JPH0394656A - カロテノイドを含有する食用脂肪含有製品 - Google Patents

カロテノイドを含有する食用脂肪含有製品

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JPH0394656A
JPH0394656A JP2172557A JP17255790A JPH0394656A JP H0394656 A JPH0394656 A JP H0394656A JP 2172557 A JP2172557 A JP 2172557A JP 17255790 A JP17255790 A JP 17255790A JP H0394656 A JPH0394656 A JP H0394656A
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fat
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apo
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JP2172557A
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Boer Bernardus Cornelis Joseph De
ベルナルダス・コルネリス・ヨゼフ・ド・ボーア
Adrianus Antonius Kivits Gerardus
ゲラルダス・アドリアヌス・アントニウス・キビッツ
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Unilever NV
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は非哨化性脂肪代替物及びカロテノイドを含有す
る食用脂肪含有製品に関する。
本明ｍ書においては、特記しない限り、「脂肪」という
用語は、大豆浦、ヒマワリ油、パーム浦、ココナツト浦
、魚浦、ラード、及び獣脂（これらは部分的もしくは完
全に水添されていても、又は別の方法で改質されていて
もよい）のようなトリグリセリドから本質的に成る天然
及び合成油脂のみならず、本明細書中で脂肪代替物と呼
ぶトリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪状
物質（この物質は部分的に非消化性であっても完全に非
消化性であってもよい）を包含した一般的意味での食用
脂肪物質を指す。脂肪という用語と油という用語は交換
して用いてもよい用語である。
この十年間、食品中の脂肪代替物としての可能性を秘め
たものとして数多くの非トリグリセリド脂肪物質が記載
されてきた。その例としては、ワックス類（ホホバ浦及
び水添ホホバ浦など）、ボリシロキサン類、アシル化グ
リセリド類、ポリアルコキシグリセロールエーテル類、
ジカルボン酸エステル類、ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル類及びそのエボキシ伸長誘導体などが挙げられる。脂
肪代替物が開示されたものの例としては、東独特許第２
Ｄ７　０７［１号、ジャーナル・オブ・フード●サイエ
ンス（Ｊｏｕ『ｎａｌ　Ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃ
ｅ）４９，　　４１９−４２８頁　（＋９８４）　、米
国特許第３．　６００，　１８６号、同第４．　００５
．　１９５号、同第４．　００５，　１９６号、同第４
．　０３４．　０８３号、同第４，　５８２．　７１５
号、同第４，　５８２．　９２７号、欧州特許第０　２
３３　８５６号、同第０　２３６　２８８号、同第０　
２３５　８３６号、並びに同第０　２５４　５４７号が
ある。
特に、ポリオール脂肪酸ポリエステル、とりわけスクロ
ース脂肪酸ポリエステルなどの糖脂肪酸ポリエステルが
