JPH04112763A - 脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法 - Google Patents
脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法Info
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- JPH04112763A JPH04112763A JP2232829A JP23282990A JPH04112763A JP H04112763 A JPH04112763 A JP H04112763A JP 2232829 A JP2232829 A JP 2232829A JP 23282990 A JP23282990 A JP 23282990A JP H04112763 A JPH04112763 A JP H04112763A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、大豆特有の青臭みがなく風味の良い脱脂大豆
およびかかる脱脂大豆を加工して得られる風味の良い組
織状大豆蛋白に関する。
およびかかる脱脂大豆を加工して得られる風味の良い組
織状大豆蛋白に関する。
（ｂ）従来の技術
従来から大豆製品の無臭化乃至品質の改良については種
々の方法が試みられている。例えば全粒大豆または荒割
り大豆を常圧１００℃以下で温熱処理する方法（特開昭
６０−４１４５５．同６１１８７７６３、同６２−２９
４０５７） 、抽出前の大豆を１２〜２５％に加湿し、
９０〜１２０℃で熱処理する方法（特公昭６３−１７１
１９）、生大豆、粗砕大豆を水分８％以下まで乾燥し、
９０℃以上に温熱または乾熱する方法（特公昭５９−４
８６２４）などである。
々の方法が試みられている。例えば全粒大豆または荒割
り大豆を常圧１００℃以下で温熱処理する方法（特開昭
６０−４１４５５．同６１１８７７６３、同６２−２９
４０５７） 、抽出前の大豆を１２〜２５％に加湿し、
９０〜１２０℃で熱処理する方法（特公昭６３−１７１
１９）、生大豆、粗砕大豆を水分８％以下まで乾燥し、
９０℃以上に温熱または乾熱する方法（特公昭５９−４
８６２４）などである。
（Ｃ）発明が解決しようとする課題
しかしながら全粒大豆または荒割り大豆を常圧で温熱処
理する方法は、大豆の風味の改善効果が不十分であり、
抽出前の大豆を加湿し熱処理する方法は大豆油の品質改
良を目的としており、脱脂大豆の品質向上には殆ど効果
がない。生大豆、粗砕大豆を乾燥後、温熱または乾熱す
る方法はミールに大豆臭の残存が認められ、満足すべき
ものではない。
理する方法は、大豆の風味の改善効果が不十分であり、
抽出前の大豆を加湿し熱処理する方法は大豆油の品質改
良を目的としており、脱脂大豆の品質向上には殆ど効果
がない。生大豆、粗砕大豆を乾燥後、温熱または乾熱す
る方法はミールに大豆臭の残存が認められ、満足すべき
ものではない。
本発明の目的は、従来の方法に比べ、大豆臭の除去効果
が大きく風味が大幅に改良された脱脂大豆およびこれを
原料とするＵ繊状大豆蛋白を製造する方法を提供するこ
とにある。
が大きく風味が大幅に改良された脱脂大豆およびこれを
原料とするＵ繊状大豆蛋白を製造する方法を提供するこ
とにある。
（ｄ）課題を解決するだめの手段
即ち本発明は、全粒大豆を粗砕し、脱皮後乾熱加熱によ
り水分を６〜９％（重量。以下同様）に乾燥し、圧扁後
、生蒸気を吹き込みながら加熱加圧する機能を備えたス
クリュー押出機を用いて、生蒸気吹き込み量２〜１０％
、加熱温度１加熱−１５０℃の条件下に加熱加圧し、以
下常法により油分を抽出除去することを特徴とする脱脂
大豆の製造法およびかかる脱脂大豆を常法に従って押出
成形機により処理することを特徴とする組織状大豆蛋白
の製造法である。
り水分を６〜９％（重量。以下同様）に乾燥し、圧扁後
、生蒸気を吹き込みながら加熱加圧する機能を備えたス
クリュー押出機を用いて、生蒸気吹き込み量２〜１０％
、加熱温度１加熱−１５０℃の条件下に加熱加圧し、以
下常法により油分を抽出除去することを特徴とする脱脂
大豆の製造法およびかかる脱脂大豆を常法に従って押出
成形機により処理することを特徴とする組織状大豆蛋白
の製造法である。
全粒大豆は粗砕後脱皮されるが、これは脱皮しないと目
的物の風味が悪くなるからである。次に脱脂大…を乾熱
加熱により乾燥する。このためには例えば蒸気による間
接加熱装置などを用いることができる。この工程では乾
熱加熱であることが必要であり、温熱加熱するとその後
の処理によっても大豆臭の除去効果が小さくなってしま
う。全粒大豆の水分は通常１１〜１３％であるが、これ
を上記の乾熱加熱により６〜９％に乾燥する。９％を超
えると大豆特有の青臭みが残り、６％未満では焦げ臭が
発生し風味を害する。圧扁はロールなどを用いて行い、
厚みは０．５ ｍｓ以下が好ましい。
的物の風味が悪くなるからである。次に脱脂大…を乾熱
加熱により乾燥する。このためには例えば蒸気による間
接加熱装置などを用いることができる。この工程では乾
