上、
この滅菌条件を下限とした。また通常のDH滅菌
後の予熱機は最高でも100℃の加熱であり、上限
は100℃とした。 こうして滅菌した後、通常のDH滅菌機は真空
蒸発タンク１０中で40〜50ｍHgの真空圧で混合
した蒸気の水分を蒸発させる。しかしこの発明
は、DH滅菌機であつても蒸気を混合するのでは
なく、予熱部により間接的に加熱したので、40〜
50cmHgのような高真空下で水分を蒸発させる必
要は全くなく、逆にこのような条件下においた場
合は、香気成分の揮散により品質は劣化するおそ
れがある。 そこで真空蒸発タンク１０を本来の目的である
水分蒸発のためでなく、デアレーターとして真空
圧を０〜30cmHgに低下することにより、溶存酸
素を除去し、保存中の香身を安定にすることがこ
の発明の第２のポイントである。 この真空圧はデアレーシヨン後の溶存酸素量が
少なくとも1ppmとなるように設定することが望
ましい。表１はオレンジジユースを80℃で滅菌し
たときの真空圧と溶存酸素量との関係を示したも
のである。
乳飲料などの酸性の液状食品を、直接加熱方式の
滅菌機を使用して、食品のフレーバーを損わずに
製造する方法に関するものである。 近年、テトラブリツクなどの紙容器に滅菌した
液状食品を無菌的に充填したロングライフ製品
（以下にLL製品という）が広く出回るようになつ
た。これは従来の缶詰やびん詰などのように容器
に密封した後に高温、高圧下で滅菌する必要がな
く、そのために風味や物性などの品質劣化が少な
いことが最大の特徴である。 このLL製品の滅菌には、第１図に示すような
直接加熱方式（以下DH方式という）の滅菌機を
用い、第２図に示すフローにより実施されること
が多く、その主な特徴は次の通りである（なお第
１図の装置に付せられた符号は、第２図のフロー
に付した各部の各称に対応する。）。 75〜80℃に予熱された液状食品は蒸気インジエ
クシヨンヘツド５で水蒸気が注入されて一瞬のう
ちに140〜150℃に加熱される。滅菌後、真空蒸発
タンク１０において、注入した水蒸気と等量の水
分が除去され、同時にほぼ予熱温度まで冷却され
る。このとき、滅菌時に発生した加熱臭などの不
快臭も除去できるのである。このような構成から
成るDH滅菌機は間接加熱方式（ステンレス鋼の
プレート及びチユーブなどを介して熱湯や水蒸気
と熱交換しながら加熱する方式）と比較すると、
滅菌機内で焦げつくことが少なく、連続長時間の
運転が可能であること、比較的粘度の高い食品に
も適用できることなどの長所がある。 反面、DH滅菌機は加熱滅菌の後、蒸気との混
合により増した水分量を調整するために、真空蒸
発タンク内で脱気されるが、この間にその食品を
特徴づける香気成分までほとんど除去されてしま
う欠陥があつた。 この発明は、DH滅菌機自体には何らの改造を
加えることなく、酸性の液状食品の風味を損わず
に滅菌する画期的な方法を提供するものである。 この発明で酸性の液状食品とはPH4.5以下のも
のをいう。食品衛生法によると清涼飲料水の殺菌
基準はPH4.0未満の場合は65℃、30分又はこれに
相当する条件、PH4.0以上の場合は85℃、30分又
はこれに相当する条件となつている。このように
酸性食品は必ずしも100℃以上の高温に加熱しな
くとも商業的滅菌は達せられるが、これはPH4.5
以下の酸性下では耐熱菌はほとんど増殖できない
ためであり、かび、酵母及び一部の乳酸菌を死滅
させる程度の加熱をすればよいのである。 発明者等はこの点に注目し、DH滅菌機であつ
ても酸性食品を滅菌する場合は必ずしも蒸気イン
ジエクシヨンヘツド５により直接蒸気を注入して
140〜150℃に加熱滅菌する必要はなく、DH滅菌
機の第１、第２の予熱部３ａ，３ｂにより70〜
100℃に間接的に加熱すればよいことを見出した。
ここで加熱温度を70〜100℃に特定したのは、PH
4.0以下の清涼飲料水の殺菌基準で65℃、30分で
は保持時間が長すぎて実用的でない。そこでか
び、酵母のＺ値が５であることから、少なくとも
70℃では３分の保持時間が必要であり、実用上、
この滅菌条件を下限とした。また通常のDH滅菌
後の予熱機は最高でも100℃の加熱であり、上限
は100℃とした。 こうして滅菌した後、通常のDH滅菌機は真空
蒸発タンク１０中で40〜50ｍHgの真空圧で混合
した蒸気の水分を蒸発させる。しかしこの発明