食品における低カロリー脂肪代替物として益々注目され
るようになってきた。人間には実質的に消化できないこ
れらのポリオール脂肪酸ポリエステルは、従来から食品
中に使用されてきたトリグリセリド油脂とその物理的性
質及び感覚器に与える性質が非常に類似している。
ポリオール脂肪酸ポリエステルは、特にコレステロール
などの脂溶性物質を胃腸管内で取り込んで人体からこれ
らの物質を取り除く能力を有するので、医薬品としての
用途を有することも報告されている。
米国特許第４．　００５．　１９６号及び同第４，　０
３４，　０８３号には、食物の中に非消化性スクロース
脂肪酸ポリエステルが含まれると脂溶性ビタミンＡ，Ｄ
，Ｅ及びＫの吸収を阻害すると報告されている。かかる
ビタミンの吸収不良をもたらす危険性を、脂溶性ビタミ
ンでスクロース脂肪酸ポリエステル含有食品組威物を強
化することによって除くことが教示されている。
重要な脂溶性ビタミンとしてビタミンＡがあり、ビタミ
ンＡは外胚葉の正常な発生と機能維持、正常な発育、生
殖、及び視覚に欠かせないものである。ビタミンＡは天
然では通常パルミチン酸エステルとして存在する。人の
日常的食事において、ビタミンＡ要求量は、例えば天然
のバター脂肪又はたら肝油などの動物を直接の源とする
ものによって、並びに例えばマーガリン中の合成ビタミ
ンＡなどの添加物によって部分的に満たされるが、プロ
ビタミンＡ活性を有する、即ちインビボ（ｉｎｖｉｖｏ
）でビタミンＡに転換される部類の極めて重要なカロテ
ノイド（植物源）によっても満たされる。
カロテノイドとは、広義には、２つのレチナール（ビタ
ミンＡ）部分の末端アルデヒド基が置換されて２つのレ
チナール部分が二重結合を介して結合したものと近い構
造的類似性を有する化合物すべてを指す。上記の置換と
結合によって、２つのメチル基が６個の炭素原子によっ
て隔てられ他のすべてのメチル基が５個の炭素原子によ
って隔てられいるような８イソプレン単位から成る構造
がもたらされる。カロテノイドはそのプロビタミンＡ活
性のためにも用いられるが、特にその生物学的抗酸化作
用などのその他の様々な生物学的作用の面でも魅力的で
ある。カロテノイドは色素としても知られている。一般
に、カロテノイドはビタミンＡよりもかなり安定である
。天然に存在するカロテノイドとして良く知られたａ−
，β−，及び７−カロテンがある。これらは植物のすべ
ての緑色組織に存在する。
食品中の従来の吸収性油脂成分を非消化性脂肪代替物で
置換えると、ビタミンＡとカロテノイドの吸収量が減少
するが、これは非消化性脂肪代替物が吸収そのものを阻
害することだけに起因するものではなく、例えばバター
脂肪をビタミンＡを含まない脂肪代替物で置換えたとき
などの、置換えによる食品中のビタミンＡ供給量の低下
にも起因する。
ヒトの体内における血中ビタミンＡ濃度は肝臓に蓄積さ
れたビタミンＡの放出によって調節されているので、ビ
タミンＡの吸収不良は概して長期間にわたる影響しか与
えない。これに対して、カロテノイドの場合には類似の
調節機構が働かないので、カロテノイドの吸収不良はそ
の生物学的機能に関して即座に影響が現れる。
ある水準のビタミン又はビタミン様成分を添加するとい
う強化法はビタミン欠乏に関する問題を解決するかもし
れないが、多くの国々において高濃度の食品添加物を添
加することに関しては世論として反対意見が多くあり、
また法律で規制されている。従って、できるだけ低いレ
ベルで補強するのが好ましいと思われる。
ポリオール脂肪酸ポリエステルのような非消化性脂肪代
替物がカロテノイドの吸収を阻害する程度が、使用した
カロテノイドの疎水性度によって大きく左右されること
が今回判明した。従来色素として並びにプロビタミンＡ
として広く使用されてきたカロテンはβ−カロテンであ
る。今回の発見によれば、例えばβ−カロテンの代りに
β−カロテンよりも疎水性度の低いカロテノイドを用い
ると、非消化性脂肪代替物による阻害はかなり低下する
。