熱加熱であることが必要であり、温熱加熱するとその後
の処理によっても大豆臭の除去効果が小さくなってしま
う。全粒大豆の水分は通常１１〜１３％であるが、これ
を上記の乾熱加熱により６〜９％に乾燥する。９％を超
えると大豆特有の青臭みが残り、６％未満では焦げ臭が
発生し風味を害する。圧扁はロールなどを用いて行い、
厚みは０．５ ｍｓ以下が好ましい。
これより厚いと風味改善効果が落ち、また脱脂大豆の残
油骨が多くなるため、やはり風味の改良が不十分になる
。
油骨が多くなるため、やはり風味の改良が不十分になる
。
以上のように粗砕、脱皮、乾熱加熱乾燥および圧扁を行
った大豆は、次に一定量の生蒸気を吹き込みながら加熱
加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用いて処理す
る。生蒸気の吹き込み量は処理物に対して２〜１０％、
加熱温度は１００〜１５０℃であり、生蒸気の量および
加熱温度がこれらの範囲外であると大豆臭の除去効果が
劣る。
った大豆は、次に一定量の生蒸気を吹き込みながら加熱
加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用いて処理す
る。生蒸気の吹き込み量は処理物に対して２〜１０％、
加熱温度は１００〜１５０℃であり、生蒸気の量および
加熱温度がこれらの範囲外であると大豆臭の除去効果が
劣る。
大豆は上記のスクリュー押出機内で機械的な作用を受け
るとともに押出機出口で大気中に放出され、これらが総
合的に作用して大豆臭が除去されるものと推定される。
るとともに押出機出口で大気中に放出され、これらが総
合的に作用して大豆臭が除去されるものと推定される。
得られた処理大豆は、次いで常法に従ってヘキサンなど
の有機溶媒により油を抽出し、脱脂粕を脱溶剤機で脱溶
剤し、乾燥、冷却して脱脂大豆とする。
の有機溶媒により油を抽出し、脱脂粕を脱溶剤機で脱溶
剤し、乾燥、冷却して脱脂大豆とする。
またこの脱脂大豆を原料として、常法により押出成形機
を用いて加熱加圧し、組織状大豆蛋白を製造する。押出
成形機としては、−軸型、二軸型などが使用でき、温度
８０〜２００℃、圧力１０〜５０ｋｇ／ｃｍ２程度の条
件下に処理する。
を用いて加熱加圧し、組織状大豆蛋白を製造する。押出
成形機としては、−軸型、二軸型などが使用でき、温度
８０〜２００℃、圧力１０〜５０ｋｇ／ｃｍ２程度の条
件下に処理する。
（ｅ）実施例および比較例
実施例１
全粒大豆（水分１２．５％）を粗砕し、ハルセパレータ
により脱皮し、横型間接加熱機により乾熱条件下に水分
を蒸発させ、水分を８．０％に調整した。ロールで厚さ
０．４ｍｍに圧扁し、直ちに生蒸気を吹き込みながら加
熱加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用い、処理
物に対し３％の生蒸気を吹き込みながら温度１３０℃で
処理し、この後常法に従ってヘキサンにより油を抽出し
、残りの脱脂粕を脱溶剤し、乾燥、冷却して脱脂大豆を
得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い大豆臭は全
く感じられず良い風味であった。
により脱皮し、横型間接加熱機により乾熱条件下に水分
を蒸発させ、水分を８．０％に調整した。ロールで厚さ
０．４ｍｍに圧扁し、直ちに生蒸気を吹き込みながら加
熱加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用い、処理
物に対し３％の生蒸気を吹き込みながら温度１３０℃で
処理し、この後常法に従ってヘキサンにより油を抽出し
、残りの脱脂粕を脱溶剤し、乾燥、冷却して脱脂大豆を
得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い大豆臭は全
く感じられず良い風味であった。
比較例１
全粒大豆（水分１２．５％）を粗砕し脱皮した後、その
ままロールで０．４ｎ＋ｍに圧扁し、直ちに生蒸気を吹
き込みながら加熱加圧する機能を備えたスクリュー押出
機を用い、処理物に対し３％の生蒸気を吹き込みながら
温度１３０℃で処理し、以後実施例１と同様に処理して
脱脂大豆を得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い
大豆臭が残っており、風味は良くなかった。
ままロールで０．４ｎ＋ｍに圧扁し、直ちに生蒸気を吹
き込みながら加熱加圧する機能を備えたスクリュー押出
機を用い、処理物に対し３％の生蒸気を吹き込みながら
温度１３０℃で処理し、以後実施例１と同様に処理して
脱脂大豆を得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い
大豆臭が残っており、風味は良くなかった。
比較例２
全粒大豆（水分１２．５％）を粗砕し、ハルセパレータ
により脱皮し、横型間接加熱機により乾熱条件下に水分
を蒸発させ、水分を８．０％に調整した。ロールで厚さ
０．４ｍｍに圧扁した後、そのまま常法によりヘキサン
による油の抽出工程を経て、脱溶剤、乾燥、冷却して脱