は、DH滅菌機であつても蒸気を混合するのでは
なく、予熱部により間接的に加熱したので、40〜
50cmHgのような高真空下で水分を蒸発させる必
要は全くなく、逆にこのような条件下においた場
合は、香気成分の揮散により品質は劣化するおそ
れがある。 そこで真空蒸発タンク１０を本来の目的である
水分蒸発のためでなく、デアレーターとして真空
圧を０〜30cmHgに低下することにより、溶存酸
素を除去し、保存中の香身を安定にすることがこ
の発明の第２のポイントである。 この真空圧はデアレーシヨン後の溶存酸素量が
少なくとも1ppmとなるように設定することが望
ましい。表１はオレンジジユースを80℃で滅菌し
たときの真空圧と溶存酸素量との関係を示したも
のである。
【表】
以上のように、この結果では溶存酸素量を
1ppm以下とするには10cmHg以上の真空圧でデア
レーシヨンすればよいことがわかる。しかし、溶
存酸素量は原液中の溶存酸素、滅菌温度、真空蒸
発タンクの構造などにも左右されるので０〜30cm
Hgの真空圧が適当である。 最後にこの発明を具体的な実施例により説明す
る。 以下述べる実施例の酸性食品は濃縮還元のオレ
ンジジユースであり、1/5濃縮温州みかん果汁25
Kgにオレンジエツセンス100ｇを添加し、水を加
えて100Kgとしたものである。なお本試料のPHは
3.2であつた。 これを岩井機械工業(株)製のAUHT−３型DH滅
菌機により滅菌した。まず、滅菌機は常法通り蒸
気インジエクシヨンノズルからの蒸気により滅菌
機内部を130℃、30分間加圧滅菌した。このとき
予熱部の温度指示調節計を80℃にセツトし、蒸気
インジエクシヨンノズルへの蒸気の供給を停止す
る。 また、真空蒸発タンクの真空圧は20cmHgにセ
ツトし、以下均質部は50Kg／cm2、冷却部では20℃
になるようにした。なおこの場合の加熱保持部は
予熱部出口から冷却部入口までであり、AUTH
−３型の場合は43秒であつた。 以上の準備が完了した後、試料を80℃、43秒間
の滅菌を行なつたが、対称はDH滅菌の常法通り
予熱800℃、滅菌140℃、真空圧40cmHgでの滅菌
を行なつた。そして滅菌済みの各々の試料は、５
を滅菌済みのボトルに無菌的にサンプリングし
た後、25℃に５日保存し、かび、酵母の検査を行
ない、細菌的品質をチエツクした。また一部はフ
ランビンに空気の混入を防ぐようにしてサンプリ
ングして、溶存酸素計により酸素量を測定し、ま
た残部を翌日まで冷蔵し、風味の比較を行なつ
た。
1ppm以下とするには10cmHg以上の真空圧でデア
レーシヨンすればよいことがわかる。しかし、溶
存酸素量は原液中の溶存酸素、滅菌温度、真空蒸
発タンクの構造などにも左右されるので０〜30cm
Hgの真空圧が適当である。 最後にこの発明を具体的な実施例により説明す
る。 以下述べる実施例の酸性食品は濃縮還元のオレ
ンジジユースであり、1/5濃縮温州みかん果汁25
Kgにオレンジエツセンス100ｇを添加し、水を加
えて100Kgとしたものである。なお本試料のPHは
3.2であつた。 これを岩井機械工業(株)製のAUHT−３型DH滅
菌機により滅菌した。まず、滅菌機は常法通り蒸
気インジエクシヨンノズルからの蒸気により滅菌
機内部を130℃、30分間加圧滅菌した。このとき
予熱部の温度指示調節計を80℃にセツトし、蒸気
インジエクシヨンノズルへの蒸気の供給を停止す
る。 また、真空蒸発タンクの真空圧は20cmHgにセ
ツトし、以下均質部は50Kg／cm2、冷却部では20℃
になるようにした。なおこの場合の加熱保持部は
予熱部出口から冷却部入口までであり、AUTH
−３型の場合は43秒であつた。 以上の準備が完了した後、試料を80℃、43秒間
の滅菌を行なつたが、対称はDH滅菌の常法通り
予熱800℃、滅菌140℃、真空圧40cmHgでの滅菌
を行なつた。そして滅菌済みの各々の試料は、５
を滅菌済みのボトルに無菌的にサンプリングし
た後、25℃に５日保存し、かび、酵母の検査を行
ない、細菌的品質をチエツクした。また一部はフ
ランビンに空気の混入を防ぐようにしてサンプリ
ングして、溶存酸素計により酸素量を測定し、ま
た残部を翌日まで冷蔵し、風味の比較を行なつ
た。
【表】
また風味に関して社内パネル14名による嗜好調
査を実施したところ、次の通りこの発明の効果が