驚くべきことに、低疎水性ではあるが関連ｐＨ範囲にお
いて本質的には依然として水に不溶性であるカロテノイ
ドは、腸内における非消化性脂肪代替物からの分離が明
らかに容易になり、非消化性脂肪代替物による阻害が全
く起らないか起ったとしても格段と低い程度でしか起ら
ないようになる。
本発明に従って適切なカロテノイドを選択すると、非消
化性脂肪代替物含有食品に補充すべきカロテノイドの水
準を低くすることができる。
特に、適当な疎水性度のカロテノイドを選択する非常に
簡便な方法として｝ＩＰＬＣ試験法（以降でより詳細に
説明する）を用いると、本発明における用途に対する適
性を決定する迅速な手段が得られることが判明した。特
定分析条件下でのＨＰＬＣクロマトグラムにおけるカロ
テノイドの位置によって、そのカロテノイドの適切な疎
水性度を決定することができる。
従って、本発明は、その最も広い態様において、非消化
性脂肪代替物及びカロテノイドを含有する食用脂肪含有
製品にして、カロテノイドが５以上の保持値（以降で定
義する）を有する製品を供する。
非消化性脂肪代替物は物理的性質及びレオロジーの面で
従来のトリグリセリド油脂に類似した挙動を示すもので
あればいかなる脂肪状物質であっでもよい。これらの適
当なものの例は、本明細書中で既に示してある。
本明細書において、「非消化性」という用語は、当該物
質の約７０重量％以上は人体では消化されないことを意
味する。
本発明の食用脂肪含有製品に含有させるべき非消化性脂
肪代替物として好ましい部類のものは、ポリオール脂肪
酸ポリエステルである。
好ましいポリオール脂肪酸ポリエステルは少なくとも４
つの遊離水酸基を含有する脂肪族又は芳香族ポリオール
から誘導されたものである。かかるポリオールとしては
、詳細には、糖（即ち、単糖類、二糖類、多糖類）、対
応する糖アルコール、及び少なくとも４つの遊離水酸基
を含有するこれらの誘導体、を含めた糖ポリオールの群
が包含される。糖ポリオールの例としては、グルコース
、マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクトー
ス、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロー
ス、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィノ
ース、スクロース、エリトリトール、マンニトール、ラ
クチトール、ソルビトール、キシリトール、ａ−メチル
グルコシドが挙げられる。特に好ましい糖ポリオールは
スクロースである。
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」という用語は、７０
％以上の転化度を有するポリエステル又はそれらの梶合
物、即ち、ポリオールの水酸基の平均して７０％以上が
脂肪酸でエステル化されているようなポリエステル又は
それらの混合物を指す。
本発明で使用する上で好ましいポリオール脂肪酸ポリエ
ステルは、８５％以上、さらには９５％以上の転化度を
有する。
ポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基は、天然
もしくは合成の脂肪酸そのもの、又は天然のトリグリセ
リド油脂もしくはその低級アルキルエステルのような適
当な脂肪酸源、から誘導される。この脂肪酸は飽和脂肪
酸でも不飽和脂肪酸でもよく、８乃至２４個の炭素原子
、特に１２乃至１８個の炭素原子を含む直鎖又は技分れ
脂肪酸であって、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エライジン酸
、並びにリノール酸が挙げられる。適当な天然原料は、
ヒマワリ油、サフラワー油、ナタネ油、パーム核油、パ
ーム油、並びに大豆浦などの植物油である。所望によっ
ては、従来技術を用いて先ず最初に所要の飽和度１とし
てもよい。かかる技術として適当なものには、完全もし