脂大豆を得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い大
豆臭が残っておリ、風味は良くなかった。
により脱皮し、横型間接加熱機により乾熱条件下に水分
を蒸発させ、水分を８．０％に調整した。ロールで厚さ
０．４ｍｍに圧扁した後、そのまま常法によりヘキサン
による油の抽出工程を経て、脱溶剤、乾燥、冷却して脱
脂大豆を得た。風味をみたところ、大豆特有の青臭い大
豆臭が残っておリ、風味は良くなかった。
実施例２
実施例１で得た脱脂大豆を原料とし、二輪型エクストル
ーダーにより温度１１０℃、圧力１５１ｇ／ｃ１１２の
条件下に処理して、風味の良い組織状大豆蛋白を得た。
ーダーにより温度１１０℃、圧力１５１ｇ／ｃ１１２の
条件下に処理して、風味の良い組織状大豆蛋白を得た。
（ｆ）発明の効果
本発明の脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法では、
全粒大豆を粗砕した後脱皮し、予め乾熱加熱で水分を６
〜９重量％にしておくことにより、後で行われるスクリ
ュー押出機を用いた加熱加圧処理工程での脱臭効果が飛
躍的に増大し、大豆臭の殆どない脱脂大豆および組織状
大豆蛋白を得ることができる。これに対し、かかる乾熱
加熱を行わず水分を滅じないで処理すると、脱臭効果は
不十分となる。
全粒大豆を粗砕した後脱皮し、予め乾熱加熱で水分を６
〜９重量％にしておくことにより、後で行われるスクリ
ュー押出機を用いた加熱加圧処理工程での脱臭効果が飛
躍的に増大し、大豆臭の殆どない脱脂大豆および組織状
大豆蛋白を得ることができる。これに対し、かかる乾熱
加熱を行わず水分を滅じないで処理すると、脱臭効果は
不十分となる。
Claims (2)
- （１）全粒大豆を粗砕し、脱皮後乾熱加熱により水分を
６〜９重量％に乾燥し、圧扁後、生蒸気を吹き込みなが
ら加熱加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用いて
、生蒸気吹き込み量２〜１０重量％、加熱温度１００〜
１５０℃の条件下に加熱加圧し、以下常法により油分を
抽出除去することを特徴とする脱脂大豆の製造法。 - （２）請求項１記載の脱脂大豆を原料とし、常法に従っ
て押出成形機により処理することを特徴とする組織状脱
脂大豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2232829A JPH04112763A (ja) | 1990-09-03 | 1990-09-03 | 脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2232829A JPH04112763A (ja) | 1990-09-03 | 1990-09-03 | 脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04112763A true JPH04112763A (ja) | 1992-04-14 |
Family
ID=16945441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2232829A Pending JPH04112763A (ja) | 1990-09-03 | 1990-09-03 | 脱脂大豆および組織状大豆蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04112763A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019189476A1 (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-03 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状植物性蛋白素材の製造法 |
| CN117460421A (zh) * | 2021-06-22 | 2024-01-26 | 株式会社派利肯 | 保存稳定性优异的全脂组织状蛋白 |
-
1990
- 1990-09-03 JP JP2232829A patent/JPH04112763A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019189476A1 (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-03 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状植物性蛋白素材の製造法 |
| JPWO2019189476A1 (ja) * | 2018-03-30 | 2021-04-08 | 不二製油株式会社 | 組織状植物性蛋白素材の製造法 |
| CN117460421A (zh) * | 2021-06-22 | 2024-01-26 | 株式会社派利肯 | 保存稳定性优异的全脂组织状蛋白 |
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