顕著であることが証明された。 この発明による試作品を好んだ者 13名** 不明と答えた者 １名 ＊＊ 有意差（１％危険率）で好まれている。 以上の結果、まず細菌的品質については両者
共、かび、酵母は検出されず、この発明の滅菌性
能が証明された。そして溶存酸素量はこの発明に
よる方法が0.8ppm、常法通り140℃による方法が
0.1ppm以下と若干差があつたが、ロングライフ
製品として問題のないレベルのものであつた。 さて風味については、この発明による方法で
は、オレンジらしい香りが強く、異味、異臭もな
くて好評であつた。しかし、140℃滅菌区はオレ
ンジらしい香りがほとんどなく、また高温加熱の
ため独特の「いも臭」があるとして不評であり、
この発明の優位差が実証された。
査を実施したところ、次の通りこの発明の効果が
顕著であることが証明された。 この発明による試作品を好んだ者 13名** 不明と答えた者 １名 ＊＊ 有意差（１％危険率）で好まれている。 以上の結果、まず細菌的品質については両者
共、かび、酵母は検出されず、この発明の滅菌性
能が証明された。そして溶存酸素量はこの発明に
よる方法が0.8ppm、常法通り140℃による方法が
0.1ppm以下と若干差があつたが、ロングライフ
製品として問題のないレベルのものであつた。 さて風味については、この発明による方法で
は、オレンジらしい香りが強く、異味、異臭もな
くて好評であつた。しかし、140℃滅菌区はオレ
ンジらしい香りがほとんどなく、また高温加熱の
ため独特の「いも臭」があるとして不評であり、
この発明の優位差が実証された。
第１図はDH滅菌機の配置図で、第２図はその
フロー図である。
フロー図である。
Claims (1)
- １ 直接加熱方式の滅菌機を使用して酸性の液状
食品を製造する際、この種滅菌機の本来の機能で
ある食品と蒸気とを混合することにより加熱滅菌
するのではなく、滅菌機の予熱部において熱媒と
の熱交換により70〜100℃に加熱することにより
滅菌した後、滅菌機の直空蒸発タンクによつて０
〜30cmHgの真空下において脱気することを特徴
とする酸性の液状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105042A JPS59232046A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 酸性の液状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58105042A JPS59232046A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 酸性の液状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232046A JPS59232046A (ja) | 1984-12-26 |
| JPH038184B2 true JPH038184B2 (ja) | 1991-02-05 |
Family
ID=14396944
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58105042A Granted JPS59232046A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 酸性の液状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59232046A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0445719A (ja) * | 1990-06-13 | 1992-02-14 | Takumi Kagawa | 茸類用の培地基材の自動連続滅菌方法ならびにその装置 |
-
1983
- 1983-06-14 JP JP58105042A patent/JPS59232046A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59232046A (ja) | 1984-12-26 |
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