くは部分的水添、エステル交換（ｉｎｌｅｒｅｓｔｅｒ
ｉｌｉｃａｌｉｏｎ）　、並びに分画かあり、これらは
ポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化前に行っても転
化後に行ってもよい。
本発明の組威物中の脂肪成分は、｛種類の非消化性脂肪
代替物だけから成るも．のであってもよいが、種々の非
消化性脂肪代替物の混合物又は非消化性脂肪代替物と従
来のトリグリセリド脂肪との混合物であってもよい。一
般に、食用組或物の脂肪成分の少くとも１０重量％は非
消化性脂肪代替物から成る。しかしながらカロリーを低
く抑えるという点に鑑みれば、脂肪成分の５０％乃至９
０％を非消化性脂肪代替物が占めるのが好ましく、たと
え１００％であっても構わない。
任意成分としての従来脂肪或分は、動物性又は植物性の
トリグリセリド浦脂でよい。従来のトリグリセリド油脂
として適当なものには、任意には部分的又は完全に水添
した、ココナツト油、パーム核油、パーム油、水産浦、
ラード、獣脂、バター脂、ココア脂、大豆油、サフラワ
ー浦、綿実油、ナタネ浦、トウモロコシ油、ヒマワリ浦
、並びにこれらの混合物が含まれる。
レオロジーとの関連で、適当な脂肪代替物もしくは脂肪
代替物混合物並びに従来脂肪の選択は、所望する特定の
用途によって大きく左右され、例えばサラダ浦、揚げ浦
、又は調味浦などにおける液体油を置換えるための完全
な流動性レオロジーを有する脂肪代替物から、マーガリ
ン、スブレッド、ショートニング、及び菓子類のような
より構造化された脂肪相を有する組成物中のまり粘稠な
又は固体レオロジーを有するものまで変動し得る。
所要とされるレオロジー及び溶融挙動は、適当な脂肪酸
ブレンドの選択及び／又は様々なレオロジー有する脂肪
代替物のブレンドを適当に選択することによって、特定
の用途に対して最適化できる。かなりの量の非消化性脂
肪代替物を含有させる場合は、強烈な下痢又は肛門漏出
効果を防ぐためにある程度の量のハードストック（ｈａ
ｒｄ　ｓｔｏｃｋ）脂肪状物質（従来の固体脂肪又は固
体脂肪代替物のいずれか）、又は繊維物質をも含有させ
るのが有利であることが多い。
本発明の必須要件はカロテノイドを含有させることであ
る。かかるカロテノイドとして適当なものは、β−カロ
テンの疎水性度よりも低い疎水性度によって特徴付けら
れる。
本発明の目的に適した疎水性度は高性能液体クロマトグ
ラフィ（ＨＰＬＣ）試験法で測定されるＨＰＬＣ保持値
によって表される。保持値（ＲＶ）は以下の関係式で定
義される。
ＲＶ＝Ｉ００ｘ　（１／Ｒ，　） 式中、Ｒ，は、固定相としてマッヒエリ・ナーゲル（Ｍ
ａｃｈｅｒ７　Ｎａｇｅｌ、ドイツ）から入手したヌク
レオシル（Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ、登録商標、タイプ５Ｃ
ｌ８　／ＥＴ　２５０／８／４１カラムを用いかつ溶出
液として（イソプロパノール：メタノール：水：酢酸）
混合物を（６７．　５：２５．　０＋７、５：０．ｌ）
の容積比で用いる逆相ＨＰＬＣクロマトグラム（２０℃
、流速０．７ｍｌ／分、検出波長４５０ｎｍ）によって
決定した分単位で表した保持時間である。
本発明における適当なカロテノイドは５以上の保持値、
特に６乃至４０の保持値を有する。低疎水性度とはいっ
ても、カロテノイドの親水性が高すぎてもならない。良
好な結果は、ＩＱ乃至３０の保持値で特徴付けられる誘
導体を用いた場合に得られ、１５乃至２５の保持値を有
する誘導体が好ましい。
このように限定される保持値の制約の中にあって適当な
カロテノイドは疎水性度を低下させるような１基以上の
官能基を有する。適当な官能基は、ヒドロキシル基、グ
ルコシド基、ケトン基、カルボン酸基、カルボン酸エス
テル基、並びにアルデヒド基である。
適当なカロテノイドの例としては、２−ヒドロキシ−β
−カロチン、β−クリプトキサンチン、Ｃ−クリプトキ
サンチン、イソクリプトキサンチン、ゼアキサンチン、
ルテイン、ネオキサンチン、ビオラキサンチン、及びキ
サントフィルのようなヒドロキシカ口テン化合物、５．
６−ジヒドロ−β〜カロテンのようなジヒドロ誘導体、
１′，２′ジヒドロ−ヒドロキシトルレングルコシド（
１’　２’　−ｄｉｈ７ｄ＋ｏ−ｈｙｄｒｏＨＩｏｒｕ
１ｅｎｅ　ｇｌｕｃｏｇｉｄｅ）及び１′−グルコシル
オキシ−１′，２′ジヒドロ−β，φ−カロテンのよう
なグルコシド誘導体、エキネノン（ｅｃｈｉｎｅｖｏｎ
ｅ）、クリプトカプシン（ｃｔ７ｐｌｏｃａｐｓｉｎ）
、カンタキサンチン、及びアスタキサンチンのようなケ
トン誘導体、トルラロジン（ｔｏ＋ｕｌａｒｈｏｄｉｎ
）のような酸誘導体、並びにニューロスボラキサンチン
（　ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａｘａ＋Ｒｈｉｎ）　、ニュー
ロスポラキサンチンメチルエステル、β−アポ−８′−
カロテナール、β−アポ−８′−カロテン酸（β−ａｐ
ｏ−８’−ｃａｒｏｔｅ＋＋ｏｉｃ　ａｃｉｄ）β−ア
ポ−８′−カロテン酸メチル、β−アポ−１０′一力口
テナール、及びβ−アポ−１０’−カロテン酸のような
アポカロテノイド類がある。
本発明において使用するのに特に好ましいカロテノイド
は、カロテノイドのジケトン、ジヒドロキシ、及び酸誘
導体、並びにアポカロテン酸類である。特に好ましいも
のは、ゼアキサンチン、カンタキサンチン、ビオラキサ
ンチン、アスクキサンチン、ニューロスポラキサンチン
、β−アポ−８′−カロテン酸、及びβ−アポ−１０′
−カロテン酸である。
一般に、本発明の組成物中に含有させるカロテノイドの
量は、製品中の全脂肪成分１ｇ当り約１０ｐｇから５■
まで変化させ得る。特に、カロテノイドはＩｇ当り５ｈ
ｇ乃至２■の量で含有させる。好ましい量は脂肪成分１
ｇ当り　＋００乃至１０００μｇの範囲にあり、多くの
場合全脂肪成分１ｇ当り　２Ｈ乃至８００Ｈの量のカロ
テノイドで十分である。
本発明はある特定の食品分野の食用脂肪含有組成物に限
定されるものではない。本発明はスブレッド、マーガリ
ン、クリーム、サラダオイル、揚げ油、ショートニング
などの食品、ドゥ、ケーキ、ビスケットなどのベーカリ
製品、揚げ食品、スナック食品、フレッシュチーズ、ハ
ードチーズ、プロセスチーズ、肉エマルジョン、マヨネ
ーズ、ドレッシング、並びにデザート、詰め物菓子、チ
ョコレート、キャンデー、噛み菓子（ｃｈｅｗｓ）アイ
スクリームなどの菓子類などに好ましく応用できる。
実施例 本発明の説明のため、比較的多量のポリオール脂肪酸ポ
リエステルがカロテノイドの生物学的有効性に及ぼす影
響を調べるための一連の比較実験を行った。実験は、３
乃至６匹のラットの群に２週間の食餌試験を行い、２週
間後の肝臓中のカロテノイド存在量を調べた。２．５ｍ
ｇ／１０００　Ｋｃａｌの量の４種類のカロテノイドを
用い、脂肪代替物［液体スクロース脂肪酸ポリエステル
（ＳＰＥ）　：転化度９５％より大；脂肪残基は僅かに
硬化させた大豆油（ＩＶ・１０７）から誘導］を含む餌
と含まない餌（表２）を比較した。
結果を表１に示す。この表から高い保持値を有するカロ
テノイドの方が肝臓中における存在量に有利な効果を及
ぼすことが分る。
カロテノイド 全ｔｒａｎｓ−リコピン β−カロテン ゼアキサンチン β−アポ−８′−カロテン酸 表　　１ ＲＶ ２７ ３．０ １７　４ ｌ２．２ 表　　２ Ｃ１力ゼイネート 無機混合物（表３） ビタミン混合物（表４） ヒマワリ浦 ラード トウモロコシデンプン ソルカフロックＯＦ−９００ （Ｓｏｌｋａｌｌｏｃ　ＵＦ−９００、登録商標、繊維
） 肝臓中平均存在量 ＳＰＥ無　ＳＰＥ有 ３０．０ 表　　３ 塩化カリウム 第二リン酸マグネシウム 第一リン酸カリウム 重炭酸カリウム 炭酸カルシウム 三ナトリウム２水和物 硫酸マグネシウム クエン酸第二鉄 クエン酸銅 クエン酸亜鉛 ３５０ ９５６ ４７５ ７１９ ２９５ ７１１ ５１．４ ４３．９ ４．７ １５ 表　　４ 塩化コリン（５０％） ｍｙｏ−イノシトール ケイ酸カルシウム パントテン酸カルシウム ナイアシン ビオチン ビタミンＢ， ビタミンＢ２ ビタミンＢ６ ビタミンＢ　１２　（ｌＯＱＯｍｇ／ｋｇ）ビタミンＤ
３　　（８０　Ｉυ／■） 酢酸ｄ１−ａ−トコフエロール ビタミンＫ３（２２．７％） 葉酸 スクロース ５００ ２５．０ ５０　０ ５。０ ５．０ ０．０５ １，５ １，５ Ｇ．５ ５，０ ３．＋ １０．０ １、０ ０．２５ ３９４　５

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　非消化性脂肪代替物及びカロテノイドを含有する食
    用脂肪含有製品にして、カロテノイドが５以上の保持値
    を有することを特徴とする製品。 ２　請求項１記載の製品において、カロテノイドが１０
    乃至３０の保持値を有することを特徴とする製品。 ３　請求項２記載の製品において、カロテノイドが１５
    乃至２５の保持値を有することを特徴とする製品。 ４　請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の製品に
    おいて、カロテノイドがヒドロキシル基、グルコシド基
    、ケトン基、カルボン酸基、カルボン酸エステル基、及
    びアルデヒド基から成る群から選択した官能基を有する
    ことを特徴とする製品。 ５　請求項４記載の製品において、カロテノイドが、２
    −ヒドロキシ−β−カロテン、β−クリプトキサンチン
    、α−クリプトキサンチン、イソクリプトキサンチン、
    ゼアキサンチン、ルテイン、ネオキサンチン、ビオラキ
    サンチン、キサントフィル、１′，２′−ジヒドロ−ヒ
    ドロキシトルレングルコシド、１′−グルコシルオキシ
    −１′，２′ジヒドロ−β、φ−カロテン、エキネノン
    、クリプトカプシン、カンタキサンチン、アスタキサン
    チン、トルラロジン、ニューロスポラキサンチン、ニュ
    ーロスポラキサンチンメチルエステル、β−アポ−８′
    −カロテナール、β−アポ−８′−カロテン酸、β−ア
    ポ−８′−カロテン酸メチル、β−アポ−１０′−カロ
    テナール、及びβ−アポ−１０′−カロテン酸から成る
    群から選択したものであることを特徴とする製品。 ６　請求項５記載の製品において、カロテノイドが、ゼ
    アキサンチン、カンタキサンチン、ビオラキサンチン、
    アスタキサンチン、ニューロスポラキサンチン、β−ア
    ポ−８′−カロテン酸、及びβ−アポ−１０′−カロテ
    ン酸から成る群から選択したものであることを特徴とす
    る製品。 ７　請求項１乃至請求項６のいずれか１項記載の製品に
    おいて、非消化性脂肪代替物が、４個以上の遊離水酸基
    を有する糖ポリオールの群から選択されるポリオールか
    ら誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステルであり、か
    つ該脂肪酸残基が８乃至２４個の炭素原子を有すること
    を特徴とする製品。 ８　請求項７記載の製品において、ポリオール脂肪酸ポ
    リエステルがスクロースから誘導されたもので、８５％
    以上の転化度を有することを特徴とする製品。 ９　請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載の製品に
    おいて、脂肪成分の５０乃至９０％が非消化性脂肪代替
    物から成ることを特徴とする製品。 １０　請求項１乃至請求項９のいずれか１項記載の製品
    において、カロテノイドが１００乃至１０００μｇ／ｇ
    全脂肪成分の量で製品中に含まれていることを特徴とす
    る製品。
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